تران هيو ترونغ يجلب فلسفة الحياة إلى الأطباق الفيتنامية

فلسفة الطهي الإبداعية

درس في جامعة مدينة هو تشي منه للتكنولوجيا، وتخرج بشهادة في الإدارة الصناعية، ثم أصبح طاهيًا، مع أن تران هيو ترونغ اعترف قبل ذلك: "لم أطبخ شيئًا قط، كنت أعرف فقط كيف آكل". ثم فجأة، توجه هيو ترونغ إلى باريس، مدينة الأضواء، والتحق بمدرسة "لو كوردون بلو" للطهي، بحجة مقنعة للغاية: "لم تكن لديّ خبرة في الطبخ، فاضطررتُ إلى اختصار الطريق". من البديهي أن "لو كوردون بلو" يمتلك في مجال السكاكين والشوك حيلًا سريةً كثيرةً في إعداد أطباق شهية، تكفي لمساعدة الطلاب على ممارسة فنون القتال في مجال الطهي .

تران هيو ترونج في حديقة لاماي في هانوي .

بعد مغادرة مطعم "لو كوردون بلو"، انطلق هيو ترونغ في رحلةٍ شيّقةٍ حول العالم، مُوظّفًا جميع أساليب الطهي من أوروبا إلى آسيا، لمدة ست سنوات، مُتذوّقًا النكهات الحامضة والمرة والحلوة والشاعرية التي تشتهر بها هذه المهنة، ثم قرر إطلاق مشروعه التجاري "لا شيري"، وهو مطعم صغير يتسع لثمانية أشخاص في آنٍ واحد. ومؤخرًا، قام هيو ترونغ بتطوير "لا شيري" إلى نسخة جديدة تُدعى "حديقة لاماي" تتسع لعشرين شخصًا، بأسلوبٍ مُختلف، يُدمج الفلسفة في إبداعات الطهي.

الفلسفة هنا هي فلسفة المطبخ الياباني. النكهة هي النكهة النقية لمكونات الطبق. وفي معرض حديثه عن تقنيات تجهيز الأطباق الشهية، لخّص هيو ترونغ الأمر قائلاً: "تعلمتُ تقنيات التجهيز من المطبخ الفرنسي، وتعلمتُ فلسفة المطبخ الياباني - لا سيما احترام النكهات الأصلية والنقية للمكونات، وعندما أقدمها، أضع حبي ومشاعري وشخصيتي وإبداعي وروحي في كل طبق".

في المطبخ الفيتنامي، هناك عوامل عديدة تُحدد جاذبية الطبق الدائمة، مثل تناول الطعام مع الذكريات، وتناول الأطباق المحلية المميزة... كما بنى هيو ترونغ قائمة طعام مطعم لاماي جاردن على هذا الأساس، مُضيفًا نكهةً خاصة. وأكد هيو ترونغ: "أُريد أن أُقدم للرواد أطعمةً موسمية، لأن المكونات الموسمية دائمًا ما تكون طازجة وأكثر نكهةً مثالية. ثم تأتي الذكريات، ثم المناطق، على سبيل المثال، يُعدّ القرع المطبوخ مع الروبيان والفول السوداني طبقًا صيفيًا شائعًا كنت أتناوله كثيرًا في طفولتي، ولكن بطريقة مختلفة، أو عند تحضير الخضراوات، أُضيف القليل من نكهة صلصة السمك في طبق هوت بوت لإضفاء لمسة جنوبية مميزة على الفور".

لتحضير المطبخ الفيتنامي مزايا عديدة، وقد صرّح هيو ترونغ قائلاً: "تتميز فيتنام بتوابلها الرائعة، مثل بذور الدوي والماك كين... وهي مكونات مميزة تُضفي نكهات جذابة على الأطباق. كما تُعدّ مكونات خاصة مثل لحم البط البري، والخنزير الأسود، والماعز الجبلي... من نقاط القوة. ولأنها تُربى طبيعياً، فباستخدام هذه المكونات في تحضيرها، وبلدغة واحدة فقط، ستشعر فوراً بفرق النكهة اللذيذة والمميزة للحم".

آيس كريم تشي لام في حديقة لاماي

وعاء ساخن مع صلصة السمك، طبق لذيذ يذكرنا بالمنطقة بقلم هيو ترونج

سور فو، مطبخ جبلي يقدمه هيو ترونج

ربط جميع أنحاء فيتنام

في رحلة ابتكار أطباق شهية من مكونات شائعة في الريف الفيتنامي، عبّر هيو ترونغ عن ذلك قائلاً: "إنه نفس الطبق، يُعبّر عنه الكثيرون، لكن ما يُحدث فرقًا هو أن الناس عندما يتناولونه، يرون شخصيتي فيه، ويدركون أنني من صنعته. يتجلى هذا بشكل رئيسي من خلال طريقة التتبيل، إنها بمثابة لغة تعريف في إبداعي".

في فنون الطهي، هناك من يأكلون بالتذوق، فالطبق الذي يُقدم مباشرةً يُثير دهشة الناس لجاذبيته، أو يأكلون بالنظر عندما يكون التقديم جميلاً لدرجة أن الزبائن لا يجرؤون على لمس عيدان الطعام خوفاً من إفساد روعة الطبق. وفي حديثه عن طريقة تناول الطعام، قال هيو ترونغ بصراحة: "في بداية مسيرتي المهنية، كنتُ أُركز على التقديم، لكن فيما بعد، قلّ اهتمامي به. بعد طهي أي طبق، أُفضل تقديمه بأسرع وقت ممكن، لأن نكهته ستتلاشى تدريجياً إذا تُرك لفترة طويلة. لا أُولي اهتماماً كبيراً للتقديم، فكلما تعمقتُ في العمل، أدركتُ أن الطبق اللذيذ جميلٌ بلا شك. يكمن جمال الطبق هنا في تقنية الطهي، فمثلاً، مجرد النظر إلى طبق من الخضار المسلوقة، حتى لو كان أحادي اللون، إلا أن اللون الأخضر يُظهر بوضوح نضارته وصحته، وليس مطبوخاً أكثر من اللازم، وهذا بحد ذاته جميل".

مع الحفاظ على أسلوب تقديمٍ "محافظ" نوعًا ما، يُقدّم المطعم ١٢ طبقًا موسميًا. وبصفته شغوفًا بالسفر والاستكشاف ، والبحث عن المكونات المحلية، لا يعتمد هيو ترونغ تحديدًا على تفاصيل إعداد الأطباق، لذا تُجسّد الأطباق الـ ١٢ في القائمة في بعض المواسم قصةَ تواصلٍ تمتد عبر فيتنام.

شرح هيو ترونغ عملية إعداد قائمة طعام مطعم لاماي جاردن قائلاً: "قائمة طعامي طويلة نوعًا ما، لذا عليّ مراعاة جميع الجوانب. أولًا، يجب أن تكون مُلائمة للموسم، لضمان التوازن. كما يجب أن تكون القائمة مُفاجئة، تُضفي مفاجأة صغيرة على الزبائن، مثل عدم القدرة على توقع مكوناتها. ثم أُضيف أطباقًا غريبة ومألوفة في آنٍ واحد، ليشعر الزبائن وكأنهم ضمن قائمة الطعام. النكهة في كل مكان مُتوازنة بين الحامض والحار والمالح والحلو."

حلوى البابايا

روبيان مقلي بمظهر مختلف في قائمة مطعم لاماي جاردن

"الطعام" في حديقة لاماي هو "خريطة" مصغّرة للمكونات من إبداع هيو ترونغ، أما قسم "الطعام" فهو لعبة شيّقة أبدعها هذا الشيف بإتقان. قائمة المشروبات الأربعة متداخلة في سلسلة من 12 طبقًا، مقسمة إلى مستويات رتّبها هيو ترونغ: "أُعبّر عن نكهات أطباقي بترتيب تصاعدي، فالمقبلات خفيفة، لذا تُمزج مع مشروب حامض، ثم حلو. أما الطبق الرئيسي، فيتميز برائحة التوابل والفلفل. جميع المشروبات الأربعة مصنوعة يدويًا من خضراوات وفواكه موسمية وإقليمية مُخمّرة، مثل الزعرور والمشمش والنعناع البري...".

سمك الشبوط الأسود، فاكهة النجمة الحامضة

خضراوات الشتاء

حميمية، مألوفة، لكنها مليئة بالمفاجآت... هي المشاعر المألوفة التي يشعر بها رواد المطعم بعد الاستمتاع بـ"مجموعة" هيو ترونغ الطهوية. يتساءل الكثيرون عن سبب عدم شعبية هذا الأسلوب الطهوي الفريد أو شعبيته، فيقول هيو ترونغ بسعادة: "لأنه لا يزال جديدًا على الكثيرين، أريد فقط أن أفعل ما يكفي، مثل غرس شجرة، والعناية بها يوميًا حتى تتجذر جيدًا وتنمو تدريجيًا، دون أي عجلة".

المصدر: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm