Hmyz: Od venkovské kuchyně k michelinským stolům v Thajsku

Hmyz už v Thajsku není žádným zvláštním pokrmem a stále častěji se objevuje v menu restaurací oceněných michelinskou hvězdou, které kombinují tradiční kuchyni s udržitelnými trendy.

Stánky s hmyzem v obchodě s potravinami v Bangkoku v Thajsku. (Zdroj: Getty Images)

Od křupavých smažených cvrčků až po voňavá grilovaná mravenčí vejce se hmyz stává základní ingrediencí v luxusních restauracích v Thajsku. Tento zdánlivě zvláštní trend vnáší do thajské kuchyně svěží vítr .

Unikátní pokrmy na stole

Vlevo: Nosatci palmoví jsou blanšírováni ve vroucí vodě a dvakrát smaženi v restauraci Akkee. Vpravo: V jídlech restaurace Akkee se objevuje hmyz. (Zdroj: Nikkei Asia)

V Akkee, luxusní restauraci v Bangkoku, která právě získala michelinskou hvězdu, si hosté mohou pochutnat na speciálním menu: Kromě červeného kari a smažených krevet se zde nachází asi 20 druhů hmyzu. Mezi nimi je i kokosový červ, jehož larvy se vaří, dvakrát smaží a slavnostně podávají na malém talíři. „Křupavé, duté a sladké,“ poznamenal jeden z hostů.

Další pokrmy, jako jsou smažené kobylky, solení cvrčci nebo grilovaní smradlaví štěnice, jsou všechny propracovaně připraveny a stávají se jedinečným vrcholem večeře, která se zdá být výzvou k přežití, ale ve skutečnosti je sofistikovaným kulinářským zážitkem.

Mužem, který stojí za tímto zajímavým menu, je šéfkuchař Sittikorn „Ou“ Chantop, který právě získal ocenění „Michelin Young Chef 2025“. Svým stylem vaření na dřevě, hliněnými hrnci a ručně tloukanými hmoždíři Sittikorn nejen znovu oživuje chutě minulosti, ale také přináší hmyz, ingredienci spojenou s jeho rodným regionem Isan, do světa fine dining.

Od kultury přežití k udržitelným kulinářským trendům

Šéfkuchař ukazuje na různé pokrmy z hmyzu v restauračním menu. (Zdroj: Nikkei Asia)

Isan, severovýchodní oblast Thajska, je již dlouho spojován se zvykem konzumace hmyzu jakožto nezbytné součásti života. V drsných přírodních podmínkách se zde lidé učí využívat všechny dostupné zdroje bílkovin: cvrčky, cikády, larvy včel, vajíčka mravenců...

Není to jen kultura, ale také lekce přežití, něco, co se dnešní kuchaři snaží znovu vytvořit moderní optikou.

Šéfkuchař Sittikorn není jediný. Velká jména thajské kuchyně, jako jsou Chalee Kader, Weerawat Triyasenawat a Phanuphon Bulsuwan, zařazují hmyz do menu restaurací jako Soma, Wana Yook, Blackitch a Samuay & Sons. Některé restaurace vyrábějí sójovou omáčku z cvrčků, miso z červů, nudle z kobylek a dokonce i čokoládu obalenou kobylkami.

Šéfkuchař a majitel restaurace Akkee griluje několik druhů hmyzu. Sůl přidává pouze proto, aby zvýraznil jeho chuť. (Zdroj: Nikkei Asia)

Jejich společným cílem je nejen ohromit, ale také změnit pozici thajské kuchyně.

To je součástí trendu směrem k udržitelnosti a hledání superpotravin budoucnosti, říká expert Hanuman Aspler, zakladatel společnosti ThaiFoodmaster a výzkumník thajské kuchyně před druhou světovou válkou.

Podle studie publikované v roce 2023 vědeckým časopisem MDPI obsahuje hmyz v suchém stavu průměrně 35 % až 60 % bílkovin. Jeho uhlíková stopa je také nižší než u hospodářských zvířat, uvádí Světové ekonomické fórum (WEF).

Cesta za dobytím chuťových pohárků

Šéfkuchaři používají pouze tradiční metody vaření k vytváření pokrmů s výraznými chutěmi. (Zdroj: Nikkei Asia)

Přesvědčit hosty, aby jedli hmyz, není snadné. „Dospělé nepřimějete k jídlu cikád, pokud je nikdy neochutnali,“ říká upřímně šéfkuchař Chalee. Místo aby je nutil, volí jemnější přístup: používá hmyz jako koření, omáčky, prášky nebo ho upravuje tak, aby jim chutnal povědomě. Stejně jako když necháváte děti jíst zeleninu, stačí ji chytře „zamaskovat“ a jejich chuťové pohárky si na ni postupně zvyknou.

K šíření tohoto trendu se připojují i ​​firmy. Z Udon Thani vyváží JR Unique Foods cvrččí prášek do zahraničí, zatímco Thailand Unique experimentuje s cvrččími nudlemi a čokoládou z kobylek. Skutečnost, že hmyz se již neobjevuje jen ve stáncích u silnice na Khao San Road, ale nyní se podává i v luxusních prostorách, je strategickým posunem v thajské kuchyni.

Ale než se hmyz skutečně stane hlavní ingrediencí, bude to nějakou dobu trvat a bude potřeba změnit myšlení. „Jen buďte trochu otevřenější,“ radí šéfkuchař Sittikorn. „Není to tak děsivé, jak si myslíte.“

Jídlo z drceného cvrččího masa v restauraci Akkee. (Zdroj: Nikkei Asia)

Thajská kuchyně vstupuje do nové fáze, kdy se tradice znovuzrodí prostřednictvím inovativních nápadů. Hmyz, kdysi považován za kuriozitu, je nyní symbolem inovace, udržitelnosti a identity.

Ne každý je připravený okusovat smaženého červa, ale jako u každého nového trendu je klíčem odvaha to zkusit. A kdo ví, pokrm, kterého se dnes obáváte, se může stát zítřejší „národní specialitou“.

Zdroj: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html