اكتشف العشاء الروسي الأنيق والمتطور على مر السنين

قد يكون عشاء ديسمبر: "فطائر الفطر. شوربة الخضار والملفوف. دجاج مقلي محشو بالجوز. آيس كريم". ومن قائمة الطعام الأخرى: "بورش مع سجق. لفائف لحم بقري مع فطر مجفف. زلابية أوكرانية مع جبن قريش".

قال الشاعر والكاتب الروسي الشهير كورني تشوكوفسكي: "إذا عشتَ طويلاً في روسيا، فربما تسير الأمور على ما يُرام". فالزمن في هذا البلد بطيءٌ بالفعل، حتى في عادات الطهي . يستغرق الأمر عقودًا لتغيير طريقة تناول الروس للطعام، وطريقة تقديم الأطباق، وحتى الطعام نفسه.

بحلول النصف الثاني من القرن الثامن عشر، تغيرت عادات الأكل بشكل ملحوظ بين وجبات العصور الوسطى ووجبات العصر الحديث. وكان لذلك أسباب عديدة، منها انتهاء الزراعة المعيشية، وظهور منتجات جديدة، واندماج الثقافة الغربية، مما أثر أيضًا على العائلات ووجبات الطعام.

كان الأثرياء عادةً ما يبدأون كل حفل عشاء على طاولة جانبية - بوفيه يقدم مقبلات خفيفة وفودكا في غرفة المعيشة. كانت هذه الطاولة مميزة بأطباق مقبلات مثل سمك الحفش المدخن والسلمون، والكافيار الأسود، والكبد المقلي، والبيض المسلوق.

ششي طبقٌ مصنوعٌ من الملفوف المخلل. (المصدر: صحيفة موسكو تايمز)

يُؤخذ الضيوف بعد ذلك إلى قاعة الطعام حيث تُقدّم أطباق ساخنة. عادةً ما يكون هذا الحساء "شتشي"، أو حساء لحم العجل، أو حساء "راسولنيك" المصنوع من المخللات والشعير، وغالبًا الدجاج.

بعد ذلك، هناك طبقان أو ثلاثة أطباق باردة: لحم الخنزير، أوزة مع الملفوف، أو لحم متبل مشوي مع البصل، أو رأس خنزير بري مع الفجل، أو سمك الفرخ في هلام هضمي، أو سمك الحفش المسلوق، أو صلصة الخل من الدواجن، والملفوف، والخيار، والزيتون، والكبر، والبيض.

(المصدر: موسكو تايمز)

بعد الأطباق الباردة، الطبق التالي هو اللحوم مع الصلصة: البط مع العنب الأحمر، كبد العجل مع الرئتين المفرومة، رأس العجل مع البرقوق والزبيب، لحم الضأن المشوي مع الثوم في صلصة حمراء حلوة.

يتضمن الطبق الرابع المشويات: ديك رومي مشوي، بطة، أوزة، خنزير رضيع، لحم العجل، الحجل، دجاجة البندق، الحجل، سمك الحفش مع السمك الأبيض أو شرائح لحم الضأن المحشوة بالحنطة السوداء.

يتم تقديم الطعام الساخن دائمًا مع الكوليبيا أو النقانق أو معجنات الجبن أو الفطائر.

لكن مع مرور الوقت، تغيرت عادات الأكل. وضع جيل من الطهاة المحترفين في منتصف القرن التاسع عشر معايير جديدة للتميز، وابتكر نماذج جديدة للخدمة. كان هذا عشاء "التنوير".

فطائر بيروجكي. (المصدر: موسكو تايمز)

وقد وصف مراسل مجلة "موسكفيتيانين" في عام 1856 العشاء على النحو التالي:

دقت الساعة الرابعة، ودخلنا غرفة الطعام. جلس الضيوف على الطاولة في هدوء. كان الطبق الأول تحفة فنية - حساء رائع من سمك الفرخ المخطط المهروس مع بطارخ البربوت...

إليكم الطبق الثاني: ديك رومي بالكمأة، وهو طبق دندي بالكمأة يُشيد به الذواقة حول العالم . طعمه رائع! قد يُحيي الخيال.

بعد هذا الطبق الشهير، قُدِّم لنا طبق سمك الحفش على طريقة ريشيليو، حيث امتزجت الصلصة الحمراء الحلوة مع الكبر الحار والزيتون. وكان الدجاج مع الفطر والاسكالوب والهليون عرضًا رائعًا لمهارات طهاة الصلصة.

قبل تقديم الدجاج، فُتحت أول زجاجة شمبانيا. وامتلأت الكؤوس عن آخرها عند تقديم الطبق الملكي للحفل، وهو طائر الدراج المشوي.

طائر الدراج مع التفاح.(المصدر: موسكو تايمز)

كان العشاء ممتازًا، وكنت أستمتع بفخذ طائر الدراج وأفكر في نوع الحلوى المناسب لختام الوجبة. لكن الأطباق تغيرت، وأحضر النادل قطعة من لحم الخنزير... نظرت إلى إيفان إيفانوفيتش في حيرة. نظر إليّ مبتسمًا بخبث.

لا، لا أستطيع تخيّل أكل لحم الخنزير بعد طائر الدراج المشوي!... من يرغب به، فليأخذه، لكنني لن أتناوله، حتى لو كان من ويستفاليا مباشرةً. ستكون مجنونًا إن فعلتَ شيئًا كهذا في نهاية العشاء.

لكن تخيلوا دهشتي: عندما وصل هذا اللحم، أدركتُ أنه ليس لحم خنزير على الإطلاق. لم يكن لحم خنزير مقدد. بل كعكة - كعكة لذيذة جدًا.

أخذ الطاهي ثلاث كعكات إسفنجية وردية، وقطّعها إلى قطع لحم خنزير، وغطّاها بكريمة بلان مانج بنكهة زهر البرتقال، التي تشبه طبقة من الدهن فوق لحم خنزير. وبدلًا من الجلد، غُطّيت كريمة بلان مانج بالسكر والشوكولاتة.

لحم خنزير مُصوَّر في لوحةٍ للفنان إدوارد مانيه عام ١٨٨٠. (المصدر: صحيفة موسكو تايمز)

مرّ نصف قرن آخر. كان ذلك في أواخر القرن التاسع عشر. أصبح المطبخ متاحًا للجميع، وتزايد الطلب على الطعام الجيد.

في السابق، كانت هذه الحاجة مقتصرة على النبلاء الأثرياء، لكنها أصبحت لاحقًا طموح الغالبية العظمى من الروس: البرجوازية والتجار والعسكر. تزامن هذا الحدث مع إلغاء العبودية، حين لم تعد ربات البيوت يعتبرن الطبخ في المطبخ أمرًا مخجلًا.

فما هي قائمة الطعام اليومية لعائلة من الطبقة المتوسطة تعيش في المدينة؟

قد يبدو هذا مفاجئًا، لكن من السهل جدًا العثور عليه. غالبًا ما كانت كتب الطبخ الروسية في القرن التاسع عشر تُقدّم قوائم طعام لكل يوم تقريبًا من أيام السنة. على سبيل المثال، إليك مقتطف من كتاب طبخ إيلينا مولوخوفيتس، يُدرج وجبات عشاء فاخرة ("من الدرجة الأولى") لشهر ديسمبر:

شوربة لحم بقري مع أدمغة عجول في مقرمشات. مفاصل خنزير مسلوقة، سمك جثم في صلصة مايونيز، فطر في صلصة كريمة حامضة. بودنغ إنجليزي مع هريس الكستناء. طائر دراج مشوي مع سلطة. كعكة. جبن. قهوة.

هذا عشاء فاخر. بالطبع، هذه قائمة طعام لعائلة ثرية، ولكن ليس بالضرورة لعائلة أرستقراطية. بإمكان مهندس ناجح أو ضابط رفيع المستوى في البحرية الروسية استقبال الضيوف وتقديم وجبة كهذه.

لوحة "على طاولة الشاي"، ١٨٨٨، كونستانتين كوروفين. (المصدر: صحيفة موسكو تايمز)

قد يبدو عشاء عادي في أيام الأسبوع لدى عائلة برجوازية مثل عشاء في "عشاء الدرجة الرابعة" لمولوخوفيتس.

قد يكون عشاء ديسمبر: "فطائر الفطر. شوربة الخضار والملفوف. دجاج مقلي محشو بالجوز. آيس كريم". ومن قائمة الطعام الأخرى: "بورش مع سجق. لفائف لحم بقري مع فطر مجفف. زلابية أوكرانية مع جبن قريش".

وهذه القائمة لا تختلف كثيرا عن قائمة الطعام الروسية الحديثة، لأن مطبخ هذا البلد لا يتطور فحسب، بل يحافظ أيضا على الميزات القديمة.

(فيتنام+)

المصدر: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-bua-an-toi-sang-trong-va-cau-ky-cua-nguoi-nga-qua-nhieu-nam-post1077239.vnp