Durante sua recente visita ao Vietnã para participar de uma série de programas culinários como parte de um programa organizado pelo Consulado Geral da França na Cidade de Ho Chi Minh para celebrar os 50 anos de relações entre o Vietnã e a França, ele concedeu uma entrevista exclusiva aos repórteres do Thanh Nien .
O Sr. Gomez é atualmente o Enviado Especial do Presidente da França e Embaixador encarregado da gastronomia.
Forjado nos melhores restaurantes da França
Com 45 anos, um quarto de século à frente ou "liderando" o serviço de mais de 2 milhões de refeições no Palácio do Eliseu, e, claro, tendo como clientes ilustres 4 presidentes e suas famílias, além de convidados de alto escalão... Muito bem-sucedido na profissão culinária, mas será que essa escolha reflete completamente sua personalidade, visto que sua família não tem nenhuma ligação com a área?
Primeiramente, devo dizer que tive muita sorte, pois sabia o que queria fazer desde criança, enquanto muitos jovens ainda estão confusos na hora de escolher uma carreira para o futuro. No meu caso, em uma festa na pré-escola, onde havia uma brincadeira em que eu podia me fantasiar do meu personagem favorito, entre muitos amigos que estavam de príncipes, princesas ou caubóis, escolhi usar uma fantasia de chef. Portanto, embora ninguém na minha família trabalhasse no ramo de restaurantes e hotéis, quando terminei o ensino fundamental, mudei imediatamente para um curso de culinária. E, mais uma vez, tive a sorte de encontrar bons professores, que me ajudaram a fortalecer meu amor pela cozinha.
Após concluir o curso de dois anos na Escola de Culinária de Paris (EPMT), o coordenador do estágio me apresentou ao restaurante com duas estrelas Michelin do famoso chef Jacques Le Divellec. Trabalhei lá por três anos. Em seguida, foi o próprio Sr. Le Divellec quem me enviou para a cozinha do Palácio do Eliseu, inicialmente para cumprir meu serviço militar obrigatório por um ano. A forma de trabalhar lá é completamente diferente da de restaurantes comuns; não temos um horário fixo, pois tudo depende dos "acontecimentos do momento": as atividades do presidente, os programas de relações exteriores... Também tive a oportunidade de conhecer muitos chefs renomados do mundo todo, que discutiam com o chef principal e a equipe da cozinha as receitas dos pratos e as técnicas culinárias. Para um jovem chef como eu, foi maravilhoso, pois equivaleria a um treinamento no melhor restaurante da França.
Senhor Guillaume Gomez
O antigo chef do Palácio do Eliseu é o juiz principal do concurso de fabricação de baguetes para celebrar os 50 anos de relações entre o Vietname e a França.
Após concluir o serviço militar, recebi uma oferta de emprego do chefe de cozinha do Palácio do Eliseu e, desde então, estou oficialmente vinculado ao Palácio Presidencial.
Sua trajetória na profissão culinária parece ter sido tranquila, pois você rapidamente conseguiu trabalhar em ambientes "excepcionais" e pôde demonstrar suas habilidades desde muito jovem.
Aos 25 anos, recebi o título de "Melhor Trabalhador da França" – uma camisa com gola nas cores azul, branca e vermelha da bandeira francesa. Fui a pessoa mais jovem a receber esse título na categoria "profissão culinária". Apenas um ano depois, tornei-me Subchefe do Palácio do Eliseu e, quando o Chef Bernard Vasision se aposentou em 2013, assumi seu sucessor. Tudo parecia fluir muito bem para mim, mas foi fruto de muito esforço e persistência.
Quando tenho a oportunidade de conversar com jovens, costumo dizer: "Nunca precisei pedir emprego. Vocês devem impressioná-los com a qualidade do seu trabalho. Desde que terminei meu aprendizado, foram sempre meus professores e superiores que me apresentaram a outros superiores. Portanto, nunca escrevi uma carta de apresentação para emprego." Para ser mais específico, na minha época, quando estudava gastronomia, tínhamos apenas um dia de folga por semana, e o trabalho diário ia da manhã até tarde da noite. Os pratos expostos na mesa eram deliciosos e bonitos, mas na cozinha, o chef tinha que arregaçar as mangas para preparar peixe, camarão, cortar carne... Era normal alguém se queimar com respingos de óleo ou cortar a mão acidentalmente ao descascar legumes. Para "amadurecer" na profissão, na minha época, um chef levava cerca de 10 anos, incluindo o tempo de estudo na escola e o aprendizado e prática de habilidades em restaurantes. Mas hoje em dia, os jovens podem levar 20 anos para atingir o mesmo nível, simplesmente porque o trabalho é mais leve e há menos tempo durante o dia para praticar a profissão.
O Sr. Gomez alcançou sucesso precoce na profissão culinária graças aos seus esforços incansáveis.
Ser Chef de Cuisine no Palácio do Eliseu é o emprego dos sonhos para qualquer pessoa que entre nessa profissão, mas além do talento culinário, é também um cargo que exige muitas qualidades e habilidades especiais.
O chefe de cozinha do Palácio do Eliseu deve cuidar tanto das refeições pessoais do Presidente e de sua família quanto dos jantares de Estado ou recepções oficiais realizadas no Palácio Presidencial. Além disso, o Palácio do Eliseu conta com quase 900 funcionários, e meus colegas e eu também cuidamos das refeições de uma parte deles. Há ainda tarefas importantes, como acompanhar – se necessário – o Presidente em viagens oficiais. Portanto, o papel do chefe de cozinha do Palácio do Eliseu é bastante semelhante ao de um chefe de cozinha de grandes hotéis, tendo que coordenar muitas tarefas, grandes e pequenas, simultaneamente.
Um ponto importante a destacar é que, como Chef Executivo do Palácio do Eliseu, você não cozinhará de acordo com suas próprias preferências, mas sim preparará pratos de acordo com as expectativas de "comensais" especiais, cujos convidados diários são... o presidente. Cozinho para o presidente Jacques Chirac de forma diferente do que cozinho para os presidentes Nicolas Sarkozy, François Hollande ou o atual presidente Emmanuel Macron. Isso porque cada pessoa tem gostos diferentes, dependendo de muitos fatores, como cidade natal e hábitos. Gerações diferentes têm hábitos alimentares diferentes; por exemplo, uma refeição francesa em décadas passadas costumava ter mais "quantidade" do que hoje. Em termos de idade, o presidente Chirac é muito diferente dos presidentes Sarkozy, Hollande e Macron, portanto, sua "perspectiva culinária" também é muito diferente. No entanto, todos os quatro presidentes para os quais trabalhei tinham em comum um grande amor e profundo conhecimento da culinária francesa, um amor por explorar e apreciar pratos de muitas regiões diferentes do país.
Senhor Guillaume Gomez
O Sr. Gomez faz uma demonstração culinária em um evento organizado pela Embaixada da França em Israel em 2018.
"A culinária muda com o tempo"
Então, a cada novo presidente da França, o chef do Palácio do Eliseu terá que preparar um estilo de culinária completamente diferente? Além disso, você acabou de comentar que "diferentes gerações têm diferentes hábitos alimentares", então a cozinha do Palácio do Eliseu se concentrará na culinária tradicional francesa, mas também não terá receio de "variações" da culinária moderna?
Para cada presidente, além das informações "gerais", preciso aprender mais sobre seus hábitos alimentares pessoais através de amigos e parentes, sobre pratos típicos de seus países de origem e também sobre as preferências e gostos dos familiares que moram no Palácio do Eliseu com o presidente. Essa é a etapa inicial quando um novo presidente assume o cargo e, claro, quanto mais tempo passa, mais tranquilo será o processo. Por exemplo, antes de se tornar presidente, o Sr. Chirac já era um político experiente, ex-ministro, prefeito de Paris... então suas preferências culinárias eram mais ou menos conhecidas, o que facilitou a descoberta. Curiosamente, o presidente Chirac adora culinária asiática: vietnamita, coreana, japonesa, chinesa... Ele não só não se importa, como também prefere pratos apimentados, e gosta especialmente de pratos quentes e crocantes, como os rolinhos primavera vietnamitas. Ocasionalmente, ele ainda janta em restaurantes asiáticos. Na cozinha do Eliseu, frequentemente compramos ingredientes e temperos para preparar pratos asiáticos quando solicitados.
O Sr. Gomez participou de um debate sobre culinária e diplomacia no Consulado Geral da França na Cidade de Ho Chi Minh.
Instituto Francês na Cidade de Ho Chi Minh
Presidentes mais jovens, como o Sr. Macron, tendem a comer porções menores do que seus antecessores. Os hábitos alimentares atuais são geralmente mais "leves", com restaurantes e lanchonetes em todo o mundo servindo porções menores e refeições mais rápidas para acompanhar o ritmo acelerado da vida moderna. Os presidentes não são exceção. O fato de o Palácio do Eliseu ser uma estrutura antiga, intimamente ligada à história francesa, não significa que tudo nele esteja fora de sintonia com os tempos. Em nossa cozinha, o chefe de cozinha e os assistentes são mais jovens, e o estilo de preparo é mais moderno. Embora nos esforcemos para preservar os valores tradicionais da culinária francesa, a própria culinária se transforma com o tempo, e a cozinha do Palácio do Eliseu acolhe essas mudanças.
Quando você trabalhava no Palácio do Eliseu, todas as visitas de líderes de outros países, especialmente as visitas de Estado acompanhadas de um banquete oficial, eram lembranças inesquecíveis para você?
Organizar um banquete de Estado não é tarefa simples; temos que garantir o cumprimento de muitos princípios rigorosos. O oficial de protocolo do Palácio Presidencial conversa com o homólogo da delegação que fará uma visita de Estado. Todos os detalhes são discutidos: onde o chefe de Estado visitante ficará hospedado, quais lugares visitar, a programação oficial, os programas econômicos e culturais... e, claro, as refeições, sendo o banquete de Estado a parte mais importante. A partir dessas conversas, recebo uma lista dos hábitos alimentares do chefe de Estado visitante, especialmente os "pratos/ingredientes a evitar", que podem estar relacionados a fatores religiosos (como alguns pratos que muçulmanos ou judeus não comem), alergias ou gostos pessoais... Por exemplo, o rei de um país não gosta de cenouras, o presidente de outro não come carne de porco, outro é vegano...
O chef Gomez acompanhou o presidente Macron em uma visita a um quartel francês no Chade e serviu um banquete de Natal aos soldados em dezembro de 2018.
Por minha parte, tenho a vantagem de fazer parte da rede "Chef of Chefs" (CCC), que reúne chefs de palácios presidenciais e palácios reais de diversos países ao redor do mundo. Ao preparar um banquete de Estado para receber o chefe de Estado de um país, através da CCC, posso contatar e consultar meus colegas que o servem diariamente. Graças a isso, os detalhes de seus gostos pessoais ficam mais claros. Por exemplo, a lista fornecida contém a observação "evitar cenouras", mas posso perguntar aos meus colegas com mais detalhes: o presidente daquele país não come cenouras de jeito nenhum, ou apenas não gosta de comê-las cruas em aperitivos, mas ainda aceita cenouras processadas? Com base em todos esses fatores, propomos um menu com diversos pratos para cada entrada, prato principal, sobremesa etc., e a pessoa que decide o menu final é o Presidente da França.
Houve uma festa, embora não fosse uma visita de Estado, que me deixou muitas lembranças: o almoço durante a Conferência das Nações Unidas sobre Mudanças Climáticas (COP21), realizada em Paris em 2015. Meus colegas e eu, no Palácio do Eliseu, preparamos o almoço para mais de 190 líderes de países e territórios. Além de escolher um cardápio que agradasse a diversos paladares, do Oriente ao Ocidente, também buscamos transmitir mensagens ambientais. O cardápio daquele dia tinha muitos elementos "ecológicos": ingredientes sustentáveis; redução do desperdício de alimentos...
O chef Gomez instrui chefs do exército francês durante uma sessão de treinamento no Palácio do Eliseu em 2019.
O chefe de cozinha do Palácio do Eliseu adora cozinhar desde criança, por isso está muito feliz por poder viver da sua paixão.
Nos últimos dois anos, ele tomou um novo rumo, mas será que essa trajetória ainda está intimamente ligada à sua paixão desde a infância?
Após 25 anos trabalhando no Palácio do Eliseu, eu queria seguir em frente, buscar um novo desafio. E tive a honra de ser nomeado Enviado Presidencial e Embaixador da França para a Gastronomia pelo Presidente Emmanuel Macron. A França é talvez o primeiro país do mundo a ter um "embaixador da culinária". Meu papel é apoiar as missões diplomáticas francesas no exterior – no caso recente, o Consulado Geral da França na Cidade de Ho Chi Minh – na promoção da gastronomia do país, abrangendo diversos aspectos: apresentar organizações e pessoas do setor, desde produtores e distribuidores até restaurantes e padarias; promover a culinária francesa para atrair turistas estrangeiros ao nosso país.
Obrigado por esta conversa interessante!
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