Об этом рассказал шеф-повар Фам Туан Хай, говоря о рыбном соусе — особой вьетнамской специи — на дискуссии «Вьетнамский рыбный соус: совершенствование вьетнамской кухни» , состоявшейся 30 сентября.

Вьетнамский рыбный соус – это «устное наследие», он изготавливается из морской рыбы и соли, ферментируется в течение многих месяцев, в результате чего получается чистая золотистая жидкость с насыщенным, натуральным вкусом.

Начиная с X века, рыбный соус стал незаменимым ингредиентом в повседневных блюдах. Поэтому он естественным образом стал частью культурного наследия, хранящегося в сердцах людей.

Рассказывая об исторической ценности вьетнамского рыбного соуса, историк Дуонг Чунг Куок поделился: «С X века Вьетнам является страной, которая производит рыбный соус и умеет использовать его для приготовления и приправы блюд. Это стало отправной точкой и основной предпосылкой для устойчивого развития вьетнамской кухни».

Рыбный соус — незаменимая специя во вьетнамской кухне. Фото: Там Ан

По словам г-на Ле Тана, вице-президента Вьетнамской ассоциации кулинарной культуры, рыбный соус — это ингредиент двойного назначения, используемый людьми как для непосредственного употребления, так и для обработки (в качестве приправы). Для моряков рыбный соус становится лекарством, поскольку употребление небольшого количества соуса напрямую может предотвратить простуду, повысить жизненную энергию и сбалансировать температуру тела.

В большинстве вьетнамских блюд рыбный соус является основной специей. Именно рыбный соус является душой блюда. Это «национальный дух» вьетнамского народа, специя, которой гордится каждый вьетнамец, когда говорит о кухне своей родины, — поделился он.

В ходе дискуссии шеф-повар Фам Туан Хай подчеркнул, что в приправе каждого блюда главную роль играет рыбный соус. Каждый раз, когда мы практикуемся, помимо приготовления блюда, мы также вкладываем в него истории, культурные послания, традиции и частичку вьетнамского народа.

Господин Хай признался, что долгое время думал только о том, как готовить вкусную еду. Но, услышав исторические рассказы о рыбном соусе и блюдах, он подумал, что если бы мы могли связать эти истории с блюдами, вьетнамская кухня, несомненно, продвинулась бы дальше.

По словам шеф-повара Фам Туан Хая, использование рыбного соуса на каждом этапе приготовления придаст блюду неповторимый вкус. Фото: Там Ан

Шеф-повар Фам Туан Хай привел в пример фо или жареные блюда, отметив, что без рыбного соуса вкус блюда не будет таким насыщенным. У каждого повара свой способ использования специй, они добавляют их на каждом этапе приготовления. Поэтому рыбный соус, используемый на разных этапах готовки, придаст блюду неповторимый вкус.

Говоря о фо, он отметил, что это блюдо представляет собой сочетание трех кухонь. В нем сочетаются методы выращивания риса на заливных полях, способ приготовления бульона, характерный для иностранцев, и рыбный соус, распространенный во Вьетнаме. Поэтому, когда вьетнамцы или иностранцы едят фо, они всегда чувствуют себя очень близкими друг к другу. Он считает, что с помощью таких блюд, как фо, можно популяризировать рыбный соус во всем мире и привлечь больше клиентов.

Особенность заключается в том, что 100% вьетнамских ресторанов используют рыбный соус, в то время как в западных ресторанах его используют лишь 40%.

«Когда я был представителем ресторана в Европе, меня спрашивали, как добавлять рыбный соус в сыр, и я подтвердил, что это абсолютно возможно. Например, жареные устрицы с сыром были неизвестны 30-40 лет назад, но за последние 6-7 лет это блюдо стало знаменитым и популярным во всех ресторанах и закусочных. Люди измельчают сыр, затем добавляют рыбный соус, делая жареные устрицы привлекательным и питательным блюдом», — сказал г-н Хай.

Председатель Вьетнамской ассоциации производителей рыбного соуса, г-н Чан Данг, заявил, что ассоциация координирует свои действия с Вьетнамской ассоциацией кулинарной культуры для реализации проекта по созданию и развитию вьетнамской кулинарной культуры как национального бренда. Цель состоит в том, чтобы вывести рыбный соус — основную приправу вьетнамских блюд — на новый уровень.

Обе ассоциации работают вместе над подготовкой досье для представления правительству с целью признания рыбного соуса нематериальным культурным наследием Вьетнама. Одновременно они изучают и планируют организовать фестивали, посвященные рыбному соусу, чтобы познакомить иностранных туристов, приезжающих во Вьетнам, с высочайшей ценностью этой уникальной кулинарной культуры.

Vietnamnet.vn