Maak heldere bouillon met eiwitten op de manier van Muon Vi Nhan Gian

Bộ phim của đạo diễn gốc Việt Trần Anh Hùng ẩn chứa nhiều câu chuyện ẩm thực thú vị — De film van de Vietnamese regisseur Tran Anh Hung bevat veel interessante culinaire verhalen.

Volgens het boek A Day with the Chef van Single Kitchen wordt de populaire Franse techniek om bouillon te klaren consommé ("ei-net") genoemd.

Het kan lang duren voordat een pan bouillon klaar is.

Om deze techniek uit te voeren, hoeft de kok alleen maar de eiwitten op te kloppen en deze aan de koude bouillon toe te voegen. Vervolgens roert hij in één richting.

Het vuil en vet van het vlees blijft aan het eiwit plakken, waardoor de bouillon helderder wordt.

Gebruik vervolgens een zeef of kaasdoek om de bouillon te filteren en het eiwit en vuil te verwijderen.

Volgens het artikel "Consommé: Concentrated Soup Stock" van de culinaire website The Spruce Eats is er in de Franse keuken een vrij populair gerecht genaamd consommé soep.

Deze soep is een licht dikke, heldere, thee-achtige bouillon.

De Fransen maken vaak bouillon door runder-, kalfs- of kippenbotten te laten sudderen.

Runder- of kalfsbouillon is bruin of amberkleurig. Kippenbouillon is het meest gebruikelijk en is meestal lichtgeel.

In het artikel "Authentiek Consommé Recept" van de bekende culinaire website Taste Atlas staat dat geduld belangrijk is om een kristalheldere, maar smaakvolle bouillon te maken.

Het kan tot 5 uur duren voordat de kok het gewenste resultaat krijgt. Bovendien is er enige observatie nodig om het perfecte resultaat te krijgen.

Món Consommé gà với nước dùng trong vắt hầm từ xương gà - Ảnh: The spruce eats — Kippenbouillon met heldere bouillon van kippenbotten - Foto: De spar eet

Hoe maak je consommébouillon?

De website Spruce Eats raadt koks aan om de botten licht te roosteren in de oven voordat ze worden gestoofd. Dit maakt de bouillon smaakvoller.

Het kookproces begint met het plaatsen van de voorbereide botten in een grote pan gevuld met water.

Er worden verschillende groenten aan toegevoegd, zoals uien, wortels, knoflook en koriander, samen met eiwitten die alle onzuiverheden van het oppervlak verzamelen.

De bouillon wordt 2-5 uur op laag vuur laten sudderen. Deze culinaire website adviseert de kok ook om niet te veel te roeren tijdens het sudderen.

Nadat de bouillon klaar is met koken, wordt deze gefilterd door een zeef of kaasdoek.

Het eindproduct is een heldere, smaakvolle soep, die vaak aan het begin van een maaltijd wordt geserveerd of als basis dient voor andere soepen en gerechten.

Door het hoge gelatinegehalte verandert de bouillon in een dikke gel zodra deze is afgekoeld.

Bron