Phan Thiet Fischsauce auf ein höheres Niveau heben.

Die Nachricht, dass der vietnamesische Fischsaucenverband gemeinsam mit dem vietnamesischen Verband für Kulinarische Kultur ein Dossier zur Anerkennung der Fischsaucenherstellung als immaterielles Kulturerbe Vietnams erarbeiten wird, hat in den letzten Tagen bei allen, die in Binh Thuan und im ganzen Land der traditionsreichen Fischsaucenherstellung angehören, große Freude ausgelöst. Denn vietnamesische Fischsauce blickt auf eine lange Geschichte zurück und besitzt einzigartige kulturelle Werte.

Duftend und köstlich, jeder Tropfen ist perfekt.

Man kann sagen, dass Fischsauce zur „Seele und Essenz“ des vietnamesischen Volkes geworden ist, denn eine Schüssel Fischsauce steht auf dem Esstisch vietnamesischer Familien und in Restaurants und Lokalen von Nord bis Süd fast immer. Viele nehmen sogar kleine Fläschchen Fischsauce auf Reisen mit, als wäre es eine tief verwurzelte Gewohnheit.

Die Herstellung von Fischsauce in Phan Thiet blickt auf eine über 300-jährige Geschichte zurück und ist zu einem traditionellen Handwerk geworden. Spricht man von Fischsauce aus Binh Thuan , kennen nicht nur Einheimische, sondern auch Ausländer ihren einzigartig köstlichen und vollmundigen Geschmack. Dank der florierenden Fischsaucenindustrie hat sich das Leben der Fischer in Binh Thuan in den letzten Jahren stetig verbessert. Obwohl die Herstellung scheinbar einfach ist und nur Fisch und Salz benötigt, erfordert sie von den Produzenten einen reichen Erfahrungsschatz und einzigartige, geheime Techniken.

Eine traditionelle Fischsaucen-Produktionsstätte mit Holzfässern und -schuppen.

Phan Thiet Fischsauce wird hauptsächlich aus Sardellen hergestellt. Es gibt viele Sardellenarten, darunter gestreifte, schwarze, rote, gefleckte, kreidegestreifte, bleigestreifte und kleine Sardellen. Die besten sind jedoch schwarze und gestreifte Sardellen. Sardellen sind von April bis August (nach dem Mondkalender) reichlich vorhanden. In dieser Zeit importieren die Fischsaucenhersteller auch die Rohstoffe für die Fermentation. Viele erfahrene Fischsaucenhersteller sagen jedoch, dass die Qualität der Sauce auch vom Fangzeitpunkt abhängt. Besonders die im August gefangenen Sardellen sind in der Regel fetter und schmackhafter, was zu einer Fischsauce mit dem intensivsten Aroma und dem höchsten Proteingehalt führt. Die Sardellen werden nach dem Fang sorgfältig ausgewählt und anschließend im Verhältnis 3:1 mit Salz vermischt. Danach fermentieren die Fischsaucenhersteller die Sauce in Steingutgefäßen und lassen sie im Freien trocknen. Vielleicht ist es die intensive Sonneneinstrahlung von Phan Thiet, die der Fischsauce ihren reichen und köstlichen Geschmack verleiht und sie seit über hundert Jahren berühmt macht.

Dank der sengenden Sonne hat die Fischsauce aus Phan Thiet ihren reichen und köstlichen Geschmack erlangt, einen Ruf, den sie seit über hundert Jahren bewahrt hat.

Herr Nguyen Huu Dung, Direktor der Ba Hai Fish Sauce Company Limited (Bezirk Phu Hai), erklärte: „Nach einer Fermentationszeit von neun Monaten bis zu einem Jahr mit vielen verschiedenen Stadien ist die Fischsauce nun gereift, klar und variiert in der Farbe von strohgelb bis rötlich-braun (je nach Fischcharge). Sie riecht nicht mehr fischig, sondern hat ein charakteristisches Aroma. Der erste Extrakt, genannt ‚Nuoc Mam Nhi‘, wird ausschließlich aus dem hydrolysierten Fischkörper gewonnen. Nach der Extraktion des ersten Extrakts wird Wasser hinzugefügt, um den zweiten Extrakt, genannt ‚Nuoc Mam Ngang‘, zu gewinnen. Da jede Extraktion den Proteingehalt reduziert, müssen verschiedene Fischsaucen mit unterschiedlichem Proteingehalt gemischt werden, um ein Produkt mit gleichbleibendem Proteingehalt für den Markt zu erhalten. Dies ist eine gängige Methode der Fischsaucenherstellung in Phan Thiet, insbesondere in traditionellen Fischsaucenproduktionsstätten.“

Traditionelle Fischsauce aus Phan Thiet.

Nach all den Höhen und Tiefen…

Viele bezeichnen den Fischsaucenmarkt als „Goldgrube“, wenn man ihn richtig erschließt. In Wirklichkeit sind die traditionellen Fischsaucen-Produktionsstätten und -Dörfer jedoch derzeit recht klein und zersplittert. Es fehlt ihnen an einer systematischen Investitionsstrategie für die Massenproduktion und eine marktbeherrschende Stellung. Meist handelt es sich um autarke Familienbetriebe, die sich nach und nach zu größeren Fabriken entwickeln.

Sie übernehmen die Marke und den Markt und bewahren und entwickeln das traditionelle Handwerk ihrer Familie weiter.

Herr Truong Quang Hien, Vorsitzender des Fischsaucenverbands Phan Thiet, erklärte: „Nach vielen Höhen und Tiefen, insbesondere durch die Konkurrenz der großen Konzerne der industriellen Fischsaucenindustrie, ist die traditionelle Fischsaucenherstellung in Phan Thiet im Niedergang begriffen, und die Zahl der traditionellen Fischsaucenverarbeitungsbetriebe nimmt ab. Einige Betriebe konzentrieren sich nur noch auf die Weiterverarbeitung für andere Unternehmen oder den Verkauf von Rohfischsauce, was zum Verschwinden der Marke Phan Thiet vom Markt führt. Derzeit gibt es in Phan Thiet über 100 traditionelle Fischsaucenverarbeitungsbetriebe, von denen 44 dem Fischsaucenverband Phan Thiet angehören. Ihre durchschnittliche Produktionsmenge beträgt rund 20.000 Tonnen, was 20 Millionen Litern pro Jahr entspricht. Einige Betriebe, die auf Familienmarken, Absatzmärkte und Traditionen zurückgreifen können, haben ihr Geschäft zwar erhalten und weiterentwickelt, jedoch nicht in großem Umfang. Sie verfügen über gut strukturierte Pläne und Strategien, bleiben aber aufgrund fehlender Investitionen in Produktion und Marktentwicklung klein.“

Herr Nguyen Huu Dung, Direktor der Ba Hai Fish Sauce Company Limited, teilte mit:

Herr Dung erklärte weiter: „Meine Familie stellt seit über 50 Jahren Fischsauce her, allerdings bisher nur in kleinem Maßstab. Seit 2003 führe ich den Beruf meiner Mutter fort, übernehme die Produktionsstätte und habe den Markt nach und nach ausgebaut. Dank vieler Anstrengungen wurde die Ba Hai Fischsauce mit vier Sternen des OCOP ausgezeichnet und genießt das Vertrauen vieler Verbraucher. Um jedoch die Bekanntheit der Phan Thiet Fischsauce weiter zu steigern, benötigen die Produktionsanlagen mehr Unterstützung von den zuständigen Behörden und Institutionen in Bezug auf Kapital, rechtliche Rahmenbedingungen, Handelsförderung, Produktionslinien usw., damit die Flaschen mit Fischsauce, die die Verbraucher erreichen, den wahren Charakter von Phan Thiet widerspiegeln.“

Viele Marken der Phan Thiet Fischsauce sind den Verbrauchern mittlerweile bekannt.

In den letzten Jahren haben sich viele Fischsaucenmarken aus Phan Thiet landesweit einen Namen gemacht und gelten als typische Produkte der ländlichen Industrie. Der Export von Fischsauce ist jedoch nach wie vor gering. Viele Unternehmen erklärten dies mit einem unzureichenden Angebot auf dem Inlandsmarkt und instabilen Preisen. Aufgrund der zahlreichen strengen Verfahren und Kriterien sei ein Export ins Ausland daher wenig attraktiv. Das Ministerium für Industrie und Handel wird sich daher künftig auf die Förderung und Unterstützung des Fischsaucenexports in potenzielle und leicht zugängliche Märkte wie Laos und Kambodscha konzentrieren, gefolgt von Märkten mit großen vietnamesischen Expat-Gemeinden.

Der außerordentliche Professor Tran Dang, Vorsitzender des vietnamesischen Fischsaucenverbandes, erklärte einst, Vietnam habe sechs berühmte Fischsaucenregionen: Cat Hai (Hai Phong), Ba Lang (Thanh Hoa), Da Nang, Nha Trang, Phan Thiet und Phu Quoc, mit Dutzenden von Marken. Das Marktpotenzial ist enorm; zusätzlich zu den 100 Millionen Einwohnern Vietnams leben Millionen Vietnamesen im Ausland, und immer mehr ausländische Konsumenten zeigen Interesse an vietnamesischer Fischsauce.

Quelle: https://baobinhthuan.com.vn/nang-tam-nuoc-mam-phan-thiet-114094.html