Pho satay Cho Lon vertelt een gedurfd cultureel verhaal

De Michelingids vermeldde onlangs de Pho Satay van Oryz Saigon, een gerecht waarin Vietnamese pho en Chaozhou Hu Tieu Satay op een gedurfde manier worden gecombineerd.

Chef Chris Fong (tweede van links) - Foto: FBNV

Met het verhaal van Pho Sa Teh van chef-kok Chris Fong (Oryz Saigon - een restaurant op de Michelin Selected 2024-lijst) wil de Michelingids het verhaal van migratie, geschiedenis en culturele uitwisseling in herinnering brengen.

Onvertelde verhalen

Chris Fong werd geboren in Singapore in een immigrantenfamilie en groeide op in een mix van verschillende culturen: Hongkong, Maleisië en Singapore.

Nadat hij zijn verplichte militaire dienst in Singapore had voltooid, ging Fong in de ontwerpwereld werken. Al snel ontdekte hij echter zijn passie voor eten. Hij volgde een koksopleiding en leerde het vak bij André Restaurant (Singapore).

"Bij de Franse kooktechnieken draait het om het transformeren van eenvoudige ingrediënten tot iets ongelooflijk verfijnds", zegt hij.

Fong ging twee jaar naar Frankrijk om het vak te leren. Onderweg maakte hij zich geleidelijk de Aziatische culinaire tradities en smaken eigen.

In 2017 kwam hij naar Vietnam en zijn hart bleef hier.

Fong vertelde aan de Michelingids dat hij "gefascineerd was door de levendige cultuur van Vietnam en de nog onbekende verhalen".

In september 2023 opende Fong Oryz, een gastronomisch restaurant dat traditionele culinaire cultuur combineert met moderne kooktechnieken. Slechts enkele maanden na de opening werd Oryz opgenomen in de aanbevelingslijst van de Michelingids.

Cho Lon saté pho

Pho saté met rijke zuidelijke smaak

Een van de meest opvallende gerechten op het wisselende menu van Oryz Saigon is pho satay, een combinatie van Vietnamese pho en Chaozhou satay-noedels.

Tijdens zijn onderzoek naar de keuken van Cho Lon ontdekte Fong een noedelwinkel in Cho Lon die een gerecht verkocht genaamd pho saté, dat al jaren bestond en grotendeels onopgemerkt bleef bij de lokale bevolking. Fong keerde vervolgens regelmatig terug om te eten en met de winkeleigenaar te praten over hoe deze pho saté bereid moest worden.

"Het moeilijkste was het perfectioneren van de satésaus", zegt hij. "Het kostte me twee weken om deze saus te ontwikkelen."

"Het is een delicate mix van pinda's, knoflook en kruiden, gemengd tot een dikke pasta. De consistentie moet precies goed zijn, zodat het niet te veel verdunt wanneer de bouillon wordt toegevoegd", onthult de chef.

Volgens Fong is deze saus de ziel van pho saté. "De verhouding pinda's en kruiden moet precies goed zijn", legt hij uit. "Als de pinda's de kruiden overheersen, wordt het gerecht flauw."

Een vertegenwoordiger van Oryz Saigon merkte op dat de saté van Chaozhou niet pittig is, meer pinda's bevat en milder van smaak is. De saté pho die hij "aantrof" in de wijk Cho Lon in Ho Chi Minhstad is echter aangepast aan de Vietnamese smaak.

"Het combineert krachtige kruiden en zuidelijke kruiden, wat een pittige smaak en subtiele diepte aan het gerecht toevoegt", aldus Chris Fong.

Geïnspireerd door Cho Lon blijft de Pho Sa Te van Oryz Saigon trouw aan zijn roots. Rundvlees gestoofd in een satébouillon (pittige pindasaus), geserveerd met plakjes komkommer, basilicum en ingelegde knoflook - Foto: FBNH

Fong's geheim

Bij Oryz Saigon wordt pho saté geserveerd in een uitgeholde ui. De zoetheid van de ui geeft een subtiele smaak aan de satésaus en bouillon, waardoor het een essentieel onderdeel van het gerecht is.

Volgens de Michelingids onderstreept deze presentatie ook Fongs visie om ingrediënten te gebruiken als middel voor culturele verhalen, waarbij verleden en heden met elkaar worden verbonden om de eetervaring te verbeteren.

Verbeterde saté pho bij Oryz Saigon - Foto: FBNH

Volgens de Singaporese chef-kok worden in de traditionele Chinese keuken, met name de Kantonese, ingrediënten zoals radijs of suikerriet gebruikt om de bouillon te zoeten en een subtiele zoetheid te creëren. In Vietnamese pho zorgen uien daarentegen voor een uitgesproken zoetheid en diepte.

"Door pho saté in uien te verwerken, wilde ik deze culturele verschuiving benadrukken en laten zien hoe het gerecht zich heeft ontwikkeld door migratie en assimilatie", aldus Fong.

Hij voegde toe dat toen Chinese mensen naar landen in Zuidoost-Azië migreerden, ze hun culinaire tradities meebrachten en deze verder ontwikkelden en combineerden met lokale ingrediënten en technieken om zo geheel nieuwe ervaringen te creëren.

Bron: https://tuoitre.vn/pho-sa-te-cho-lon-ke-cau-chuyen-van-hoa-tao-bao-20250107184858639.htm