Entdecken Sie die eleganten und raffinierten russischen Abendessen im Laufe der Jahre

Ein Abendessen im Dezember könnte so aussehen: „Pilzpasteten. Gemüse-Kohl-Suppe. Gebratenes Hähnchen gefüllt mit Walnüssen. Eiscreme.“ Ein anderes Menü lautet: „Borschtsch mit Wurst. Rinderrouladen mit getrockneten Pilzen. Ukrainische Teigtaschen mit Quark.“

„Wenn man lange genug in Russland lebt, wird vielleicht alles gut“, sagte der berühmte russische Dichter und Schriftsteller Kornei Tschukowski. Denn die Zeit vergeht in diesem Land tatsächlich langsam – selbst bei Essgewohnheiten . Es dauert Jahrzehnte, bis sich die Essgewohnheiten der Russen, die Art, wie Gerichte serviert werden, und sogar die Lebensmittel selbst verändern.

In der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts hatten sich die Essgewohnheiten deutlich von mittelalterlichen zu modernen Mahlzeiten verändert. Dafür gab es viele Gründe, darunter das Ende der Subsistenzwirtschaft , das Aufkommen neuer Produkte und die Integration westlicher Kultur, die sich auch auf Familien und deren Essgewohnheiten auswirkte.

Wohlhabendere Leute begannen ihre Dinnerpartys oft an einem Beistelltisch – einem Buffet mit leichten Vorspeisen und Wodka im Wohnzimmer. Es war ein besonderer Tisch mit Vorspeisen wie geräuchertem Stör und Lachs, schwarzem Kaviar, gebratener Leber und gekochten Eiern.

Schtschi ist ein Gericht aus eingelegtem Kohl. (Quelle: Moscow Times)

Anschließend werden die Gäste in den Speisesaal geführt, wo warme Speisen serviert werden. Üblicherweise handelt es sich dabei um Schtschi, Kalbssuppe oder eine Suppe namens Rassolnik, die mit Essiggurken, Gerste und oft auch Hühnchen zubereitet wird.

Als nächstes folgen zwei oder drei kalte Gerichte: Schinken, Gans mit Kohl, gegrilltes mariniertes Fleisch mit Zwiebeln, Wildschweinkopf mit Meerrettich, Barsch in Aspik, gekochter Stör oder eine Essigsauce aus Geflügel, Kohl, Gurken, Oliven, Kapern und Eiern.

(Quelle: Moscow Times)

Nach den kalten Speisen folgt als nächster Gang Fleisch mit Soße: Ente mit roten Trauben, Kalbsleber mit gehackten Lungen, Kalbskopf mit Pflaumen und Rosinen, gebratenes Lamm mit Knoblauch in süßer roter Soße.

Der vierte Gang umfasst Braten: Truthahnbraten, Ente, Gans, Spanferkel, Kalbfleisch, Rebhuhn, Haselnusshuhn, Rebhuhn, Stör mit Weißfisch oder mit Buchweizen gefüllte Lammkoteletts.

Warme Speisen werden stets mit Coulibia, Würstchen, Käsegebäck oder Piroggen serviert.

Doch im Laufe der Zeit veränderten sich die Essgewohnheiten. Eine Generation von kulinarischen Meistern Mitte des 19. Jahrhunderts setzte neue Maßstäbe für Exzellenz und entwickelte neue Servicekonzepte. Dies war das „Aufklärungsdinner“.

Pirozhki-Kuchen. (Quelle: Moscow Times)

Der Korrespondent der Zeitschrift „Moskvityanin“ beschrieb das Abendessen im Jahr 1856 wie folgt:

Es schlug vier Uhr, und wir betraten den Speisesaal. Die Gäste saßen still am Tisch. Der erste Gang war ein kulinarisches Meisterwerk – eine wunderbare Suppe aus püriertem Streifenbarsch mit Quappenrogen…

Aber hier ist der zweite Gang: Trüffelpute, ein Trüffelgericht, das von Feinschmeckern weltweit gepriesen wird. Es schmeckt einfach himmlisch! Davon könnte man glatt die Toten erwecken.

Nach diesem berühmten Gericht wurde uns Stör nach Richelieu-Art serviert, dessen süße rote Sauce perfekt mit den würzigen Kapern und Oliven harmonierte. Das Hähnchen mit Pilzen, Jakobsmuscheln und Spargel war ein würdiges Beispiel für das Können der Saucenköche.

Bevor das Huhn serviert wurde, wurde die erste Flasche Champagner geöffnet. Die Gläser waren bis zum Rand gefüllt, als der königliche Höhepunkt des Festessens, gebratener Fasan, serviert wurde.

Fasan mit Äpfeln. (Quelle: Moscow Times)

Das Abendessen war ausgezeichnet, und ich genoss gerade eine Fasanenkeule und überlegte, welches Dessert dazu passen würde. Doch dann wurden die Gerichte ausgetauscht, und der Kellner brachte ein Stück Schinken … Verwirrt sah ich Iwan Iwanowitsch an. Er sah mich an und lächelte verschmitzt.

„Nein, ich kann mir nicht vorstellen, nach Fasanenbraten noch Schinken zu essen!... Wer will, kann ihn haben, aber ich rühre ihn nicht an, nicht einmal direkt aus Westfalen. Man wäre ja verrückt, so etwas am Ende eines Abendessens zu tun.“

Aber stellen Sie sich meine Überraschung vor: Als der Schinken ankam, merkte ich, dass es gar kein Schinken war. Es war auch kein Speck. Es war ein Kuchen – ein sehr guter Kuchen.

Der Koch nahm drei rosa Biskuitböden, schnitt sie in Schinkenknochen und überzog sie mit einer Orangenblüten-Blancmange-Creme, die einer Fettschicht auf einem Schinkenknochen ähnelte. Anstelle einer Schwarte war die Blancmange-Creme mit Zucker und Schokolade überzogen.

Ham, dargestellt in einem Gemälde von Édouard Manet aus dem Jahr 1880. (Quelle: Moscow Times)

Ein weiteres halbes Jahrhundert verging. Es war das späte 19. Jahrhundert. Die Küche war demokratisiert worden und die Nachfrage nach gutem Essen wuchs.

Zuvor war dieses Bedürfnis auf den wohlhabenden Adel beschränkt, später wurde es jedoch zum Wunsch der großen Mehrheit der Russen: des Bürgertums, der Kaufleute und des Militärs. Diese Entwicklung fiel mit der Abschaffung der Leibeigenschaft zusammen, wodurch viele Hausfrauen das Kochen in der Küche nicht länger als schändlich empfanden.

Wie sieht also der tägliche Speiseplan einer Familie der Mittelschicht aus, die in der Stadt lebt?

Das mag überraschen, ist aber tatsächlich recht einfach zu finden. Russische Kochbücher des 19. Jahrhunderts enthielten oft Menüs für fast jeden Tag des Jahres. Hier ist beispielsweise ein Auszug aus Elena Molokhovets' Kochbuch mit einer Liste eleganter („erstklassiger“) Abendessen für Dezember:

Rindfleischsuppe mit Kalbshirn in Crackern. Gekochte Schweinshaxe, Barsch in Mayonnaisesauce, Champignons in Sauerrahmsauce. Englischer Pudding mit Kastanienpüree. Gebratener Fasan mit Salat. Kuchen. Käse. Kaffee.

Dies ist ein erstklassiges Abendessen. Natürlich handelt es sich um ein Menü für eine wohlhabende Familie, aber nicht unbedingt für eine aristokratische. Ein erfolgreicher Ingenieur oder ein hochrangiger Offizier der russischen Marine könnte Gäste empfangen und ihnen ein solches Mahl servieren.

Gemälde „Am Teetisch“, 1888, Konstantin Korovin. (Quelle: Moscow Times)

Ein gewöhnliches Abendessen an einem Wochentag in einer bürgerlichen Familie könnte so aussehen wie ein Abendessen in Molokhovets' "Abendessen vierter Klasse".

Ein Abendessen im Dezember könnte so aussehen: „Pilzpasteten. Gemüse-Kohl-Suppe. Gebratenes Hähnchen gefüllt mit Walnüssen. Eiscreme.“ Ein anderes Menü lautet: „Borschtsch mit Wurst. Rinderrouladen mit getrockneten Pilzen. Ukrainische Teigtaschen mit Quark.“

Und diese Speisekarte unterscheidet sich nicht wesentlich von der Speisekarte moderner Russen, denn die Küche dieses Landes entwickelt sich nicht nur weiter, sondern bewahrt auch alte Merkmale.

(Vietnam+)

Quelle: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-bua-an-toi-sang-trong-va-cau-ky-cua-nguoi-nga-qua-nhieu-nam-post1077239.vnp