Objevte elegantní a sofistikované ruské večeře v průběhu let

Večeře v prosinci by mohla být: „Houbové koláče. Zeleninová a zelná polévka. Smažené kuře plněné vlašskými ořechy. Zmrzlina.“ Další nabídka je: „Boršč s klobásou. Hovězí závitky se sušenými houbami. Ukrajinské knedlíky s tvarohem.“

„Pokud žijete v Rusku dostatečně dlouho, možná se všechno vyřeší,“ řekl slavný ruský básník a spisovatel Kornej Čukovskij. Protože čas v této zemi skutečně plyne pomalu – dokonce i v kulinářských návycích. Trvá desetiletí, než se změní způsob, jakým Rusové jedí, způsob, jakým se jídla servírují, a dokonce i samotné jídlo.

Do druhé poloviny 18. století se stravovací návyky od středověku k modernímu stravování výrazně změnily. Důvodů bylo mnoho, včetně konce samozásobitelského zemědělství , vzniku nových produktů a integrace západní kultury, která ovlivnila i rodiny a stravování.

Bohatší lidé často začínali každou večeři u vedlejšího stolu – bufet s lehkými předkrmy a vodkou v obývacím pokoji. Byl to speciální stůl s předkrmy, jako byl uzený jeseter a losos, černý kaviár, smažená játra a vařená vejce.

Šči je pokrm z nakládaného zelí. (Zdroj: Moscow Times)

Hosté jsou poté odvedeni do jídelny, kde se podávají teplá jídla. Obvykle se jedná o šči, telecí polévku, nebo polévku zvanou rassolnik, která se připravuje z okurek, ječmene a často i kuřete.

Dále následují dva nebo tři studené pokrmy: šunka, husa se zelím, grilované marinované maso s cibulí, hlava divočáka s křenem, okoun v želé, vařený jeseter nebo octová omáčka z drůbeže, zelí, okurek, oliv, kaparů a vajec.

(Zdroj: Moscow Times)

Po studených pokrmech se podává maso s omáčkou: kachna s červenými hrozny, telecí játra s nasekanými plícemi, tête de veau se švestkami a rozinkami, pečené jehněčí s česnekem ve sladké červené omáčce.

Čtvrtý chod zahrnuje pečeně: pečený krocan, kachna, husa, selátko, telecí, koroptev, lískooříšková slepice, koroptev, jeseter s bílým rybařem nebo jehněčí kotlety plněné pohankou.

Teplé jídlo se vždy podává s kulibií, klobásami, sýrovým pečivem nebo pirožky.

Ale postupem času se stravovací návyky změnily. Generace kulinářských řemeslníků z poloviny 19. století stanovila nové standardy excelence a byla průkopníkem nových modelů obsluhy. Jednalo se o večeři „osvícení“.

Pirozhki koláče. (Zdroj: Moscow Times)

Dopisovatel časopisu „Moskvityanin“ v roce 1856 popsal večeři takto:

Odbily čtyři hodiny a my jsme vešli do jídelny. Hosté tiše seděli u stolu. První chod byl mistrovský kousek vaření - skvělá polévka z pyré z pruhovaného okouna s jikrami mníka...

Ale tady je druhý chod: krůta s lanýži, lanýžová pochoutka, kterou si chválí gurmáni po celém světě . Chutná úžasně! Mohla by probudit i mrtvé.

Po tomto slavném pokrmu nám byl podáván jeseter ve stylu Richelieu, sladká červená omáčka dokonale doplněná pikantními kapary a olivami. Kuře s houbami, mušlemi a chřestem bylo důstojnou ukázkou talentu kuchařů omáčníků.

Než se podávalo kuře, byla otevřena první láhev šampaňského. Sklenice se naplnily až po okraj, když se podával královský pokrm večírku, pečený bažant.

Bažant s jablky. (Zdroj: Moscow Times)

Večeře byla vynikající a já si pochutnával na bažantí kýtě a přemýšlel, jaký dezert by se hodil na zakončení jídla. Ale nádobí se vyměnilo a číšník přinesl kus šunky... Zmateně jsem se podíval na Ivana Ivanoviče. Podíval se na mě s lstivým úsměvem.

„Ne, nedokážu si představit, že bych po pečeném bažantovi jídl šunku!... Kdo chce, ať si ji vezme, ale já se jí ani nedotknu, ani přímo z Vestfálska. Byl by to blázen, kdybys něco takového dělal na konci večeře.“

Ale představte si mé překvapení: když ta šunka dorazila, uvědomil jsem si, že to vůbec nebyla šunka. Nebyla to slanina. Byl to koláč – velmi dobrý koláč.

Šéfkuchař vzal tři růžové piškoty, nakrájel je na šunkové koleno a pokryl je pomerančovým květovým krémem z blancmange, který připomínal vrstvu tuku na šunkové koleno. A místo kůže byl krém z blancmange obalený cukrem a čokoládou.

Šunka zobrazená na obraze Édouarda Maneta z roku 1880. (Zdroj: Moscow Times)

Uplynulo další půlstoletí. Byl konec 19. století. Kuchyně se demokratizovala a poptávka po dobrém jídle rostla.

Dříve byla tato potřeba omezena na bohatou šlechtu, ale později se stala aspirací drtivé většiny Rusů: buržoazie, obchodníků a vojáků. Tato událost se shodovala se zrušením nevolnictví, kdy mnoho hospodyněk již nepovažovalo vaření v kuchyni za hanebnou věc.

Jaké je tedy denní menu rodiny střední třídy žijící ve městě?

Možná vás to překvapí, ale ve skutečnosti je docela snadné to najít. Ruské kuchařky z 19. století často poskytovaly jídelníčky pro téměř každý den v roce. Zde je například úryvek z kuchařky Jeleny Molochovetsové, který uvádí elegantní („prvotřídní“) večeře na prosinec:

Hovězí polévka s telatými mozky v krekrech. Vařená vepřová klínka, okoun v majonézové omáčce, houby v zakysané smetaně. Anglický pudink s kaštanovým pyré. Pečený bažant se salátem. Dort. Sýr. Káva.

Toto je „prvotřídní večeře“. Jde samozřejmě o menu pro bohatou rodinu, ale ne nutně aristokratickou. Úspěšný inženýr nebo vysoce postavený důstojník ruského námořnictva mohl přijímat hosty a servírovat takové jídlo.

Obraz „U čajového stolku“, 1888, Konstantin Korovin. (Zdroj: Moscow Times)

Obyčejná večeře ve všední den v buržoazní rodině by mohla vypadat jako večeře v Molochovcových „večeřích čtvrté třídy“.

Večeře v prosinci by mohla být: „Houbové koláče. Zeleninová a zelná polévka. Smažené kuře plněné vlašskými ořechy. Zmrzlina.“ Další nabídka je: „Boršč s klobásou. Hovězí závitky se sušenými houbami. Ukrajinské knedlíky s tvarohem.“

A toto menu se příliš neliší od menu moderních Rusů, protože kuchyně této země se nejen vyvíjí, ale také zachovává staré rysy.

(Vietnam+)

Zdroj: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-bua-an-toi-sang-trong-va-cau-ky-cua-nguoi-nga-qua-nhieu-nam-post1077239.vnp