Tradiční pochoutka v deltě Mekongu, pokrm, který si hosté „neodváží jíst“ a který je těžké koupit i za peníze.

Nem lầu (také známý jako nem bì lầu nebo bì lầu) je unikátní pokrm, který byl kdysi slavný v oblasti delty Mekongu, zejména v kokosové zemi Vinh Long (dříve provincie Ben Tre ).

Říká se tomu tak, protože jarní závitky jsou zdobeny tak, aby připomínaly pavilon, což odráží propracovaný a jedinečný způsob servírování jídla mezi místními obyvateli.

Lidé v deltě Mekongu proto používají kokosové listy (ať už staré nebo mladé) a tkájí je do tvaru věže s několika úrovněmi nahoře a dutou přihrádkou dole, do které se vkládají jarní závitky.

Nem lầu je speciální pokrm, který se často podává na tradičních svatbách v deltě Mekongu. Foto: Zalan Nguyen

Paní Hoai Thanh (obec Ba Tri, provincie Vinh Long ) uvedla, že nem lau (druh vietnamské klobásy) se v deltě Mekongu v 80. a 90. letech 20. století běžně vyskytoval na banketních stolech a svatbách.

Tehdy ženy často vkládaly oloupané jarní závitky do nádoby ve tvaru věže, pak dovedně zapletly základnu věže a pak ji položily na talíř a nabízely hostům.

„Dříve byl nem lau považován za svačinu lidí v deltě Mekongu, často používanou k pohoštění vážených hostů na večírcích, svatbách a svátcích.“

„Kvůli složité přípravě a zdobení se však tento pokrm stává stále vzácnějším a obvykle se připravuje jen v malém měřítku v jednotlivých rodinách. Proto mnoho zákazníků z daleka, i ti s penězi, má problém si ho koupit,“ řekla paní Thanh.

Kouř z venkovské kuchyně.gif — Jídlo zvané „nem lau“ (grilované vepřové špízy) postupně mizí kvůli svému propracovanému zdobení a tkaní, které vyžaduje značný čas a úsilí. (Foto: Kouř z venkovské kuchyně)

Podle této ženy mohou místní obyvatelé k přípravě nem lau (druh vietnamské jarní rolky) použít buď fermentovanou vepřovou klobásu, nebo klobásu z vepřové kůže, ale obecně se dává přednost klobáse z vepřové kůže. Je to proto, že po přípravě jsou všechny ingredience již uvařené a stačí počkat jen několik hodin, než si ji vychutnáte.

Ingredience na přípravu nem lau zahrnují vepřovou kůži, vepřové stehno, pražený rýžový prášek, vietnamský koriandr (pokud máte fíkové listy, listy karamboly nebo guavy, je to ještě lepší), trochu pepře, česnek, chilli, zázvor, citronovou trávu a galangal.

Nejprve se vepřová kůže očistí a vaří s citronovou trávou, zázvorem, octem a solí asi 15–20 minut, aby se odstranil veškerý zápach. Po uvaření se vyjme z vody, nechá vychladnout a poté se nakrájí na tenké, rovnoměrné proužky.

Vepřová kýta se omyje, okoření dle chuti a poté se dusí v kokosovém mléce, dokud se neabsorbuje. Čerstvé kokosové mléko pomáhá změkčit maso, zvýraznit jeho vůni a dodat mu krásnou barvu.

Rýžová mouka se vyrábí ze tří ingrediencí: lepkavé rýže, běžné rýže a mungo fazolí v poměru 1:1:1. Ingredience se promyjí, scedí, praží dozlatova a poté se rozemele na jemný prášek.

nem lầu ariana nguyen 3.jpg — Ingredience na přípravu nem lau (druh vietnamské jarní rolky). Foto: Zalan Nguyen

Dále se vepřová kůže a maso nadrobno nasekají a pro aroma se může přidat trochu galangalu a praženého rýžového prášku. Poté se všechny ingredience (kořenící prášek, cukr, trochu osmažené česneku, mletý pepř, šťáva z galangalu...) smíchají a dochutí se. Po chvíli se směs nechá rovnoměrně absorbovat a krátce se orestuje s přidáním praženého rýžového prášku a pepře.

Dokud jsou jarní závitky ještě teplé, zabalí se do potravinové fólie a dají se jíst za několik hodin. Aby byl pokrm vizuálně atraktivnější, někdy se jarní závitky zabalí a svážou provázkem do tvaru tykve nebo dýně.

Po přípravě jarních závitků místní obyvatelé začnou s procesem zdobení. Používají kokosové listy, které tkájí a zaplétají do několikapatrové věže (nebo pagody), která se směrem nahoru postupně zužuje.

Jarní závitky jsou dovedně zabalené a svázané provázkem do tvaru tykve nebo dýně, což je vizuálně atraktivní. Foto: Zalan Nguyen

Paní Thanh se podělila o to, že k výrobě věže obvykle potřebujete 5 kokosových listů, rozdělených napůl do 10 pramenů, přičemž nejprve splétáte základnu a poté čtyři okolní strany. Po umístění jarních závitků do středu věže se pokračuje ve splétání, aby se věž zcela pokryla a vytvořila se vícepatrová věž.

Tento proces vyžaduje trpělivost, pečlivost a trochu zkušeností, aby se vytvořil krásný a propracovaný pavilon.

Při konzumaci jídla hosté dovedně vytahují z hrnce „skrytou“ jarní závitku, kterou lze oloupat buď shora, nebo zespodu.

„V minulosti byly jarní závitky na svatbách mezi rodinami ženicha a nevěsty považovány za ‚náročný‘ pokrm. Lidé museli vědět, jak závitek otevřít, a po vyndání náplně museli víko zavázat jako předtím. Pokud to neudělali dovedně, byli zesměšňováni, že nevědí, jak ho jíst.“

„Proto se v minulosti na svatebních hostinách odvážili jíst tento pokrm jen ti, kteří uměli rozplést a znovu utkat obaly jarních závitků,“ dodala.

Paní My Hanh (Ho Či Minovo Město), která měla to štěstí, že si v deltě Mekongu několikrát vychutnala nem lau (druh vietnamského jarního závitku), uvedla, že tento pokrm má mírnou pikantnost, vůni a sladkost a navíc žvýkací vepřovou kůži, což mu vytváří jedinečnou chuť, která se liší od ostatních tradičních jarních závitků.

Paní Hanh, ohromená chutí jarních závitků, se dokonce zeptala místních na adresu, kde by je mohla koupit, aby je mohla přivézt jako dárky pro přátele a příbuzné.

Protože je však proces výroby nem lau poměrně složitý a časově náročný, stává se toto jídlo stále vzácnějším, což hostům ztěžuje jeho ochutnání nebo nalezení.

„Jarní závitky z vepřové kůže místní stále pravidelně pečou, svázané provázkem do tvaru dýně, což vypadá docela lákavě. Lidé si však venku zřídka staví dekorativní pavilon, protože je to příliš pracné a časově náročné.“

„Dokonce i jarní závitky se komerčně prodávají jen zřídka; jen občas, při zvláštních příležitostech nebo když je chtějí darovat, se místní shromáždí s celou rodinou, aby je společně připravili, čímž znovuvytvoří kdysi slavný pokrm a zachová tuto jedinečnou kulinářskou kulturu,“ řekla paní Hanh.

Západní turisté po příjezdu do Hanoje jídlo okamžitě ochutnali, chválili jeho lahodnost a nejvíce byli překvapeni cenou . Horký, voňavý pokrm v ceně 60 000 VND za porci byl pro oba západní turisty jedním z jejich prvních dojmů z Hanoje: lahodný a cenově dostupný, přestože se restaurace nachází přímo v srdci Staré čtvrti.

Zdroj: https://vietnamnet.vn/dac-san-nem-lau-trong-mam-co-mien-tay-khach-khong-dam-an-co-tien-cung-kho-mua-2456651.html