На рынке Донг Суан самым популярным местом является заведение г-жи Ам с креветочным пирогом. Небольшой ресторанчик, площадью всего 5-6 квадратных метров, всегда полон. Десятки других посетителей стоят вокруг, ожидая, когда можно будет купить еду на вынос. В ресторане всего две кастрюли с маслом, стол из нержавеющей стали и дюжина пластиковых стульев, но при этом каждый день продаются тысячи креветочных пирогов. «Эта креветочная лавка кормит мою семью уже несколько поколений», — говорит владелица г-жа Фам Тхи Ам (родилась в 1965 году).
Миссис Эм продаёт креветочные котлеты на этом рыночном переулке уже более 30 лет. Рецепт креветочных котлет ей передала мать, а затем постепенно передала дело ей в управление.
В Ханое несложно найти магазины, торгующие креветочным пирогом, но не все они так популярны, как пироги миссис Ам. Здесь тесто для пирога готовится не только из пшеничной муки и тапиокового крахмала, но и смешивается в определённой пропорции с яйцами и куркумой, взбивается до однородной мягкой консистенции, а затем добавляется тёртый батат. Батат нарезается вручную на небольшие кусочки, поэтому при жарке в кляре он становится хрустящим. Благодаря картофелю пирог получается более сладким, насыщенным и ароматным, чем в других местах.
Госпожа Эм тщательно отбирает креветки, чтобы после жарки они оставались свежими, а мясо – сладким и упругим. В ресторане каждая порция креветочного пирога подается с кисло-сладким соусом, салатом из папайи и моркови и сырыми овощами. Горячий креветочный пирог будет вкуснее, ведь обмакнув его в кисло-сладкий соус, он сохранит свою хрусткость.
Рассказывая о процессе приготовления торта, госпожа Эм отметила, что это традиционная семейная тайна, которую нельзя раскрывать. Однако госпожа Эм подтвердила, что для приготовления вкусного блюда, прежде всего, ингредиенты должны быть свежими и качественными.
По словам миссис Ам, самая важная часть креветочного пирога — это мука. Мука в ресторане изготавливается из отборного риса тонкого помола. «Корочка должна быть хрустящей, но не жирной. Креветки должны быть свежими, чтобы гости могли ощутить гармонию аромата муки, аромата креветок и сырых овощей», — сказала миссис Ам.
В магазине есть две большие сковороды с маслом, которые постоянно работают на полную мощность. Каждая партия жарится примерно на 20 кусочков, на каждую уходит 5-7 минут. Каждая лепёшка размером с ладонь, с хрустящей золотистой корочкой снизу, а сверху — две целые креветки, «обнимающиеся» друг с другом.
Обладая более чем 30-летним опытом, миссис Эм действует быстро и ловко. Она зачерпывает половником умеренное количество муки из батата, выкладывает её на две креветки, затем опускает её в кастрюлю с кипящим маслом на несколько секунд, пока слой муки не пропечётся и не перестанет быть липким. Затем миссис Эм переносит половник с мукой на другую кастрюлю, высыпает лепёшку и жарит её около 5 минут на среднем огне. Сейчас жарить лепёшки ей помогают дочь и ещё один человек.
В обеденное время или после работы пирожные раскупают практически сразу после подачи. Многим посетителям приходится ждать своей очереди по 20–30 минут, а то и часами. Ресторан небольшой, поэтому может одновременно разместить максимум 20 посетителей, не считая тех, кто сделал заказ онлайн. В последние годы ресторан привлекает не только вьетнамских, но и многих иностранных гостей.
«Возможно, потому что мой ресторан традиционный, многие иностранные клиенты приходят сюда из любопытства, чтобы насладиться вкусом. Часто, когда я вижу, как клиентам приходится ждать в очереди или уходить, потому что обслуживание занимает слишком много времени, я чувствую себя очень виноватой», — сказала г-жа Эм.
По словам миссис Ам, она просыпается в 5 утра каждый день, чтобы подготовить ингредиенты. Магазин работает два раза в день: с 10:30 до 13:00 и с 15:00 до 17:30, причём пик продаж приходится на полдень и около 16:00. Миссис Ам рассказала, что пик сезона приходится на осень и зиму, когда она продаёт почти 1200 изделий в день. Жарким летом продажи снижаются.
В настоящее время магазин миссис Эм продает 800–1000 пирожных в день, стоимость каждого пирожного составляет 13 000 донгов.
В свои 58 лет, с постепенно ухудшающимся здоровьем, миссис Ам не знает, как долго она сможет управлять рестораном. Сейчас в ресторане работают два человека, которые помогают миссис Ам продавать товары, один из которых — её родная дочь. Говоря о будущем ресторана, миссис Ам поделилась: «В будущем я хочу, чтобы моя дочь взяла на себя управление рестораном и продолжила его развитие. Для меня этот ресторан очень важен. Это не только место заработка, но и традиционная семейная профессия».
Ресторан расположен в узком, довольно обшарпанном помещении в начале переулка, поэтому здесь много людей и машин. Преимущество креветочного пирога здесь в том, что корочка ароматная, хрустящая, не слишком сухая и не слишком жирная. Соус для макания не считается чем-то особенным, но он подходит и гармонирует с пирогом. Цены в ресторане также довольно низкие.
Статья и фотографии: Ким Нган
Источник
Комментарий (0)