В переулке рынка Донг Суан самым популярным адресом является заведение Mrs. Am’s с креветками. Небольшой ресторан, площадью всего 5–6 квадратных метров, часто бывает полон. Вокруг стояли десятки других покупателей, ожидая возможности совершить покупку. Имея всего две кастрюли с маслом, стол из нержавеющей стали и дюжину пластиковых стульев, магазин по-прежнему продает тысячи креветочных котлет каждый день. «Этот магазинчик креветочных тортов поддерживает мою семью на протяжении поколений», — говорит владелица, г-жа Фам Ти Ам (родилась в 1965 году).
Миссис Эм продает креветочные котлеты на этом рыночном переулке уже более 30 лет. Рецепту приготовления креветочных котлет ее научила мать, а затем она постепенно передала его менеджеру.
В Ханое несложно найти магазины, торгующие креветочным пирогом, но не все места так популярны, как креветочные пироги миссис Эм. Здесь мука для торта не только изготавливается из пшеничной муки и крахмала тапиоки, но и смешивается в правильной пропорции с яйцами и порошком куркумы, взбивается до однородной и эластичной массы, а затем добавляется нарезанный соломкой сладкий картофель. Сладкий картофель нарезают вручную на тонкие полоски, после обжаривания в муке они становятся хрустящими. Картофельная часть делает пирог слаще, богаче и ароматнее, чем другие части.
Миссис Эм тщательно отбирает креветки, чтобы после жарки они оставались свежими, со сладким, упругим мясом. В ресторане каждая порция креветочного пирога будет подаваться с кисло-сладким соусом, салатом из папайи и моркови и сырыми овощами. Пирожки с креветками вкуснее есть горячими, так как при обмакивании в кисло-сладкий соус они все равно сохраняют хрусткость.
Рассказывая о процессе приготовления торта, миссис Эм отметила, что это традиционная семейная тайна, которую нельзя раскрывать. Однако г-жа Эм подтвердила, что для того, чтобы еда была вкусной, в первую очередь ингредиенты должны быть свежими и качественными.
По словам миссис Эм, самая сложная часть креветочного торта — это тесто. Мука в ресторане изготавливается из отборного риса тонкого помола. «Корочка должна быть хрустящей, но не жирной при укусе. Креветки должны быть свежими, чтобы покупатели могли ощутить гармонию аромата муки, креветок и сырых овощей», — сказала г-жа Эм.
В ресторане есть две большие кастрюли, наполненные маслом, которые постоянно работают на полную мощность. Каждая партия состоит примерно из 20 штук, на приготовление каждой порции уходит 5–7 минут. Каждый пирожок размером с ладонь, с хрустящей золотистой корочкой снизу и двумя целыми креветками, «обнимающими» друг друга сверху.
Имея за плечами более 30 лет опыта, миссис Эм обладает быстрыми и ловкими движениями. Она зачерпнула половником умеренное количество смеси муки из батата, положила ее на две креветки, затем опустила в кипящее масло на несколько секунд, пока слой муки постепенно не прожарился и не перестал быть липким. Затем миссис Эм переложила половник теста на другую сковороду, вылила туда пирог и жарила его около 5 минут на среднем огне. Теперь у нее есть дочь и помощница, которая жарит пирожки.
В обеденное время или после работы торты раскупаются сразу же, как только их выносят. Многим покупателям приходится ждать своей очереди на покупку по 20–30 минут, а то и часы. Ресторан небольшой, поэтому в нем одновременно могут разместиться максимум 20 гостей, не считая гостей, забронировавших столик онлайн. В последние годы ресторан привлекает не только вьетнамских посетителей, но и множество иностранных гостей.
«Возможно, потому что мой ресторан традиционный, многим иностранным клиентам любопытно зайти и насладиться вкусом. Часто, когда я вижу, как клиентам приходится ждать в очереди или уходить, потому что это занимает слишком много времени, я чувствую себя очень виноватой», — говорит г-жа Эм.
По словам миссис Эм, каждый день она просыпается в 5 утра, чтобы подготовить ингредиенты. Магазин открыт два раза в день: с 10:30 до 13:00 и с 15:00 до 17:30, при этом наибольшая загруженность приходится на полдень и с 16:00. Г-жа Эм сказала, что пик сезона приходится на осень и зиму, она продает около 1200 изделий в день. Лето жаркое, продажи падают.
В настоящее время магазин миссис Эм продает 800–1000 тортов в день, каждый стоит 13 000 донгов.
В свои 58 лет ее здоровье постепенно ухудшается, и миссис Эм не знает, как долго она еще сможет содержать магазин. В настоящее время в магазине работают два человека, помогающих миссис Эм продавать, один из которых — ее биологическая дочь. Говоря о будущем ресторана, г-жа Эм поделилась: «В будущем я хочу, чтобы моя дочь взяла на себя управление и продолжила развивать ресторан с креветочным пирогом. Для меня этот ресторан очень важен. Это не только место, где можно зарабатывать на жизнь, но и традиционная семейная профессия».
Магазин занимает узкое помещение, довольно обшарпанный и расположен в начале переулка, поэтому мимо него проезжает много людей и транспортных средств. Преимущество креветочного пирога в том, что корочка получается ароматной, хрустящей, не слишком сухой и не слишком жирной. Соус для макания не считается чем-то особенным, но он подходит и гармонирует с тортом. Цена в магазине тоже довольно низкая.
Статья и фотографии: Ким Нган
Источник
Комментарий (0)