Deixe-se encantar pela criatividade gastronômica de Hyderabad.

VHO - A cultura culinária de Hyderabad (Índia) é uma mistura de influências telugu, persa, turca, mogol, árabe e da Ásia Central.

O arroz biryani é uma especialidade da culinária de Hyderabad. Foto: Getty Images

Hyderabad, a capital do estado de Telangana (Índia), é conhecida como a "Cidade dos Nizams" — um título usado há séculos.

A cidade evoca um sentimento de charme e prestígio como centro da cultura islâmica e da arte do Decão, bem como da riqueza derivada das minas de diamantes locais.

Este é também um dos centros culinários mais atraentes da Índia. Em 2019, a UNESCO reconheceu a cidade como Cidade da Inovação Culinária.

Com raízes na culinária tradicional Telugu, o cenário gastronômico local é um maravilhoso testemunho da troca cultural ao longo dos séculos, na qual a comida foi transformada pela introdução de sabores persas e turcos.

A dinastia Nizam era conhecida por seus gourmets, com muitos chefs estrangeiros trabalhando no palácio. Mais do que qualquer restaurante ou livro de receitas, as cozinhas reais contribuíram para preservar e desenvolver esse diversificado patrimônio culinário.

Chalapathi Rao, um renomado chef do restaurante Simply South em Hyderabad, explica que a culinária da cidade é uma mistura de culturas de muitos países diferentes.

Hoje, a culinária de Hyderabad combina arroz e carne, juntamente com o uso extensivo de vegetais, especiarias e agentes acidificantes como o tamarindo, para criar seu caráter único.

Localizada no centro-sul da Índia, a culinária local oferece um delicado equilíbrio de sabores das planícies do norte e das regiões costeiras. Uma complexa mistura de influências indianas, persas, árabes, mogóis e turcas moldou o cenário gastronômico contemporâneo de Hyderabad.

“A influência da culinária do norte da Índia é evidente nos pratos ricos e saborosos, enquanto as especiarias abundantes do sul da Índia e da culinária Telugu criam um caráter único”, diz Sampath Srinivas Thummula, chef principal do The Spicy Venue, um renomado restaurante em Hyderabad que serve especialidades regionais.

Sampath Srinivas Thummula explica que ingredientes como açafrão, noz-moscada, cardamomo preto, cravo e canela são usados ​​principalmente, mas o que diferencia a culinária de Hyderabad é a combinação dessas especiarias com tamarindo, coco seco, pimenta Guntur e folhas de curry.

Especiarias especiais criam culinárias diversas.

A culinária de Hyderabad combina arroz e carne, utiliza muitos vegetais e incorpora ingredientes acidificantes como tamarindo e açafrão (foto). Foto: Getty Images

Em Hyderabad, os chefs costumam procurar especiarias, ervas e raízes aromáticas, conhecidas como potli masala. Nesse método, as especiarias são colocadas dentro de um saquinho ou pacote de pano fino e adicionadas lentamente ao molho de curry no momento certo para extrair o sabor ideal.

Normalmente, o potli masala contém uma grande variedade de especiarias, que vão desde vetiver seco e paan ki jadd (raiz de betel) até kalpasi (um tipo de líquen seco), sementes de cominho, pétalas de rosa secas, kasoori methi (folhas de feno-grego), kabab chini (pimenta-do-reino seca), anis-estrelado, canela e muitas outras. Essa mistura de especiarias também é usada em pratos como nihari e ensopados de carne cozidos lentamente.

Embora o potli masala possa ser encontrado em lojas comuns, a melhor qualidade ainda é obtida comprando cada ingrediente separadamente. De acordo com Rao, o renomado chef do restaurante Simply South , os melhores ingredientes podem ser encontrados em lojas de hakeem, que são lojas de medicina tradicional à base de ervas.

Talvez o prato mais famoso de Hyderabad seja o biryani, uma especialidade local que geralmente consiste em arroz basmati e carne cozidos juntos em uma panela, encontrado nos cardápios de restaurantes indianos em todo o mundo .

Dependendo da receita, o biryani local pode usar uma variedade de especiarias, desde canela, cravo e cardamomo, até folhas de louro, noz-moscada, pó de mamão papaia, cominho, flores de noz-moscada, anis estrelado e açafrão.

Embora muitas especiarias deliciosas sejam usadas na culinária de Hyderabad, a mais facilmente encontrada é a pimenta malagueta.

“O tempero número um usado na culinária de Hyderabad é a pimenta – principalmente pimentas vermelhas secas que são fritas, moídas em pó, picadas ou deixadas inteiras”, explica Kurush Dalal, historiador culinário em Mumbai.

Isso porque o povo de Telangana foi o primeiro na Índia a usar pimenta malagueta na culinária, e isso foi documentado historicamente.

No entanto, a culinária de Hyderabad não se resume apenas a ervas e especiarias. Os chefs locais também privilegiam o uso de ingredientes ácidos comuns na culinária do sul da Índia, como tamarindo, manga, folhas de gongura, além de coco seco, sementes de gergelim, amendoim e folhas de curry.

Um excelente exemplo é o Mirchi ka salan, uma iguaria tradicional de Hyderabad, frequentemente servida com arroz biryani, que demonstra a diversificada fusão de culinárias indianas na cidade.

Para criar este prato saboroso, amendoim, coco, sementes de gergelim e sementes de papoula são torrados e depois moídos até formar uma pasta espessa. Especiarias aromáticas como cominho, sementes de mostarda, folhas de curry, pimenta vermelha, feno-grego e alho são usadas juntamente com polpa de tamarindo para criar a acidez suave característica.

Por muito tempo, a culinária de Hyderabad foi descrita como uma "sinfonia" de sabores, capaz de deixar uma impressão duradoura no paladar dos comensais. Os pratos desta cidade carregam a forte marca de sua vibrante herança cultural.

Fonte: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html