แมลง: จากอาหารชนบทสู่โต๊ะอาหารระดับมิชลินสตาร์ในประเทศไทย

แมลงไม่ใช่เมนูแปลกๆ ในเมืองไทยอีกต่อไปแล้ว เพราะแมลงปรากฏอยู่ในเมนูร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์มากขึ้น โดยผสมผสานอาหารแบบดั้งเดิมกับแนวโน้มที่ยั่งยืนเข้าด้วยกัน

แมลงขายในร้านขายอาหารในกรุงเทพฯ ประเทศไทย (ที่มา: Getty Images)

ตั้งแต่จิ้งหรีดทอดกรอบไปจนถึงไข่มดย่างหอมๆ แมลงกำลังกลายเป็นวัตถุดิบหลักในร้านอาหารหรูของไทย เทรนด์ที่ดูเหมือนจะแปลกตานี้กำลังนำความแปลกใหม่มาสู่ อาหาร ไทย

อาหารจานพิเศษบนโต๊ะอาหาร

ซ้าย: ตัวอ่อนปาล์มลวกน้ำเดือดแล้วทอดสองครั้งที่ร้าน Akkee ขวา: แมลงที่ปรากฏในอาหารของร้าน Akkee (ที่มา: Nikkei Asia)

ที่ Akkee ร้านอาหารระดับไฮเอนด์ในกรุงเทพฯ ที่เพิ่งได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว แขกสามารถเพลิดเพลินกับเมนูพิเศษ นอกจากแกงแดงและกุ้งผัดแล้ว ยังมีเมนูแมลงอีกประมาณ 20 เมนู หนึ่งในนั้นคือหนอนมะพร้าว ซึ่งเป็นตัวอ่อนของแมลงที่ถูกต้ม ทอดสองครั้ง แล้วเสิร์ฟบนจานเล็กๆ อย่างพิถีพิถัน “กรอบ นุ่ม และหวานเล็กน้อย” ลูกค้าท่านหนึ่งกล่าว

อาหารจานอื่นๆ เช่น ตั๊กแตนทอด จิ้งหรีดเค็ม หรือแมลงเหม็นย่าง ล้วนได้รับการปรุงอย่างพิถีพิถัน กลายเป็นไฮไลท์พิเศษที่ไม่เหมือนใครสำหรับมื้อเย็นที่ดูเหมือนเป็นความท้าทายในการเอาตัวรอด แต่จริง ๆ แล้วเป็นประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ซับซ้อน

เชฟผู้อยู่เบื้องหลังเมนูสุดแปลกนี้คือเชฟสิทธิกร “อู” จันทพ ผู้เพิ่งได้รับรางวัล “มิชลิน ยัง เชฟ 2025” ด้วยสไตล์การปรุงอาหารที่ใช้เตาฟืน หม้อดินเผา และครกตำมือ สิทธิกรไม่เพียงแต่รังสรรค์รสชาติอาหารในอดีต แต่ยังนำแมลง ซึ่งเป็นวัตถุดิบประจำถิ่นอีสานของเขา มาสู่ โลกแห่ง อาหารชั้นเลิศอีกด้วย

จากวัฒนธรรมการเอาชีวิตรอดสู่เทรนด์การทำอาหารที่ยั่งยืน

เชฟชี้ให้เห็นเมนูแมลงต่างๆ ในเมนูของร้านอาหาร (ที่มา: Nikkei Asia)

ภาคอีสาน ซึ่งเป็นภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย มักถูกเชื่อมโยงกับพฤติกรรมการกินแมลงมาอย่างยาวนาน ซึ่งถือเป็นสิ่งจำเป็นต่อการดำรงชีวิต ท่ามกลางสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติที่โหดร้าย ผู้คนที่นี่เรียนรู้ที่จะใช้ประโยชน์จากแหล่งโปรตีนที่มีอยู่ทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นจิ้งหรีด จักจั่น ตัวอ่อนผึ้ง ไข่มด...

มันไม่ใช่แค่เพียงวัฒนธรรมเท่านั้น แต่ยังเป็นบทเรียนการเอาตัวรอด ซึ่งเชฟในปัจจุบันพยายามสร้างขึ้นใหม่ด้วยมุมมองแบบสมัยใหม่

เชฟสิทธิกรไม่ได้เป็นเพียงคนเดียวเท่านั้น แต่เชฟชื่อดังในวงการอาหารไทยอย่าง ชาลี กาเดอร์, วีรวัฒน์ ตริยเสนาวัฒน์ และภานุพนธ์ บุลสุวรรณ ก็ได้นำแมลงมาใส่ไว้ในเมนูของร้านอาหารต่างๆ เช่น โซมะ, วนายุค, แบล็คอิทช์ และซามัวแอนด์ซันส์ บางคนก็ทำซีอิ๊วจากจิ้งหรีด มิโซะจากหนอน บะหมี่จากตั๊กแตน และแม้แต่ช็อกโกแลตเคลือบตั๊กแตน

เชฟและเจ้าของร้านอาหาร Akkee กำลังย่างแมลง เขาเติมเกลือเพียงอย่างเดียวเพื่อดึงรสชาติของแมลงออกมา (ที่มา: Nikkei Asia)

เป้าหมายร่วมกันของพวกเขาไม่ได้มีเพียงแค่สร้างความประทับใจ แต่ยังรวมถึงการปรับตำแหน่งอาหารไทยด้วย

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญ หนุมาน อัสเปลอร์ ผู้ก่อตั้ง ThaiFoodmaster และผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 กล่าวไว้ นี่เป็นส่วนหนึ่งของแนวโน้มด้านความยั่งยืนและการค้นหาซูเปอร์ฟู้ดแห่งอนาคต

จากการศึกษาในปี พ.ศ. 2566 ที่ตีพิมพ์ในวารสารวิทยาศาสตร์ MDPI พบว่าแมลงมีโปรตีนเฉลี่ย 35% ถึง 60% เมื่อแห้ง นอกจากนี้ รอยเท้าคาร์บอนของแมลงยังต่ำกว่าปริมาณการปล่อยก๊าซเรือนกระจกจากปศุสัตว์ ตามข้อมูลของสภา เศรษฐกิจ โลก (WEF)

การเดินทางเพื่อพิชิตรสชาติ

เชฟใช้เฉพาะวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมเพื่อสร้างสรรค์เมนูที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ (ที่มา: Nikkei Asia)

การโน้มน้าวใจลูกค้าให้กินแมลงไม่ใช่เรื่องง่าย “คุณไม่มีทางทำให้ผู้ใหญ่กินจักจั่นได้หรอก ถ้าพวกเขาไม่เคยลอง” เชฟชาลีกล่าวอย่างตรงไปตรงมา แต่แทนที่จะบังคับ เขากลับใช้วิธีการที่อ่อนโยนกว่า นั่นคือการใช้แมลงเป็นเครื่องปรุงรส ซอส ผงปรุงรส หรือแปรรูปให้รสชาติคุ้นเคย เช่นเดียวกับการให้เด็กๆ กินผัก คุณแค่ต้อง “พราง” แมลงอย่างชาญฉลาด แล้วต่อมรับรสของพวกเขาก็จะค่อยๆ ชินไปเอง

ธุรกิจต่างๆ ก็ร่วมมือเพื่อเผยแพร่เทรนด์นี้เช่นกัน จากอุดรธานี เจอาร์ ยูนิค ฟู้ดส์ ส่งออกผงจิ้งหรีดไปต่างประเทศ ขณะที่ไทยแลนด์ ยูนิค กำลังทดลองทำบะหมี่จิ้งหรีดและช็อกโกแลตตั๊กแตน ความจริงที่ว่าแมลงไม่ได้ปรากฏอยู่แค่ในแผงลอยริมถนนข้าวสารอีกต่อไป แต่กลับถูกนำมาเสิร์ฟในร้านหรู ถือเป็นการเปลี่ยนแปลงเชิงกลยุทธ์ของอาหารไทย

แต่ต้องใช้เวลาและการเปลี่ยนทัศนคติเสียก่อน กว่าแมลงจะกลายเป็นวัตถุดิบหลักอย่างแท้จริง “แค่เปิดใจให้กว้างขึ้นอีกนิด” เชฟสิทธิกรแนะนำ “มันไม่ได้น่ากลัวอย่างที่คิด”

เมนูที่ทำจากเนื้อจิ้งหรีดบดจากร้าน Akkee (ที่มา: Nikkei Asia)

อาหารไทยกำลังก้าวเข้าสู่ยุคใหม่ที่คุณค่าดั้งเดิมได้รับการฟื้นคืนชีพผ่านแนวคิดสร้างสรรค์ แมลงที่เคยถูกมองว่าเป็นสิ่งแปลกประหลาด ปัจจุบันกลายเป็นสัญลักษณ์ของนวัตกรรม ความยั่งยืน และอัตลักษณ์

ไม่ใช่ทุกคนที่จะพร้อมจะกินหนอนทอด แต่เช่นเดียวกับเทรนด์ใหม่ๆ สิ่งสำคัญคือต้องกล้าที่จะลอง และใครจะรู้ อาหารจานเด็ดที่คุณกังวลในวันนี้ อาจกลายเป็น "อาหารประจำชาติ" ในวันข้างหน้าก็ได้

ที่มา: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html