แมลง: จากอาหารชนบทสู่โต๊ะอาหารระดับมิชลินสตาร์ในประเทศไทย

แมลงไม่ใช่เมนูแปลกๆ ในเมืองไทยอีกต่อไป โดยปรากฏอยู่ในเมนูร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์มากขึ้นเรื่อยๆ โดยผสมผสานอาหารแบบดั้งเดิมกับแนวโน้มที่ยั่งยืน

แผงขายแมลงในร้านขายอาหารแห่งหนึ่งในกรุงเทพฯ ประเทศไทย (ที่มา: Getty Images)

ตั้งแต่จิ้งหรีดทอดกรอบไปจนถึงไข่มดย่างหอมกรุ่น แมลงกำลังค่อยๆ กลายเป็นส่วนประกอบหลักในร้านอาหารหรูในประเทศไทย เทรนด์ที่ดูแปลกประหลาดนี้กำลังนำมุมมองใหม่ๆ มาสู่ อาหาร ไทย

อาหารจานพิเศษบนโต๊ะอาหาร

ซ้าย: ตัวอ่อนด้วงมะพร้าวลวกในน้ำเดือดแล้วทอดสองครั้งที่ร้านอาหารอักกี ขวา: แมลงหลากหลายชนิดที่เป็นส่วนประกอบในอาหารของร้านอาหารอักกี (ที่มา: นิกเกอิ เอเชีย)

ที่ร้าน Akkee ร้านอาหารหรูในกรุงเทพฯ ที่เพิ่งได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ ลูกค้าสามารถเพลิดเพลินกับเมนูพิเศษ: นอกจากแกงแดงและกุ้งผัดแล้ว ยังมีอาหารประเภทแมลงอีกประมาณ 20 ชนิด หนึ่งในนั้นคือหนอนมะพร้าว ซึ่งตัวอ่อนจะถูกต้ม ทอดสองครั้ง และเสิร์ฟอย่างสวยงามบนจานเล็กๆ “กรุบกรอบ กลวง และหวาน” ลูกค้าท่านหนึ่งกล่าว

อาหารอื่นๆ เช่น ตั๊กแตนทอด จิ้งหรีดเค็ม หรือแมลงเหม็นย่าง ล้วนได้รับการปรุงอย่างพิถีพิถัน กลายเป็นไฮไลต์ที่ไม่เหมือนใครสำหรับมื้อค่ำที่ดูเหมือนจะเป็นการเอาชีวิตรอด แต่แท้จริงแล้วคือประสบการณ์การทำอาหารที่ประณีตและมีระดับ

ผู้ที่อยู่เบื้องหลังเมนูสุดน่าสนใจนี้คือเชฟสิทธิกรณ์ “อู” ชันทพ ผู้ซึ่งเพิ่งได้รับรางวัล “มิชลิน ยอง เชฟ 2025” โดยใช้เตาฟืน หม้อดินเผา และครกตำด้วยมือ เชฟสิทธิกรณ์ไม่เพียงแต่รังสรรค์รสชาติแบบดั้งเดิมเท่านั้น แต่ยังนำแมลง ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่เกี่ยวข้องกับภูมิภาคอีสานบ้านเกิดของเขา มาผสมผสานใน โลกแห่ง อาหารชั้นเลิศอีกด้วย

จากวัฒนธรรมการเอาชีวิตรอดสู่เทรนด์การทำอาหารที่ยั่งยืน

เชฟชี้ให้เห็นเมนูอาหารที่ทำจากแมลงหลากหลายชนิดในร้านอาหารแห่งหนึ่ง (ที่มา: นิกเคอิ เอเชีย)

ภาคอีสานของประเทศไทยนั้นมีความเกี่ยวข้องกับประเพณีการกินแมลงซึ่งเป็นส่วนสำคัญของการดำรงชีวิตมาอย่างยาวนาน ในสภาพธรรมชาติที่โหดร้าย ผู้คนในแถบนี้เรียนรู้ที่จะใช้ประโยชน์จากแหล่งโปรตีนที่มีอยู่ทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นจิ้งหรีด จักจั่น ตัวอ่อนผึ้ง ไข่มด...

มันไม่ใช่แค่เรื่องวัฒนธรรม แต่ยังเป็นเรื่องของการอยู่รอดด้วย ซึ่งเป็นสิ่งที่เชฟในปัจจุบันพยายามสร้างขึ้นใหม่ผ่านมุมมองที่ทันสมัย

ไม่เพียงแต่เชฟสิทธิกรณ์เท่านั้น แต่เชฟชื่อดังในวงการอาหารไทยอย่าง ชาลี กาเดอร์, วีรวัฒน์ ตรียาเสนาวัต และ พานุพล บุลสุวรรณ ก็ได้นำแมลงมาเป็นส่วนประกอบในเมนูอาหารของร้านอาหารต่างๆ เช่น โซมา, วานา ยุก, แบล็คคิทช์ และสมุทรแอนด์ซันส์ บางร้านทำซีอิ๊วจากจิ้งหรีด มิโซะจากหนอน เส้นก๋วยเตี๋ยวจากตั๊กแตน หรือแม้แต่ช็อกโกแลตเคลือบด้วยตั๊กแตน

เชฟและเจ้าของร้านอาหาร อัคกี ย่างแมลงหลายชนิด โดยใช้เพียงเกลือเพื่อดึงรสชาติออกมา (ที่มา: นิกเกอิ เอเชีย)

เป้าหมายร่วมกันของพวกเขาไม่ใช่แค่การสร้างความประทับใจ แต่ยังเป็นการยกระดับภาพลักษณ์ของอาหารไทยอีกด้วย

นี่เป็นส่วนหนึ่งของแนวโน้มไปสู่ความยั่งยืนและการค้นหาสุดยอดอาหารแห่งอนาคต ตามที่ผู้เชี่ยวชาญ ฮานูมาน แอสเปลอร์ ผู้ก่อตั้ง ThaiFoodmaster และนักวิจัยอาหารไทยก่อนสงครามโลกครั้งที่สอง กล่าว

จากการวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสารวิทยาศาสตร์ MDPI ในปี 2023 พบว่าแมลงมีโปรตีนเฉลี่ย 35% ถึง 60% เมื่อแห้ง นอกจากนี้ ตามรายงานของเวที เศรษฐกิจ โลก (WEF) การปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากแมลงยังต่ำกว่าการเลี้ยงปศุสัตว์อีกด้วย

การเดินทางเพื่อพิชิตต่อมรับรส

เชฟใช้เฉพาะวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมเพื่อรังสรรค์อาหารที่มีรสชาติโดดเด่น (ที่มา: Nikkei Asia)

การโน้มน้าวให้ลูกค้ากินแมลงนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย “คุณไม่สามารถทำให้ผู้ใหญ่กินจักจั่นได้หากพวกเขาไม่เคยลองมาก่อน” เชฟชาลีกล่าวอย่างตรงไปตรงมา แต่แทนที่จะบังคับ เขาใช้วิธีที่นุ่มนวลกว่า นั่นคือการใช้แมลงเป็นเครื่องเทศ ซอส ผง หรือแปรรูปเพื่อให้มีรสชาติที่คุ้นเคย เช่นเดียวกับการให้เด็กกินผัก เพียงแค่ “ปลอมแปลง” อย่างชาญฉลาด แล้วต่อมรับรสของพวกเขาจะค่อยๆ คุ้นเคยกับมันไปเอง

ภาคธุรกิจต่าง ๆ ก็เข้าร่วมกระแสนี้ด้วยเช่นกัน จากอุดรธานี บริษัท เจ.อาร์. ยูนีค ฟู้ดส์ ส่งออกผงจิ้งหรีดไปต่างประเทศ ขณะที่ไทยแลนด์ ยูนีค กำลังทดลองทำบะหมี่จิ้งหรีดและช็อกโกแลตตั๊กแตน การที่แมลงไม่ได้ปรากฏอยู่แค่ตามร้านข้างทางบนถนนข้าวสารอีกต่อไป แต่กำลังถูกเสิร์ฟในร้านอาหารระดับหรู ถือเป็นการเปลี่ยนแปลงเชิงกลยุทธ์ในวงการอาหารไทย

อย่างไรก็ตาม กว่าที่แมลงจะกลายเป็นส่วนประกอบหลักอย่างแท้จริง ยังต้องใช้เวลาและความคิดที่เปลี่ยนแปลงไปอีกมาก “แค่เปิดใจให้กว้างขึ้นอีกหน่อย” เชฟสิทธิกรณ์แนะนำ “มันไม่ได้น่ากลัวอย่างที่คิดหรอก”

อาหารที่ทำจากเนื้อจิ้งหรีดบด ณ ร้านอาหาร Akkee (ที่มา: Nikkei Asia)

อาหารไทยกำลังเข้าสู่ยุคใหม่ ที่ซึ่งคุณค่าดั้งเดิมได้รับการฟื้นฟูผ่านแนวคิดที่สร้างสรรค์ แมลง สิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่ครั้งหนึ่งเคยถูกมองว่าแปลกประหลาด ปัจจุบันกลายเป็นสัญลักษณ์ของนวัตกรรม ความยั่งยืน และเอกลักษณ์

ไม่ใช่ทุกคนที่จะกล้าเคี้ยวหนอนทอด แต่เช่นเดียวกับเทรนด์ใหม่ๆ ทุกอย่าง การกล้าที่จะลองนั้นสำคัญ และใครจะรู้ เมนูที่คุณลังเลในวันนี้ อาจกลายเป็น "อาหารขึ้นชื่อประจำชาติ" ในวันพรุ่งนี้ก็ได้

ที่มา: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html