ร้านขนมจีนน้ำเงี้ยวในนิญบิ่ญเปิดมากว่าครึ่งศตวรรษ

ขนมจีนปลาไหลของคุณนายฟาน เปิดขายครั้งแรกในตลาดร่องเมื่อปี พ.ศ.2516 สืบทอดต่อกันมาสามรุ่น มีสาขาอยู่สามแห่ง ถือเป็นร้านอาหารเช้าแนะนำใน นิงห์บิ่ญ

ขนมจีนน้ำเงี้ยวชามหนึ่งที่ร้านคุณนายฟาน 195 Tran Hung Dao เมืองนิญบิ่ญ ราคา 50,000 ดอง

เส้นหมี่ปลาไหลถือเป็นอาหารอันเลื่องชื่อของจังหวัดนิญบิ่ญ ควบคู่ไปกับเนื้อแพะและข้าวไหม้ ซึ่งผู้คนนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า

ร้านขนมจีนปลาไหล Ba Phan ตั้งอยู่บนถนน Tran Hung Dao มีอายุกว่า 50 ปี สืบทอดกันมาสามรุ่น และเป็นร้านที่ศูนย์ข้อมูลส่งเสริม การท่องเที่ยว นิงห์บิ่ญแนะนำสำหรับนักท่องเที่ยว

คุณฟานเริ่มขายเส้นหมี่ปลาไหลเมื่อปี พ.ศ. 2516 ขณะนั้นร้านเป็นเพียงร้านเล็กๆ ในตลาดร่อง เขตวานซาง เปิดทำการตั้งแต่ 05.00-07.00 น. และขายหมดเกลี้ยงแล้ว เธอเสียชีวิตในปีพ.ศ.2539 นายทราน วัน เตียน และพี่ชายสองคนของเขาได้สืบทอดอาชีพจากมารดา โดยเปิดร้านสามแห่งติดกันที่เลขที่ 195, 197 และ 199 ทราน หุ่ง เดา

คุณเตียนเปิดร้านมานานเกือบ 40 ปี โดยยังคงสูตรขนมจีนปลาไหลของแม่ไว้ ซึ่งเขาเรียกว่า “รสเก่า” ปลาไหลที่เสิร์ฟในร้านอาหารได้รับการเลี้ยงในพื้นที่น้ำกร่อยของจังหวัดนิญบิ่ญและ ทานห์ฮวา มีรูปร่างเล็กเท่านิ้วมือ หลังสีน้ำตาลอมชมพู และท้องสีเหลือง ล้างปลาไหล สะเด็ดน้ำ และเอาเมือกออกด้วยเกลือ ก่อนที่จะเอากระดูกออก

ตั้งหม้อน้ำบนเตา รอให้น้ำเดือด แล้วใส่ปลาไหลที่ทำความสะอาดแล้วลงไป คนให้เข้ากัน แล้วลองชิมดูว่าเนื้อปลาไหลสุกพอประมาณหรือไม่ “ระยะเวลาในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับความรู้สึกและประสบการณ์ของแต่ละคน” คุณเตียน กล่าว นายเตียนนำปลาไหลที่สุกแล้วออกมาแล้วใช้มือแยกตัวปลาไหลออกตามยาวเพื่อเอาเนื้อออก โดยเอากระดูกและไส้ดำขมๆ ออก

กระทะเส้นหมี่ปลาไหล หลังจากเคี่ยวจนเดือดแล้ว

หมักปลาไหลกับสมุนไพร เครื่องเทศ พริกไทย แล้วเคี่ยวในกระทะจนน้ำปลาออกมา นายเตียนยังคงใส่มันและหอมเจียวลงไป เคี่ยวต่อจนกระทั่งได้ยินเสียงกรอบแกรบเบาๆ บนกระทะ และเมื่อหยิบขึ้นมา ก็ไม่เละหรือแตก คุณเตี๊ยนกล่าวว่านี่คือวิธีการเตรียมขนมจีนปลาไหลนิงห์บิ่ญให้เนื้อขนมจีนแน่นและแข็ง ต่างจากขนมจีนปลาไหลฮานอยที่ทอดกรอบ หรือขนมจีนปลาไหลเหงะอานที่เคี่ยวจนสุกนุ่ม

หลังจากกรองแล้วใส่กระดูกปลาไหลลงในหม้อใหญ่พร้อมตะไคร้ทุบเพื่อต้มน้ำซุปให้สุกตลอดวัน โดยจะมีการเติมกระดูกใหม่เข้าไปเรื่อยๆ ส่วนกระดูกเก่าจะถูกเอาออก บด และกรองเพื่อให้ได้น้ำซุปแบบเดียวกับการทำปู น้ำซุปเส้นหมี่ปลาไหลเกิดจากการเคี่ยวกระดูกแต่ละชั้นตลอดทั้งวัน ทำให้ได้น้ำซุปสีน้ำตาลเข้ม ข้น เนียน และมีรสชาติเข้มข้น

เส้นหมี่ปลาไหลของทางร้าน นอกจากเส้นหมี่และเนื้อปลาไหลแล้ว ยังมีหัวหอมทอด ผักชีลาว ใบพลู ผักชีลาว ต้นหอม เสิร์ฟพร้อมผักสดหลายชนิด อาทิ มะลิซ้อน โหระพา ดอกกล้วยหั่นชิ้น มะนาวฝานเป็นชิ้นเล็กๆ และซอสพริกเล็กน้อย เนื้อปลาไหลมีสีน้ำตาลเข้ม เส้นหมี่เหนียวนุ่มใส จมลงไปในน้ำซุปใต้ชั้นสมุนไพร ลูกค้าจะจำเส้นหมี่และปลาไหลได้เมื่อเริ่มรับประทานเท่านั้น บะหมี่ปลาไหลชามหนึ่งราคา 50,000 ดอง

เหงียน ตรัน ฮุย อายุ 28 ปี ในนครโฮจิมินห์ ขณะกำลังเพลิดเพลินกับขนมจีนปลาไหลที่ร้านนายเตี๊ยน เมื่อวันที่ 29 มีนาคมที่ผ่านมา กล่าวว่านี่คือเมนูที่ประทับใจเขามากที่สุดระหว่างทริปไปยังนิญบิ่ญ “ผมสัมผัสได้ถึงความแน่นเหนียวของเนื้อ จากนั้นความหวานก็ค่อยๆ เพิ่มขึ้น” เขากล่าว ฮุยกล่าวเสริมว่า น้ำซุปมีรสชาติเข้มข้นที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารภาคเหนือ ในขณะที่เนื้อปลาไหลมีรสหวานที่ถูกใจคนใต้

เส้นหมี่ปลาไหลเสิร์ฟพร้อมผักสด ดอกกล้วยหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า มะนาว และพริกสด

ปัจจุบันร้านนี้บริหารโดยคุณ Tran Thi Lien ลูกสะใภ้ของนาย Tien ที่เข้ามาบริหารต่อเมื่อ 3 ปีที่แล้ว ร้านเปิดบริการตั้งแต่ 04.00-13.00 น. และ 16.00-21.00 น. เฉลี่ยแล้วทางร้านจะขายได้วันละประมาณ 200 ชาม ในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ วันหยุดนักขัตฤกษ์ และเทศกาลตรุษจีน จำนวนชามจะเพิ่มเป็นประมาณ 400 - 500 ชาม เนื่องจากมีนักท่องเที่ยวรวมทั้งชาวต่างชาติเข้ามาเป็นจำนวนมาก

ปัจจุบันร้านขนมจีนปลาไหลนางพันมี 2 สาขา คือ เลขที่ 195 และ 199 ตรันหุ่งเดา ศูนย์อาหารหมายเลข 197 ได้ย้ายไปอยู่ที่ถนน Dong Thanh ใกล้กับเมืองโบราณ Hoa Lu ซึ่งสะดวกสำหรับนักท่องเที่ยวที่ต้องการเที่ยวชมและรับประทานอาหารเช้าพิเศษของนิญบิ่ญ

บทความและภาพ: Quynh Mai

แหล่งที่มา