“เชฟระดับปรมาจารย์” ฝ่าม ตวน ไห่: ความก้าวหน้าด้านอาหารเพื่อส่งเสริมการพัฒนาการท่องเที่ยว

“เชฟระดับปรมาจารย์” ฝ่าม ตวน ไห่ เป็นหนึ่งในเชฟชาวเวียดนามที่มีชื่อเสียงเพียงไม่กี่คนที่ได้มีส่วนร่วมในการเผยแพร่คุณค่าและแก่นแท้ของอาหารเวียดนามตลอดอาชีพการงานของเขา

"เชฟระดับมาสเตอร์" ฟาม ตวน ไห่

ด้วยประสบการณ์กว่า 30 ปีในฐานะเชฟในโรงแรมและร้านอาหารชั้นนำ และการมีส่วนร่วมในรายการ ทำอาหาร มากมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งบทบาทของเขาในฐานะกรรมการตัดสินในรายการ MasterChef Vietnam ในช่วงแรกๆ (เริ่มตั้งแต่ปี 2013) ทำให้เขาเป็นที่รู้จักและได้รับการยกย่องว่าเป็น "MasterChef" แห่งเวียดนาม

เชฟฟาม ตวน ไห่ กล่าวถึงมุมมองของเขาเกี่ยวกับการอนุรักษ์และส่งเสริมคุณค่าของวัฒนธรรมการทำอาหารเวียดนามว่า “อาชีพเชฟนั้นต้องการความคิดสร้างสรรค์เสมอ แต่ก็ต้องรักษาแก่นแท้ของอาหารเอาไว้ด้วย ดังนั้น เมื่อเชฟปรุงอาหารจากภูมิภาคหรือประเทศใดประเทศหนึ่ง พวกเขาจำเป็นต้องรักษารสชาติและรูปแบบของท้องถิ่น ภูมิภาค ตลอดจนขนบธรรมเนียมประเพณีในการปรุงอาหารเอาไว้”

ท่านครับ ในฐานะที่เคยทำหน้าที่เป็นกรรมการตัดสินในรายการทำอาหารมากมาย และมีส่วนช่วยในการฝึกฝนเชฟมืออาชีพที่ประสบความสำเร็จ รวมถึงผู้ที่รู้จักกันในชื่อ "มาสเตอร์เชฟ" ท่านมีความคิดเห็นอย่างไรเกี่ยวกับเรื่องนี้ครับ?

- หนึ่งในรายการที่ผมเข้าร่วมและสร้างความประทับใจมากที่สุด รวมถึงเป็นที่รู้จักของคนจำนวนมาก คือรายการ MasterChef Vietnam รายการนี้ได้ฝึกฝนเชฟหลายคนจนกลายเป็นเชฟมืออาชีพ และหลายคนก็ประสบความสำเร็จและมีชื่อเสียงในอาชีพการทำอาหาร มันเป็นประสบการณ์ที่น่าจดจำในชีวิตของผม ซึ่งนำพาผมมาสู่ตำแหน่ง "MasterChef" ที่ไม่มีวันลืม

กล่าวได้ว่าโครงการ MasterChef Vietnam ไม่เพียงแต่ทำให้ผมได้ใกล้ชิดกับผู้คนมากขึ้นเท่านั้น แต่ยังมอบโอกาสให้เชฟหลายคนได้รับการฝึกฝนและก้าวสู่การเป็นเชฟที่มีชื่อเสียง เชฟที่เข้าร่วมโครงการจะได้เผชิญกับความท้าทายมากมาย ตั้งแต่การปรุงอาหารในสไตล์ภูมิภาค ระดับชาติ และชาติพันธุ์ ไปจนถึงการเลือกวัตถุดิบ... โครงการนี้ช่วยพัฒนาทักษะของเชฟทั้งในประเทศและต่างประเทศ

ในความคิดของเขา ปัจจัยอะไรบ้างที่สร้างเอกลักษณ์เฉพาะตัวให้กับอาหารแต่ละจาน?

- เมื่อเข้าร่วมเป็นกรรมการตัดสินในรายการเหล่านี้ สิ่งที่เราต้องการจากเชฟเสมอคือ อาหารของพวกเขาต้องเป็นอาหารต้นฉบับโดยสมบูรณ์และเป็นไปตามเกณฑ์ของโจทย์ ตัวอย่างเช่น หากเราขอให้เชฟทำอาหารจากยุคที่ได้รับเงินอุดหนุน เชฟต้องเข้าใจรสชาติและส่วนผสมของยุคนั้น หรือหากเราขอให้พวกเขาทำอาหารเอเชีย พวกเขาต้องเข้าใจลักษณะเฉพาะของส่วนผสมและเครื่องเทศที่ใช้ในอาหารนั้น...

ด้วยความต้องการความคิดสร้างสรรค์และความสามารถในการถ่ายทอดเรื่องราวผ่านการปรุงอาหาร ผมเชื่อว่าเชฟต้องค้นคว้าและเรียนรู้อย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับอาหารจากภูมิภาคและประเทศต่างๆ เชฟต้องเข้าใจเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรม ขนบธรรมเนียม และประเพณี รวมถึงกลุ่มเป้าหมาย เพื่อพัฒนาสูตรอาหาร อายุการเก็บรักษา และวิธีการถนอมอาหารที่เหมาะสม

คุณให้คะแนนอาหารของ ดงไน อย่างไร?

- ผมเคยไปดงไนหลายครั้งแล้ว และเมื่อได้ลิ้มลองอาหารดงไน ผมก็สังเกตเห็นว่าอาหารดงไน เช่นเดียวกับอาหารเวียดนามใต้โดยทั่วไป มีวัฒนธรรมที่ "เปิดกว้าง" มาก นั่นหมายความว่าทุกคนสามารถยอมรับสิ่งใหม่ๆ ได้ และอาหารแต่ละจานก็ต้องการความประณีตควบคู่ไปกับเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมที่ไม่เหมือนใคร เพื่อให้สามารถดำรงอยู่ได้อย่างยั่งยืน

เมื่อไม่นานมานี้ มีอาหาร "ยอดนิยม" หลายอย่างที่ปรากฏขึ้นมาเพียงช่วงสั้นๆ และไม่สร้างความประทับใจให้แก่ผู้บริโภค เช่น บะหมี่รสเผ็ด วุ้นเส้นรวมมิตร... เหตุผลก็คือ อาหารเหล่านี้ไม่ได้สะท้อนเอกลักษณ์ของประเทศ ชาติพันธุ์ หรือท้องถิ่น จึงไม่สามารถคงอยู่ได้นานในตลาดอาหาร

ที่ดงไน ฉันประทับใจกับข้าวเหนียวผัดชื่อดังมาก ฉันคิดว่าอาหารจานนี้จะได้รับการอนุรักษ์และส่งต่อให้คนรุ่นหลังไปอีกนาน เพราะมันมีเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมท้องถิ่นที่แข็งแกร่ง นอกจากข้าวเหนียวผัดแล้ว ดงไนยังมีอาหารอร่อยอื่นๆ เช่น ส้มตำตันเจี้ยว และอาหารที่ทำจากส้มตำตันเจี้ยว ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักที่ขึ้นชื่อในดงไนมาหลายร้อยปี

เขาบอกว่างานของเชฟในดงไนเป็นอย่างไร?

- ผมชื่นชมความสามัคคีและความร่วมมือของสมาคมเชฟในจังหวัดด่งนายเป็นอย่างยิ่ง พวกเขาเป็นเชฟมืออาชีพ มีความมุ่งมั่นในงาน และกระตือรือร้นที่จะเรียนรู้ เชฟเหล่านี้ไม่กลัวความท้าทาย และมีจิตวิญญาณแห่งการแลกเปลี่ยนและเรียนรู้ที่แข็งแกร่งเสมอ นี่เป็นโอกาสสำหรับเชฟที่จะได้เรียนรู้และแบ่งปันประสบการณ์ในการทำงาน และเพื่อส่งเสริมผลิตภัณฑ์ที่เป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่นให้แก่สาธารณชน

เป็นเวลานานแล้วที่เชฟหลายคนยังคงเก็บ "สูตรลับ" ของตนไว้กับตัวเองและพึงพอใจกับผลงานที่ตนเองสร้างสรรค์ อย่างไรก็ตาม เมื่อผมได้พบกับสมาคมเชฟจังหวัดด่งนาย สิ่งที่ทำให้ผมประทับใจในกิจกรรมของสมาคมคือความเปิดกว้างและจิตวิญญาณแห่งการเรียนรู้ที่สูงส่ง ผมหวังว่าจะมีสมาคมเชฟมากมายในท้องถิ่นต่างๆ ทั่วประเทศ เพื่อส่งเสริมจิตวิญญาณแห่งความคิดสร้างสรรค์ การแลกเปลี่ยน และการแบ่งปันประสบการณ์ในกระบวนการทำงาน

รองผู้อำนวยการกรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว นายหวู่ ซวน ตรวง มอบดอกไม้ให้แก่ "เชฟใหญ่" ฟาม ตวน ไห่ ในงานเทศกาลอาหารดงไน 2025

ในบริบทของการบูรณาการระดับนานาชาติในปัจจุบัน เชฟในดงไนควรทำอย่างไรเพื่อพัฒนาอาหารท้องถิ่นครับ?

- อาหารของจังหวัดด่งนายมีเมนูอร่อยมากมาย เช่น ส้มตำตันเจี้ยว ข้าวเหนียวผัด และอาหารที่ทำจากผลไม้ขึ้นชื่อของด่งนาย... การดึงเอาคุณค่าของอาหารขึ้นชื่อเหล่านี้มาใช้จะช่วยส่งเสริมการพัฒนาการท่องเที่ยวในท้องถิ่น ในความคิดของผม ในอนาคต อาหารด่งนายควรมีความหลากหลายมากขึ้น เน้นความต้องการของตลาดมากขึ้น เพื่อช่วยดึงดูดนักท่องเที่ยวจำนวนมากมายังจังหวัดด่งนาย ดังนั้น เชฟจึงจำเป็นต้องเพิ่มความสอดคล้องกับความต้องการของตลาดเมื่อปรุงอาหาร

ปัจจุบัน อาหารจานเด่นส่วนใหญ่ของดงไนยังคงเป็นแบบดั้งเดิม ขาดความคิดสร้างสรรค์ และขาดการสร้างเรื่องราวที่น่าสนใจให้กับแต่ละเมนู

โดยทั่วไปแล้ว เมื่อนักท่องเที่ยวเดินทางไปยังพื้นที่ห่างไกล พวกเขามักจะสอบถามเกี่ยวกับอาหารและของขึ้นชื่อของท้องถิ่น ดังนั้น ยิ่งอาหารน่าประทับใจมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งดึงดูดนักท่องเที่ยวมากขึ้นเท่านั้น

เชฟต้องมีความคิดสร้างสรรค์ ปรับตัวได้ตามความต้องการของตลาด และตอบสนองต่อกระแสการทำอาหารในแต่ละช่วงเวลา มีเพียงผู้ที่มีคุณสมบัติเหล่านี้เท่านั้นที่จะได้รับการพิจารณาว่าเป็นผู้ที่มีความรู้ความสามารถและเป็นมืออาชีพ

"มาสเตอร์เชฟ" ฟาม ตวน ไห่

ตัวอย่างเช่น ข้าวเหนียวผัด ซึ่งเป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดด่งนายมานานแล้ว โดยประกอบด้วยข้าวเหนียว น้ำมัน และน้ำตาล แต่เมื่อได้ยินข่าวว่าเชฟกำลังทำสถิติทำข้าวเหนียวผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่ใหญ่ที่สุดในเวียดนาม ประชาชนก็ให้ความสนใจและเดินทางมายังด่งนายเพื่อชมเหตุการณ์นี้ จากเหตุการณ์ข้าวเหนียวผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์นี้ แสดงให้เห็นว่าอาหารขึ้นชื่อจะเป็นหนึ่งใน "สิ่งดึงดูด" นักท่องเที่ยวได้

ขอบคุณครับท่าน!

ง็อก เลียน (เรียบเรียง)

ที่มา: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202509/vua-dau-bep-pham-tuan-haibut-pha-am-thuc-de-thuc-dayphat-trien-du-lich-0d92b62/