Die Besitzerin des Restaurants Gam Cau, das für seine salzige Pho bekannt ist, hat auf den Verkauf von Bun Cha umgestellt und erfreut sich dank ihres einzigartigen Rezepts eines stetigen Kundenstroms.

Das Restaurant „U Ha meo“ ist vielen Altstadtbewohnern ein Begriff. Frau Ha (bürgerlich Tran Thi Thu Ha) ist berühmt dafür, „alles zu verkaufen und immer voll zu sein“. Früher verkaufte ihre Familie morgens Pho, mittags Bun Cha und abends Gegrilltes, und den ganzen Tag über herrschte reger Betrieb.

Vor der Covid-19-Pandemie war Frau Ha vor allem für ihre Rindfleisch-Pho bekannt, die von ihren Gästen in der Gam-Cau-Straße oft als „salzige Pho“ bezeichnet wurde. Die Pho ist sehr herzhaft, gilt als salziger als in vielen anderen Restaurants und ist recht teuer, aber das Restaurant ist immer voll, sodass man am Wochenende oft warten muss.

Nach Beginn der Covid-19-Pandemie schloss Frau Ha jedoch ihr Pho-Restaurant, was viele Gäste bedauerten. „Es gibt keinen besonderen Grund. Die Zubereitung von Rindfleisch-Pho ist harte Arbeit, und jetzt bin ich alt und etwas faul. Momentan helfe ich meinen Kindern beim Zubereiten von Bun Cha und Grillgerichten. Vielleicht eröffne ich das Restaurant nächstes Jahr wieder, wenn ich nicht mehr so ​​faul bin“, sagte Frau Ha, während sie schnell eine Portion Grillfleisch marinierte.

Täglich verkaufen Frau Ha, ihr Sohn und dessen Frau von 9:00 bis 14:00 Uhr Bun Cha. Laut Frau Ha verkauft ihre Familie seit 1981 Pho und seit über zehn Jahren Bun Cha. Derzeit sind Frau Has Sohn und Schwiegertochter für das Kochen und die Geschäftsführung zuständig. Frau Ha selbst mariniert jedoch nach wie vor die Zutaten und mischt die Dipsauce, um dem Restaurant seinen einzigartigen Geschmack zu verleihen.

Herr Le Quang Long, der Sohn von Frau Ha, erzählte: „Meine Mutter ist dafür bekannt, bei der Auswahl der Zutaten und Gewürze äußerst sorgfältig vorzugehen. Von der Größe des Fleisches über das Verhältnis von magerem Fleisch zu Fett bis hin zur Art der Austernsauce, des Zuckers, der Fischsauce ... sie ist sehr wählerisch. Aufgrund ihrer hohen Ansprüche wagen es mein Mann, ich und die Angestellten nie, nachlässig zu sein.“

Im vergangenen September besuchte auch die „Meisterköchin“ Christine Ha Hanoi , um Bun Cha Gam Cau zu genießen. Die vietnamesische Köchin kommentierte: „Das Schweinefleisch im Restaurant ist perfekt gegrillt.“

Das Foto wurde von „Meisterköchin“ Christine Ha aufgenommen und in den sozialen Medien geteilt.

Laut Frau Ha benötigt man für eine leckere Wurst unbedingt Schweinefleisch vom Land. Für Frikadellen sollte man nur mageres Schweinebauchfleisch mit etwas Fettanteil verwenden. „Normalerweise wird nur die Hälfte eines Stücks Schweinebauch für Frikadellen verwendet. Der Rest, Fleisch und Fett, bleibt getrennt, sieht beim Anschneiden nicht appetitlich aus und schmeckt auch beim Grillen nicht. Eine gute Wurst muss ein ausgewogenes Verhältnis von Fleisch und Fett haben, weder zu fettig noch zu trocken sein, innen zart und aromatisch und außen goldbraun und knusprig“, so Frau Ha.

Das Fleisch wird gereinigt, das Fett entfernt und anschließend maschinell in gleichmäßige Stücke geschnitten. Frau Ha sitzt im Laden und mariniert jede Fleischportion direkt mit Austernsauce, Zucker, Schalotten und Salz und massiert sie gleichmäßig ein. Während das Fleisch mariniert, verpackt das Personal es luftdicht und bewahrt es bis zum Grillen im Kühlschrank auf. „Die Fleischmarinade meiner Familie ist sehr einfach. Für einen wirklich leckeren Hackbraten muss das Fleisch jedoch frisch sein, am selben Tag geschlachtet und verarbeitet werden“, erklärt Frau Ha.

Die Zubereitung der Patties erfolgt direkt im Restaurant, sodass die Gäste zusehen können. Nachdem das Fleisch ausreichend mariniert hat, wird es auf den Grill gelegt und zu 60 % gegrillt. Bei Bestellung wird es ein zweites Mal gegrillt, bis es goldbraun und leicht angebrannt ist, das Fett brutzelt und es herrlich duftet. Das Restaurant grillt die Patties mit starker, gleichmäßiger Hitze, damit überschüssiges Fett verdampft und sie nicht zu fettig werden.

Herr Long, der Sohn von Frau Ha, bereitet das Hackfleisch üblicherweise selbst zu. Das Fleisch wird mit ausreichend Fett und Magerfleisch vermischt, mit Gewürzen mariniert und anschließend zu Kugeln geformt. „Unser Hackfleisch wird mit Pfeffer verfeinert, um das Aroma zu intensivieren“, erklärt Herr Long. Bevor er die Hackbällchen auf den Grill legt, gibt er ein Stück gehacktes Perillablatt hinzu, um den Duft zu verstärken und ein Anbrennen zu verhindern.

Frau Ha mischt alle Dipsaucen selbst. Ihr genaues Rezept verrät sie nicht, aber sie sagt, für eine leckere Dipsauce brauche man unbedingt hochwertige Fischsauce. Meistens greift sie zu Sardellen-Fischsauce aus Phu Quoc oder Nha Trang mit einem Proteingehalt von 30–35 g. Auch Gewürze wie Knoblauch und Chili wählt sie sorgfältig aus. Den Knoblauch schält und hackt sie selbst, und die scharfen Chilischoten stammen aus Hue .

„Die Gäste sind heutzutage sehr anspruchsvoll und wählerisch. Wenn unser Essen nicht lecker ist, kommen sie nie wieder“, sagte Frau Ha.

Herr Long und seine Frau schätzen, dass das Restaurant täglich mehrere hundert Portionen verkauft. „Wir haben keine genaue Berechnung, aber wir verkaufen täglich etwa 100 kg Nudeln und 50 kg Schweinswurst“, sagten sie. Eine Portion Nudeln kostet 50.000 VND.

Das Restaurant hat zwischen 11:30 und 13:00 Uhr die größte Auslastung. Alle Tische sind besetzt, und es sind auch viele Lieferanten unterwegs.

Laut vielen Gästen sind die Fleischbällchen hier innen zart, gut gewürzt und nicht fettig. Das Fleisch ist frisch und zart. Sie duften nach Pfeffer und Perillablättern. „Wenn man mittags kommt, ist das Restaurant allerdings überfüllt und man muss lange warten. Manchmal werden die Fleischbällchen auch zu schnell gegrillt, sodass das Fleisch verbrennt und schrumpelig wird“, sagte Herr Hung, ein Gast. „Ich esse normalerweise gegen 11 Uhr, wenn die Fleischbällchen frisch und lecker sind und noch genügend Gäste da sind“, fügte er hinzu.

Außerdem ist die Dip-Sauce im Restaurant etwas sauer.

Die vietnamesisch-amerikanische Meisterköchin Christine Ha schwärmt von Pho Suong, Bun Cha Gam Cau und köstlichem Streetfood. Kürzlich teilte sie eine Reihe berühmter und leckerer Gerichte aus Hanoi, die sie während ihres Vietnam-Besuchs genossen hat. Es handelt sich dabei um Speisen aus alteingesessenen, beliebten Restaurants, die sowohl bei Einheimischen als auch bei Touristen sehr beliebt sind.

Linh Trang - Tuong Linh

Quelle: https://vietnamnet.vn/ba-chu-pho-man-gam-cau-chuyen-ban-bun-cha-khach-nuom-nuop-nho-cong-thuc-doc-2211336.html