Tran Hieu Trung นำปรัชญาชีวิตมาสู่อาหารเวียดนาม

ปรัชญาการทำอาหารเชิงสร้างสรรค์

"นักสู้" ที่มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีโฮจิมินห์ สำเร็จการศึกษาสาขาการจัดการอุตสาหกรรม และได้เป็นเชฟอย่างน่าภาคภูมิใจ แม้ว่าก่อนหน้านั้น เจิ่น เฮียว จุง จะสารภาพว่า "ไม่เคยทำอาหารเลย รู้แค่ว่ากินได้" ทันใดนั้น เฮียว จุง ก็เดินทางไปยังกรุงปารีส เมืองแห่งแสงไฟ และสมัครเข้าเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ด้วยข้ออ้างที่น่าเชื่อถือว่า "ผมไม่มีประสบการณ์ทำอาหารเลยต้องใช้ทางลัด" เป็นที่เข้าใจได้ว่าในวงการมีดและส้อม เลอ กอร์ดอง เบลอ มีเคล็ดลับลับๆ มากมายในการปรุงอาหารรสเลิศ ซึ่งมากพอที่จะช่วยให้นักเรียนฝึกฝนศิลปะการต่อสู้ในอุตสาหกรรม การทำอาหาร ได้

Tran Hieu Trung ในสวนละไมใน กรุงฮานอย

หลังจากลาออกจากเลอ กอร์ดอง เบลอ เฮียว ตรัง "ลงเขา" ท่องโลก จ้างงานอาหารทุกสไตล์ ตั้งแต่ยุโรปไปจนถึงเอเชีย เป็นเวลา 6 ปี ลิ้มรสชาติเปรี้ยว ขม หวาน และเปี่ยมไปด้วยสุนทรียะของวงการอาหาร จากนั้นจึงตัดสินใจเริ่มต้นธุรกิจกับ La Chérie ร้านอาหารเล็กๆ ที่มีพื้นที่เพียงพอสำหรับ 8 ท่าน เมื่อไม่นานมานี้ เฮียว ตรัง "ยกระดับ" La Chérie ให้เป็นร้านอาหารรูปแบบใหม่ชื่อ Lamai Garden ที่มีที่นั่ง 20 ที่นั่ง ด้วยวิธีการที่แตกต่างออกไป นั่นคือการนำปรัชญามาประยุกต์ใช้ในการสร้างสรรค์อาหาร

ปรัชญาในที่นี้คือปรัชญาของอาหารญี่ปุ่น รสชาติคือรสชาติอันบริสุทธิ์ของวัตถุดิบในจานอาหาร เมื่อกล่าวถึงเทคนิคการแปรรูปและการสร้างสรรค์อาหารจานอร่อย เฮียว จุง สรุปว่า "ผมได้เรียนรู้เทคนิคการแปรรูปจากอาหารฝรั่งเศส และได้เรียนรู้ปรัชญาจากอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเคารพในรสชาติดั้งเดิมอันบริสุทธิ์ของวัตถุดิบ และเมื่อผมนำเสนอ ผมใส่ความรัก อารมณ์ บุคลิกภาพ ความคิดสร้างสรรค์ และจิตวิญญาณลงไปในอาหารแต่ละจาน"

ในอาหารเวียดนาม มีหลายปัจจัยที่กำหนดความอร่อยที่ยั่งยืนของอาหารแต่ละจาน เช่น การกินเพื่อรำลึกความทรงจำ การกินเพื่อรำลึกความทรงจำ การกินเพื่อรำลึกถึงอาหารประจำภูมิภาค... เฮียว จุง ยังได้สร้างสรรค์เมนูสำหรับสวนละไมบนรากฐานนั้น โดยเพิ่มช่วงเวลาที่เฉพาะเจาะจง เฮียว จุง เน้นย้ำว่า "ผมต้องการเสิร์ฟอาหารตามฤดูกาลให้กับนักทาน เพราะวัตถุดิบตามฤดูกาลมักจะสดใหม่และมีรสชาติที่สมบูรณ์แบบที่สุดเสมอ ถัดมาคือความทรงจำ ตามด้วยอาหารประจำภูมิภาค เช่น ฟักทองผัดกุ้งและถั่วลิสง เป็นอาหารยอดนิยมประจำฤดูร้อนที่ผมมักจะกินตอนเด็กๆ เพียงแต่เป็นการนำเสนอที่แตกต่างออกไป หรือเมื่อปรุงผัก ผมเติมรสชาติน้ำปลาเล็กน้อยเพื่อให้นึกถึงอาหารใต้"

เฮียว จุง อธิบายว่า การสร้างสรรค์อาหารเวียดนามมีข้อดีหลายประการ “เวียดนามมีเครื่องเทศชั้นยอดมากมาย เช่น เมล็ดดอย ถั่วหมากเคน... เครื่องเทศพิเศษที่สร้างรสชาติที่น่าดึงดูดให้กับอาหาร วัตถุดิบพิเศษอย่างเป็ดป่า หมูดำ แพะภูเขา... ก็เป็นจุดเด่นเช่นกัน เนื่องจากเป็นอาหารจากธรรมชาติ เมื่อนำมาแปรรูป เพียงแค่กัดคำเดียวก็สัมผัสได้ถึงความแตกต่างจากรสชาติอันแสนอร่อยอันเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อสัตว์ได้ทันที”

ไอศกรีมเชลาม ที่ละไม การ์เดน

หม้อไฟน้ำปลา เมนูอร่อยชวนให้นึกถึงถิ่นของเฮียวจุง

เฝอเปรี้ยว อาหารภูเขา นำเสนอโดย Hieu Trung

เชื่อมต่อทั่วทั้ง เวียดนาม

ในการเดินทางสู่การสร้างสรรค์เมนูอร่อยจากวัตถุดิบทั่วไปในชนบทของเวียดนาม เฮียว จุง ได้กล่าวว่า "มันเป็นอาหารจานเดียวกัน หลายคนก็ถ่ายทอดออกมา แต่สิ่งที่สร้างความแตกต่างคือ เมื่อผู้คนได้ลิ้มลอง พวกเขาจะมองเห็นตัวตนของฉันในจานนั้น และรู้ว่าฉันเป็นคนทำ ซึ่งส่วนใหญ่แล้วสิ่งนี้แสดงออกผ่านวิธีการปรุงรส เปรียบเสมือนภาษาแห่งการระบุตัวตนในความคิดสร้างสรรค์ของฉัน"

ในศาสตร์การทำอาหาร มีคนเลือกกินตามรสชาติ อาหารที่เสิร์ฟมาเพียงแค่ทำให้คนอ้าปากค้างเพราะกลิ่นหอม หรือเลือกกินตามหน้าตาเมื่อจัดวางอย่างสวยงามจนลูกค้าไม่กล้าแตะตะเกียบเพราะกลัวจะทำลายเสน่ห์ของอาหารบนจาน เมื่อพูดถึงวิธีการกิน เฮียว จุง ได้กล่าวไว้อย่างตรงไปตรงมาว่า "ตอนเริ่มต้นอาชีพ ผมมักจะให้ความสำคัญกับการจัดวาง แต่หลังจากนั้นก็ใช้เวลาน้อยลง หลังจากทำอาหารเสร็จ ผมอยากเสิร์ฟให้เร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพราะถ้าทิ้งไว้นาน รสชาติจะค่อยๆ ลดลง ผมไม่ค่อยใส่ใจกับการจัดวางเท่าไหร่ เพราะยิ่งตั้งใจมากเท่าไหร่ ผมก็ยิ่งเข้าใจว่าเมื่ออาหารอร่อย มันก็ย่อมสวยงาม ความสวยงามของอาหารก็อยู่ที่เทคนิคการปรุงอาหาร เช่น แค่มองผักต้มบนจาน แม้จะเป็นสีเดียว แต่สีเขียวก็บ่งบอกถึงความสดใหม่ สุขภาพดี ไม่สุกเกินไป นั่นแหละคือความสวยงาม"

ยังคงรักษารูปแบบการเสิร์ฟอาหารแบบ "อนุรักษ์นิยม" ไว้บ้าง โดยใช้เพียงตัวเลือกเดียว โดยจะเสิร์ฟอาหารตามฤดูกาล 12 จาน ในฐานะผู้หลงใหลในการเดินทาง และสำรวจ พร้อมค้นหาวัตถุดิบท้องถิ่น เฮียว จุง ไม่ได้ใส่ใจรายละเอียดในการสร้างสรรค์อาหารเป็นพิเศษ จึงมีบางช่วงบางสมัยที่อาหารทั้ง 12 จานในเมนูนี้เปรียบเสมือนเรื่องราวความเชื่อมโยงที่แผ่ขยายไปทั่วเวียดนาม

คุณ Hieu Trung อธิบายกระบวนการสร้างสรรค์เมนูของร้าน Lamai Garden ว่า "เมนูของผมค่อนข้างยาว ผมจึงต้องคำนวณภาพรวมก่อน อันดับแรกต้องเป็นไปตามฤดูกาลและต้องสมดุล เมนูก็ต้องสร้างความประหลาดใจ สร้างเซอร์ไพรส์เล็กๆ น้อยๆ ให้กับลูกค้า เช่น วัตถุดิบที่คาดเดาไม่ได้ จากนั้นผมจึงเพิ่มเมนูที่ทั้งแปลกและคุ้นเคย เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกเหมือนอยู่ในเมนูด้วย รสชาติโดยรวมมีความสมดุลทั้งเปรี้ยว เผ็ด เค็ม และหวาน"

ขนมมะละกอ

กุ้งทอด “หน้าตา” ที่แตกต่างในเมนูของร้านละไม การ์เด้น

"อาหาร" ที่ละไม การ์เดน คือ "แผนที่" ขนาดเล็กของวัตถุดิบที่รังสรรค์ขึ้นภายใต้ความคิดสร้างสรรค์ของเฮียว ตรัง ส่วนของ "อาหาร" ถือเป็นเกมที่น่าสนใจที่เชฟผู้นี้นำเสนออย่างพิถีพิถัน เมนูเครื่องดื่ม 4 ชนิดถูกผสมผสานเข้ากับอาหาร 12 จาน แบ่งออกเป็นระดับชั้นที่เฮียว ตรังได้วางไว้: "รสชาติในจานอาหารของผมถูกถ่ายทอดออกมาอย่างค่อยเป็นค่อยไป อาหารเรียกน้ำย่อยจะรสชาติอ่อนๆ ผสมกับเครื่องดื่มรสเปรี้ยว ตามด้วยรสหวาน ส่วนอาหารจานหลักจะมีกลิ่นเครื่องเทศและพริกไทยผสมอยู่ เครื่องดื่มทั้ง 4 ชนิดล้วนทำด้วยมือจากผักและผลไม้ตามฤดูกาลและท้องถิ่นที่ผ่านการหมัก เช่น ฮอว์ธอร์น แอปริคอต และใบบัวบก..."

ปลาตะเพียนดำ มะเฟืองเปรี้ยว

ผักฤดูหนาว

ความรู้สึกคุ้นเคย คุ้นเคย แต่ก็เต็มไปด้วยความประหลาดใจ... คือความรู้สึกคุ้นเคยของนักชิมหลังจากได้ลิ้มลอง "คอลเลคชั่น" อาหารของเฮียว จุง หลายคนสงสัยว่าทำไมสไตล์อาหารอันเป็นเอกลักษณ์นี้ถึงไม่ "เป็นที่นิยม" หรือได้รับความนิยมมากกว่านี้ เฮียว จุง กล่าวอย่างมีความสุขว่า "เพราะมันยังใหม่สำหรับใครหลายคน ฉันแค่อยากทำอะไรที่พอเหมาะพอดี เช่น ปลูกต้นไม้ ดูแลมันทุกวัน เพื่อให้ต้นไม้หยั่งรากลึกและเติบโตอย่างค่อยเป็นค่อยไป ไม่ต้องรีบร้อน"

ที่มา: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm