“เชฟระดับปรมาจารย์” ฝ่าม ตวน ไห่: ความก้าวหน้าด้านอาหารเพื่อส่งเสริมการพัฒนาการท่องเที่ยว

“เชฟระดับปรมาจารย์” ฝ่าม ตวน ไห่ เป็นหนึ่งในเชฟชาวเวียดนามที่มีชื่อเสียงเพียงไม่กี่คนที่ได้มีส่วนร่วมในการเผยแพร่คุณค่าและแก่นแท้ของอาหารเวียดนามตลอดอาชีพการงานของเขา

“เชฟผู้มากฝีมือ” ฝ่าม ตวน ไห่

ประสบการณ์การทำงานเป็นเชฟในโรงแรมและร้านอาหารขนาดใหญ่มาเป็นเวลา 30 ปี และมีส่วนร่วมในรายการ ทำอาหาร มากมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฐานะกรรมการในรายการ MasterChef Vietnam ในซีซั่นแรกๆ (เริ่มตั้งแต่ปี 2013) ทำให้เขามีความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับสาธารณชนมากขึ้น และเขาถูกเรียกว่า "KingChef" ในเวียดนาม

“ปรมาจารย์เชฟ” ฟัม ตวน ไห เผยมุมมองเกี่ยวกับการอนุรักษ์และส่งเสริมคุณค่าวัฒนธรรมอาหารเวียดนามว่า “อาชีพเชฟต้องอาศัยความคิดสร้างสรรค์ แต่ต้องรักษาแก่นแท้ของอาหารไว้ด้วย ดังนั้น เมื่อเชฟปรุงอาหารจากภูมิภาคหรือประเทศใดประเทศหนึ่ง เขาจึงจำเป็นต้องรักษารสชาติและสไตล์ของแต่ละท้องถิ่น ภูมิภาค ตลอดจนขนบธรรมเนียมและธรรมเนียมปฏิบัติในการปรุงอาหาร”

ท่านเป็นกรรมการตัดสินรายการทำอาหารหลายรายการ และมีส่วนช่วยฝึกอบรมเชฟมืออาชีพที่ประสบความสำเร็จจนได้ชื่อว่าเป็น "เชฟระดับปรมาจารย์" ท่านคิดอย่างไรกับเรื่องนี้บ้าง?

หนึ่งในโปรแกรมที่ผมได้เข้าร่วมและสร้างความประทับใจและเป็นที่รู้จักมากที่สุดคือ MasterChef Vietnam มาสเตอร์เชฟเวียดนามช่วยให้เชฟหลายคนได้รับการฝึกฝนและกลายเป็นเชฟมืออาชีพ ซึ่งหลายคนมีชื่อเสียงและประสบความสำเร็จในอาชีพการทำอาหาร นับเป็นการเดินทางที่น่าจดจำในชีวิตของผม ซึ่งทำให้ผมได้รับฉายา "MasterChef" อันน่าจดจำ

เรียกได้ว่าโปรแกรมมาสเตอร์เชฟเวียดนามไม่เพียงแต่ทำให้ผมได้ใกล้ชิดและเป็นมิตรกับผู้คนมากขึ้นเท่านั้น แต่ยังเปิดโอกาสให้เชฟมากมายได้ฝึกฝนและฝึกฝนจนกลายเป็นเชฟชื่อดังอีกด้วย เชฟที่เข้าร่วมโปรแกรมต้องเผชิญกับความท้าทายมากมาย ตั้งแต่การปรุงอาหารตามสไตล์วัฒนธรรมท้องถิ่น ชาติ และชาติพันธุ์ ไปจนถึงการเลือกวัตถุดิบ... โปรแกรมไม่เพียงแต่ช่วยพัฒนาทักษะของเชฟในประเทศเท่านั้น แต่ยังช่วยพัฒนาทักษะของเชฟระดับนานาชาติอีกด้วย

ในความคิดของคุณ ปัจจัยอะไรที่ทำให้อาหารจานหนึ่งมีความพิเศษ?

- เมื่อเข้าร่วมเป็นกรรมการในรายการ สิ่งที่เรามักต้องการจากเชฟเสมอในการทำอาหารคือ อาหารจานนั้นต้องแปลกใหม่และตรงตามเกณฑ์ของหัวข้อนั้นๆ เช่น เมื่อขอให้เชฟทำอาหารในช่วงที่ได้รับเงินอุดหนุน เชฟเองก็ต้องเข้าใจรสชาติและส่วนผสมของอาหารในช่วงที่ได้รับเงินอุดหนุน หรือเมื่อขอให้ทำอาหารเอเชีย เชฟก็ต้องเข้าใจลักษณะของส่วนผสมและเครื่องเทศที่ใช้ทำอาหารจานนั้น...

ด้วยความต้องการความคิดสร้างสรรค์และความสามารถในการถ่ายทอดเรื่องราวในการปรุงอาหาร ผมคิดว่าเชฟจำเป็นต้องค้นคว้าและเรียนรู้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารจากภูมิภาคและประเทศต่างๆ เชฟต้องเข้าใจอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรม ขนบธรรมเนียมประเพณี และกลุ่มเป้าหมาย เพื่อให้มีสูตรอาหารที่เหมาะสม อายุการเก็บรักษา และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

คุณให้คะแนนอาหาร ดองนาย เท่าไร?

- ฉันเคยไปจังหวัดดองไนมาหลายครั้งแล้ว เวลาได้ลิ้มลองอาหารดองไน ฉันก็รู้สึกว่าอาหารดองไนก็เหมือนกับอาหารทางใต้ ที่มีวัฒนธรรมแบบ “เปิดกว้าง” มาก หมายความว่าทุกคนสามารถยอมรับสิ่งใหม่ๆ ได้ และอาหารจานต่างๆ ก็ต้องอาศัยความซับซ้อนอย่างแท้จริง พร้อมกับอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมของตนเองเพื่อให้สามารถดำรงอยู่ได้อย่างยั่งยืน

ในช่วงไม่นานมานี้มีอาหาร "เผ็ด" มากมายที่เกิดขึ้นเพียงช่วงสั้นๆ และไม่ได้สร้างความประทับใจให้กับผู้รับประทาน เช่น ก๋วยเตี๋ยวรสเผ็ด เส้นหมี่รวมมิตร... สาเหตุก็คืออาหารเหล่านี้ไม่ได้มีเอกลักษณ์ของประเทศ เชื้อชาติ หรือท้องถิ่น จึงไม่สามารถอยู่รอดในตลาดอาหารได้นาน

ที่จังหวัดด่งนาย ผมประทับใจกับข้าวเหนียวทอดอันโด่งดังมาก ผมคิดว่าข้าวเหนียวทอดนี้จะถูกเก็บรักษาไว้อย่างยาวนานและสืบทอดสู่รุ่นต่อ ๆ ไป เพราะมีเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมท้องถิ่นที่เข้มแข็ง นอกจากข้าวเหนียวทอดแล้ว จังหวัดด่งนายยังมีอาหารอร่อย ๆ มากมาย เช่น สลัดส้มโอทันเจี๊ยว และเมนูส้มโอแสนอร่อย ซึ่งทำจากส้มโอทันเจี๊ยว ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักที่มีชื่อเสียงของจังหวัดด่งนายมายาวนานหลายร้อยปี

ในความเห็นของคุณ เชฟในดงนายทำงานอย่างไร?

ผมรู้สึกซาบซึ้งในความสามัคคีและความร่วมมือในกิจกรรมของสมาคมพ่อครัวในจังหวัดด่งนายเป็นอย่างยิ่ง พวกท่านเป็นพ่อครัวมืออาชีพ มุ่งมั่นในอาชีพ และรักการเรียนรู้ พ่อครัวไม่กลัวความขัดแย้ง มีจิตวิญญาณแห่งการแลกเปลี่ยนเรียนรู้อย่างสูง นี่เป็นโอกาสที่พ่อครัวจะได้เรียนรู้และแบ่งปันประสบการณ์ในการทำกิจกรรม และเผยแพร่อาหารท้องถิ่นให้สาธารณชนได้รับทราบ

เป็นเวลานานที่เชฟหลายคนยังคงเก็บ "สูตรลับ" ของตัวเองไว้ และพึงพอใจกับวัตถุดิบที่สร้างสรรค์ อย่างไรก็ตาม เมื่อผมได้พบกับสมาคมเชฟจังหวัดด่งนาย สิ่งที่ผมประทับใจเกี่ยวกับกิจกรรมของสมาคมคือความเปิดกว้างและจิตวิญญาณแห่งการเรียนรู้ ผมหวังว่าจะมีสมาคมเชฟมากมายในท้องถิ่นต่างๆ ทั่วประเทศที่ส่งเสริมจิตวิญญาณแห่งความคิดสร้างสรรค์ การแลกเปลี่ยน และการแบ่งปันประสบการณ์ในการทำงาน

รองอธิบดีกรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว หวู่ ซวน เจื่อง มอบดอกไม้ให้กับ “เชฟระดับปรมาจารย์” ฝ่าม ตวน ไห่ ในงานเทศกาลอาหารด่งนาย ประจำปี 2568

ในบริบทของการบูรณาการระหว่างประเทศในปัจจุบัน เชฟชาวดงนายควรทำอย่างไรเพื่อพัฒนาอาหารท้องถิ่นครับ?

- อาหารดองไนมีอาหารอร่อยๆ มากมาย เช่น สลัดส้มโอทันเตรียว ข้าวเหนียวผัด และอาหารที่ทำจากผลไม้พื้นเมืองของดองไน... การใช้ประโยชน์จากคุณค่าของอาหารพื้นเมืองจะช่วยส่งเสริมการพัฒนาการท่องเที่ยวท้องถิ่น ในความคิดของผม ในอนาคต อาหารดองไนจำเป็นต้องมีความหลากหลายมากขึ้น เน้นตลาดมากขึ้น ซึ่งจะช่วยดึงดูดนักท่องเที่ยวจำนวนมากในอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวของดองไน ดังนั้น พ่อครัวจึงจำเป็นต้องให้ความสำคัญกับตลาดในการปรุงอาหารมากขึ้น

ในปัจจุบันอาหารประจำของจังหวัดด่งนายส่วนใหญ่เป็นเพียงอาหารพื้นเมือง ไม่ได้มีความโดดเด่นอะไร ต้องมีเรื่องราวที่น่าสนใจในแต่ละจาน

ตามหลักจิตวิทยาทั่วไป เมื่อลูกค้าเดินทางไปยังสถานที่ห่างไกล พวกเขามักจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับอาหารและอาหารจานพิเศษของท้องถิ่น ดังนั้น ยิ่งอาหารจานใดน่าประทับใจมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งดึงดูดนักท่องเที่ยวมากขึ้นเท่านั้น

เชฟต้องมีความคิดสร้างสรรค์ ปรับตัวให้เข้ากับตลาด ความต้องการ และเทรนด์การทำอาหารในแต่ละยุคสมัย เชฟต้องมีคุณสมบัติเหล่านี้เท่านั้นจึงจะถือว่าเป็นเชฟที่ใช้งานได้จริงและเป็นมืออาชีพ

“เชฟระดับปรมาจารย์” ฝ่าม ตวน ไห่

ยกตัวอย่างเช่น ข้าวเหนียวทอด ซึ่งเป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดดองนายมาอย่างยาวนาน เสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียว น้ำมัน และน้ำตาล อย่างไรก็ตาม เมื่อได้ยินเรื่องราวเกี่ยวกับเชฟที่ทำลายสถิติข้าวเหนียวทอดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่ใหญ่ที่สุดในเวียดนาม ประชาชนต่างให้ความสนใจและเดินทางมาที่จังหวัดดองนายเพื่อร่วมเป็นสักขีพยาน จากกิจกรรมข้าวเหนียวทอดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ แสดงให้เห็นว่าอาหารขึ้นชื่อจะเป็นหนึ่งใน "สายใย" ที่ยึดเหนี่ยวจิตใจนักท่องเที่ยว

ขอบคุณ!

ง็อกเหลียน (แสดง)

ที่มา: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202509/vua-dau-bep-pham-tuan-haibut-pha-am-thuc-de-thuc-dayphat-trien-du-lich-0d92b62/