ラムティンサワーミート - 思い出から発酵したムオンヴァンの味

ムオン族の伝統的な祭日や旧正月の料理である酸っぱい肉は、現在ではホアビン省ラックソン郡（旧）、現在のフート省ラックソン村（新）において、OCOPブランドの特産品となっています。特に、ラックソン村の小さな家庭の台所で作られるラムティン酸っぱい肉は、独特の風味、真摯な投資、そしてムオン族のアイデンティティが染み付いた食文化の物語によって、徐々にその地位を確立しつつあります。

ラムティン酸っぱい肉製造施設（ラックソンコミューン、ラムホア2通り）の酸っぱい肉製品は、ムオンヴァン地方の典型的な風味があり、市場で人気があります。

素朴な料理からOCOPの特製料理まで

ラックソン郡（旧） ムオンヴァン地区（現在のフート省）では、かつて「酸っぱい塩漬け肉」と呼ばれていた酸っぱい肉は、肉を長期保存するための加工・保存方法でした。この料理は、豚肉を籾殻とニンニク、唐辛子、ドイシードなどの代表的なスパイスと混ぜ、自然発酵させて作られます。時が経つにつれ、この料理は収穫期だけでなく、旧正月、結婚式、大切な客人をもてなす際に欠かせない料理となりました。

フート省ラクソン郡ヴービン村（旧ラクソン郡）（現ラクソン村）にあるラムホア2番地にあるブイ・ティ・ティンさんの事業所が所有するラムティン酸辣湯製造工場は、酸辣湯を商品として生産し、伝統料理を一村一品市場に提供した最初の工場の一つです。ティンさんは自身のキャリアについて次のように語りました。「伝統料理を作るのは、単に販売するためだけでなく、故郷の味を守るためでもあります。故郷の物語を伝えながら、清潔で美味しい製品を作ること。それが私が創業から今日まで追い求めてきたことです。」

ティンさんの家族は2016年から小規模生産を開始し、地元の観光客やレストランに販売しています。独特の風味を保ち続けているおかげで、この商品はお客様同士で紹介し合うようになりました。2022年には、ラムティンのサワーミート製品は3つ星OCOPに認定され、省内外のOCOP加盟店で販売され、ハノイ、ハイフォン、 ナムディン、クアンニンなどの市場で販売されました。

現在、この施設では、フルーツ漬け肉や缶詰肉など、毎月約3,500種類の製品を供給しています。すべての製品は衛生的に包装され、ラベルが貼られ、追跡可能なQRコード、賞味期限、そして明確な使用説明書が付いています。

ラムティンの酸っぱい肉製品は、3 つ星 OCOP 基準を満たしていると認められています。

ラムティン酸っぱい肉の生産施設は、フルーツ酸っぱい肉と缶詰酸っぱい肉の 2 種類の酸っぱい肉を市場に提供しています。

手と情熱で味を守る

ラムティン酸辣湯のブランドを特徴づけているのは、厳選された原料と天然発酵法です。豚肉は清潔な豚から厳選され、赤身と皮がたっぷり含まれ、少量の脂身を加えることで、濃厚な味わいを実現しています。粉末はトウモロコシから作られ、デンプン質が豊富で、芳醇で香り高いです。ドイシードは適度な火力で焙煎し、粉砕した後、ニンニクと塩と混ぜ合わせることで、市販の酸辣湯では味わえない独特の風味を生み出しています。

「保存料や人工酵母は使いません。標準的な発酵食品を作るには、温度、発酵時間、湿度、そして肉の厚さまで管理する方法を熟知していなければなりません。サワーミートを作るには、忍耐と徹底した清潔さが求められます」とティンさんは教えてくれた。

ラムティン酸っぱい肉は地元の人々に人気なだけでなく、他の省や市から来た多くの観光客も、ラムティン酸っぱい肉のことを知り、この素朴な料理に興味を示します。最高の酸っぱい肉は、イチジクの葉、高麗人参の葉、チリソースと一緒に食べます。発酵させた肉のマイルドな酸味が、米粉の脂っこく香ばしい味、ドイの種、唐辛子の辛さと混ざり合い、忘れられない味のシンフォニーを作り出します。常連客のロー・ティ・クエンさん（ ディエンビエン）は、「私はさまざまな酸っぱい肉を食べてきましたが、ラムティン酸っぱい肉は、その軽い酸味、米粉の濃厚さ、ドイの種の香ばしい香りに感動しました。この料理が恋しくなるたびに、友人に立ち寄って買ってきてもらい、バスでディエンビエンまで送ってもらっています」と話しました。

ラムティン酸辣肉生産施設では、清潔な豚肉原料と天然発酵法を選択し、食品衛生と安全性を確保しています。

近年、地元の人々による酸っぱい肉の大胆な商品化は、伝統料理の保存だけでなく、雇用の創出、所得の増加、そして経済発展と先住民文化の保全の連携にも貢献しています。ラックソン村人民委員会のブイ・ヴァン・カーン委員長は、「現在、村には酸っぱい肉を製造している世帯が10軒近くあり、そのうちラム・ティンやトゥアン・リンといった店は、専門生産世帯の規模に達しています。村は、地元の特産品開発のため、プロモーション、包装、トレーサビリティの面で更なる支援を行い、各世帯の生産規模の拡大と発展を奨励していく予定です」と述べました。

統合の流れの中で、多くの伝統料理は忘れ去られつつありますが、ラムティンの酸辣肉は、農家がビジネスと記憶の断片を次世代に残すことで、ムオン料理の魂をいかに守っているかを示す美しい例です。発酵肉の一つ一つは、単なる料理ではなく、粘り強さ、創意工夫、そして故郷への静かで深い愛の物語であり、ムオンヴァン地域のムオン族の気質そのものです。

ハン・グエン

出典: https://baophutho.vn/thit-chua-lam-tin-huong-vi-muong-vang-len-men-tu-ky-uc-235691.htm