Às 7h, o pho de frango Cham na Rua Yen Ninh ( Hanói ) começou a ficar lotado de clientes. A Sra. Nguyen Thuy Cham, dona do restaurante, cumprimentou os clientes, preparou rapidamente o frango e serviu o caldo. Sua filha, que acabara de voltar da Cidade de Ho Chi Minh para visitar a mãe, também ajudou a escaldar o pho, adicionando especiarias e folhas de capim-limão picadas em cada tigela. A mesa de aço inoxidável logo na entrada do restaurante tinha bandejas cheias de carne, pré-divididas em carne branca, sobrecoxa, asas de frango, ovos jovens, moelas, fígado... Bem ao lado, havia uma panela com caldo fervente, fumegante, exalando um leve aroma de ervas.
Se for a sua primeira vez no restaurante, você se surpreenderá facilmente com os preços. Para cada mesa com 3 a 4 pessoas prestes a sair, o proprietário pode cobrar de 500.000 a 700.000 VND, o equivalente a 115.000 a 180.000 VND por tigela de pho.
No restaurante, uma tigela comum de pho de frango custa 75.000 VND, incluindo apenas o frango branco fatiado. Se os clientes pedirem mais carne de coxa ou asa, o preço é de 115.000 VND. E se os clientes pedirem mais carne, adicionem ovos... então o preço por tigela pode ficar entre 160.000 e 200.000 VND. Este é considerado um dos restaurantes de pho tradicionais mais caros de Hanói, atendendo principalmente trabalhadores de escritório e funcionários públicos com alta renda.
Recentemente, este restaurante de pho foi anunciado como estando na lista MICHELIN Selected (uma lista de restaurantes recomendados pela Michelin). O proprietário do restaurante disse que isso foi uma surpresa para a família. "Quando o organizador enviou um convite para a cerimônia de anúncio, pensei que fosse spam ou um golpe", disse a Sra. Cham. "Quando minha filha leu com atenção, toda a família ficou impressionada. Mesmo sem ganhar o prêmio, foi uma honra comparecer e conhecer chefs e donos de restaurantes famosos", disse ela.
A Sra. Nguyen Thuy Cham, proprietária, tem 56 anos. Ela é de Hanói e é apaixonada por culinária desde jovem. O restaurante está aberto há mais de 30 anos e vende apenas pho de frango. Todos os dias, a Sra. Cham acorda às 3 da manhã para preparar a comida: cozinhar o caldo, preparar o frango. O restaurante só faz uma quantidade fixa de comida e fecha quando a comida acaba.
A Sra. Cham raramente responde à imprensa sobre seu restaurante. "Acredito que, se você fizer algo com todo o coração, delicioso e atencioso, os clientes confiarão em você e voltarão. Outro motivo é que administrar um restaurante é muito trabalhoso, então preciso concentrar minha mente, energia e tempo nisso", disse a Sra. Cham.
A Sra. Cham disse que, desde a abertura do seu restaurante de pho, tem se concentrado na qualidade dos ingredientes e na higiene e segurança alimentar. "É verdade que alguns clientes dizem que cobro preços altos, mas, na realidade, o restaurante tem muitos clientes regulares, que voltam muitas vezes, e até famílias de quatro gerações ainda comem aqui. Determinei que a comida deve ser feita, antes de tudo, com ingredientes de origem clara, limpos, higiênicos e sem nenhum aditivo que afete a saúde. Portanto, desde frango e macarrão pho até limões e pimentas, também seleciono cuidadosamente e encontro fontes confiáveis", disse a Sra. Cham.
Ela também acrescentou: "Eu cozinho para minha família da mesma forma que cozinho para meus clientes. Trabalho com vendas há mais de 30 anos e como frango pho todos os dias, às vezes 2 ou 3 tigelas. Meus funcionários também comem todos os dias."
A Sra. La Ngoc Mai ( Ha Giang ) é cliente regular do restaurante. Ela tem uma filha que estuda em Hanói. Sempre que vem cuidar da filha, ela vem saborear o pho de frango Cham. "Gosto do caldo de ervas aromáticas do restaurante. O frango é delicioso, a carne é firme, saborosa, não inferior ao frango de Ha Giang. Acho que o preço compensa a qualidade", disse a Sra. Mai.
Outro cliente disse: "Os clientes costumam ler artigos reclamando dos preços altos e depois "fazem um escândalo", mesmo que algumas pessoas não tenham apreciado diretamente. Cada pessoa tem um gosto culinário diferente. Se acharem saboroso, delicioso e de boa qualidade, estão dispostos a gastar centenas de milhares de dongs para comer pho. Se você cozinhar em casa, terá dificuldade em ter uma tigela de pho por 40.000 dongs."
Todos os dias, a Sra. Cham prepara o frango ela mesma e usa os ossos para fazer caldo. O caldo ferve por cerca de 7 horas com ervas. A dona disse que, depois de mais de 30 anos, basta olhar a cor da pele para saber se o frango está cozido o suficiente. "Consigo filtrar e fatiar 100 pedaços de frango como se fossem 1. O frango deve ser cortado com fibras grossas e uniformes, não mole, mas firme, doce, com pele crocante e dourada", disse ela.
O restaurante utiliza macarrão de arroz fatiado à mão em vez de macarrão fatiado à máquina para torná-lo mais macio. No entanto, a desvantagem desse tipo de macarrão é que ele se quebra facilmente e não contém conservantes, podendo ser conservado em temperatura ambiente por apenas cerca de 4 horas. Sempre que estão quase esgotados, a Sra. Cham liga para um estabelecimento conhecido para buscá-los.
O proprietário usa ar condicionado e ventiladores para resfriar o balcão para pho e frango em dias quentes.
O restaurante abre das 6h30 às 14h. No entanto, na prática, sempre que os produtos acabam, a Sra. Cham fecha a loja. Os clientes regulares dizem que devem chegar antes das 8h30 para poderem escolher toda a variedade de fígado, ovos frescos, pés ou coxas de frango desossados e asas, conforme preferirem. O restaurante tem dois andares, mas o espaço não é muito grande e o estacionamento também é limitado. Os horários de maior movimento são das 8h às 9h e das 12h às 13h.
O restaurante é movimentado e tem um número estável de clientes regulares. No entanto, muitos clientes ainda o consideram muito caro, uma vez e meia mais caro do que os tradicionais e populares restaurantes de pho em Hanói.
"A tigela de pho está cheia, o frango está delicioso, mas o preço deveria ser de 50.000 VND. Os extras costumam ser muito caros e a atitude dos funcionários e do proprietário não é muito amigável"; "Muitos restaurantes de pho custam de 40.000 a 50.000 VND por tigela, mas ainda assim é muito saboroso, completo e limpo. Este preço é muito alto"; "O preço de uma loja normal é igual ao de um restaurante ou hotel"... alguns clientes comentaram em pedidos de avaliação.
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