Perca-se na criativa cidade culinária de Hyderabad

VHO - A cultura culinária da cidade de Hyderabad (Índia) é uma mistura cultural de télugo, persa, turco, mogol, árabe e centro-asiático.

O arroz Biryani é uma especialidade da culinária de Hyderabad. Foto: Getty Images

Hyderabad, a capital do estado de Telangana (Índia), é conhecida como a "Cidade dos Nizams" - um título usado há séculos.

A cidade evoca charme e prestígio como um centro de cultura islâmica e arte de Deccan, bem como a riqueza das minas de diamantes locais.

É também um dos polos culinários mais interessantes da Índia. Em 2019, a UNESCO reconheceu a cidade como uma Cidade Criativa da Gastronomia.

Enraizada na culinária tradicional télugo, a culinária local é um testemunho maravilhoso do intercâmbio cultural ao longo dos séculos, transformado pela introdução dos sabores persas e turcos.

A dinastia Nizam era apaixonada por gastronomia, com muitos chefs estrangeiros trabalhando no palácio. Mais do que qualquer restaurante ou livro de receitas, as cozinhas reais contribuíram muito para preservar e desenvolver essa herança culinária diversificada.

Chalapathi Rao - Chef celebridade do restaurante Simply South em Hyderabad, explica que a culinária da cidade é uma mistura cultural de vários países.

Hoje em dia, a culinária de Hyderabad combina arroz e carne, com uso extensivo de vegetais, especiarias e agentes de acidulação, como tamarindo, para criar seu caráter distinto.

Localizada no centro-sul da Índia, a culinária local oferece um delicado equilíbrio entre os sabores das planícies do norte e das regiões costeiras. Uma mistura complexa de influências indianas, persas, árabes, mogol e turcas moldou a culinária contemporânea de Hyderabad.

“A influência da culinária do Norte é evidente nos pratos ricos e saborosos, enquanto os temperos ricos do sul da Índia e da culinária télugo lhe conferem um caráter distinto”, compartilha Sampath Srinivas Thummula, chefe de cozinha do popular restaurante The Spicy Venue em Hyderabad, que serve especialidades regionais.

Ingredientes como açafrão, noz-moscada, cardamomo preto, cravo e canela são usados ​​extensivamente, mas o que torna a culinária de Hyderabad distinta é a combinação dessas especiarias com tamarindo, coco seco, pimentas Guntur e folhas de curry, diz Sampath Srinivas Thummula .

Especiarias especiais criam uma culinária diversificada

A culinária de Hyderabadi combina arroz e carne, usando muitos vegetais e agentes acidulantes como tamarindo e açafrão (foto). Foto: Getty Images

Os chefs de Hyderabad costumam recorrer a especiarias aromáticas, ervas e raízes, conhecidas como potli masala. Aqui, as especiarias são colocadas em um saco ou pacote de pano e adicionadas lentamente ao molho de curry no momento certo para realçar o sabor ideal.

Normalmente, o potli masala contém uma grande variedade de especiarias, desde vetiver seco e paan ki jadd (raiz de bétele) até kalpasi ou flor de pedra preta (um líquen seco), sementes de erva-doce, pétalas de rosa secas, kasoori methi (folhas de feno-grego), kabab chini (fruta seca de pimenta), anis-estrelado, canela e muito mais. Este conjunto de especiarias também é usado em pratos como nihari e ensopados de carne cozidos lentamente.

Embora o potli masala possa ser encontrado em lojas comuns, a melhor qualidade é obtida comprando os ingredientes individualmente. Segundo Rao, o chef celebridade do restaurante Simply South , os melhores ingredientes podem ser encontrados em lojas de hakeem, que são lojas de ervas tradicionais.

Talvez o prato mais famoso de Hyderabad seja o biryani, uma especialidade local que normalmente consiste em arroz basmati e carne cozidos juntos em uma panela, que aparece nos cardápios de restaurantes indianos ao redor do mundo .

Dependendo da receita, o biryani local pode usar uma grande variedade de especiarias, desde canela, cravo e cardamomo até folhas de louro, noz-moscada, mamão em pó, cominho, flores de noz-moscada, anis estrelado e açafrão.

Embora uma grande variedade de temperos deliciosos sejam usados ​​na culinária de Hyderabad, o tempero mais facilmente disponível é a pimenta.

“O tempero mais usado na culinária de Hyderabad é a pimenta — principalmente pimentas vermelhas secas que são fritas, em pó, moídas ou deixadas inteiras”, explica Kurush Dalal, um historiador de alimentos de Mumbai.

Isso ocorre porque o povo de Telangana foi o primeiro na Índia a usar pimentas na culinária e isso foi registrado na história.

No entanto, a culinária de Hyderabad não se resume apenas a ervas e especiarias. Os chefs locais também fazem uso intenso de ingredientes ácidos comuns na culinária do sul da Índia, como tamarindo, manga, folhas de gongura, além de coco seco, sementes de gergelim, amendoim e folhas de curry.

Um exemplo típico é o Mirchi ka salan, uma iguaria tradicional de Hyderabad, frequentemente servida com arroz biryani, oferecendo uma mistura diversificada de culinárias indianas na cidade.

Para preparar este prato rico, amendoim, coco, gergelim e sementes de papoula são torrados e depois moídos até formar uma pasta. Especiarias aromáticas como cominho, sementes de mostarda, folhas de curry, pimentas vermelhas, feno-grego e gengibre e alho são usadas, juntamente com polpa de tamarindo, para lhe dar um sabor azedo característico.

Há muito tempo, a culinária de Hyderabad é descrita como uma "sinfonia" de sabores que certamente deixará uma impressão indelével nas papilas gustativas dos clientes. Os pratos desta cidade são imbuídos de uma vibrante herança cultural.

Fonte: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html