Durante sua recente visita ao Vietnã para participar de uma série de programas culinários como parte de uma série de eventos organizados pelo Consulado Geral da França na Cidade de Ho Chi Minh para celebrar 50 anos de relações entre Vietnã e França, ele concedeu aos repórteres do Thanh Nien uma entrevista exclusiva.
O Sr. Gomez é atualmente o Enviado Especial do Presidente da França e Embaixador responsável pela gastronomia.
Forjado nos melhores restaurantes da França
45 anos, um quarto de século servindo diretamente ou "liderando" um total de mais de 2 milhões de refeições no Palácio do Eliseu e, claro, os clientes mais importantes são 4 presidentes e suas famílias, além de convidados de alto escalão... Muito bem-sucedido na profissão culinária, mas será que essa é uma escolha que carrega completamente sua marca pessoal, quando sua família não tem nada a ver com esse campo?
- Antes de mais nada, devo dizer que tive muita sorte, pois sabia o que queria fazer desde criança, enquanto muitos jovens ainda se sentem confusos ao escolher uma carreira para o futuro. Quanto a mim, em um festival no jardim de infância, onde havia uma parte em que me vestia como meu personagem favorito, entre muitos amigos que eram príncipes, princesas ou cowboys, optei por usar uma fantasia de chef. Portanto, embora ninguém na minha família trabalhasse na indústria de restaurantes e hotéis, quando terminei o ensino fundamental, imediatamente me dediquei aos estudos de culinária. E, mais uma vez, tive a sorte de conhecer bons professores, que ajudaram a fortalecer meu amor pela culinária.
Após concluir o curso de 2 anos na Escola de Culinária de Paris (EPMT), o responsável pelo estágio me apresentou para trabalhar no restaurante com duas estrelas Michelin do famoso chef Jacques Le Divellec. Trabalhei lá por 3 anos. Depois, foi o Sr. Le Divellec quem me enviou para a cozinha do Palácio do Eliseu, inicialmente para cumprir meu serviço militar de 1 ano. O modo de trabalhar aqui é completamente diferente do de restaurantes tradicionais; não temos um horário fixo, pois tudo depende da "atualidade": as atividades do presidente, os programas de relações exteriores... Também conheci muitos chefs famosos do mundo todo, que conversaram com o chefe de cozinha e a equipe da cozinha sobre as receitas dos pratos e as técnicas de preparo. Para um jovem chef como eu, foi maravilhoso, pois poderia ser considerado como se tivesse sido treinado no melhor restaurante da França.
Senhor Guilherme Gomez
Ex-chef do Palácio do Eliseu é o jurado principal da competição de fabricação de baguetes para celebrar os 50 anos das relações entre Vietnã e França.
Depois de completar meu serviço militar, recebi uma oferta de emprego do chefe de cozinha do Palácio do Eliseu e, desde então, estou oficialmente vinculado ao Palácio Presidencial.
Sua jornada na profissão culinária parece ter sido tranquila, pois você rapidamente conseguiu trabalhar em ambientes "excepcionais" e conseguiu afirmar suas habilidades desde muito jovem?
Aos 25 anos, recebi o título de "Melhor Trabalhador da França" — uma camisa com gola nas cores azul, branca e vermelha da bandeira francesa. Fui a pessoa mais jovem a receber esse título na categoria "profissão culinária". Apenas um ano depois, tornei-me Subchefe do Palácio do Eliseu e, quando o Chef Bernard Vaussion se aposentou em 2013, tornei-me seu sucessor. Tudo parecia correr muito bem para mim, mas foi fruto de esforços persistentes.
Quando tenho a oportunidade de conversar com jovens, costumo dizer: "Nunca precisei pedir emprego. Vocês devem impressioná-los com a qualidade do seu trabalho. Desde que terminei meu aprendizado, sempre foram meus professores e superiores que me apresentaram a outros superiores. Portanto, nunca escrevi uma candidatura a emprego." Para ser mais específico, na minha época, quando estudava artes culinárias, você só tinha um dia de folga por semana, e o trabalho diário era do início da manhã até tarde da noite. Os pratos expostos na mesa eram deliciosos e bonitos, mas na cozinha, o chef tinha que arregaçar as mangas para preparar peixe, camarão, cortar carne... Era normal alguém se queimar com respingos de óleo ou cortar acidentalmente a mão ao descascar vegetais. Para "amadurecer" na profissão, na minha época, um chef levava cerca de 10 anos, incluindo o tempo de estudo na escola e o aprendizado e a prática de habilidades em restaurantes. Mas hoje em dia, os jovens podem levar 20 anos para atingir o mesmo nível, simplesmente porque o trabalho é mais leve e há menos tempo durante o dia para exercer a profissão.
O Sr. Gomez alcançou sucesso precoce na profissão culinária graças aos seus esforços incansáveis.
Ser Chef de Cuisine no Palácio do Eliseu é o emprego dos sonhos para qualquer um que esteja iniciando essa profissão, mas além do talento culinário, também é uma posição que exige muitas qualidades e habilidades especiais?
- O Chefe de Cozinha do Palácio do Eliseu deve cuidar tanto das refeições pessoais do Presidente e de sua família quanto dos jantares de Estado ou recepções oficiais realizados no Palácio Presidencial. Além disso, o Palácio do Eliseu tem quase 900 funcionários, e meus colegas e eu também cuidamos das refeições de alguns deles. Além disso, há tarefas importantes, como acompanhar – se necessário – o Presidente em viagens oficiais. Portanto, o papel do Chefe de Cozinha do Palácio do Eliseu é bastante semelhante ao do chefe de cozinha de grandes hotéis, tendo que coordenar muitas tarefas, grandes e pequenas, ao mesmo tempo.
Um ponto a ressaltar é que, como Chefe de Cozinha do Palácio do Eliseu, você não cozinhará de acordo com suas próprias preferências, mas sim preparará pratos de acordo com as expectativas de "clientes" especiais, cujos convidados diários são... o presidente. Eu cozinho para o presidente Jacques Chirac de forma diferente de como cozinho para os presidentes Nicolas Sarkozy, François Hollande ou o atual presidente Emmanuel Macron. Porque cada pessoa tem gostos diferentes, dependendo de muitos fatores, como cidade natal e hábitos. Diferentes gerações têm hábitos alimentares diferentes; por exemplo, uma refeição francesa em décadas anteriores costumava ter mais "quantidade" do que hoje. Em termos de idade, o presidente Chirac é muito diferente dos presidentes Sarkozy, Hollande e Macron, então sua "perspectiva culinária" também é muito diferente. No entanto, todos os quatro presidentes que servi tinham em comum um grande amor e profundo conhecimento da culinária francesa, um amor por explorar e saborear pratos de diversas regiões do país.
Senhor Guilherme Gomez
O Sr. Gomez faz uma demonstração de culinária em um evento organizado pela Embaixada Francesa em Israel em 2018.
"A culinária muda com o tempo"
Então, cada vez que a França tem um novo presidente, o chef do Palácio do Eliseu terá que preparar um "estilo" de culinária completamente diferente? Além disso, você comentou que "gerações diferentes têm hábitos alimentares diferentes", então a cozinha do Palácio do Eliseu se concentrará na culinária tradicional francesa, mas também não terá medo de "variações" da culinária moderna?
- Para cada presidente, além de informações "gerais", preciso aprender mais sobre hábitos alimentares pessoais por meio de amigos e parentes, sobre pratos populares de sua terra natal e também sobre as preferências e gostos dos familiares que moram no Palácio do Eliseu com o presidente. Essa é a fase inicial da posse de um novo presidente e, claro, quanto mais tarde o cargo, mais tranquilo será. Por exemplo, antes de se tornar presidente, o Sr. Chirac já era um político experiente, ex-ministro, prefeito de Paris... então suas preferências culinárias eram mais ou menos conhecidas, então descobri-las não foi difícil. Curiosamente, o presidente Chirac adora culinária asiática: vietnamita, coreana, japonesa, chinesa... Ele não só não se importa, como também prefere pratos apimentados, e gosta especialmente de pratos quentes e crocantes, como rolinhos primavera vietnamitas. Ocasionalmente, ele ainda vai jantar em restaurantes asiáticos. Na cozinha do Eliseu, frequentemente compramos ingredientes e temperos para preparar pratos asiáticos quando solicitados.
O Sr. Gomez participou de uma discussão sobre culinária e diplomacia no Consulado Geral da França na Cidade de Ho Chi Minh.
Instituto Francês na Cidade de Ho Chi Minh
Presidentes mais jovens, como o Sr. Macron, tendem a comer porções menores do que seus antecessores. Os hábitos alimentares atuais são geralmente "mais leves", com restaurantes e lanchonetes em todo o mundo servindo porções menores e refeições mais rápidas para se adaptar ao ritmo acelerado da vida. Presidentes não são exceção. Só porque o Palácio do Eliseu é uma estrutura antiga, intimamente ligada à história francesa, não significa que tudo nele esteja fora de sintonia com os tempos. Em nossa cozinha, o chefe de cozinha e os assistentes de cozinha são mais jovens, e o estilo de preparo é mais moderno. Embora nos preocupemos em preservar os valores tradicionais da culinária francesa, a própria culinária muda com o tempo, e a cozinha do Palácio do Eliseu ainda acolhe essas mudanças.
Quando você trabalhava no Palácio do Eliseu, todas as visitas de líderes de outros países, especialmente quando eram visitas de Estado acompanhadas de um banquete de Estado, eram lembranças inesquecíveis para você?
Organizar um banquete de Estado não é uma tarefa simples; temos que garantir muitos princípios muito rigorosos. O oficial de protocolo do Palácio Presidencial discutirá com o homólogo da delegação prestes a fazer uma visita de Estado. Todos os detalhes serão discutidos: onde o chefe de Estado visitante ficará hospedado, quais lugares visitar, o programa oficial, programas econômicos e culturais... e, claro, haverá refeições, cuja parte mais importante é o banquete de Estado. A partir dessas discussões, receberei uma lista dos hábitos alimentares do chefe de Estado visitante, especialmente "pratos/ingredientes a evitar", que podem estar relacionados a fatores religiosos (como alguns pratos que muçulmanos ou judeus não comem), alergias ou gostos pessoais... Por exemplo, um rei deste país não gosta de cenouras, um presidente de outro país não come carne de porco, outro é vegano...
O chef Gomez acompanhou o presidente Macron em uma visita a um quartel francês no Chade e serviu um banquete de Natal aos soldados em dezembro de 2018.
De minha parte, tenho a vantagem de fazer parte da rede "Chef of Chefs" (CCC), que reúne chefs de palácios presidenciais e palácios reais de diversos países do mundo. Ao preparar um banquete de Estado para entreter o chefe de Estado de um país, por meio do CCC, posso ligar e perguntar aos meus colegas que o servem diariamente. Graças a isso, os detalhes de seus gostos pessoais ficarão mais claros. Por exemplo, a lista fornecida tem uma observação "evite cenouras", mas posso perguntar aos meus colegas com mais detalhes: o presidente daquele país absolutamente não come cenouras ou simplesmente não gosta de comê-las cruas em aperitivos, mas ainda aceita cenouras processadas? Com base em todos os fatores acima, proporemos um cardápio com muitos pratos para cada entrada, prato principal, sobremesa..., e quem decide o cardápio final é o Presidente da França.
Houve uma festa, embora não tenha sido uma visita de Estado, que me deixou muitas lembranças: o almoço durante a Conferência das Nações Unidas sobre Mudanças Climáticas (COP21), realizada em Paris em 2015. Meus colegas e eu no Palácio do Eliseu preparamos o almoço com a presença de mais de 190 líderes de países e territórios. Além de escolher um cardápio que pudesse atender a diversos gostos, do Oriente ao Ocidente, também tentamos transmitir mensagens ambientais. O cardápio daquele dia tinha muitos elementos "ecológicos": ingredientes ecologicamente corretos; limitação do desperdício de alimentos...
O chef Gomez instrui chefs do exército francês durante uma sessão de treinamento no Palácio do Eliseu em 2019
O chefe de cozinha do Palácio do Eliseu adora cozinhar desde criança, por isso está muito feliz por poder viver essa paixão.
Nos últimos dois anos, ele tomou uma nova direção, mas essa ainda é uma jornada intimamente ligada à sua paixão do jardim de infância?
Depois de 25 anos trabalhando no Palácio do Eliseu, eu queria assumir outro emprego, outro desafio. E tive a honra de receber o cargo de Enviado Presidencial e Embaixador Francês responsável pela gastronomia do Presidente Emmanuel Macron. A França é talvez o primeiro país do mundo a ter um "embaixador culinário". Minha função é apoiar as missões diplomáticas francesas no exterior – no caso recente, o Consulado Geral da França na Cidade de Ho Chi Minh – para promover a culinária do país, incluindo muitos aspectos: apresentar organizações e indivíduos do setor, desde produtores e distribuidores a restaurantes e padarias; promover a culinária francesa para atrair turistas estrangeiros ao nosso país.
Obrigado por esta conversa interessante!
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