Descubra os elegantes e sofisticados jantares russos ao longo dos anos.

Um jantar em dezembro poderia ser: "Tortas de cogumelos. Sopa de legumes e repolho. Frango frito recheado com nozes. Sorvete." Outro cardápio seria: "Borsch com linguiça. Rolinhos de carne com cogumelos secos. Nhoque ucraniano com queijo cottage."

“Se você viver tempo suficiente na Rússia, talvez tudo dê certo”, disse o famoso poeta e escritor russo Kornei Chukovsky. Porque o tempo realmente passa devagar neste país – até mesmo nos hábitos culinários . Leva décadas para mudar a forma como os russos comem, como os pratos são servidos e até mesmo a própria comida.

Na segunda metade do século XVIII, os hábitos alimentares mudaram significativamente, passando das refeições medievais para as modernas. Diversos fatores contribuíram para essa mudança, incluindo o fim da agricultura de subsistência, o surgimento de novos produtos e a integração da cultura ocidental, que também impactou as famílias e as refeições.

As pessoas mais abastadas costumavam começar cada jantar na mesa lateral – um bufê com aperitivos leves e vodca na sala de estar. Era uma mesa especial com iguarias como esturjão e salmão defumados, caviar preto, fígado frito e ovos cozidos.

Shchi é um prato feito com repolho em conserva. (Fonte: Moscow Times)

Em seguida, os convidados são conduzidos à sala de jantar, onde são servidos pratos quentes. Geralmente, trata-se de shchi, sopa de vitela ou uma sopa chamada rassolnik, feita com picles, cevada e, frequentemente, frango.

Em seguida, são servidos dois ou três pratos frios: presunto, ganso com repolho, carne marinada grelhada com cebola, cabeça de javali com raiz-forte, perca em gelatina, esturjão cozido ou um molho de vinagre com aves, repolho, pepino, azeitonas, alcaparras e ovos.

(Fonte: Moscow Times)

Após os pratos frios, o próximo prato é carne com molho: pato com uvas vermelhas, fígado de vitela com pulmão picado, cabeça de vitela com ameixas secas e passas, cordeiro assado com alho em molho vermelho adocicado.

O quarto prato inclui assados: peru assado, pato, ganso, leitão, vitela, perdiz, galinha com avelã, perdiz, esturjão com peixe branco ou costeletas de cordeiro recheadas com trigo sarraceno.

A comida quente é sempre servida com coulibia, salsichas, pastéis de queijo ou pirozhki.

Mas, com o tempo, os hábitos alimentares mudaram. Uma geração de artesãos culinários de meados do século XIX estabeleceu novos padrões de excelência e foi pioneira em novos modelos de serviço. Esse foi o jantar do "Iluminismo".

Tortas Pirozhki. (Fonte: Tempos de Moscou)

O correspondente da revista “Moskvityanin”, em 1856, descreveu o jantar da seguinte forma:

Às quatro horas, entramos na sala de jantar. Os convidados estavam sentados em silêncio à mesa. O primeiro prato foi uma obra-prima da culinária: uma sopa maravilhosa de purê de perca-listrada com ovas de burbot...

Mas eis o segundo prato: peru com trufas, um prato com trufas que é elogiado por gourmets do mundo todo. É simplesmente incrível! Poderia ressuscitar os mortos.

Após esse prato famoso, nos foi servido o Esturjão à moda Richelieu, com o molho vermelho adocicado perfeitamente complementado pelas alcaparras e azeitonas picantes. O frango com cogumelos, vieiras e aspargos foi uma demonstração digna do talento dos chefs de molho.

Antes de servirem o frango, abriu-se a primeira garrafa de champanhe. Os copos encheram-se até à borda quando foi servido o prato principal da festa, o faisão assado.

Faisão com maçãs. (Fonte: Moscow Times)

O jantar estava excelente, e eu estava saboreando uma perna de faisão enquanto pensava em qual sobremesa seria adequada para finalizar a refeição. Mas os pratos foram trocados e o garçom trouxe um pedaço de presunto... Olhei para Ivan Ivanovich, confuso. Ele olhou para mim, com um sorriso malicioso.

“Não, não consigo imaginar comer presunto depois de faisão assado!... Quem quiser pode comer, mas eu não toco nele, nem mesmo vindo direto da Vestfália. Seria uma loucura fazer uma coisa dessas no final do jantar.”

Mas imagine minha surpresa: quando o tal presunto chegou, percebi que não era presunto. Não era bacon. Era um bolo — um bolo muito bom.

O chef pegou três bolos de pão de ló rosa, cortou-os em formato de joelho de porco e cobriu-os com creme de manjar branco de flor de laranjeira, que lembrava uma camada de gordura sobre o joelho de porco. E, em vez de pele, o creme de manjar branco foi coberto com açúcar e chocolate.

Ham retratado em uma pintura de Édouard Manet de 1880. (Fonte: Moscow Times)

Mais meio século se passou. Era o final do século XIX. A culinária havia se democratizado e a demanda por boa comida estava crescendo.

Anteriormente, essa necessidade se restringia à nobreza rica, mas depois tornou-se aspiração da grande maioria dos russos: a burguesia, os comerciantes e os militares. Esse evento coincidiu com a abolição da servidão, quando muitas donas de casa deixaram de considerar cozinhar na cozinha algo vergonhoso.

Qual é, então, o cardápio diário de uma família de classe média que vive na cidade?

Isso pode parecer surpreendente, mas na verdade é bem fácil de encontrar. Livros de receitas russos do século XIX frequentemente ofereciam menus para quase todos os dias do ano. Por exemplo, aqui está um trecho do livro de receitas de Elena Molokhovets, listando jantares elegantes ("de primeira classe") para dezembro:

Sopa de carne com miolos de vitela em bolachas. Joelho de porco cozido, perca ao molho de maionese, cogumelos ao molho de creme azedo. Pudim inglês com purê de castanhas. Faisão assado com salada. Bolo. Queijo. Café.

Este é um “jantar de primeira classe”. Claro, este é um menu para uma família rica, mas não necessariamente aristocrática. Um engenheiro bem-sucedido ou um oficial de alta patente da Marinha Russa poderiam receber convidados e servir uma refeição como esta.

Pintura "À Mesa de Chá", 1888, Konstantin Korovin. (Fonte: Moscow Times)

Um jantar comum durante a semana, numa família burguesa, poderia se assemelhar a um jantar descrito por Molokhovets como um "jantar de quarta classe".

Um jantar em dezembro poderia ser: "Tortas de cogumelos. Sopa de legumes e repolho. Frango frito recheado com nozes. Sorvete." Outro cardápio seria: "Borsch com linguiça. Rolinhos de carne com cogumelos secos. Nhoque ucraniano com queijo cottage."

E esse cardápio não difere muito do cardápio dos russos modernos, pois a culinária deste país não está apenas se desenvolvendo, mas também preservando características antigas.

(Vietnã+)

Fonte: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-bua-an-toi-sang-trong-va-cau-ky-cua-nguoi-nga-qua-nhieu-nam-post1077239.vnp