Тран Хьеу Чунг привносит философию жизни во вьетнамские блюда

КРЕАТИВНАЯ КУЛИНАРНАЯ ФИЛОСОФИЯ

«Сражаясь» в Хошиминовском технологическом университете, получив диплом по управлению промышленностью, а затем, по воле судьбы, став шеф-поваром, хотя до этого Чан Хьеу Чунг признавался: «Никогда ничего не готовил, только умел есть». И вдруг Хьеу Чунг отправляется в город огней, Париж, и поступает в кулинарную школу Le Cordon Bleu, прикрываясь весьма убедительным оправданием: «У меня не было опыта в кулинарии, поэтому приходилось искать лёгкие пути». Понятно, что в области ножей и вилок Le Cordon Bleu владеет множеством секретов приготовления вкуснейших блюд, достаточными, чтобы помочь студентам практиковать боевые искусства в кулинарии .

Тран Хиеу Чунг в саду Ламай в Ханое .

Покинув Le Cordon Bleu, Хьу Чунг «спустился с горы», путешествуя по миру, нанимая поваров всех кулинарных стилей от Европы до Азии в течение шести лет, пробуя кисло-сладкие, горько-сладкие и поэтичные вкусы профессии, а затем решил открыть La Chérie – небольшой ресторанчик, рассчитанный на восемь человек одновременно. Недавно Хьу Чунг «модернизировал» La Chérie, создав новую версию под названием Lamai Garden на 20 мест, с другим подходом – философией кулинарного искусства.

Философия здесь – это философия японской кухни. Вкус – это чистый аромат ингредиентов блюда. Обсуждая методы обработки и создания изысканных блюд, Хьеу Чунг подытожил: «Технику обработки я перенял у французской кухни, а философию – у японской, особенно в плане уважения к оригинальным, чистым вкусам ингредиентов. Когда я представляю их, я вкладываю в каждое блюдо свою любовь, эмоции, индивидуальность, креативность и душу».

Во вьетнамской кухне существует множество факторов, определяющих неизменную привлекательность блюда: например, еда с воспоминаниями, еда с воспоминаниями, еда с региональными специалитетами... Хьеу Чунг также строит меню ресторана Lamai Garden на этом фундаменте, добавляя определённое время. Хьеу Чунг подчеркнул: «Я хочу подавать посетителям сезонные блюда, потому что сезонные ингредиенты всегда самые свежие и вкусные. Затем идут воспоминания, затем регионы. Например, кабачки, приготовленные с креветками и арахисом, — популярное летнее блюдо, которое я часто ел в детстве, просто по-другому его подавая, или при приготовлении овощей я добавляю немного рыбного соуса, чтобы сразу же вызвать ассоциации с Югом».

Создание вьетнамской кухни имеет множество преимуществ, объясняет Хьеу Чунг: «Во Вьетнаме много замечательных специй, например, семена дой, мак-кхен... особые специи, которые придают блюдам привлекательный вкус. Такие особые ингредиенты, как речные утки, чёрные свиньи, горные козлы... также являются сильными сторонами. Поскольку они выращиваются в естественных условиях, при использовании этих ингредиентов в процессе приготовления вы сразу почувствуете разницу, укусив их.

Мороженое Che Lam в Lamai Garden

Хотпот с рыбным соусом — восхитительное блюдо, напоминающее о регионе, от Хьеу Чунга

Кислый фо, горная кухня, представленная Хьеу Чунгом

ОБЪЕДИНЯЯ ВЕСЬ ВЬЕТНАМ

О создании вкуснейших блюд из распространённых ингредиентов вьетнамской деревни Хьеу Чунг рассказал: «Это одно и то же блюдо, его готовят многие, но разница в том, что, когда люди его едят, они видят в нём мою индивидуальность, зная, что это я его приготовил. Это в основном выражается через способ добавления приправ, это своего рода язык самоидентификации в моём творчестве».

В кулинарии есть люди, которые едят, ориентируясь на вкус, когда только что поданное блюдо вызывает у людей ах от соблазнительного аромата, или едят, глядя на вид, когда подача настолько красива, что посетители боятся прикоснуться к палочкам, опасаясь испортить очарование блюда. Говоря о способах еды, Хьеу Чунг откровенно признался: «В начале своей карьеры я часто уделял внимание подаче, но потом стал уделять этому меньше времени. Приготовив блюдо, я стараюсь подать его как можно скорее, потому что если оставить его на долгое время, вкус постепенно угаснет. Я не уделяю особого внимания подаче, потому что чем больше работаю, тем яснее понимаю, что если блюдо вкусное, то оно, безусловно, красивое. Красота здесь обусловлена ​​техникой приготовления. Например, если посмотреть на тарелку с варёными овощами, пусть она и однотонная, но зелёный цвет чётко говорит о свежести, полезности, не пережаренности – это уже само по себе красиво».

Сохраняя несколько «консервативный» подход к обслуживанию посетителей, предлагая только один вариант, посетителям предложат 12 сезонных блюд. Будучи человеком, увлеченным путешествиями и исследованиями , а также поиском региональных ингредиентов, Хьеу Чунг не уделяет особого внимания деталям приготовления блюд, поэтому в некоторые сезоны 12 блюд в меню представляют собой историю взаимосвязи, охватывающую весь Вьетнам.

Хьу Чунг рассказал о процессе создания меню для Lamai Garden: «Моё меню довольно длинное, поэтому мне нужно продумать его. Прежде всего, оно должно быть сезонным, сбалансированным. Меню также должно удивлять, создавать небольшие сюрпризы для посетителей, например, непредсказуемостью ингредиентов. Затем я добавляю блюда одновременно необычные и знакомые, чтобы гости чувствовали себя частью меню. Вкус во всём меню — это баланс кислого, острого, солёного и сладкого».

Десерт из папайи

Жареные креветки с другим «внешним видом» в меню ресторана Lamai Garden

«Еда» в Lamai Garden – это миниатюрная «карта» ингредиентов, созданная Хьеу Чунгом, а «еда» – это интересная игра, которую шеф-повар старательно презентовал. Меню из 4 напитков переплетается в серию из 12 блюд, разделённых на уровни, которые Хьеу Чунг позиционирует так: «Вкусы в моих блюдах раскрываются по возрастанию: лёгкая закуска сочетается с кислым напитком, затем сладкий, а в основном блюде напиток приобретает аромат специй и перца. Все 4 напитка приготовлены вручную из сезонных и региональных овощей и фруктов, ферментированных, например, из боярышника, абрикоса, щитолистника...».

Черный карп, кислая карамбола

Зимние овощи

Интимное, знакомое, но в то же время полное сюрпризов... — такие знакомые ощущения испытывают посетители, попробовав кулинарную «коллекцию» Хьу Чунга. Многие задаются вопросом, почему этот уникальный кулинарный стиль не «популярный» или не стал ещё популярнее. Хьу Чунг с радостью отвечает: «Поскольку для многих это всё ещё ново, я хочу сделать лишь необходимое, как посадить дерево, ухаживая за ним каждый день, чтобы оно хорошо укоренилось и постепенно росло, — никакой спешки».

Источник: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm