Stánky s hmyzem v obchodě s potravinami v Bangkoku v Thajsku. (Zdroj: Getty Images) |
Od křupavých smažených cvrčků až po voňavá grilovaná mravenčí vejce se hmyz postupně stává základní ingrediencí v luxusních restauracích v Thajsku. Tento zdánlivě zvláštní trend přináší do thajské kuchyně nový pohled .
Unikátní pokrmy na stole
Vlevo: Larvy kokosového brouka blanšírované ve vroucí vodě a poté dvakrát osmažené v restauraci Akkee. Vpravo: Různý hmyz používaný v pokrmech restaurace Akkee. (Zdroj: Nikkei Asia) |
V Akkee, luxusní restauraci v Bangkoku, která právě získala michelinskou hvězdu, si hosté mohou pochutnat na speciálním menu: Kromě červeného kari a smažených krevet se zde nachází asi 20 druhů hmyzu. Mezi nimi je i kokosový červ, jehož larvy se vaří, dvakrát smaží a slavnostně podávají na malém talíři. „Křupavé, duté a sladké,“ poznamenal jeden z hostů.
Další pokrmy, jako jsou smažené kobylky, solení cvrčci nebo grilovaní smradlaví štěnice, jsou všechny propracovaně připraveny a stávají se jedinečným vrcholem večeře, která se zdá být výzvou k přežití, ale ve skutečnosti je sofistikovaným kulinářským zážitkem.
Mužem, který stojí za tímto zajímavým menu, je šéfkuchař Sittikorn „Ou“ Chantop, který nedávno získal ocenění „Michelin Young Chef 2025“. S využitím kamen na dřevo, hliněných hrnců a ručně tloukaných hmoždířů Sittikorn nejen znovu vytváří tradiční chutě, ale také do světa fine diningu přináší hmyz, ingredience spojené s jeho rodným regionem Isan.
Od kultury přežití k udržitelným kulinářským trendům
Šéfkuchař ukazuje na různé pokrmy z hmyzu v restauračním menu. (Zdroj: Nikkei Asia) |
Isan, severovýchodní oblast Thajska, je již dlouho spojován se zvykem konzumace hmyzu jakožto nezbytné součásti života. V drsných přírodních podmínkách se zde lidé učí využívat všechny dostupné zdroje bílkovin: cvrčky, cikády, larvy včel, vajíčka mravenců...
Není to jen kultura, ale také lekce přežití, něco, co se dnešní kuchaři snaží znovu vytvořit moderní optikou.
Nejen šéfkuchař Sittikorn, ale i velká jména thajské kuchyně, jako jsou Chalee Kader, Weerawat Triyasenawat a Phanuphon Bulsuwan, zařazují hmyz do jídelníčků restaurací jako Soma, Wana Yook, Blackitch a Samuay & Sons. Některé z nich vyrábějí sójovou omáčku z cvrčků, miso z červů, nudle z kobylek nebo dokonce čokoládu obalené v kobylkách.
Šéfkuchař a majitel restaurace Akkee griluje několik druhů hmyzu. Sůl přidává pouze proto, aby zvýraznil jeho chuť. (Zdroj: Nikkei Asia) |
Jejich společným cílem je nejen ohromit, ale také změnit pozici thajské kuchyně.
To je součástí trendu směrem k udržitelnosti a hledání superpotravin budoucnosti, říká expert Hanuman Aspler, zakladatel společnosti ThaiFoodmaster a výzkumník thajské kuchyně před druhou světovou válkou.
Podle výzkumu publikovaného ve vědeckém časopise MDPI v roce 2023 obsahuje hmyz v sušině průměrně 35 % až 60 % bílkovin. Podle Světového ekonomického fóra (WEF) jsou jeho emise uhlíku také nižší než emise z chovu hospodářských zvířat.
Cesta za dobytím chuťových pohárků
Šéfkuchaři používají pouze tradiční metody vaření k vytváření pokrmů s výraznými chutěmi. (Zdroj: Nikkei Asia) |
Přesvědčit hosty, aby jedli hmyz, není snadné. „Dospělé nepřimějete k jídlu cikád, pokud je nikdy neochutnali,“ říká upřímně šéfkuchař Chalee. Místo aby je nutil, volí jemnější přístup: používá hmyz jako koření, omáčky, prášky nebo ho upravuje tak, aby jim chutnal povědomě. Stejně jako když necháváte děti jíst zeleninu, stačí ji chytře „zamaskovat“ a jejich chuťové pohárky si na ni postupně zvyknou.
K šíření tohoto trendu se připojují i firmy. Z Udon Thani vyváží JR Unique Foods cvrččí prášek do zahraničí, zatímco Thailand Unique experimentuje s cvrččími nudlemi a čokoládou z kobylek. Skutečnost, že hmyz se již neobjevuje jen ve stáncích u silnice na Khao San Road, ale nyní se podává i v luxusních prostorách, je strategickým posunem v thajské kuchyni.
Ale než se hmyz skutečně stane hlavní ingrediencí, bude to nějakou dobu trvat a bude potřeba změnit myšlení. „Jen buďte trochu otevřenější,“ radí šéfkuchař Sittikorn. „Není to tak děsivé, jak si myslíte.“
Jídlo z drceného cvrččího masa v restauraci Akkee. (Zdroj: Nikkei Asia) |
Thajská kuchyně vstupuje do nové fáze, kdy se tradice znovuzrodí prostřednictvím inovativních nápadů. Hmyz, kdysi považován za kuriozitu, je nyní symbolem inovace, udržitelnosti a identity.
Ne každý je připravený okusovat smaženého červa, ale jako u každého nového trendu je klíčem odvaha to zkusit. A kdo ví, pokrm, kterého se dnes obáváte, se může stát zítřejší „národní specialitou“.
Zdroj: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html
Komentář (0)