Комахи: від страви з місцевого ринку до столу, відзначеного зіркою Мішлен, у Таїланді

Комахи більше не є рідкістю в Таїланді, з'являючись дедалі частіше в меню ресторанів, відзначених зірками Мішлен, поєднуючи традиційну кухню з тенденціями сталого розвитку.

Кіоски з комахами в продуктовому магазині в Бангкоку, Таїланд. (Джерело: Getty Images)

Від хрустких смажених цвіркунів до ароматних грильованих мурашиних яєць, комахи поступово стають основним інгредієнтом у висококласних ресторанах Таїланду. Ця, здавалося б, дивна тенденція привносить свіжий погляд у тайську кухню .

Унікальні страви на столі

Ліворуч: Личинки кокосового жука, бланшовані в окропі, а потім двічі обсмажені в ресторані Akkee. Праворуч: Різні комахи, яких використовують у стравах ресторану Akkee. (Джерело: Nikkei Asia)

В Akkee, елітному ресторані в Бангкоку, який щойно отримав зірку Мішлен, відвідувачі можуть насолодитися спеціальним меню: поряд із червоним каррі та смаженими креветками, тут є близько 20 страв з комах. Серед них кокосовий черв'як, личинки якого варять, двічі смажать і урочисто подають на маленькій тарілці. «Хрумкі, порожнисті та солодкі», – прокоментував один із відвідувачів.

Інші страви, такі як смажені коники, солоні цвіркуни або смажені клопи-вонючки, готуються ретельно, стаючи унікальними родзинками вечері, яка здається випробуванням для виживання, але насправді є вишуканим кулінарним досвідом.

Автором цього цікавого меню є шеф-кухар Сіттікорн «Оу» Чантоп, який нещодавно отримав нагороду «Молодий шеф-кухар Мішлен 2025». Використовуючи дров’яну піч, глиняні горщики та ступки, що товчуться вручну, Сіттікорн не лише відтворює традиційні смаки, але й вводить у світ вишуканої кухні комах – інгредієнти, пов’язані з його рідним регіоном Ісан.

Від культури виживання до стійких кулінарних трендів

Шеф-кухар показує різні страви з комах у меню ресторану. (Джерело: Nikkei Asia)

Ісан, північно-східний регіон Таїланду, здавна асоціюється зі звичкою вживати комах як невід'ємну частину життя. У суворих природних умовах люди тут вчаться використовувати всі доступні джерела білка: цвіркунів, цикад, личинок бджіл, мурашині яйця...

Це не просто культура, а й урок виживання, те, що сучасні кухарі намагаються відтворити крізь сучасну призму.

Не лише шеф-кухар Сіттікорн, але й такі відомі імена тайської кухні, як Чалі Кадер, Вірават Тріясенават та Фануфон Булсуван, включають комах до меню таких ресторанів, як Soma, Wana Yook, Blackitch та Samuay & Sons. Деякі готують соєвий соус із цвіркунів, місо з черв'яків, локшину з коників або навіть шоколад у шоколаді з сараною.

Шеф-кухар і власник ресторану Аккі готує на грилі кілька видів комах. Він додає лише сіль, щоб підкреслити їхній смак. (Джерело: Nikkei Asia)

Їхня спільна мета — не лише вразити, а й переосмислити тайську кухню.

Це частина тенденції до сталого розвитку та пошуку суперфудів майбутнього, каже експерт Хануман Асплер, засновник ThaiFoodmaster та дослідник тайської кухні до Другої світової війни.

Згідно з дослідженням, опублікованим у науковому журналі MDPI у 2023 році, комахи містять в середньому від 35% до 60% білка у сухому вигляді. За даними Всесвітнього економічного форуму (ВЕФ), їхні викиди вуглецю також нижчі, ніж у тваринництві.

Подорож до підкорення смакових рецепторів

Кухарі використовують лише традиційні методи приготування, щоб створювати страви з неповторними смаками. (Джерело: Nikkei Asia)

Переконати відвідувачів їсти комах непросто. «Ви не можете змусити дорослих їсти цикад, якщо вони ніколи їх не куштували», – відверто каже шеф-кухар Чалі. Але замість того, щоб змушувати їх, він використовує м’якший підхід: використовує комах як спеції, соуси, порошки або обробляє їх, щоб зробити їх смак знайомим. Так само, як і з привчанням дітей їсти овочі, просто вміло «замаскуйте» їх, і їхні смакові рецептори поступово до них звикнуть.

Бізнес також долучається до поширення цієї тенденції. З Удон-Тхані JR Unique Foods експортує порошок з цвіркунів на міжнародний ринок, а Thailand Unique експериментує з локшиною з цвіркунів та шоколадом у формі коників. Той факт, що комахи більше не з'являються лише на придорожніх кіосках на Каосан-роуд, а тепер їх подають у вишуканих закладах, є стратегічним зрушенням у тайській кухні.

Але знадобиться час і зміна мислення, щоб комахи справді стали основним інгредієнтом. «Просто будьте трохи більш відкритими», — радить шеф-кухар Сіттікорн. «Це не так страшно, як ви думаєте».

Страва з подрібненого м'яса цвіркуна в ресторані Akkee. (Джерело: Nikkei Asia)

Тайська кухня вступає в новий етап, де традиції відроджуються завдяки інноваційним ідеям. Комахи, яких колись вважали диковиною, тепер є символом інновацій, сталого розвитку та ідентичності.

Не кожен готовий погризти смаженого черв'яка, але, як і в будь-якому новому тренді, головне — наважитися спробувати. І хто знає, страва, якої ви сьогодні побоюєтеся, може стати «національною стравою» завтра.

Джерело: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html