Hanois läckra sursoppa är unik under alla fyra årstider, men varför finns inte dessa två smaker tillgängliga inhemskt?

Under den tredje månmånaden, när jujubespaljerna framför huset är full av frukt, äter hanoiborna en rätt med sur soppa med räkor och krabbägg. Vid den här tiden är det säsong för räkor och krabbor, de bär på ägg. Varje eftermiddag plockar krabb- och fiskförsäljare upp påsar med glänsande mörkgrå räkägg. Krabbägg är mer sällsynta och dyrare, ljusgula och klara. Försäljarna tar tunna bambupinnar, delar äggen i små bitar, slår in dem i unga lotusblad och säljer dem till kunder.

Gröna plommon är utsökta när de tillagas med krabbäggssoppa. Du kan ersätta de gröna plommonen med några droppar väldoftande limejuice från tidig säsong. Den sura soppan är klar som regnvatten, utan spår av fett, sval och hälsosam. Nu när Hanois gamla marknader inte längre säljer krabbäggssoppa med gröna plommon och krabbäggssoppa eller limejuice försvunnit, vilket gör att många äldre hanoibare längtar efter den.

Från den 5:e och 6:e månmånaden kommer karamellsoppan. Varmt väder, torr hals, aptitlöshet… när du kommer till bordet och ser en skål karamellsoppa, tar du upp dina ätpinnar och äter väldigt snabbt. För Hanoibor är karamellsoppa den bästa, ingen annan sur soppa kan konkurrera med den.

Den hanoianska rätten med sursoppa med magert kött och karamellfrukter är enkel. Skär det magra köttet i tärningar (eller skiva tunt eller finhacka det), koka i kallt vatten, skumma bort skummet. Tillsätt några skalade gröna karameller, koka i ytterligare några minuter, krydda med lite fisksås, ta bort från värmen och låt svalna för att skapa en läcker, uppfriskande och näringsrik sursoppa. Tillsätt några inlagda auberginer i rätten för en mer smakrik rätt (om du äter inlagd aubergine blir den inte lika god).

Det sura plommonet kan också användas för att göra krabbsoppa, musselsoppa, musslesoppa, masksoppa, snigelasoppa och fisksoppa (fiskvinäger) som är mycket attraktiva för invånarna i gamla stan. Dessutom kan det också användas för att göra sursoppa med mullbär, pomelo, pomelo, tamarind, doc, stjärnfrukt, chayfrukt, sur ax...

Färsk stjärnfrukt från Hanoi är en av de frukter som passar mycket bra till sursoppa. Foto: Internet

Men för att vara utsökt måste den vara i rätt stil: Till exempel krabbsoppa, fiskvinäger tillagad med grillat elefantöra; musselsoppa, musslesoppa tillagad med tamarind, grönt te. På så sätt blir soppan klar och fräsch i färgen; den bästa snigelasoppan måste tillagas med risvinäger – vilket ger rätten en märkligt utsökt och attraktiv smak, som får det att vattnas i munnen bara av att lukta på den. Eller att laga sur soppa med någon sorts skaldjur, med några uns vilda sura bambuskott, eller några skivor elefantöra, det blir också utsökt och "har något att pilla på".

Frukten som används för att göra sursoppa är sällsynt nuförtiden. Om du vill äta den måste du beställa en bunt gröna frukter. Ta hem dem, rosta dem tills de är brända, skala av skalet, ta det ljusgula fruktköttet i färgen av ung gurkmeja, lägg det i en låda och ställ in den i frysen för senare användning. Fisksoppa och krabbsoppa med frukten förlorar helt sin fiskiga lukt, och soppans färg är ganska vacker.

Hanois krabbsoppa med citronsaft är också unik. När soppgrytan precis kokar, tryck krabbfettet åt sidan och pressa sedan några citroner i en sil ner i grytan med vatten. Soppan är klar och inte bitter som många tror. Ett litet tips är att inte pressa citronen för hårt, pressa ut allt vatten, så stänker inte citronoljan ner i grytan med soppan och soppan blir inte bitter.

På hösten eller tidig vinter har hanoiborna sura soppor som passar för det svala, kyliga vädret. Till exempel inlagd melonsoppa med fisk och räkor, bräserade sniglar, bräserad ål, bräserad groda med banan, grillad tofu, sidfläsk, surt ris, räkpasta, vitlök och chili.

Hanoi har också en rätt med vattenspenat tillagad med tamarindblad. På sommaren, när frukterna muom, queo, sau och thanh tra ännu inte har vuxit, har Hanois sura soppa tamarindblad. Vattenspenat kokt med tamarindblad är mer uppfriskande än vinäger gjord på tamarind (även om tamarinden skalas noggrant har den fortfarande en något sträv smak). Förr i tiden fanns det gamla kvinnor som bar en korg för att sälja tamarindblad. Varje knippe tamarindblad hade bara några små blad, tillräckligt för att koka en gryta med måttligt sur soppa. Tamarindblad faller snabbt och är svåra att spara, så om du går runt på marknaden och inte säljer dem alla, dumpar du dem bara hos grönsaksförsäljaren. Nästa morgon bär du en annan korg med färska tamarindblad för att sälja.

Kokvattenspenat eller sursoppa är också väldigt gott. De gamla använde skalet från chayen för att tugga betel. Det mogna chay-köttet, det rosa-röda köttet och de vackra mörkröda fröna används för att koka grönsaker, göra soppa och äta färska när de kokas. Men att doppa vattnet från kokvattenspenat eller sursoppa i vinäger ger en mild syrlig smak, vattnets ljusrosa färg är mycket tilltalande. Häll en slev soppa i en skål med ris och slurpa i sig, mycket njutbart.

Det finns också sursoppa tillagad med fermenterat ris. Även om buljongen inte är lika klar som den som tillagas med vinäger och vin, är aromen och den syrliga smaken mycket mild och len. Särskilt sursoppa med havskatt tillagad med pilspets efter säsong. I denna rätt lämnas fiskhuvudet med sina morrhår intakta. När det är tillagat, skopa det i en skål, placera pilspetsen i mitten av skålen, tillsammans med mogen pilspets, några bitar gul pilspets. Buljongen har en svag gyllene glöd blandad med några bitar salladslök och glänsande grön dill. När den äts med ett glas vin är den så utsökt att all trötthet och umbäranden verkar försvinna. Det magra fiskköttet tas bort för att barnen ska kunna äta den.

Inlagd aubergine passar bra till Hanois sursoppa. Foto från internet.

Källa: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/canh-chua-cua-nguoi-ha-noi-rat-ngon-an-quanh-nam-nho-su-ket-hop-tung-loai-qua-trong-cac-mon-canh-172240526131709239.htm