Tran Hieu Trung นำปรัชญาชีวิตมาสู่อาหารเวียดนาม

ปรัชญาการทำอาหารเชิงสร้างสรรค์

“การต่อสู้” ที่มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีโฮจิมินห์ จบการศึกษาด้วยปริญญาการจัดการอุตสาหกรรม และได้เป็นเชฟอย่างน่าภาคภูมิใจ แม้ว่าก่อนหน้านั้น Tran Hieu Trung จะสารภาพว่า “ไม่เคยทำอาหารเลย รู้แค่ว่าต้องกินเท่านั้น” จากนั้น Hieu Trung ก็ไปที่เมืองแห่งแสงสีอย่างปารีส และสมัครเข้าเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหารขนาดใหญ่อย่าง Le Cordon Bleu โดยมีข้อแก้ตัวที่น่าเชื่อถือมากว่า “ไม่เคยทำอาหารมาก่อน จึงต้องลัดขั้นตอน” เป็นที่เข้าใจได้ว่าในด้านมีดและส้อม Le Cordon Bleu มีเคล็ดลับลับๆ มากมายในการเตรียมอาหารจานอร่อย ซึ่งเพียงพอที่จะช่วยให้นักเรียนฝึกฝนศิลปะการต่อสู้ในอุตสาหกรรม การทำอาหาร

Tran Hieu Trung ในสวนละไมใน กรุงฮานอย

หลังจากลาออกจาก Le Cordon Bleu แล้ว Hieu Trung ก็ "ลงเขา" เดินทางไปทั่วโลกเพื่อจ้างคนมาทำอาหารทุกรูปแบบ ตั้งแต่ยุโรปไปจนถึงเอเชีย เป็นเวลา 6 ปี ลิ้มรสความเปรี้ยว ความขม ความหวาน และความงดงามของอาชีพนี้ จากนั้นจึงตัดสินใจเริ่มต้นธุรกิจกับ La Chérie ร้านอาหารเล็กๆ ที่มีพื้นที่เพียงพอสำหรับแขก 8 ท่านต่อครั้ง ล่าสุด Hieu Trung ได้ "อัปเกรด" La Chérie เป็นเวอร์ชันใหม่ Lamai Garden ที่มีที่นั่ง 20 ที่นั่ง และมีวิธีการเล่นที่แตกต่างออกไป ซึ่งก็คือการนำปรัชญามาสู่การสร้างสรรค์อาหาร

ปรัชญาของอาหารญี่ปุ่นก็คือ รสชาติอันบริสุทธิ์ของส่วนผสมในจานอาหาร เมื่อพูดถึงเทคนิคการแปรรูปและการสร้างสรรค์อาหารจานอร่อย Hieu Trung สรุปว่า "ฉันเรียนรู้เทคนิคการแปรรูปจากอาหารฝรั่งเศส เรียนรู้ปรัชญาจากอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเคารพรสชาติดั้งเดิมอันบริสุทธิ์ของส่วนผสม และเมื่อได้แสดงออก ฉันใส่ความรัก อารมณ์ บุคลิก ความคิดสร้างสรรค์ และจิตวิญญาณของฉันลงไปในอาหารแต่ละจาน"

ในอาหารเวียดนามมีหลายปัจจัยที่กำหนดความน่าดึงดูดใจของอาหารแต่ละจาน เช่น การรับประทานเพื่อระลึกถึงความทรงจำ การรับประทานเพื่อระลึกถึงความทรงจำ การรับประทานอาหารจานพิเศษประจำภูมิภาค... ฮิเออ จุง ยังได้จัดทำเมนูสำหรับสวนละไมบนรากฐานนั้นโดยเพิ่มเวลาที่เฉพาะเจาะจง ฮิเออ จุงเน้นย้ำว่า "ฉันต้องการเสิร์ฟอาหารตามฤดูกาลให้กับนักทาน เพราะวัตถุดิบตามฤดูกาลมักจะสดและอร่อยที่สุดเสมอ โดยมีรสชาติที่สมบูรณ์แบบที่สุด ถัดมาคือความทรงจำ ตามด้วยภูมิภาค ตัวอย่างเช่น บวบที่ปรุงกับกุ้งและถั่วลิสงเป็นอาหารฤดูร้อนยอดนิยมที่ฉันมักจะกินเมื่อตอนที่ยังเป็นเด็ก เพียงแค่นำเสนอในรูปแบบที่แตกต่างออกไป หรือเมื่อเตรียมอาหารผัก ฉันจะเติมรสชาติหม้อไฟน้ำปลาเล็กน้อยเพื่อให้หวนนึกถึงภาคใต้ทันที"

การทำอาหารเวียดนามมีข้อดีหลายประการ ฮิว จุง กล่าวว่า “เวียดนามมีเครื่องเทศชั้นยอดมากมาย เช่น เมล็ดดอย มักเคิน... เครื่องเทศพิเศษที่สร้างรสชาติที่น่าดึงดูดให้กับอาหาร ส่วนผสมพิเศษ เช่น เป็ดป่า หมูดำ แพะภูเขา... ก็เป็นจุดแข็งเช่นกัน เนื่องจากได้รับการเลี้ยงดูตามธรรมชาติ เมื่อใช้ส่วนผสมเหล่านี้ในการแปรรูป เพียงแค่กัดเข้าไปคำเดียว คุณจะสัมผัสได้ถึงความแตกต่างจากรสชาติที่อร่อยและเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อสัตว์ได้ทันที”

ไอศกรีมเชอลัม ที่ ละไม การ์เด้น

หม้อไฟผักน้ำปลา เมนูเด็ดที่ชวนให้นึกถึงถิ่นของเฮียวจุง

เฝอเปรี้ยว อาหารภูเขา นำเสนอโดย Hieu Trung

เชื่อมโยงทั่ว เวียดนาม

ในการเดินทางสู่การสร้างสรรค์อาหารจานอร่อยจากวัตถุดิบทั่วไปในชนบทของเวียดนาม Hieu Trung แสดงความเห็นว่า “อาหารจานเดียวกัน หลายคนแสดงออก แต่สิ่งที่สร้างความแตกต่างก็คือ เมื่อผู้คนกินมัน พวกเขาจะมองเห็นบุคลิกของฉันในจานนั้น และรู้ว่าจานนั้นทำโดยฉัน สิ่งนี้แสดงออกผ่านวิธีการปรุงรสเป็นหลัก เป็นเหมือนภาษาที่ใช้ระบุตัวตนในแบบสร้างสรรค์ของฉัน”

ในศิลปะการทำอาหารมีคนกินตามรสชาติอาหารที่เสิร์ฟมาทำให้คนอ้าปากค้างเพราะเสน่ห์ของกลิ่นหอมหรือกินตามสายตาเมื่อจัดวางสวยงามมากจนลูกค้าไม่กล้าแตะตะเกียบเพราะกลัวจะทำลายเสน่ห์ของอาหารบนจาน เมื่อพูดถึงวิธีการกิน Hieu Trung พูดอย่างตรงไปตรงมาว่า: "ตอนที่ฉันเริ่มอาชีพใหม่ ฉันมักจะใช้เวลาให้ความสนใจกับการจัดวาง แต่หลังจากนั้น ฉันใช้เวลาน้อยลงกับมัน หลังจากทำอาหารเสร็จ ฉันต้องการเสิร์ฟให้เร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพราะถ้าทิ้งไว้นานเกินไป รสชาติจะค่อยๆ ลดลง ฉันไม่เน้นการจัดวาง เพราะยิ่งฉันทำงานมากขึ้น ฉันเข้าใจว่าเมื่ออาหารจานใดอร่อย มันก็จะสวยงามอย่างเห็นได้ชัด ความสวยงามที่นี่มาจากเทคนิคการทำอาหาร เช่น แค่ดูผักต้มบนจาน แม้ว่ามันจะเป็นสีเดียว แต่สีเขียวก็แสดงให้เห็นความสดใหม่ สุขภาพดี ไม่สุกเกินไป ซึ่งก็สวยงามเพียงพอแล้ว"

ร้านอาหาร Hieu Trung ยังคงรักษาแนวทางการเสิร์ฟอาหารแบบ "อนุรักษ์นิยม" ไว้บ้าง โดยใช้ตัวเลือกเพียงตัวเลือกเดียว โดยเสิร์ฟอาหารตามฤดูกาล 12 จาน ในฐานะของผู้ที่หลงใหลในการเดินทาง เพื่อสำรวจ และค้นคว้าวัตถุดิบในภูมิภาคต่างๆ จึงไม่เน้นที่รายละเอียดในการสร้างสรรค์อาหารโดยเฉพาะ จึงมีบางฤดูกาลที่อาหาร 12 จานในเมนูเป็นเรื่องราวความเชื่อมโยงที่แผ่ขยายไปทั่วทั้งเวียดนาม

เฮียว ตรัง อธิบายกระบวนการจัดทำเมนูของร้านละไม การ์เด้น ว่า “เมนูของผมค่อนข้างยาว ดังนั้นผมจึงต้องคำนวณภาพรวมก่อนอื่นเลย ต้องเป็นตามฤดูกาล เพื่อให้เกิดความสมดุล เมนูก็ต้องสร้างความประหลาดใจ สร้างเซอร์ไพรส์เล็กๆ น้อยๆ ให้กับผู้ทาน เช่น วัตถุดิบที่คาดเดาไม่ได้ จากนั้นก็ใส่จานที่แปลกและคุ้นเคยเข้าไป เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกเหมือนอยู่ในเมนูด้วย รสชาติโดยรวมจะสมดุลกันทั้งเปรี้ยว เผ็ด เค็ม และหวาน”

ขนมมะละกอ

กุ้งทอดรสชาติ “แปลก” ไม่เหมือนใคร ในเมนูของร้านละไมการ์เด้น

“อาหาร” ของ Lamai Garden เป็น “แผนที่” ขนาดเล็กของวัตถุดิบภายใต้ความคิดสร้างสรรค์ของเฮียว ตรัง ส่วน “อาหาร” เป็นเกมที่น่าสนใจที่เชฟคนนี้ได้แสดงให้เห็นอย่างพิถีพิถัน เมนูเครื่องดื่ม 4 ชนิดผสมผสานอยู่ในชุดอาหาร 12 จาน แบ่งเป็นระดับที่เฮียว ตรังได้จัดวาง: “รสชาติในจานของฉันแสดงออกอย่างค่อยเป็นค่อยไป อาหารเรียกน้ำย่อยมีรสชาติเบา ๆ จึงผสมกับเครื่องดื่มรสเปรี้ยว จากนั้นจึงเป็นรสหวาน ในจานหลัก เครื่องดื่มผสมมีกลิ่นของเครื่องเทศและพริกไทยผสมอยู่ เครื่องดื่มทั้ง 4 ชนิดล้วนทำด้วยมือจากผักและผลไม้ตามฤดูกาลและภูมิภาคที่ผ่านการหมัก เช่น มะยม แอปริคอต เพนนีเวิร์ต...”

ปลาตะเพียนดำ มะเฟืองเปรี้ยว

ผักฤดูหนาว

ความรู้สึกคุ้นเคยของนักชิมหลังจากได้ลิ้มลอง "คอลเลกชั่น" อาหารของ Hieu Trung นั้นเป็นความรู้สึกคุ้นเคย คุ้นเคย แต่ก็เต็มไปด้วยความประหลาดใจเช่นกัน หลายคนสงสัยว่าทำไมสไตล์การทำอาหารที่เป็นเอกลักษณ์นี้ถึงไม่ "เป็นที่นิยม" หรือเป็นที่นิยมมากกว่านี้ Hieu Trung กล่าวอย่างมีความสุขว่า "เนื่องจากยังใหม่สำหรับหลายๆ คน ฉันจึงอยากทำแค่พอประมาณ เช่น ปลูกต้นไม้ ดูแลมันทุกวันเพื่อให้ต้นไม้หยั่งรากได้ดีและเติบโตอย่างค่อยเป็นค่อยไป ไม่ต้องรีบร้อน"

ที่มา: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm