แมลง: จากอาหารชนบทสู่โต๊ะอาหารระดับมิชลินสตาร์ในประเทศไทย

แมลงไม่ได้เป็นเมนูแปลกๆ ในเมืองไทยอีกต่อไปแล้ว โดยปรากฏอยู่ในเมนูร้านอาหารมิชลินสตาร์มากขึ้น โดยผสมผสานอาหารแบบดั้งเดิมกับแนวโน้มที่ยั่งยืน

แมลงขายในร้านขายอาหารในกรุงเทพฯ ประเทศไทย (ที่มา: Getty Images)

ตั้งแต่จิ้งหรีดทอดกรอบไปจนถึงไข่มดย่างหอมๆ แมลงกลายมาเป็นวัตถุดิบหลักในร้านอาหารหรูของประเทศไทย เทรนด์แปลกๆ นี้กำลังทำให้ อาหาร ไทยมีรสชาติใหม่ ๆ

จานอาหารอันเป็นเอกลักษณ์บนโต๊ะ

ซ้าย: ตัวอ่อนปาล์มลวกในน้ำเดือดและทอดสองครั้งที่ร้านอาหาร Akkee ขวา: แมลงที่ปรากฏอยู่ในอาหารของร้านอาหาร Akkee (ที่มา: Nikkei Asia)

ที่ Akkee ร้านอาหารหรูในกรุงเทพฯ ที่เพิ่งได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ ลูกค้าสามารถเพลิดเพลินกับเมนูพิเศษ นอกจากแกงเผ็ดและกุ้งผัดแล้ว ยังมีเมนูแมลงประมาณ 20 เมนู หนึ่งในนั้นก็คือหนอนมะพร้าว ซึ่งเป็นตัวอ่อนที่ต้มแล้วทอดสองครั้ง แล้วเสิร์ฟบนจานเล็กๆ อย่างเป็นพิธีการ ลูกค้าท่านหนึ่งให้ความเห็นว่า “กรอบ กลวง และหวานเล็กน้อย”

อาหารจานอื่น ๆ เช่น ตั๊กแตนทอด จิ้งหรีดเค็ม หรือแมลงเหม็นย่าง ล้วนได้รับการเตรียมอย่างพิถีพิถัน ทำให้กลายเป็นไฮไลท์พิเศษสำหรับมื้อเย็นที่ดูเหมือนเป็นความท้าทายในการเอาตัวรอด แต่จริง ๆ แล้วเป็นประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ซับซ้อน

เชฟสิทธิกร จันทร์ท็อป ผู้สร้างสรรค์เมนูสุดแปลกนี้ขึ้นมา เป็นผู้ที่เพิ่งได้รับรางวัล “มิชลิน ยัง เชฟ 2025” ด้วยสไตล์การทำอาหารแบบใช้เตาฟืน หม้อดิน และครกตำด้วยมือ สิทธิกรไม่เพียงแต่รังสรรค์รสชาติแบบสมัยก่อนเท่านั้น แต่ยังนำแมลงซึ่งเป็นวัตถุดิบประจำถิ่นอีสานของเขามาสู่โลกของ อาหารชั้นเลิศอีกด้วย

จากวัฒนธรรมการเอาชีวิตรอดสู่แนวโน้มการทำอาหารที่ยั่งยืน

เชฟชี้ให้เห็นเมนูแมลงต่างๆ ในเมนูของร้านอาหาร (ที่มา: Nikkei Asia)

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทยมีนิสัยการกินแมลงมาช้านาน ในสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติที่เลวร้าย ผู้คนที่นี่เรียนรู้ที่จะใช้ประโยชน์จากแหล่งโปรตีนที่มีอยู่ทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นจิ้งหรีด จักจั่น ตัวอ่อนของผึ้ง ไข่มด...

มันไม่ใช่แค่เพียงวัฒนธรรม แต่ยังเป็นบทเรียนการเอาตัวรอด ซึ่งเชฟในปัจจุบันพยายามสร้างขึ้นใหม่ด้วยมุมมองแบบสมัยใหม่

เชฟสิทธิกรไม่ใช่คนเดียวที่ทำเช่นนี้ แต่ยังมีเชฟชื่อดังในแวดวงอาหารไทย เช่น ชาลี กาเดอร์ วีรวัฒน์ ตริยเสนาวัฒน์ และภานุพน บุลสุวรรณ ที่ได้นำแมลงมาใส่ไว้ในเมนูของร้านอาหารต่างๆ เช่น โซมะ วานายุก แบล็กอิทช์ และซามัวแอนด์ซันส์ บางรายก็ทำซีอิ๊วจากจิ้งหรีด มิโสะจากหนอน เส้นก๋วยเตี๋ยวจากตั๊กแตน และแม้แต่ช็อกโกแลตที่เคลือบตั๊กแตน

เชฟและเจ้าของร้านอาหารอักกี้ย่างแมลง โดยใส่เกลือเพียงอย่างเดียวเพื่อให้แมลงมีรสชาติมากขึ้น (ที่มา: Nikkei Asia)

เป้าหมายร่วมกันของพวกเขาไม่ได้มีเพียงแค่สร้างความประทับใจ แต่ยังรวมถึงการสร้างตำแหน่งใหม่ให้กับอาหารไทยด้วย

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญอย่างหนุมาน แอสเพลอร์ ผู้ก่อตั้ง ThaiFoodmaster และผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยก่อนสงครามโลกครั้งที่สอง กล่าวไว้ว่า นี่เป็นส่วนหนึ่งของแนวโน้มความยั่งยืนและการค้นหาซูเปอร์ฟู้ดแห่งอนาคต

จากการศึกษาวิจัยในปี 2023 ที่ตีพิมพ์ในวารสารวิทยาศาสตร์ MDPI พบว่าแมลงมีโปรตีนเฉลี่ย 35% ถึง 60% เมื่อแห้ง นอกจากนี้ ยังพบว่าปริมาณคาร์บอนฟุตพริ้นท์ของแมลงยังต่ำกว่าปริมาณคาร์บอนฟุตพริ้นท์ของปศุสัตว์อีกด้วย ตามข้อมูลของฟอรัมเศรษฐกิจโลก (World Economic Forum: WEF)

การเดินทางเพื่อพิชิตรสชาติ

พ่อครัวใช้เฉพาะวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมเพื่อสร้างสรรค์เมนูที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ (ที่มา: Nikkei Asia)

การโน้มน้าวให้ลูกค้ากินแมลงไม่ใช่เรื่องง่าย “คุณไม่สามารถทำให้ผู้ใหญ่กินแมลงได้หากพวกเขาไม่เคยลอง” เชฟชาลีกล่าวอย่างตรงไปตรงมา แต่แทนที่จะบังคับ เขากลับใช้วิธีการที่อ่อนโยนกว่า นั่นคือการใช้แมลงเป็นเครื่องปรุงรส ซอส ผง หรือแปรรูปให้แมลงมีรสชาติที่คุ้นเคย เช่นเดียวกับการให้เด็กๆ กินผัก คุณเพียงแค่ต้อง “พรางตัว” แมลงอย่างชาญฉลาด แล้วต่อมรับรสของพวกเขาจะค่อยๆ ชินกับมัน

นอกจากนี้ ธุรกิจต่างๆ ก็เข้ามาร่วมขยายกระแสนี้ด้วย จากจังหวัดอุดรธานี บริษัท เจอาร์ ยูนิค ฟู้ดส์ ส่งออกผงจิ้งหรีดไปทั่วโลก ในขณะที่ไทย ยูนิค กำลังทดลองทำบะหมี่จิ้งหรีดและช็อกโกแลตตั๊กแตน ความจริงที่ว่าแมลงไม่ได้ปรากฏอยู่แค่ในแผงขายริมถนนบนถนนข้าวสารเท่านั้น แต่ปัจจุบันยังเสิร์ฟในร้านหรูๆ อีกด้วย ถือเป็นการเปลี่ยนแปลงเชิงกลยุทธ์ของอาหารไทย

แต่ต้องใช้เวลาและความคิดที่เปลี่ยนไปเพื่อให้แมลงกลายมาเป็นวัตถุดิบหลักอย่างแท้จริง “แค่เปิดใจให้มากขึ้นอีกนิด” เชฟสิทธิกรแนะนำ “มันไม่ได้น่ากลัวอย่างที่คิด”

เมนูเนื้อจิ้งหรีดบดจากร้าน Akkee (ที่มา: Nikkei Asia)

อาหารไทยกำลังก้าวเข้าสู่ยุคใหม่ที่คุณค่าดั้งเดิมได้รับการฟื้นคืนชีพผ่านแนวคิดสร้างสรรค์ แมลงที่ครั้งหนึ่งเคยถูกมองว่าเป็นสิ่งแปลกประหลาด ปัจจุบันกลายเป็นสัญลักษณ์ของนวัตกรรม ความยั่งยืน และเอกลักษณ์

ไม่ใช่ทุกคนที่จะพร้อมจะกินหนอนทอด แต่เช่นเดียวกับกระแสใหม่ ๆ สิ่งสำคัญคือต้องกล้าที่จะลอง และใครจะรู้ เมนูที่คุณระวังในวันนี้อาจกลายเป็น "อาหารประจำชาติ" ของวันพรุ่งนี้ก็ได้

ที่มา: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html