Відкрийте для себе елегантні та вишукані російські вечері протягом багатьох років

Вечеря у грудні може бути такою: «Пироги з грибами. Овочевий суп з капустою. Смажена курка, фарширована волоськими горіхами. Морозиво». Інше меню: «Борщ з ковбасою. Яловичі рулетики з сушеними грибами. Українські вареники з сиром».

«Якщо прожити достатньо довго в Росії, можливо, все владнається», – сказав відомий російський поет і письменник Корній Чуковський. Бо час справді плине повільно в цій країні – навіть у кулінарних звичках. Потрібні десятиліття, щоб змінити те, як росіяни харчуються, як подають страви і навіть саму їжу.

До другої половини 18 століття харчові звички значно змінилися від середньовічних до сучасних. Для цього було багато причин, зокрема кінець натурального господарства , поява нових продуктів та інтеграція західної культури, що також вплинуло на сім'ї та харчування.

Заможніші люди часто починали кожну вечерю за бічним столом – фуршетом з легкими закусками та горілкою у вітальні. Це був особливий стіл з такими закусками, як копчена осетрина та лосось, чорна ікра, смажена печінка та варені яйця.

Щі — це страва з маринованої капусти. (Джерело: Moscow Times)

Потім гостей відводять до їдальні, де подають гарячі страви. Зазвичай це щі, яловичий суп або суп під назвою расольник, який готують з солінь, перловки та часто курки.

Далі йдуть дві-три холодні страви: шинка, гусак з капустою, смажене мариноване м'ясо з цибулею, голова кабана з хроном, окунь у заливному желе, варена осетрина або оцтовий соус з птиці, капусти, огірків, оливок, каперсів та яєць.

(Джерело: Moscow Times)

Після холодних страв наступною стравою є м'ясо з соусом: качка з червоним виноградом, теляча печінка з рубаними легенями, телятина з чорносливом та родзинками, запечена баранина з часником у солодкому червоному соусі.

Четверта страва включає печені: смажену індичку, качку, гуску, молочне порося, телятину, куріпку, курочку-горіхівку, осетрину з сигом або баранячі відбивні, фаршировані гречкою.

Гарячі страви завжди подаються з кулібією, ковбасками, сирними тістечками або пиріжками.

Але з часом харчові звички змінилися. Покоління кулінарних майстрів середини 19 століття встановило нові стандарти досконалості та започаткувало нові моделі обслуговування. Це була вечеря «Епохи Просвітництва».

Пиріжки-пиріжки. (Джерело: Moscow Times)

Кореспондент журналу «Москвитянин» у 1856 році описав обід так:

Пробило четверту годину, і ми зайшли до їдальні. Гості тихо сиділи за столом. Перша страва була кулінарним шедевром – чудовий суп із пюре з смугастого окуня з ікрою миня...

А ось друга страва: індичка з трюфелями, трюфельний дінде, який хвалять гурмани всього світу . Він має неймовірний смак! Він може розбудити мертвого.

Після цієї відомої страви нам подали осетрин у стилі Рішельє, солодкий червоний соус ідеально доповнювали гострі каперси та оливки. Курка з грибами, гребінцями та спаржею стала гідною демонстрацією талантів кухарів соусів.

Перш ніж подали курку, відкрили першу пляшку шампанського. Келихи наповнили до країв, коли подавали королівську страву вечірки – смаженого фазана.

Фазан з яблуками. (Джерело: Moscow Times)

Обід був чудовий, я насолоджувався фазаньою ногою та думав, яким десертом доречно завершити трапезу. Але страви змінили, і офіціант приніс шматок шинки... Я здивовано подивився на Івана Івановича. Він подивився на мене, лукаво посміхаючись.

«Ні, я не можу уявити, як я їм шинку після смаженого фазана!... Хто хоче, може взяти, але я не торкнуся її, навіть прямо з Вестфалії. Ти був би божевіллям, якби зробив таке в кінці вечері».

Але уявіть моє здивування: коли принесли цю шинку, я зрозумів, що це зовсім не шинка. Це був не бекон. Це був пиріг – дуже смачний пиріг.

Шеф-кухар взяв три рожеві бісквітні коржі, нарізав їх на свинячі рульки та покрив їх кремом бланманже з квітів апельсина, який нагадував шар жиру поверх свинячої рульки. А замість шкіри крем бланманже був покритий цукром та шоколадом.

Шинка, зображена на картині Едуара Мане 1880 року. (Джерело: Moscow Times)

Минуло ще півстоліття. Це був кінець 19 століття. Кухня демократизувалася, і попит на смачну їжу зростав.

Раніше ця потреба була обмежена лише заможною знаттю, але пізніше вона стала прагненням переважної більшості росіян: буржуазії, купецьтва та військових. Ця подія збіглася зі скасуванням кріпосного права, коли багато домогосподарок перестали вважати приготування їжі на кухні чимось ганебним.

Тож яке ж щоденне меню сім'ї середнього класу, яка живе в місті?

Це може здатися несподіванкою, але насправді це досить легко знайти. Російські кулінарні книги 19-го століття часто пропонували меню майже на кожен день року. Наприклад, ось уривок з кулінарної книги Олени Молоховець, де перераховано вишукані («першокласні») вечері на грудень:

Яловичий суп з телячими мізками в крекерах. Варені свинячі рульки, окунь у майонезному соусі, гриби у сметанному соусі. Англійський пудинг з каштановим пюре. Смажений фазан з салатом. Торт. Сир. Кава.

Це «першокласна вечеря». Звичайно, це меню для заможної родини, але не обов'язково аристократичної. Успішний інженер або високопоставлений офіцер російського флоту міг приймати гостей і подавати таку страву.

Картина «За чайним столиком», 1888, Костянтин Коровін. (Джерело: Moscow Times)

Звичайна вечеря буднього дня в буржуазній родині могла б виглядати як вечеря в «обідах четвертого сорту» Молоховця.

Вечеря у грудні може бути такою: «Пироги з грибами. Овочевий суп з капустою. Смажена курка, фарширована волоськими горіхами. Морозиво». Інше меню: «Борщ з ковбасою. Яловичі рулетики з сушеними грибами. Українські вареники з сиром».

І це меню мало чим відрізняється від меню сучасних росіян, адже кухня цієї країни не просто розвивається, а й зберігає старі риси./.

(В'єтнам+)

Джерело: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-bua-an-toi-sang-trong-va-cau-ky-cua-nguoi-nga-qua-nhieu-nam-post1077239.vnp