Узнайте о кулинарных традициях Батчанга — национального нематериального культурного наследия.

Деревня Бат Транг, коммуна Бат Транг, город Ханой славится не только своим гончарным делом, но и хранит богатые народные знания о кулинарной культуре, особенно в традиционных методах приготовления пищи.

Праздник «восьми сокровищ» и блюд в характерном стиле «Бат Транг».

Традиционные керамические блюда Бат-Чанга часто представляли собой «восемь сокровищ» (6 чаш, 8 тарелок), символизирующих роскошь и изобилие. Семьи среднего класса могли готовить пир из 4 чаш и 4 тарелок. Традиционный пир должен быть сытным, эстетически привлекательным и соответствовать определенным ритуалам. Хотя со временем он менялся, в традиционном пиршестве по-прежнему присутствуют такие основные блюда, как отварная курица, суп из побегов бамбука и кальмаров, жареная кольраби с кальмарами, баньчунг (рисовые лепёшки), сладкий суп и тушёный голубь...

Среди них – суп из побегов бамбука с кальмарами и жареная кольраби с кальмарами – два блюда, которые несут на себе печать Бат-Транга, требуя высокого мастерства и тщательного внимания к деталям на каждом этапе. Оба блюда не только обогащают пир, но и служат ярким свидетельством смешения продуктов равнинных и прибрежных районов, демонстрируя кулинарное мастерство, передаваемое из поколения в поколение жителями Бат-Транга.

Суп из кальмаров и побегов бамбука – это блюдо, демонстрирующее понимание ингредиентов, техник приготовления и эстетической подачи. Выбранные кальмары должны быть высококачественными, вялеными на солнце, обычно из Ко То или Тхань Хоа . Кальмары предварительно обрабатываются имбирным вином, чтобы удалить рыбный запах и очистить от пленок, затем обжариваются на гриле до полной готовности, подсушиваются, но не подгорают, и нарезаются тонкими полосками вдоль волокон. После этого кальмары обжариваются на сале или растительном масле до лёгкого золотистого цвета, ароматного и умеренно хрустящего состояния.

Сушеные побеги бамбука из Туенкуанга тщательно отбираются, жесткие части удаляются, очищаются от кожуры и разрезаются вдоль на ровные полоски. Побеги бамбука варятся несколько раз, чтобы уменьшить кислый вкус, затем обжариваются с рыбным соусом, солью и жареным луком для получения насыщенного вкуса. Бульон представляет собой смесь куриного бульона, костного бульона и бульона из креветок, что создает тонкий сладковатый вкус. После обжаривания побеги бамбука и кальмары добавляются в кастрюлю и варятся на медленном огне около 45 минут. Готовое блюдо должно иметь прозрачный бульон, хрустящие побеги бамбука, нежные и жевательные кальмары и насыщенный сладковатый вкус — простое блюдо, демонстрирующее тщательное приготовление и высокие стандарты. Отличительный аромат побегов бамбука смешивается со сладковатым вкусом кальмаров, создавая суп, который одновременно вкусный и вызывает в памяти суть сельской местности вдоль Красной реки.

Хотя суп из кальмаров выглядит простым, его приготовление невероятно сложное и изысканное. (Фото: Май Май/Vietnam+)

Чтобы приготовить жареную кольраби с кальмарами, выберите молодую нежную кольраби, тонко нарежьте ее, смешайте с солью, чтобы она стала мягкой, затем быстро бланшируйте в горячей воде и слегка отожмите, чтобы сохранить ее естественную хрусткость. Кальмары, приготовленные как в супе, предварительно обжариваются и смешиваются с кольраби, морковью и приправами. Обжарьте сушеный лук до появления аромата, затем добавьте ингредиенты и обжаривайте до готовности. Добавьте перец и кинзу для украшения. Блюдо требует умения контролировать огонь, время помешивания, приправы и презентацию. Блюдо должно быть хрустящим, не жирным, не рыбным и иметь естественную сладость кальмаров в сочетании с освежающим вкусом овощей, создавая уникальное сочетание сладости овощей и пикантного, ароматного вкуса моря.

Подносы с едой жителей Бат Транга всегда приготовлены с особой тщательностью, с гармонией между формой и вкусом, балансом и аккуратностью: от пикантных блюд, супов, жареных блюд, вареных блюд до десертов, таких как сладкий суп, клейкий рис со сладким супом... все отражает изысканность и изобретательность местных хозяек.

Дух общности в подносах Бат Транга

Подготовка к празднику Бат Транг — это не просто приготовление пищи; это хорошо структурированный процесс, требующий коллективных усилий и соблюдения ритуалов. Перед каждым фестивалем или деревенским праздником формируется «группа по приготовлению еды», где женщины встречаются, чтобы составить меню, назначить главного повара, ответственных за каждое блюдо и тех, кто раскладывает еду... Подготовка длится от 3 до 7 дней.

Каждый участвует в приготовлении пищи с особым настроем: создать самые вкусные блюда, чтобы поднести их божеству-покровителю своей деревни, и выразить благодарность предкам, внесшим свой вклад в её основание. Все работают с радостью, делятся друг с другом и гордятся своей родиной. Ингредиенты, способы приготовления, сочетания блюд и подача отражают гармоничное взаимодействие участников празднества, изысканность, передаваемую из поколения в поколение.

Ценность кухни Бат Чанга заключается не только в самих блюдах, но и в коллективном духе, сохраняющем и передающем наследие из поколения в поколение. Разделение труда внутри поварской гильдии, организационный процесс, народные поговорки («Не вари курицу, пока она не закипит, бульон будет слаще», «Хорошее угощение лучше пышного» и т. д.), а также сильное чувство общности и высокая символическая ценность каждого блюда свидетельствуют о том, что кулинарные знания Бат Чанга — это не просто мастерство, а живое наследие, воплощающее дух, культуру и традиции вьетнамского народа.

Кроме того, совместное приготовление пищи помогает объединять поколения, передавать культурные ценности и укреплять дух общности. Эти знания передаются преимущественно через практику и устно, особенно во время праздников и свадеб.

Сохранение и популяризация кулинарных знаний Бат Транга.

В древних деревнях вдоль Красной реки развитие гончарного дела в Бат-Транге и стабильная экономическая жизнь создали условия для того, чтобы искусство приготовления пиров стало выражением культуры, ритуалов и социальных норм местного сообщества. Здесь знание о приготовлении пиров – это не только «вкусная еда», но и отражение достоинства, статуса и понимания семейных и родовых ритуалов. В частности, в кухонной и сервировочной утвари часто используются керамические изделия Бат-Транга, что создает уникальную связь между кулинарией и традиционными ремёслами.

Кулинарные традиции Бат-Транга передаются из поколения в поколение посредством обучения, в основном в семьях, и особенно благодаря умелым рукам женщин, которые умеют и готовить, и вести хозяйство. Пиры в Бат-Транге обычно проводятся во время праздников, свадеб, поминовений предков, деревенских фестивалей и т. д., и каждый пир отражает заботу, знания и статус хозяина.

Традиционные методы приготовления пищи Бат Транг были признаны Министерством культуры, спорта и туризма национальным нематериальным культурным наследием. (Фото: Vietnam+)

Кулинарное мастерство бат-трангской кухни отражается не только в технике приготовления, но и в организации застолья, использовании сезонных ингредиентов, церемониальных правилах и даже в манерах гостеприимства. Кухня бат-транг гармонично сочетает в себе деревенские и изысканные элементы, стремясь к балансу, простоте и пользе для здоровья, но при этом богата символикой и воплощает глубокие кулинарные знания.

Кулинарные познания Бат-Транга тесно связаны с более чем 500-летней историей гончарной деревни, яркого проявления ритуальной культуры и общинного духа. Пир — это не только блюдо, но и искусство кулинарной организации, отражающее эстетику, философию инь-ян и пяти стихий вьетнамской жизни.

Министерство культуры, спорта и туризма включило кулинарные знания Бат Чанга в Национальный список нематериального культурного наследия, принимая во внимание ценность культурного наследия (Решение № 2229/QD-BVHTTDL от 27 июня 2025 г.).

Можно сказать, что традиционная праздничная кухня Бат-Транга – это давняя кулинарная традиция гончарной деревни Бат-Транг, которая славится не только вкусными блюдами, но и изысканными и сложными техниками приготовления, отражающими самобытность нации. Это не просто искусство приготовления пищи, но и часть культурного наследия, которое необходимо сохранять и развивать.

Сохранение кулинарных знаний Бат-Чанга не только помогает сохранить ценную часть культурного наследия, но и создаёт возможности для будущих поколений лучше понять традиционные культурные ценности своей родины. Поэтому крайне важно проводить обучение и документировать процессы обработки, а также организовывать занятия и мастер-классы, чтобы молодые мастера и повара могли продолжать и развивать это традиционное ремесло.

Возрождение фестивалей и кулинарных мероприятий, связанных с блюдами Бат Транга, также поможет повысить осведомленность общественности о важности сохранения этого культурного наследия.

(Вьетнам+)

Источник: https://www.vietnamplus.vn/tim-hieu-ve-tri-thuc-nau-co-bat-trang-di-san-van-hoa-phi-vat-the-quoc-gia-post1081971.vnp