وضع الزوجان معجون الروبيان على خريطة الطهي في نيويورك.

افتتح نونغ وجيرالد مطعمًا يبيع الشعيرية مع التوفو ومعجون الروبيان في نيويورك، مما أعطى نقاد الطعام الأمريكيين شعورًا بـ "تناول الغداء في هانوي".

التقى الطاهي الأمريكي الشاب جيرالد هيد بنونغ داو، وهي موظفة، في مدينة هو تشي منه خريف عام 2016، عندما قدم إلى فيتنام ليتعلم فنون المطبخ الفيتنامي. وبعد عام، عندما أصبح جيرالد رئيس الطهاة في مطعم فيتنامي في نيويورك، عاد إلى فيتنام وتزوج من نونغ.

عندما انتقلت نونغ إلى الولايات المتحدة مع زوجها عام ٢٠٢٠، تفشى جائحة كوفيد-١٩، مما أجبر المطاعم في نيويورك على الإغلاق وترك جيرالد عاطلاً عن العمل. سنحت فرصة للزوجين في سبتمبر ٢٠٢٠، عندما سمحت سلطات نيويورك للمطاعم بتقديم خدمة الطلبات الخارجية وتناول الطعام على الرصيف.

قرر نونغ وجيرالد افتتاح "MAM"، وهو كشك مؤقت في شارع هادئ مقابل الحديقة في الحي الصيني في مانهاتن، لبيع "bun dau mam tom" (نودلز الأرز مع معجون الروبيان المخمر)، وهو طبق مرتبط بمواعيدهما في فيتنام وأحد أصعب الأطباق الفيتنامية التي يصعب العثور عليها في أمريكا.

بون داو مام توم (نودلز الأرز مع معجون الروبيان المخمر) في مطعم مام نيويورك، الولايات المتحدة الأمريكية. الصورة: إنستغرام/mam.nyc

ولأن هذا الطبق كان غير مألوف في نيويورك، بدأ كشك الزوجين الصغير يشهد إقبالاً كبيراً بعد أسبوع أول هادئ.

"نشر الزبائن الخبر وشاركوا تجاربهم على مواقع التقييم، مما ساعد طبق الشعيرية الخاص بنا على الانتشار بسرعة كبيرة داخل الجالية الفيتنامية في نيويورك"، هكذا صرحت نونغ لصحيفة VnExpress . "في ذلك الوقت، كنا نستهدف الزبائن الفيتناميين الأمريكيين، لذلك لم نقم بتعديل الوصفة لتناسب الأذواق الغربية، بل حاولنا ابتكار نكهة قريبة قدر الإمكان من النكهة الأصلية."

بدأ الزوجان بصنع التوفو بأنفسهما لأن "التوفو في أمريكا جاف وقاسٍ، وله مذاق صناعي، وليس ناعمًا ودسمًا مثل التوفو الفيتنامي"، لذا أحضرا آلة صنع التوفو بالبخار من فيتنام. وبدمج هذه الآلة مع وصفات عائلية متوارثة من أقاربهم في جيا لاي ، يسعيان جاهدين لصنع توفو طازج ولذيذ و"فيتنامي أصيل" كل يوم.

أعدّت نونغ أقراص رقائق الأرز بنفسها من المكونات القليلة التي أحضرتها معها، بينما شمّر جيرالد عن ساعديه ليصنع نقانق لحم الخنزير باستخدام وصفة تعلّمها من حماه. واشترى الزوجان أعشابًا من شارع غراند، مستوردة من ولاية ذات مناخ مشابه لمناخ فيتنام.

لكن معجون الروبيان، وهو المكون الأساسي لهذا الطبق، لا يزال يُشترى من أحد المتاجر الكبرى في نيويورك. وقالت نونغ: "معجون الروبيان في المتاجر الأمريكية الكبرى ذو جودة مقبولة، وقابل للتسويق، لكنه ليس لذيذاً بما يكفي ليُضاهي الجودة التي نسعى إليها".

قرروا اختيار معجون الروبيان من فيتنام. وروت قائلة: "ليس من السهل اختيار معجون روبيان جيد في فيتنام. بعد أن تعرفنا على مورد في ثانه هوا وجربناه، كنا سعداء للغاية لدرجة أننا شعرنا وكأننا وجدنا كنزاً".

عندما انحسرت الجائحة في مايو 2022، افتتحوا مطعم MẮM NYC في نفس الموقع في الحي الصيني. وقال جيرالد: "في ذلك الوقت كنا نملك أفضل معجون روبيان جودةً".

يقف كل من نونغ وجيرالد أمام مطعم MẮM NYC في الحي الصيني بمدينة نيويورك، الولايات المتحدة الأمريكية. الصورة: Grubstreet

سرعان ما اكتسب مطعم MẮM NYC شهرة واسعة في عالم الطهي بنيويورك. وقد صنّفته صحيفة نيويورك تايمز مؤخراً في المرتبة 26 ضمن قائمة أفضل 100 مطعم في المدينة.

يُقدّم طبق الشعيرية مع التوفو المقلي في المطعم على صينية من الخيزران مُبطّنة بأوراق الموز. سعر الوجبة الواحدة 32 دولارًا، وتشمل الشعيرية، والتوفو المقلي، وشرائح الأرز، والأحشاء المشوية، والنقانق المسلوقة، ولحم الخنزير، ومعجون الروبيان، بالإضافة إلى تشكيلة من الأعشاب. يُخلط معجون الروبيان مع السكر وعصير الليمون والفلفل الحار التايلاندي.

وصف الناقد بيت ويلز من صحيفة نيويورك تايمز مطعم MẮM NYC بأنه "أكثر المطاعم الفيتنامية جاذبية في نيويورك". وأشاد بمعجون الروبيان، وهو صلصة غمس لذيذة مع بضع شرائح من الفلفل الحار والليمون الطازج، ووصف التوفو المقلي بأنه ذو قشرة خارجية مقرمشة وداخل يشبه الجبن، وأحب بشكل خاص نقانق لحم الخنزير.

حصل المطعم أيضاً على إذن من إدارة الحديقة المقابلة لوضع صف من الطاولات على الرصيف في المنطقة الخضراء. وكتب ويلز: "يجلس رواد المطعم على الرصيف، محاطين بالمتنزهين والسيارات المارة. إنه شعور أشبه بتناول الغداء في هانوي"، مضيفاً أن "معجون الروبيان يعد بتجربة فريدة، لأنه ليس مناسباً للجميع".

دفعت المقالة العديد من الأمريكيين لزيارة المطعم "لتجربته". بالنسبة للزبائن الجدد، كانت نونغ تقدم معجون الروبيان دائمًا على أنه "ذو رائحة قوية ويصعب تناوله، ولكنه جوهر طبق بون داو".

"حتى بعض الفيتناميين لا يستطيعون تناول معجون الروبيان، لكنني أشجع الزبائن دائمًا على تجربته. وإذا وجدوه قويًا جدًا، فإن المطعم يقدم صلصة السمك كبديل"، قالت نونغ. "بعض الزبائن الغربيين يجربونه ويعجبون به كثيرًا، حتى أنهم يطلبون أحيانًا وعاءين منه في الوجبة الواحدة."

زوجان فيتناميان أمريكيان يضعان معجون الروبيان على خريطة الطهي في نيويورك.

يستمتع رواد مطعم MẮM NYC بتناول الشعيرية مع معجون الروبيان المخمر. فيديو: Instagram/mam.nyc

خلال عيد رأس السنة الفيتنامية (تيت) عام ٢٠٢٣، عاد الزوجان إلى فيتنام وأحضرا معهما ١٠٠ لتر من معجون الروبيان إلى الولايات المتحدة، لكن الكمية نفدت تقريبًا الآن، على الرغم من أن متجرهما لا يفتح إلا ثلاثة أيام في الأسبوع، من الجمعة إلى الأحد. يقضي الزوجان يوم الاثنين في رعاية طفلهما، ويوم الثلاثاء في استقبال الطلبات وتحضير المكونات.

"إن تحضير مكونات طبق البون داو (شعيرية مع التوفو) عملية معقدة للغاية وتستغرق وقتاً طويلاً. فإعداد النقانق وشرائح الأرز وحدها يتطلب ساعات من التحضير"، أوضح جيرالد. يبيع المطعم يومياً ما معدله 100 حصة من البون داو، مستخدماً 30 كيلوغراماً من التوفو الطازج.

قال نونغ: "نظراً لصغر حجم المطعم وقلة مساحة المطبخ، يضطر الزبائن أحياناً للمغادرة بسبب نفاد الطعام. دائماً ما يكون المطعم مزدحماً، وغالباً ما يضطر الزبائن للطلب مسبقاً والانتظار في الطابور بالخارج لمدة لا تقل عن 30 دقيقة."

يؤمن نونغ وجيرالد بأن المطبخ الفيتنامي لطالما احتل مكانة مرموقة في العالم، إلا أن انتشاره لم يصل بعد إلى مستويات واسعة، مما يصعّب الحفاظ على نكهاته الأصيلة عند تصديره إلى الخارج، في حين يشهد المطبخ الياباني والتايلاندي والكوري ازدهاراً ملحوظاً. ويعتزم الزوجان توسيع مطعمهما وتكوين فريق عمل أكثر استقراراً لضمان جودة الخدمة والمساهمة في تعزيز انتشار المطبخ الفيتنامي في الولايات المتحدة.

قال نونغ: "يعتقد الكثير من الأمريكيين أن الطعام الفيتنامي رخيص الثمن فحسب، لكنهم لا يدركون أن المطبخ الفيتنامي الأصيل يتطلب الكثير من الجهد والتفاني للوصول إلى النكهة المثالية. نأمل دائمًا أن يتعرف رواد المطاعم في أمريكا على الطعام الفيتنامي وأن يكتسبوا فهمًا صحيحًا لتجربة الطهي الفيتنامية."

دوك ترونغ

رابط المصدر