Njut av tre etniska Tay-rätter som erkänns som nationellt kulturarv.

Nghia Do kommun, belägen längs den pittoreska floden Nam Luong, är hem för över 98 % av den etniska minoriteten Tay i Lao Cai-provinsen. Genom generationer har människorna här samlat på sig ett rikt och unikt kulturarv, där köket har en speciell plats och förkroppsligar bergens, jordens och höglandsfolkets anda.

Nyligen införde ministeriet för kultur, sport och turism officiellt "Folkkunskap om tillagning av grillad fisk, blåköttig anka och örtvin från Tay-folket i Nghia Do-kommunen" i den nationella listan över immateriella kulturarv - vilket markerar det första kulinariska arvet från Lao Cai som hedras på nationell nivå.

Nghia Dos kök utmärker sig genom sin harmoniska blandning av lokala ingredienser, unika matlagningsmetoder och filosofin om yin och yang och de fem elementen i varje rätt. Varje rätt är inte bara för njutning, utan berättar också en historia om försörjning, anpassning och kreativitet mitt i den bergiga naturen.

Blå myskändisrätt

Med sitt ursprung i en nomadisk livsstil, där de ofta arbetade på åkrar långt hemifrån, har Tay-folket skapat en unik matlagningsmetod där de använder bambu- eller vassrör som riskokningsgrytor, så kallad "lam"-matlagning, vilket är mycket bekvämt.

Denna tillagningsmetod bevarar matens ursprungliga smak samtidigt som den bibehåller den distinkta bambuaromen. Som ett resultat har en mängd olika rätter tillagade i bamburör skapats, såsom klibbigt ris tillagat i bambu, fisk tillagad i bamburör, grönsaker tillagade i bamburör och anka tillagad i bamburör – alla otroligt läckra och oemotståndliga.

För rätten som kallas "anka med blå hals" använder Tay-folket en ras av grönhalsad anka som bara finns i Nghia Do. Detta är en korthalsad anka med en fyllig kropp, stort huvud och korta ben, vilket ger fast, doftande och fett kött.

Efter att ankköttet har rengjorts och hackats marineras det med dổifrön, mắc khénfrön, gräslök, ingefära, citrongräs, chilipeppar och örter i cirka 15–20 minuter för att köttet ska absorbera kryddorna jämnt. Sedan lindas det tätt in i dongblad i en avlång form som passar inuti bamburöret. Innan dess har bamburöret tvättats och blötlagts i lite källvatten för att förhindra att ankköttet torkar ut.

Efter att ha placerat ankköttspaketet i bamburöret förseglar kocken änden av röret med bananblad och grillar det över glödande kol i cirka 40 minuter.

Ta ut ankköttet ur bamburöret efter tillagning. (Foto: Tidningen Ethnic Minorities and Development)

Medan bamburöret brändes lätt, fyllde aromen av den marinerade ankan, blandad med doften av färsk bambu, luften och väckte alla sinnen – enkelt men förfinat.

Trots att det är en rustik rätt, följer "blåhudad anka" fortfarande yin och yangs filosofi och de fem elementen inom kulinarisk konst: köttfilékniv (metall), bamburörbehållare (trä), klart källvatten (vatten), tillagning över låg eld (eld) och placering på skogsmark (jord).

Grillad fisk med två lågor

Om den blåköttiga ankan är "skogens rätt", så är grillad fisk tillagad över två eldar "strömmens smak". För att laga utsökt grillad fisk väljer Tay-folket naturlig fisk från floder, bäckar och dammar, vanligtvis karp, havskatt eller gräskarp som väger över 1,5 kg, med fast och doftande kött.

Färsk fisk urtas, tvättas, delas på längden och skivas i tjocka bitar. Den marineras sedan med dổifrön, mắc khénfrön, salt, ingefärablad, citrongräs och olika örter från trädgården. Alla ingredienser mals till en pasta och marineras sedan med fisken i cirka 20 minuter för att låta smakerna penetrera jämnt.

Grillad fisk tillagad över två eldar - en traditionell rätt från Tay-folket i Nghia Do. (Foto: Lao Cai Newspaper)

Kocken använder små bambuspett, vassa i ena änden, för att skära upp fiskfiléerna på längden och skapa en plan yta. Sedan, med hjälp av bamburemsor, klämmer de ihop spetten till en stor fisktång för grillning.

Det som skiljer den här rätten från andra grillade fiskrätter är dubbelgrillningen. Först placeras fiskspettarna nära elden, inte för nära och med inte för mycket kol, för att göra fisken fastare. Strax innan servering grillas de en andra gång, närmare elden, för att säkerställa att fisken är genomstekt, gyllenbrun och väldoftande. Denna process bevarar fiskens söta smak, blandad med den distinkta aromen av kol och skogskryddor.

På Tay-folkets middagsbord serveras grillad fisk tillagad över två eldar ofta med femfärgat klibbigt ris, bitter soppa och bräserat kött – vilket skapar en vibrerande symfoni av smaker som är både rustik och sofistikerad.

Bladjäst vin

Tay-folket i Nghia Do har ett talesätt: "Gott vin kommer från jäst, god hälsa kommer från medicin." Detta enkla talesätt sammanfattar en filosofi om att leva i harmoni med naturen. Bladjäst är både hemligheten bakom den berusande smaken av klibbigt risvin och en skattkammare av folkmedicinsk kunskap som bevarats genom generationer.

För att tillverka autentisk bladjäst använder Tay-folket 15–17 typer av blad, rötter och bark från skogsträd, såsom betelblad, vốibark, dổifrön, guavablad, bittra sockerrörsrötter, perilla, rau răm, vild chili... och särskilt bladen från "Ta có"-trädet – bladjästens själ. Varje typ har sin egen funktion: att skapa arom, hjälpa jäsningsprocessen att fortskrida jämnt, eller mildra vinets skarpa smak, förbättra köttets smak och ta bort fiskens fiskiga lukt.

Ingredienser för att göra bladjäst. (Foto: Lao Cai Newspaper)

Ingredienserna tvättas, krossas till en pasta, blandas med avsvalnat kokt vatten, filtreras för att få vätskan och blandas sedan med rismjöl. Blandningen formas till små jästkakor, får jäsa och torkas sedan i solen.

Varje sats jäst görs för hand, och det finns inget utrymme för att stressa, eftersom att skörda den under fel säsong eller använda den på fel dag kommer att förstöra jästen och göra vinet bittert. Särskilt om någon som har varit på en begravning gör jästen kommer den inte att fungera.

När Tay-folket brygger risvin blandar de bladjäst med ångkokt klibbigt ris och förseglar det i lerkärl i 1–1,5 månader för att låta riset mogna jämnt innan vinet destilleras. Traditionellt använder Tay-folket ofta sköldpaddsskal, sköldpaddsskal eller trä formade som sköldpaddsskal för att styra det kondenserade vinet igenom.

Risvin av god kvalitet, gjort med fermenterade blad, ska vara grumligt vitt, intensivt doftande och inte orsaka huvudvärk när det dricks. Det är inte bara en dryck; det är också en symbol för släktskap och gästfrihet – alltid närvarande vid bröllop, skördefester eller när hedersgäster besöker. Att öppna vinburken är som en varm inbjudan, ett uttryck för tillgivenhet och vänlighet.

Processen att initiera startkulturen före fermentering. (Foto: Lao Cai Newspaper)

Särskilt bladjäst används inte bara för att brygga alkohol utan även för att jäsa kött och fisk, vilket skapar en unik, syrlig och rik smak. Den som har smakat den en gång kommer att ha svårt att glömma den rustika men ändå raffinerade smaken – som den kvardröjande eftersmaken av ett glas bladjäst risvin från de etniska Tay-byarna.

Bevarande av kulturarvet genom varje rätt.

För Tay-folket i Nghia Do handlar matlagning inte bara om utsökt mat, utan också om historieberättande: berättelser om skogen, bäckarna och människornas ansträngningar att anpassa sig och bevara sin identitet mitt i det moderna livet. Varje rätt är en bit av livet, som innehåller kunskapen, erfarenheten och själen hos den etniska gemenskap som skapade den.

Det nationella erkännandet av dessa tre inhemska rätter har ytterligare ökat Tay-folkets stolthet över sitt kulinariska arv. Dessa rätter är som Tay-folkets "kulturella genetiska kod" – en sammansmältning av inhemsk kunskap, skickliga händer och en tro på harmonin mellan människor och natur.

(Vietnam+)

Källa: https://www.vietnamplus.vn/thuong-thuc-3-mon-am-thuc-cua-nguoi-tay-duoc-cong-nhan-la-di-san-quoc-gia-post1071883.vnp