Die Besitzerin des salzigen Pho-Restaurants Gam Cau ist auf den Verkauf von Bun Cha umgestiegen und zieht dank ihres „einzigartigen“ Rezepts einen stetigen Kundenstrom an.

„U Ha Méo“ ist vielen Gästen der Altstadt ein bekannter Restaurantbesitzer. Frau Ha (richtiger Name Tran Thi Thu Ha) ist dafür bekannt, „alles zu verkaufen und immer voll zu sein“. Es gab eine Zeit, da verkaufte ihre Familie morgens Pho, mittags Bun Cha und abends Grillgerichte, und den ganzen Tag über kamen und gingen Kunden.

Vor Covid-19 war Frau Ha vor allem für ihr Rindfleisch-Pho bekannt, das von den Kunden in der Gam Cau Straße oft als „salziges Pho“ bezeichnet wurde. Das Pho ist reichhaltig, gilt als salziger als in vielen anderen Restaurants und ist recht teuer, aber das Restaurant ist immer voll, sodass man am Wochenende oft warten muss.

Nach der Covid-19-Pandemie schloss Frau Ha jedoch ihren Pho-Laden, was viele Gäste bedauerten. „Es gibt keinen besonderen Grund. Rindfleisch-Pho zuzubereiten ist harte Arbeit, deshalb bin ich jetzt, wo ich alt bin, etwas faul. Momentan helfe ich meinen Kindern, Bun Cha und Grillgerichte zuzubereiten. Vielleicht eröffne ich den Laden nächstes Jahr wieder, wenn ich nicht mehr faul bin“, sagte Frau Ha und marinierte schnell eine Portion Grillfleisch.

Täglich von 9 bis 14 Uhr verkaufen Frau Ha, ihr Sohn und ihre Schwiegertochter Fadennudeln mit gegrilltem Schweinefleisch an ihre Kunden. Laut Frau Ha verkauft ihre Familie seit 1981 Pho und seit über zehn Jahren Fadennudeln mit gegrilltem Schweinefleisch. Derzeit sind Frau Has Sohn und ihre Schwiegertochter für die Küche und das Geschäft zuständig. Frau Ha ist jedoch immer noch diejenige, die die Zutaten mariniert und die Dip-Sauce mischt, um dem Restaurant seinen einzigartigen Geschmack zu verleihen.

Herr Le Quang Long, der Sohn von Frau Ha, erzählte: „Meine Mutter ist dafür bekannt, dass sie bei der Auswahl der Zutaten und Gewürze sehr sorgfältig ist. Von der Größe des Fleisches über das Verhältnis von magerem zu fettem Fleisch bis hin zur Art der Austernsauce, des Zuckers, der Fischsauce … sie ist sehr wählerisch. Sie ist schwierig, deshalb wagen meine Frau, ich und das Personal nie, nachlässig zu sein.“

Im vergangenen September kam auch „Meisterköchin“ Christine Ha bei einem Besuch in Hanoi vorbei, um Bun Cha Gam Cau zu genießen. Die vietnamesische Köchin kommentierte: „Das Schweinefleisch im Restaurant ist perfekt gegrillt.“

Foto aufgenommen von „Meisterköchin“ Christine Ha und in den sozialen Medien geteilt

Laut Frau Ha muss man für leckere Wurst Landschweinefleisch verwenden. Für Frikadellen sollte man nur mageren Schweinebauch mit Fett verwenden. „Für die Herstellung von Frikadellen wird von jedem Stück Schweinebauch normalerweise nur die Hälfte verwendet. Der Rest, Fleisch und Fett, bleibt getrennt. In Scheiben geschnitten sieht das Fleisch nicht gut aus und schmeckt auch vom Grill nicht lecker. Eine leckere Wurst muss die richtige Mischung aus Fleisch und Fett haben, darf nicht zu fettig oder zu trocken sein, muss innen weich und aromatisch und außen goldbraun und knusprig sein“, sagte Frau Ha.

Das Fleisch wird gesäubert, vom Fett befreit und anschließend maschinell in gleichmäßige Scheiben geschnitten. Frau Ha sitzt im Laden und mariniert jede Portion Fleisch direkt mit Austernsauce, Zucker, Schalotten und Salz und massiert es gleichmäßig ein. Nach dem Marinieren wird das Fleisch fest verpackt und vor dem Grillen im Kühlschrank aufbewahrt. „Die Fleischmarinade meiner Familie ist sehr einfach. Für einen leckeren Hackbraten muss das Fleisch jedoch frisch sein, zerlegt und innerhalb eines Tages verarbeitet werden“, erklärt Frau Ha.

Die Zubereitung der Patties erfolgt direkt im Restaurant, sodass die Gäste zusehen können. Wenn das Fleisch lange genug mariniert ist, wird es auf den Grill gelegt und zu 60 % gegrillt. Nach der Bestellung grillt das Personal das Fleisch ein zweites Mal, sodass es außen goldbraun und leicht angebraten ist, das Fett brutzelt und ein würziges Aroma verströmt. Das Restaurant grillt die Patties bei großer, gleichmäßiger Hitze, um einen Teil des Fetts zu verbrennen und zu vermeiden, dass sie zu fettig werden.

Herr Long, der Sohn von Frau Ha, ist normalerweise derjenige, der das Hackfleisch zubereitet. Das Fleisch wird mit ausreichend Fett und magerem Fleisch zerkleinert, mit Gewürzen mariniert und dann zu runden Bällchen gerollt. „Unser Hackfleisch wird mit Pfeffer vermischt, um das Aroma zu verstärken“, sagte Herr Long. Beim Grillen gibt Herr Long ein kleines Stück gehackte Perillablätter hinzu, um das Aroma zu verstärken und ein Anbrennen des Fleisches zu verhindern.

Frau Ha mischt alle Dip-Saucen selbst. Das genaue Rezept verrät sie nicht, sagt aber, dass man für eine leckere Dip-Sauce hochwertige Fischsauce verwenden muss. Sie wählt normalerweise Sardellen-Fischsauce aus Phu Quoc oder Nha Trang mit einem Proteingehalt von 30–35 %. Gewürze wie Knoblauch und Chili werden ebenfalls sorgfältig ausgewählt. Den Knoblauch schält und hackt sie selbst, ebenso wie die für Hue typischen scharfen Chilischoten.

„Die Gäste sind heute sehr anspruchsvoll und wählerisch. Wenn mein Essen nicht schmeckt, kommen sie nie wieder“, sagt Frau Ha.

Herr Long und seine Frau schätzen, dass das Restaurant täglich mehrere hundert Portionen verkauft. „Wir haben keine genaue Berechnung, aber wir verkaufen täglich etwa 100 Kilogramm Nudeln und 50 Kilogramm Schweinswurst“, sagen sie. Jede Portion Nudeln kostet 50.000 VND.

Von 11:30 bis 13:00 Uhr herrscht im Restaurant der höchste Andrang. Alle Tische sind mit Gästen besetzt, außerdem gibt es viele Lieferboten.

Viele Gäste berichten, dass der Hackbraten innen weich, gut gewürzt und nicht fettig ist, das Fleisch frisch und süß. Die Hackbällchen duften nach Pfeffer und Perillablättern. „Wenn man allerdings mittags kommt, ist das Restaurant überfüllt und man muss lange warten. Oft wird der Hackbraten zu schnell gegrillt, wodurch das Fleisch verbrennt und schrumpelig wird“, sagt Herr Hung, ein Gast. „Ich esse normalerweise gegen 11 Uhr, wenn der Hackbraten frisch und lecker ist und gerade genug Kunden da sind“, fügt er hinzu.

Außerdem ist die Dip-Sauce im Restaurant etwas sauer.

Vietnamesisch-amerikanischer Meisterkoch lobt Pho Suong, Bun Cha Gam Cau und köstliches Streetfood . Kürzlich hat „Meisterköchin“ Christine Ha eine Reihe berühmter köstlicher Gerichte aus Hanoi vorgestellt, die sie während ihres Vietnambesuchs genossen hat. Dies sind alles Gerichte aus seit langem beliebten Restaurants, die bei vielen Gästen in der Hauptstadt und bei Touristen beliebt sind.

Linh Trang - Tuong Linh

Quelle: https://vietnamnet.vn/ba-chu-pho-man-gam-cau-chuyen-ban-bun-cha-khach-nuom-nuop-nho-cong-thuc-doc-2211336.html