Насолоджуйтесь трьома етнічними стравами тайської кухні, визнаними національною спадщиною.

Серед первозданної природи вздовж річки Намлуонг, народ тай у Нгіа До (Лао Кай) перетворив прості інгредієнти на три традиційні страви, що втілюють як знання, так і душу гірського народу.

Комуна Нгіа До, розташована вздовж мальовничої річки Нам Луонг, є домівкою для понад 98% етнічної меншини Тай у провінції Лаокай. Протягом поколінь люди тут накопичили багату та унікальну культурну спадщину, серед якої особливе місце займає кухня , що втілює суть гір, ґрунту та дух гірського народу.

Нещодавно Міністерство культури, спорту та туризму офіційно внесло до Національного списку нематеріальної культурної спадщини «Народні знання народу тай у комуні Нгіа До про приготування смаженої риби, качки з блакитним м’ясом та трав’яного вина», що стало першою кулінарною спадщиною Лао Кая, яку було вшановано на національному рівні.

Кухня Нгіа До вирізняється гармонійним поєднанням місцевих інгредієнтів, унікальними методами приготування, а також філософією інь та ян і п'яти елементів у кожній страві. Кожна страва не просто для насолоди, а й розповідає історію про засоби до існування, адаптацію та творчість серед гірського природного середовища.

Страва з блакитної мускусної качки

Походячи з кочового способу життя, часто працюючи в полях далеко від дому, народ тай створив унікальний метод приготування їжі, використовуючи бамбукові або очеретяні трубки як горщики для приготування рису, відомий як приготування "лам", що дуже зручно.

Цей метод приготування зберігає оригінальний смак їжі, зберігаючи при цьому характерний аромат бамбука. В результаті було створено різноманітні страви, приготовані в бамбукових трубках, такі як клейкий рис, приготований у бамбуку, риба, приготована в бамбукових трубках, овочі, приготовані в бамбукових трубках, та качка, приготована в бамбукових трубках – усі вони неймовірно смачні та неперевершені.

Для страви під назвою «качка з блакитною шиєю» народ тай використовує породу качки із зеленою шиєю, яка зустрічається лише в Нгіа До. Це качка з короткою шиєю, пухким тілом, великою головою та короткими ногами, що дає міцне, ароматне та жирне м’ясо.

Після очищення та нарізки качиного м’яса його маринують з насінням дой, насінням маккхен, шніт-цибулею, імбиром, лемонграсом, перцем чилі та травами протягом приблизно 15-20 хвилин, щоб м’ясо рівномірно ввібрало спеції. Потім його щільно загортають у листя донг у видовженій формі, щоб воно помістилося всередину бамбукової трубки. Попередньо бамбукову трубку промивають і замочують у невеликій кількості джерельної води, щоб запобігти висиханню качиного м’яса.

Після того, як кухар помістить упаковку з качинею в бамбукову трубку, він запечатає кінець трубки банановим листям і смажить її на розпеченому вугіллі приблизно 40 хвилин.

Вийміть качине м’ясо з бамбукової трубки після приготування. (Фото: газета «Етнічні меншини та розвиток»)

Коли бамбукова трубка злегка обвуглилася, аромат маринованої качки, змішаний із запахом свіжого бамбука, наповнив повітря, пробуджуючи всі почуття — простий, але вишуканий.

Незважаючи на те, що це сільська страва, «качка з блакитною шкірою» все ще дотримується філософії інь та ян і п'яти елементів кулінарного мистецтва: ніж для філетування м'яса (метал), бамбукова трубка (дерево), чиста джерельна вода (вода), приготування на слабкому вогні (вогонь) та розміщення на лісовому ґрунті (земля).

Риба-гриль з двома полум'ями

Якщо качка з блакитним м’ясом – це «страва лісу», то риба на грилі, приготована на двох вогнищах, – це «смак струмка». Щоб приготувати смачну рибу на грилі, народ тай обирає натуральну рибу з річок, струмків та ставків, зазвичай коропа, сома або білого амура вагою понад 1,5 кг, з твердим та ароматним м’ясом.

Свіжу рибу випатрають, промивають, розрізають вздовж і нарізають товстими шматками. Потім її маринують з насінням дой, насінням макхен, сіллю, листям імбиру, лемонграсом та різними травами з саду. Всі інгредієнти подрібнюють до пасти, а потім маринують разом з рибою приблизно 20 хвилин, щоб аромати рівномірно проникли в неї.

Риба-гриль, приготована на двох вогнищах – традиційна страва народу Тай у Нгіа До. (Фото: газета Lao Cai )

Кухар використовуватиме маленькі бамбукові шпажки, загострені з одного кінця, щоб нанизати на них рибне філе вздовж, створюючи плоску поверхню. Потім, використовуючи бамбукові смужки, він затисне шпажки разом, утворюючи великі рибні щипці для смаження на грилі.

Ця страва відрізняється від інших страв з риби на грилі подвійним приготуванням. Спочатку рибні шашлички кладуть біля вогню, не надто близько та з невеликою кількістю вугілля, щоб риба стала твердішою. ​​Безпосередньо перед подачею їх смажать вдруге, ближче до вогню, щоб риба була повністю просмаженою, золотисто-коричневою та ароматною. Цей процес зберігає солодкий смак риби, поєднаний з характерним ароматом вугілля та лісових спецій.

На обідньому столі народу Тай смажену рибу, приготовлену на двох вогнищах, часто подають з клейким рисом п'яти кольорів, гірким супом та тушкованим м'ясом, створюючи яскраву симфонію смаків, яка є одночасно сільською та вишуканою.

Вино листового бродіння

У народу тай у Нгіа До є приказка: «Добре вино походить від дріжджів, а міцне здоров'я — від ліків». Ця проста приказка втілює філософію життя в гармонії з природою. Листові дріжджі — це одночасно секрет створення п'янкого смаку клейкого рисового вина та скарбниця знань народної медицини, що зберігаються з покоління в покоління.

Для виготовлення справжніх листових дріжджів народ тай використовує 15-17 видів листя, коріння та кори лісових дерев, таких як листя бетеля, кора вої, насіння дої, листя гуави, коріння гіркого цукрового очерету, перилла, рау рам, дикий чилі... і особливо листя дерева «Та ко» – душі листових дріжджів. Кожен вид має свою функцію: створення аромату, сприяння рівномірному протіканню процесу бродіння або пом’якшення різкого смаку вина, посилення смаку м’яса та видалення рибного запаху риби.

Інгредієнти для приготування листових дріжджів. (Фото: газета Lao Cai)

Інгредієнти промивають, розтирають до пасти, змішують з охолодженою кип'яченою водою, фільтрують для отримання рідини, а потім змішують з рисовим борошном. Суміш формують у невеликі дріжджові коржики, залишають бродити, а потім сушать на сонці.

Кожна партія дріжджів виготовляється вручну, і немає місця для поспіху, адже збір у невідповідний сезон або використання в невідповідний день зіпсує дріжджі та зробить вино гірким. Особливо, якщо дріжджі робить хтось, хто був на похороні, вони не спрацюють.

Під час варіння рисового вина народ тай змішує листові дріжджі з пропареним клейким рисом, запечатуючи його в глиняних банках на 1-1,5 місяці, щоб рис рівномірно дозрів перед дистиляцією вина. Традиційно народ тай часто використовує панцири черепах, черепашачі панцири або дерев'яні вироби у формі черепашачих панцирів, щоб направляти згущене вино.

Високоякісне рисове вино, виготовлене з ферментованого листя, має бути каламутно-білим, мати насичений аромат і не викликати головного болю. Це не просто напій; це також символ спорідненості та гостинності – завжди присутній на весіллях, святкуваннях збору врожаю або коли відвідують почесні гості. Відкриття глечика вина – це як тепле запрошення, вияв прихильності та доброти.

Процес ініціювання закваски перед ферментацією. (Фото: газета Lao Cai)

Зокрема, листові дріжджі використовуються не лише для варіння алкоголю, але й для ферментації м’яса та риби, створюючи унікальний, терпкий та насичений смак. Кожен, хто хоч раз їх скуштував, важко забуде цей сільський, але водночас вишуканий смак – як тривалий післясмак келиха рисового вина, ферментованого листям, з етнічних сіл тай.

Збереження культурної спадщини через кожну страву.

Для народу тай у Нгіа До кухня — це не лише смачна їжа, а й розповідь історій: про ліс, струмки та зусилля людей адаптуватися та зберегти свою ідентичність у сучасному житті. Кожна страва — це шматочок життя, що містить знання, досвід та душу етнічної спільноти, яка її створила.

Національне визнання цих трьох страв корінних народів ще більше посилило гордість народу тай за свою кулінарну спадщину. Ці страви подібні до «культурного генетичного коду» народу тай – поєднання знань корінних народів, вмілих рук та віри в гармонію між людиною та природою.

(В'єтнам+)

Джерело: https://www.vietnamplus.vn/thuong-thuc-3-mon-am-thuc-cua-nguoi-tay-duoc-cong-nhan-la-di-san-quoc-gia-post1071883.vnp