Maak heldere bouillon met eiwitten, zoals beschreven in "Many Flavors of the World".

Bộ phim của đạo diễn gốc Việt Trần Anh Hùng ẩn chứa nhiều câu chuyện ẩm thực thú vị — De film van de in Vietnam geboren regisseur Tran Anh Hung bevat veel interessante verhalen over de culinaire wereld .

Volgens het boek "Een dag met een chef-kok" van Bếp Đơn wordt de techniek voor het maken van een populaire Franse bouillon consommé ("eierrooster") genoemd.

Het maken van een grote pan bouillon kan lang duren.

Om deze techniek uit te voeren, klopt de kok eenvoudigweg het eiwit los en voegt dit toe aan de koude bouillon, waarna hij of zij gelijkmatig in één richting roert.

De onzuiverheden en het vet van het vlees hechten zich aan het eiwit, waardoor de bouillon helderder wordt.

Filter vervolgens de bouillon met een zeef of kaasdoek om het eiwit en eventuele onzuiverheden te verwijderen.

Volgens het artikel "Consommé: Geconcentreerde soepbouillon" op de culinaire website The Spruce Eats is consommésoep een van de populairste gerechten in de Franse keuken.

Deze soep heeft een licht dikke, heldere bouillon, vergelijkbaar met thee.

De Fransen maken bouillon doorgaans door runder-, kalfs- of kippenbotten te laten sudderen.

Bouillon gemaakt van runder- of kalfsbotten is bruin of amberkleurig. Kippenbottenbouillon is de meest voorkomende soort en is meestal lichtgeel van kleur.

Het artikel "Authentiek consommérecept" van de bekende culinaire website Taste Atlas suggereert ondertussen dat geduld de sleutel is tot het bereiden van een kristalheldere, maar toch smaakvolle bouillon.

Om het gewenste resultaat te bereiken, kan de kok tot wel 5 uur nodig hebben en is nauwlettende observatie vereist om het perfecte resultaat te verkrijgen.

Món Consommé gà với nước dùng trong vắt hầm từ xương gà - Ảnh: The spruce eats — Kippenbouillon met een heldere bouillon getrokken van kippenbotten - Foto: The spruce eats

Hoe wordt consommé gemaakt?

De culinaire website The Spruce Eats adviseert koks om de botten eerst licht te roosteren in de oven voordat ze worden gestoofd. Dit zorgt voor een smaakvollere bouillon.

Het kookproces begint met het plaatsen van de voorbereide botten in een grote pan gevuld met water.

Er worden diverse groenten zoals uien, wortels, knoflook en koriander toegevoegd, samen met eiwitten die helpen om alle onzuiverheden aan het oppervlak te verwijderen.

De bouillon wordt 2 tot 5 uur op laag vuur gesudderd. Deze culinaire website adviseert koks ook om tijdens het sudderen niet te veel te roeren.

Na het koken wordt de bouillon door een zeef of kaasdoek gezeefd.

Het eindproduct is een heldere, smaakvolle soep, die vaak als voorgerecht wordt geserveerd of als basis voor andere soepen en gerechten.

Door het hoge gelatinegehalte krijgt de bouillon een dikke, gelachtige consistentie zodra hij afkoelt.

Bron