1973年にロン市場にオープンしたBa Phanのうなぎ春雨は、3世代にわたり3つの支店で受け継がれており、 ニンビンでの素晴らしい朝食の選択肢となっています。
ニンビン市チャンフンダオ通り195番地にあるファン夫人のレストランでは、うなぎ麺1杯が5万ドンです。
ウナギの春雨は、ヤギ肉やクリスピーライスと並んでニンビンの有名な料理の一つで、地元の人々に人気の朝食です。
チャンフンダオ通りに位置する、50年以上の歴史を持ち、3世代にわたって受け継がれてきたうなぎ麺料理の店、バパンは、ニンビン観光振興情報センターが観光客にお勧めする店です。
ファン夫人は1973年に鰻麺の販売を開始しました。当時、店はヴァンザン区ロン市場エリアの小さな小屋で、午前5時から午後7時までには売り切れていました。1996年にファン夫人が亡くなり、トラン・ヴァン・ティエン氏と二人の兄弟が母の事業を継承し、チャン・フン・ダオ通り195番地、197番地、199番地に隣接する3つの支店をオープンしました。
ティエン氏は店を40年近く営み、母から受け継いだウナギ春雨のレシピを守り続けており、それを「伝統の味」と呼んでいる。彼の店で提供されるウナギは、ニンビン省とタインホア省の汽水域で養殖されたもので、指ほどの大きさで、背中は茶色がかったピンク色、腹は黄色だ。ウナギは洗われ、水気を切り、塩でぬめりを取り除いた後、丁寧に骨を取り除かれる。
店主は鍋に水を入れ、沸騰するのを待ちます。それから、下ごしらえしたウナギを少しずつ加え、かき混ぜながらウナギの身に適度な火の通り具合を確認します。「火の通り時間は、人それぞれの感覚と経験によって異なります」と田さんは言います。火の通ったウナギを取り出した後、田さんは手でウナギの胴体に沿って身をほぐし、骨と苦味のある黒い内臓を取り除きます。
鰻の春雨はしっかり火が通っています。
ウナギの身はハーブ、スパイス、コショウでマリネし、肉汁が出るまで鍋で煮込みます。ラードとフライドオニオンを加え、ティエン氏はフライパンで小さなパチパチという音がするまで煮込み続けます。肉が柔らかくなったり、持ち上げても崩れたりしない状態です。ティエン氏によると、この製法によってニンビンのウナギは、ハノイのカリカリの揚げ物やゲアンの柔らかく煮込まれたウナギとは異なり、しっかりとした歯ごたえのある仕上がりになるそうです。
濾した後、鰻の骨は大きな鍋に入れられ、砕いたレモングラスと共に一日中スープが作られます。新しい骨は絶えず加えられ、古い骨は取り除かれ、ペースト状に粉砕され、濾されてスープが抽出されます。これはカニの調理方法に似ています。一日中骨を幾重にも加えることで、鰻春雨のスープは濃い茶色になり、とろみとコク、そして力強い風味に仕上がります。
このレストランの鰻春雨には、春雨と鰻の身に加え、揚げ玉ねぎ、コリアンダー、ビンロウの葉、ディル、ネギが添えられ、大葉、ミント、細かく刻んだバナナの花などの新鮮な野菜、ライムのスライス、チリソースが添えられています。鰻の身は濃い茶色で、春雨は歯ごたえがあり透明感があり、香り高いハーブの層の下でスープに溶け込んでいます。食べ始めて初めて、春雨と鰻の味に気づきます。鰻春雨の値段は5万ドンです。
3月29日、ティエン氏のレストランで鰻春雨を味わったホーチミン市出身のグエン・トラン・フイさん（28歳）は、ニンビン旅行で最も印象に残った料理だと語った。「鰻の歯ごたえと歯ごたえを感じ、徐々に甘みが感じられました」と彼は語った。スープはベトナム北部料理特有の濃厚で独特の風味があり、鰻の身はベトナム南部の人々の口に合うほどのマイルドな甘みがあるとフイさんは付け加えた。
うなぎの春雨には、新鮮な野菜、細かく刻んだバナナの花、ライム、新鮮な唐辛子が添えられています。
現在、レストランはティエン氏の義理の娘であるトラン・ティ・リエン氏が3年前に経営を引き継いでいます。営業時間は午前4時から午後1時までと、午後4時から午後9時までです。1日の平均販売数は約200杯ですが、週末、祝日、そしてテト（旧正月）には、外国人観光客を含む多くの観光客が訪れるため、販売数は400～500杯にまで増加します。
現在、バパンのうなぎ麺料理レストランは、チャンフンダオ通り195番地と199番地の2店舗を構えています。197番地の支店は、ホアルー旧市街近くのドンタン通りに移転しました。観光客にとって、ニンビンの名物朝食を楽しみながら観光を楽しむのに便利な場所となっています。
文と写真： Quynh Mai
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