ร้านเส้นหมี่ปลาไหลขายมานานกว่าครึ่งศตวรรษในนิญบิ่ญ

ร้านวุ้นเส้นปลาไหลบาฟาน ซึ่งเปิดสาขาแรกในตลาดรองเมื่อปี 1973 ได้สืบทอดกิจการมาถึงสามรุ่น โดยมีทั้งหมดสามสาขา ทำให้เป็นตัวเลือกอาหารเช้าที่ยอดเยี่ยมใน จังหวัดนิงบิงห์

ก๋วยเตี๋ยวปลาไหลชามหนึ่งที่ร้านอาหารของคุณนายฟาน ราคา 50,000 ดง ที่ถนนเจิ่นฮุงดาว 195 เมืองนิงบิงห์

เส้นหมี่ปลาไหลเป็นหนึ่งในอาหารขึ้นชื่อของนิงบิงห์ เคียงคู่กับเนื้อแพะและข้าวกรอบ และเป็นอาหารเช้ายอดนิยมของคนท้องถิ่น

ร้านก๋วยเตี๋ยวปลาไหลบาฟาน ตั้งอยู่บนถนนเจิ่นฮุงดาว มีประวัติยาวนานกว่า 50 ปี สืบทอดกันมาถึงสามรุ่น และเป็นร้านที่ศูนย์ข้อมูลส่งเสริม การท่องเที่ยว จังหวัดนิงบิงห์แนะนำให้นักท่องเที่ยวไปลองทาน

คุณนายฟานเริ่มขายวุ้นเส้นปลาไหลในปี 1973 ในเวลานั้น ร้านเป็นเพียงเพิงเล็กๆ ในย่านตลาดรอง ตำบลวันเจียง และขายหมดเกลี้ยงตั้งแต่ตี 5 ถึง 19.00 น. ในปี 1996 เธอเสียชีวิต และคุณเจิ่น วัน เทียน และพี่น้องอีกสองคนได้สืบทอดกิจการของมารดา โดยเปิดสาขาติดกันสามแห่งที่เลขที่ 195, 197 และ 199 ถนนเจิ่น ฮุง ดาว

คุณเทียนดำเนินกิจการร้านอาหารมาเกือบ 40 ปี โดยยังคงใช้สูตรวุ้นเส้นปลาไหลของแม่ ซึ่งเขาเรียกว่า "รสชาติแบบดั้งเดิม" ปลาไหลที่เสิร์ฟในร้านของเขานั้นเลี้ยงในน่านน้ำกร่อยของจังหวัดนิงบิงห์และ แทงฮวา มีขนาดประมาณนิ้วมือ หลังสีน้ำตาลอมชมพู และท้องสีเหลือง ปลาไหลจะถูกล้าง สะเด็ดน้ำ และขจัดเมือกด้วยเกลือก่อนที่จะนำก้างออกอย่างระมัดระวัง

เจ้าของร้านตั้งหม้อน้ำบนเตา รอจนน้ำเดือด แล้วจึงใส่ปลาไหลที่ทำความสะอาดแล้วลงไปทีละน้อย คนและตรวจสอบดูว่าเนื้อปลาไหลสุกได้ที่หรือไม่ “เวลาในการปรุงขึ้นอยู่กับความรู้สึกและประสบการณ์ของแต่ละคน” คุณเทียนกล่าว หลังจากนำปลาไหลที่สุกแล้วออก คุณเทียนใช้มือแยกเนื้อปลาไหลออกจากตัว โดยทิ้งกระดูกและเครื่องในสีดำที่มีรสขม

เส้นหมี่ปลาไหลสุกทั่วแล้ว

เนื้อปลาไหลจะถูกหมักด้วยสมุนไพร เครื่องเทศ และพริกไทย จากนั้นนำไปเคี่ยวในกระทะจนน้ำออกมา คุณเทียนใส่ไขมันหมูและหอมเจียวลงไป แล้วเคี่ยวต่อจนได้ยินเสียงแตกเปาะแปะเล็กน้อยในกระทะ และเนื้อปลาไม่เละหรือแตกเป็นชิ้นๆ เมื่อหยิบขึ้นมา คุณเทียนอธิบายว่าวิธีการนี้ทำให้เนื้อปลาไหลในนิงบิงห์มีความเหนียวนุ่ม ไม่เหมือนปลาไหลทอดกรอบในฮานอยหรือปลาไหลเคี่ยวนุ่มๆ ในเหงะอาน

หลังจากกรองแล้ว กระดูกปลาไหลจะถูกใส่ลงในหม้อใบใหญ่พร้อมกับตะไคร้สับเพื่อทำน้ำซุปตลอดทั้งวัน โดยจะเติมกระดูกสดลงไปเรื่อยๆ ในขณะที่กระดูกเก่าจะถูกนำออก บดให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วกรองเพื่อสกัดน้ำซุปออกมา คล้ายกับวิธีการทำน้ำซุปปู การเติมกระดูกเป็นชั้นๆ ตลอดทั้งวันทำให้น้ำซุปวุ้นเส้นปลาไหลมีสีน้ำตาลเข้ม ข้น และมีรสชาติเข้มข้น

ก๋วยเตี๋ยวปลาไหลชามหนึ่งที่ร้านนี้ นอกจากเส้นก๋วยเตี๋ยวและเนื้อปลาไหลแล้ว ยังมีหอมเจียว ผักชี ใบพลู ผักชีลาว และต้นหอม เสิร์ฟพร้อมผักสด เช่น ใบชิโซะ สะระแหน่ และดอกกล้วยสับละเอียด มะนาวฝาน และน้ำจิ้มพริก เนื้อปลาไหลมีสีน้ำตาลเข้ม เส้นก๋วยเตี๋ยวเหนียวนุ่มและใส ทั้งสองอย่างผสมผสานเข้ากับน้ำซุปภายใต้กลิ่นหอมของสมุนไพร ลูกค้าจะสังเกตเห็นรสชาติของเส้นก๋วยเตี๋ยวและปลาไหลก็ต่อเมื่อเริ่มชิมแล้วเท่านั้น ราคาก๋วยเตี๋ยวปลาไหลชามหนึ่งอยู่ที่ 50,000 ดอง

เมื่อวันที่ 29 มีนาคม นายเหงียน ตรัน ฮุย อายุ 28 ปี จากนครโฮจิมินห์ ได้รับประทานวุ้นเส้นปลาไหลที่ร้านอาหารของคุณเทียน และกล่าวว่านี่คืออาหารที่ประทับใจเขามากที่สุดในการเดินทางไปนิงบิงห์ครั้งนี้ “ผมรู้สึกได้ถึงเนื้อปลาที่เหนียวนุ่ม ตามด้วยรสชาติหวานอ่อนๆ” เขากล่าว น้ำซุปมีรสชาติเข้มข้นเป็นเอกลักษณ์ของอาหารเวียดนามเหนือ ในขณะที่เนื้อปลาไหลมีรสหวานอ่อนๆ ที่เข้ากับรสนิยมของคนทางใต้ นายฮุยกล่าวเพิ่มเติม

เส้นหมี่ปลาไหลเสิร์ฟพร้อมผักสด ดอกกล้วยสับละเอียด มะนาว และพริกสด

ปัจจุบัน ร้านอาหารแห่งนี้บริหารงานโดยคุณ Tran Thi Lien ลูกสะใภ้ของนาย Tien ซึ่งรับช่วงต่อเมื่อสามปีที่แล้ว ร้านเปิดให้บริการตั้งแต่ 4.00 น. ถึง 13.00 น. และ 16.00 น. ถึง 21.00 น. โดยเฉลี่ยแล้ว ร้านขายก๋วยเตี๋ยวได้ประมาณ 200 ชามต่อวัน ในวันหยุดสุดสัปดาห์ วันหยุดนักขัตฤกษ์ และเทศกาลตรุษจีน จำนวนชามจะเพิ่มขึ้นเป็นประมาณ 400-500 ชาม เนื่องจากมีนักท่องเที่ยวจำนวนมาก รวมถึงนักท่องเที่ยวต่างชาติด้วย

ปัจจุบัน ร้านก๋วยเตี๋ยวปลาไหลบาฟานมีสองสาขา ตั้งอยู่ที่เลขที่ 195 และ 199 ถนนเจิ่นฮุงดาว ส่วนสาขาที่เลขที่ 197 ได้ย้ายไปอยู่ที่ถนนดงแทง ใกล้กับเมืองเก่าฮวาหลู ทำให้สะดวกสำหรับนักท่องเที่ยวที่ต้องการเที่ยวชมสถานที่ต่างๆ พร้อมกับลิ้มลองอาหารเช้าขึ้นชื่อของนิงบิงห์ไปพร้อมๆ กัน

บทความและรูปภาพ: Quynh Mai

แหล่งที่มา