Cho Lon satay pho vertelt een gedurfd cultureel verhaal.

De Michelin Gids besteedde onlangs aandacht aan de satay pho van Oryz Saigon, een gerecht waarin Vietnamese pho en Teochew saté-noedels op gedurfde wijze worden gecombineerd.

Chef Chris Fong (tweede van links) - Foto: FBNV

Aan de hand van het verhaal van chef Chris Fong's saté pho (Oryz Saigon - een restaurant op de Michelin Selected 2024-lijst) wil de Michelin Gids het verhaal van migratie, geschiedenis en culturele uitwisseling opnieuw onder de aandacht brengen.

Onvertelde verhalen

Chris Fong werd geboren in Singapore in een immigrantenfamilie en groeide op te midden van een mengeling van diverse culturen: Hongkong, Maleisië en Singapore.

Na zijn verplichte militaire dienst in Singapore werkte Fong in de ontwerpsector, maar al snel ontdekte hij zijn passie voor de culinaire kunsten. Daarom schreef hij zich in bij een kookschool en liep hij stage bij restaurant André in Singapore.

"Franse kooktechnieken zijn simpelweg een manier om eenvoudige ingrediënten om te toveren tot iets ongelooflijk verfijnds," zei hij.

Fong bracht twee jaar in Frankrijk door om die vaardigheden te leren, en gedurende die tijd kwamen de smaken en tradities van de Aziatische keuken geleidelijk tot hem door.

In 2017 kwam hij naar Vietnam, en zijn hart is daar gebleven.

In een interview met de Michelin Gids zei Fong dat hij "aangetrokken werd door de levendige cultuur en de onvertelde verhalen van Vietnam".

In september 2023 opende Fong Oryz, een luxe restaurant dat de traditionele culinaire cultuur combineert met moderne kooktechnieken. Slechts enkele maanden na de opening werd Oryz opgenomen in de lijst met aanbevolen restaurants van de Michelin Gids.

Cho Lon Satay Pho

Saté pho, een rijk en smaakvol gerecht uit Zuid-Vietnam.

Een van de meest opvallende gerechten op de wisselende menukaart van Oryz Saigon is satay pho, een combinatie van Vietnamese pho met Teochew satérijstnoedels.

Tijdens zijn verkenning van de culinaire scene in Cholon ontdekte Fong een noedelrestaurantje dat een gerecht verkocht genaamd saté pho. Dit gerecht bestond al jaren, maar was grotendeels onopgemerkt gebleven bij de lokale bevolking. Fong keerde er vervolgens herhaaldelijk terug om te eten en sprak met de eigenaar over de bereidingswijze van deze saté pho.

"Het moeilijkste was het perfectioneren van de satésaus," zei hij. "Het kostte me twee weken om deze saus te ontwikkelen."

De chef-kok onthulde: "Het is een delicate mix van pinda's, knoflook en specerijen, gemengd tot een dikke pasta. De consistentie moet precies goed zijn, zodat het niet te waterig wordt als er bouillon aan wordt toegevoegd."

Volgens Fong is deze saus de ziel van saté pho. "De verhouding tussen pinda's en kruiden moet precies kloppen," legt hij uit; als de pinda's de kruiden overheersen, smaakt het gerecht flauw.

Een vertegenwoordiger van Oryz Saigon merkte op dat Teochew-chilisaus niet pittig is, meer pinda's bevat en een mildere smaak heeft. De chili pho die hij in de wijk Cholon in Ho Chi Minh-stad tegenkwam, was echter aangepast aan de Vietnamese smaak.

"Het combineert krachtige specerijen met kruiden uit het zuiden, wat het gerecht een pittige kick en subtiele diepte geeft," aldus Chris Fong.

Geïnspireerd door Cholon, behoudt de saté pho bij Oryz Saigon zijn authentieke karakter. Rundvlees wordt gekookt in satébouillon (pittige pindasaus) en geserveerd met plakjes komkommer, basilicum en ingelegde knoflook. - Foto: FBNH

Fongs geheim

Bij Oryz Saigon wordt de saté pho geserveerd in een uitgeholde ui. De zoetheid van de ui versterkt de delicate smaak van de satésaus en de bouillon, waardoor het een essentieel onderdeel van het gerecht is.

Volgens de Michelin Gids versterkt deze presentatie ook Fongs visie om ingrediënten te gebruiken als middel om culturele verhalen te vertellen, waarbij verleden en heden met elkaar verbonden worden om de proefervaring te verrijken.

Satay pho is vernieuwd bij Oryz Saigon - Foto: FBNH

Volgens deze Singaporese chef-kok worden in de traditionele Chinese keuken, met name in de Kantonese regio, ingrediënten zoals radijs of suikerriet gebruikt om de bouillon te zoeten en een subtiele zoetheid te geven. In de Vietnamese pho daarentegen zorgen uien voor een uitgesproken zoetheid en diepte.

"Door saté pho in het uiengerecht te verwerken, wilde ik deze culturele verschuiving benadrukken en laten zien hoe dit gerecht zich door migratie en integratie heeft ontwikkeld," aldus Fong.

Hij voegde eraan toe dat de Chinezen bij hun migratie naar Zuidoost-Aziatische landen hun culinaire tradities meenamen, deze verder ontwikkelden en vermengden met lokale ingrediënten en technieken om geheel nieuwe ervaringen te creëren.

Bron: https://tuoitre.vn/pho-sa-te-cho-lon-ke-cau-chuyen-van-hoa-tao-bao-20250107184858639.htm