Откройте для себя элегантные и изысканные русские ужины разных лет

Ужин в декабре может быть таким: «Пирожки с грибами. Овощной щи с капустой. Жареный цыпленок, фаршированный грецкими орехами. Мороженое». Другое меню: «Борщ с колбасой. Рулетики из говядины с сушеными грибами. Украинские вареники с творогом».

«Если пожить в России достаточно долго, может быть, всё и наладится», — сказал известный русский поэт и писатель Корней Чуковский. Ведь время в этой стране действительно течёт медленно, даже в кулинарных привычках. Требуются десятилетия, чтобы изменить то, как русские едят, как подают блюда, и даже саму еду.

Ко второй половине XVIII века пищевые привычки значительно изменились, сменившись средневековыми на современные. Причин этому было множество, включая конец натурального хозяйства , появление новых продуктов и интеграцию западной культуры, что также повлияло на семьи и питание.

У состоятельных людей каждый званый ужин часто начинался за приставным столом – фуршетом с лёгкими закусками и водкой в ​​гостиной. Это был особый стол с закусками, такими как копчёная осетрина и лосось, чёрная икра, жареная печень и варёные яйца.

Щи — блюдо из квашеной капусты. (Источник: Moscow Times)

Затем гостей ведут в столовую, где подают горячие блюда. Обычно это щи, суп из телятины или рассольник, приготовленный из солёных огурцов, перловки и часто курицы.

Далее следуют два-три холодных блюда: ветчина, гусь с капустой, маринованное мясо, жареное с луком, голова кабана с хреном, заливное из судака, отварная осетрина или уксусный соус из птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц.

(Источник: Moscow Times)

После холодных закусок следующим блюдом будет мясо под соусом: утка с красным виноградом, телячья печень с рублеными легкими, голова теленка с черносливом и изюмом, жареная баранина с чесноком в сладком красном соусе.

Четвертое блюдо включает жаркое: жареную индейку, утку, гусь, молочного поросенка, телятину, куропатку, курицу с лесными орехами, куропатку, осетрину с сигом или бараньи отбивные, фаршированные гречневой крупой.

К горячим блюдам обязательно подаются кулебяки, колбаски, сырники или пирожки.

Но со временем пищевые привычки изменились. Поколение кулинаров середины XIX века установило новые стандарты мастерства и стало пионерами новых моделей обслуживания. Это был ужин «Просвещения».

Пирожки Пирожки. (Источник: Москва Таймс)

Корреспондент журнала «Москвитянин» в 1856 году так описывал этот обед:

Пробило четыре часа, и мы вошли в столовую. Гости молча сидели за столом. Первое блюдо было шедевром кулинарного искусства – чудесный суп из протертого полосатого окуня с икрой налима...

А вот и второе блюдо: индейка с трюфелями, трюфельный динд, который ценят гурманы всего мира . Вкус просто потрясающий! Он способен разбудить даже мёртвого.

После этого знаменитого блюда нам подали осетрину по-ришелье, сладко-красный соус, идеально дополняемый пряными каперсами и оливками. Курица с грибами, гребешками и спаржей стала достойной демонстрацией таланта соусников.

Перед подачей курицы была открыта первая бутылка шампанского. Бокалы были наполнены до краёв, когда подали главное блюдо вечера — жареного фазана.

Фазан с яблоками. (Источник: Moscow Times)

Ужин был превосходным, я с удовольствием ел фазанью ножку и размышлял, какой десерт подошёл бы к завершению трапезы. Но тут поменяли блюда, и официант принёс кусок ветчины... Я растерянно посмотрел на Ивана Ивановича. Он посмотрел на меня, лукаво улыбаясь.

«Нет, не представляю, как можно есть ветчину после жареного фазана!.. Кто хочет, тот пусть ест, но я к ней не притронусь, даже прямо из Вестфалии. С ума сойти, если так поступить после ужина».

Но представьте себе моё удивление: когда принесли эту ветчину, я понял, что это вовсе не ветчина. Это был не бекон. Это был торт — очень хороший торт.

Шеф-повар взял три розовых бисквита, нарезал их на свиные рульки и покрыл их кремом бланманже из цветков апельсина, который напоминал слой жира на свиной рульке. При этом вместо корочки крем бланманже был покрыт сахаром и шоколадом.

Ветчина на картине Эдуарда Мане 1880 года. (Источник: Moscow Times)

Прошло ещё полвека. На дворе был конец XIX века. Кухня демократизировалась, и спрос на вкусную еду рос.

Раньше эта потребность была свойственна лишь богатому дворянству, но впоследствии стала чаянием подавляющего большинства россиян: буржуазии, купечества и военных. Это событие совпало с отменой крепостного права, когда многие хозяйки перестали считать приготовление пищи на кухне чем-то постыдным.

Так каково же ежедневное меню семьи среднего класса, живущей в городе?

Это может показаться неожиданным, но на самом деле найти его довольно легко. В русских кулинарных книгах XIX века часто встречались меню практически на каждый день года. Например, вот отрывок из кулинарной книги Елены Молоховец, где перечислены изысканные («первоклассные») ужины на декабрь:

Говяжий суп с телячьими мозгами в сухариках. Отварные свиные рульки, окунь в майонезном соусе, грибы в сметанном соусе. Английский пудинг с каштановым пюре. Жареный фазан с салатом. Торт. Сыр. Кофе.

Это «ужин высшего класса». Конечно, это меню для богатой семьи, но не обязательно аристократической. Успешный инженер или высокопоставленный офицер российского флота мог принимать гостей и подавать такую ​​еду.

Картина «За чайным столом», 1888 год, Константин Коровин. (Источник: Moscow Times)

Обычный будничный обед в буржуазной семье мог выглядеть так, как обед в «столовых четвертого сорта» Молоховец.

Ужин в декабре может быть таким: «Пирожки с грибами. Овощной щи с капустой. Жареный цыпленок, фаршированный грецкими орехами. Мороженое». Другое меню: «Борщ с колбасой. Рулетики из говядины с сушеными грибами. Украинские вареники с творогом».

И это меню мало чем отличается от меню современных россиян, ведь кухня этой страны не просто развивается, но и сохраняет старые черты./.

(Вьетнам+)

Источник: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-bua-an-toi-sang-trong-va-cau-ky-cua-nguoi-nga-qua-nhieu-nam-post1077239.vnp