Skosztuj trzech dań etnicznych Tay uznanych za dziedzictwo narodowe.

Gmina Nghia Do, położona wzdłuż malowniczej rzeki Nam Luong, jest domem dla ponad 98% mniejszości etnicznej Tay w prowincji Lào Cai. Przez pokolenia mieszkańcy zgromadzili bogate i unikalne dziedzictwo kulturowe, a kuchnia zajmuje szczególne miejsce, ucieleśniając istotę gór, gleby i ducha mieszkańców wyżyn.

Niedawno Ministerstwo Kultury, Sportu i Turystyki oficjalnie wpisało „Ludową wiedzę ludu Tay z gminy Nghia Do na temat przyrządzania grillowanych ryb, kaczki o niebieskim mięsie i wina ziołowego” na Krajową Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego – co oznacza, że jest to pierwsze kulinarne dziedzictwo Lao Cai, które zostało uhonorowane na szczeblu krajowym.

Kuchnia Nghia Do wyróżnia się harmonijnym połączeniem lokalnych składników, unikalnymi metodami gotowania oraz filozofią yin i yang, a także pięcioma elementami w każdym daniu. Każde danie nie tylko służy przyjemności, ale także opowiada historię życia, adaptacji i kreatywności w górzystym środowisku naturalnym.

Danie z niebieskiej kaczki piżmowej

Ludzie z ludu Tay, którzy pierwotnie prowadzili koczowniczy tryb życia i często pracowali na polach daleko od domu, wypracowali unikalną metodę gotowania, polegającą na wykorzystaniu bambusowych lub trzcinowych naczyń do gotowania ryżu. Metoda ta znana jest jako gotowanie „lam”, co jest bardzo wygodne.

Ta metoda gotowania zachowuje oryginalny smak potrawy, jednocześnie zachowując charakterystyczny aromat bambusa. W rezultacie powstały różnorodne dania gotowane w bambusowych tubach, takie jak kleisty ryż gotowany w bambusie, ryba gotowana w bambusowych tubach, warzywa gotowane w bambusowych tubach i kaczka gotowana w bambusowych tubach – wszystkie niezwykle pyszne i nie do odparcia.

Do dania o nazwie „kaczka z niebieską szyją” lud Tay używa kaczki zielonoszyjej, występującej wyłącznie w Nghia Do. Jest to kaczka o krótkiej szyi, pulchnym ciele, dużej głowie i krótkich nogach, dająca jędrne, aromatyczne i tłuste mięso.

Po oczyszczeniu i pokrojeniu mięsa kaczki, marynuje się je w nasionach dổi, nasionach mắc khén, szczypiorku, imbirze, trawie cytrynowej, papryczkach chili i ziołach przez około 15-20 minut, aby mięso równomiernie wchłonęło przyprawy. Następnie ciasno zawija się je w liście dong, nadając im wydłużony kształt, aby zmieściły się w bambusowej tubie. Wcześniej bambusową tubę myje się i moczy w niewielkiej ilości wody źródlanej, aby zapobiec wysuszeniu mięsa kaczki.

Po umieszczeniu mięsa kaczki w bambusowej tubie, kucharz zamyka jej koniec liśćmi bananowca i grilluje ją nad gorącym węglem przez około 40 minut.

Po ugotowaniu wyjmij mięso kaczki z bambusowej rurki. (Zdjęcie: Ethnic Minorities and Development Newspaper)

Gdy bambusowa rurka lekko się zwęgliła, aromat marynowanej kaczki zmieszany z wonią świeżego bambusa wypełnił powietrze, pobudzając wszystkie zmysły — proste, a zarazem wyrafinowane.

Mimo że jest to danie rustykalne, „kaczka o niebieskiej skórze” nadal pozostaje wierna filozofii yin i yang oraz pięciu elementom sztuki kulinarnej: nóż do filetowania mięsa (metal), pojemnik z bambusowej tuby (drewno), czysta woda źródlana (woda), gotowanie na małym ogniu (ogień) i położenie na leśnej glebie (ziemia).

Ryba z grilla na dwóch płomieniach

Jeśli kaczka o niebieskim mięsie jest „daniem leśnym”, to grillowana ryba pieczona na dwóch ogniskach jest „smakiem strumienia”. Aby przygotować pyszną grillowaną rybę, plemię Tay wybiera naturalne ryby z rzek, strumieni i stawów, zazwyczaj karpie, sumy lub amur biały ważące ponad 1,5 kg, o jędrnym i aromatycznym mięsie.

Świeżą rybę patroszy się, myje, rozcina wzdłuż i kroi na grube kawałki. Następnie marynuje się ją w nasionach dổi, nasionach mắc khén, soli, liściach imbiru, trawie cytrynowej i różnych ziołach z ogrodu. Wszystkie składniki mieli się na pastę, a następnie marynuje z rybą przez około 20 minut, aby smaki równomiernie się przeniknęły.

Ryba z grilla pieczona na dwóch ogniskach – tradycyjne danie ludu Tay w Nghia Do. (Zdjęcie: gazeta Lao Cai )

Kucharz użyje małych bambusowych szpikulców, zaostrzonych z jednej strony, aby nabić filety rybne wzdłuż, tworząc płaską powierzchnię. Następnie, używając pasków bambusa, złączy szpikulce, tworząc duże szczypce do grillowania ryb.

To danie wyróżnia się spośród innych dań z grillowanej ryby podwójnym grillowaniem. Najpierw szaszłyki umieszcza się blisko ognia, nie za blisko i z niewielką ilością węgla drzewnego, aby ryba była jędrna. Tuż przed podaniem grilluje się je po raz drugi, bliżej ognia, aby ryba była dobrze upieczona, złocistobrązowa i aromatyczna. Proces ten zachowuje słodki smak ryby, połączony z charakterystycznym aromatem węgla drzewnego i leśnych przypraw.

Na stole ludu Tay grillowana ryba pieczona na dwóch ogniskach jest często podawana z pięciokolorowym kleistym ryżem, gorzką zupą i duszonym mięsem – tworząc żywą symfonię smaków, która jest jednocześnie rustykalna i wyrafinowana.

Wino fermentowane z liści

Lud Tay w Nghia Do mawia: „Dobre wino pochodzi z drożdży, dobre zdrowie pochodzi z medycyny”. To proste powiedzenie oddaje filozofię życia w harmonii z naturą. Drożdże w liściach to zarówno sekret odurzającego smaku wina z kleistego ryżu, jak i skarbnica wiedzy o medycynie ludowej, zachowanej przez pokolenia.

Aby wyprodukować autentyczne drożdże liściaste, plemię Tay używa 15-17 rodzajów liści, korzeni i kory drzew leśnych, takich jak liście betelu, kora vối, nasiona dổi, liście guawy, korzenie gorzkiej trzciny cukrowej, pachnotka, rau răm, dzika papryka... a zwłaszcza liście drzewa „Ta có” – duszy drożdży liściastych. Każdy rodzaj pełni swoją funkcję: tworzy aromat, wspomaga równomierny przebieg fermentacji lub łagodzi ostry smak wina, wzmacnia smak mięsa i usuwa rybi zapach.

Składniki do produkcji drożdży liściastych. (Zdjęcie: gazeta Lao Cai)

Składniki myje się, uciera na pastę, miesza z ostudzoną, przegotowaną wodą, filtruje, aby uzyskać płyn, a następnie miesza z mąką ryżową. Mieszaninę formuje się w małe placki drożdżowe, pozostawia do fermentacji, a następnie suszy na słońcu.

Każda partia drożdży jest przygotowywana ręcznie i nie ma miejsca na pośpiech, ponieważ zebranie ich w nieodpowiednim sezonie lub użycie w niewłaściwym dniu spowoduje ich zepsucie i sprawi, że wino będzie gorzkie. Zwłaszcza jeśli ktoś, kto uczestniczył w pogrzebie, zrobi drożdże, nie będą działać.

Podczas warzenia wina ryżowego, plemię Tay miesza drożdże liściaste z gotowanym na parze kleistym ryżem, zamykając je w glinianych słojach na 1-1,5 miesiąca, aby ryż równomiernie dojrzał przed destylacją wina. Tradycyjnie plemię Tay często używa skorup żółwi, pancerzy żółwi lub drewnianych elementów w kształcie skorup żółwi, aby przeprowadzić zagęszczone wino.

Dobrej jakości wino ryżowe, wytwarzane z fermentowanych liści, powinno być mętne, białe, intensywnie aromatyczne i nie powodować bólu głowy po wypiciu. To nie tylko napój; to także symbol pokrewieństwa i gościnności – zawsze obecny na weselach, dożynkach czy podczas wizyt szanownych gości. Otwarcie dzbana wina jest jak serdeczne zaproszenie, wyraz serdeczności i życzliwości.

Proces inicjacji kultury starterowej przed fermentacją. (Zdjęcie: Gazeta Lao Cai)

W szczególności drożdże liściaste są wykorzystywane nie tylko do warzenia alkoholu, ale także do fermentacji mięsa i ryb, tworząc niepowtarzalny, pikantny i bogaty smak. Każdy, kto raz ich spróbował, z trudem zapomni ten rustykalny, a zarazem wyrafinowany smak – niczym posmak kieliszka wina ryżowego fermentowanego z liści z wiosek etnicznych Tay.

Ochrona dziedzictwa kulturowego poprzez każde danie.

Dla ludu Tay z Nghia Do kuchnia to nie tylko pyszne jedzenie, ale także opowiadanie historii: o lesie, strumieniach i wysiłkach ludzi, by dostosować się i zachować swoją tożsamość w obliczu współczesnego życia. Każde danie to kawałek życia, zawierający wiedzę, doświadczenie i duszę społeczności etnicznej, która je stworzyła.

Narodowe uznanie tych trzech rodzimych dań dodatkowo zwiększyło dumę ludu Tay z ich kulinarnego dziedzictwa. Dania te są niczym „kulturowy kod genetyczny” ludu Tay – połączenie rdzennej wiedzy, kunsztu rąk i wiary w harmonię między człowiekiem a naturą.

(Wietnam+)

Source: https://www.vietnamplus.vn/thuong-thuc-3-mon-am-thuc-cua-nguoi-tay-duoc-cong-nhan-la-di-san-quoc-gia-post1071883.vnp