Pho 2,5 Millionen: Verwendet Störeier, Perllöffel, westliche Kunden müssen vorbestellen

(Dan Tri) - „Wir bieten ein Erlebnis, das es nirgendwo sonst auf der Welt gibt. Das ist mehr als 100 USD (2,5 Millionen VND) wert“, sagte Küchenchef Peter Cuong, während er persönlich eine Schüssel Pho zubereitete, die 50 Mal so viel kostet wie üblich.

Genießen Sie Pho für 2,5 Millionen VND in einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant in Ho-Chi-Minh-Stadt (Von: Vy Vy).

An einem regnerischen Nachmittag erreichten wir das Restaurant von Küchenchef Peter Cuong Franklin. Wir hatten die holprige Straße des alten Ton That Dam Marktes (Bezirk 1, Ho-Chi-Minh-Stadt) überquert – ein Ort, den niemand für geeignet gehalten hätte, ein gehobenes Restaurant zu eröffnen. Diese scheinbare Ungewöhnlichkeit ist vergleichbar mit der Tatsache, dass niemand damit gerechnet hätte, dass eine Schüssel Pho bis zu 2,5 Millionen VND kosten würde. Pho ist ein bekanntes vietnamesisches Gericht und kostet normalerweise um die 50.000 VND. Genau das war es aber, was den vietnamesisch-amerikanischen Küchenchef beschäftigte und ihn motivierte, das Anan Saigon zu eröffnen – ein Restaurant, das zwei Jahre in Folge mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde und als einziges Restaurant in Vietnam in die Liste der 50 besten Restaurants Asiens (Asia’s 50 Best Restaurants) aufgenommen wurde (veröffentlicht von 50 Best im Jahr 2023).

Im dritten Stock des Restaurants befindet sich ein spezieller Bereich, der Pho gewidmet ist und „Pot Au Pho“ heißt. Er ist wie eine Bar gestaltet, wo die Gäste auf hohen Stühlen sitzen und dem Koch in der Rolle des Barkeepers dabei zusehen können, wie er ein sehr bekanntes Gericht auf einzigartige Weise „mixt“.

Auf nur etwa 30 Quadratmetern, in denen Pho die Hauptrolle spielt, erfüllt der charakteristische Duft von Gewürzen wie Zimt, Sternanis, Kardamom und Nelken den Raum und regt die Nase an. So bekommen die Gäste sofort Lust auf eine heiße Schüssel Pho, sobald sie das Lokal betreten. Interessanterweise stammt dieser Duft aus einem Diffusor mit ätherischen Ölen, der laut Peter Cuong Franklin ein spezielles, aus Pho-Gewürzen gewonnenes Parfüm enthält. Dieser Duft erzeugt eine angenehme Atmosphäre und trägt gleichzeitig zu einem noch intensiveren kulinarischen Erlebnis bei.

Anders als in den üblichen traditionellen Küchen sind die Kochutensilien hier kompakt und ordentlich angeordnet. Der vietnamesische Koch erklärte, dass die Verwendung eines großen Topfes Brühe und das ständige Kochen den Geschmack beeinträchtigen würden. Daher bereitet er nur einen mittelgroßen Topf Brühe zu und erhitzt sie für jede Schüssel einzeln. Eine Portion „Pot au Pho“ kostet 100 US-Dollar und reicht für zwei Personen. Sie umfasst verschiedene Beilagen, darunter: zwei Tassen „Phojito“, zwei „Molekular-Pho“-Bällchen, zwei Scheiben vietnamesisches Brot, zwei Schüsseln originalen „Pho-Tees“, zwei Schüsseln Pho-Nudeln und eine Eisschale mit Brühe zum Dippen von Fleischscheiben mit verschiedenen Saucen und Rindfleischsorten. Erst als wir mit diesem kulinarischen Erlebnis begannen, wurde uns klar, dass das „Pho-Parfüm“ ursprünglich nur ein kleiner Teil von Peter Cuong Franklins „Show“ war, denn es musste schnell einer Überraschung nach der anderen weichen.

Zuerst gab es den „Phojito“ – eine Variante des Mojito – mit dem charakteristischen würzigen Geschmack von Gin, vermischt mit dem Aroma von Pho, garniert mit gerösteten Zimtstangen, getrocknetem Sternanis und frischen Chilischoten – den typischen Gewürzen einer Pho-Suppe. Unter der Anleitung von Küchenchef Peter Cuong Franklin genossen wir den ersten Gang dieses Menüs: pochierte Eier, die wie ein Cocktail angerichtet waren. Das in Pho-Restaurants bekannte Gericht mit pochierten Eiern wurde vom Küchenchef gekonnt mit Pho-Gelee, etwas Tempura und vor allem Störeiern kombiniert – einer der teuersten Zutaten und in der kulinarischen Welt als „schwarzer Diamant“ bekannt. Aufgrund der besonderen Eigenschaften des Störs muss der Löffel, mit dem die pochierten Eier gegessen werden, aus Perlmutt gefertigt sein, um das Aroma des Gerichts zu bewahren. Die Knusprigkeit der Störeier, das weiche Fett des Eigelbs und die Knusprigkeit des Tempura machen das Gericht mit den pochierten Eiern zu etwas ganz Besonderem.

Die Pho-Brühe, die als Essenz einer Pho-Suppe gilt, wird auch auf besondere Weise genossen. Küchenchef Peter Cuong Franklin ist überzeugt, dass sich der Geschmack verändert, sobald die Brühe mit Pho-Nudeln vermischt wird. Deshalb hat er eine Tasse „Pho-Tee“ kreiert, mit der Gäste den reinen Geschmack der zwei Tage lang geköchelten Pho-Brühe genießen können, die die charakteristischsten Aromen von Fleisch und Knochen extrahiert. Der Deckel dieser Pho-Teetasse ist zudem mit einem Hauch „Pho-Parfüm“ versehen, was ein entspannendes Gefühl wie beim Teetrinken erzeugt.

Als Nächstes folgen zwei „ molekulare Pho “-Bällchen, umhüllt von weißem Rauch mit dem Aroma bekannter Pho-Kräuter. Der unverwechselbare Geschmack von Pho ist in einem schimmernden Geleeball eingefangen, der sorgfältig auf einem Porzellanlöffel angerichtet und mit einer Scheibe Wagyu-Rindfleisch und etwas Störkaviar garniert wird. Beim Essen zergeht der Phoball im Mund und erzeugt eine wahre Geschmacksexplosion. Küchenchef Peter Cuong nennt dies „Ein-Biss-Pho“ – alle Aromen von Pho vereint in einem einzigen Bissen.

Schließlich wurde ein Steintopf mit verschiedenen Rindfleischsorten serviert, während die Brühe noch dampfte. Dazu gab es einige Brotscheiben, die man laut Peter Cuong Franklin mit dem angebrannten Rindermark, das er „Rinderbutter“ nannte, essen sollte. Die Brühe in diesem Steintopf gilt aufgrund der Rindfleischmischung als die geschmackvollste aller Pho-Brühen hier und eignet sich daher hervorragend zum Dippen mit dem in „Rinderbutter“ bestrichenen Brot. Jede Rindfleischsorte mit ihrer unterschiedlichen Textur bietet ein anderes Geschmackserlebnis: zarte Rinderzunge, Rindersehnen wie Gelee, Wagyu-Rindfleisch, das auf der Zunge zergeht…

Warum Pho? Für Peter Cuong Franklin hat Pho über die Jahrhunderte und die vietnamesische Geschichte hinweg eine starke Bedeutung. Er sagte: „Pho ist ein wichtiges und ikonisches Gericht der vietnamesischen Küche. Im Laufe seiner Geschichte wurde Pho von vielen Einflüssen geprägt, sodass sich ein ganzes Vietnam in einem einzigen Gericht widerspiegelt. Geschmack und Geruch von Pho erzählen alles über die vietnamesische Geschichte. Wir möchten, dass unsere Gäste bei jedem Pho-Genuss etwas Besonderes in diesem Gericht spüren.“

Die 100-Dollar-Schüssel Pho mit Peter Cuong Franklins Handschrift wirft bei vielen die Frage auf, was Gäste dazu bewegt, fast 2,5 Millionen VND für eine Pho auszugeben. Der vietnamesische Koch erklärt den 50-mal höheren Preis damit, dass viele Straßengerichte in Vietnam zu billig seien, was bei Ausländern ungewollt den Eindruck erwecke, „vietnamesisches Essen sei sehr günstig, daher sei es schwierig, gehobene Gerichte zuzubereiten“. „Ich versuche, die Vorstellung der Menschen von vietnamesischem Essen, vom Wert von Lebensmitteln und ganz allgemein vom Wert der vietnamesischen Kultur zu verändern, indem ich Gerichte, die normalerweise 2 Dollar (50.000 VND) kosten, für 100 Dollar (2,5 Millionen VND) anbiete“, so Peter Cuong Franklin. Sein Ziel ist es, den Gästen mehr als nur eine Mahlzeit zu bieten – ein Erlebnis der vietnamesischen Küche, das man so schnell nicht vergisst. „Wir bieten ein Erlebnis, das es nirgendwo sonst auf der Welt gibt, nur hier. Wenn es sich um ein Erlebnis handelt, wie viel ist es dann wert? 100 US-Dollar, 200 US-Dollar oder mehr? Natürlich ist es mehr als 100 US-Dollar wert!“, sagte der Küchenchef. Laut Peter Cuong Franklin bestätigt die Tatsache, dass sein Restaurant als eines der ersten vietnamesischen Restaurants mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde und zu den besten Restaurants Asiens zählt, dass er auf dem richtigen Weg ist. Er ist stolz darauf, dass die vietnamesische Küche mit der anderer Länder mithalten kann und bei 5-Sterne-Banketten hoch geschätzt wird. Der Küchenchef glaubt, dass es wohlhabende Gäste gibt, die um die Welt reisen, um einzigartige kulinarische Erlebnisse zu finden. Sie zögern nicht, Tausende von US-Dollar auszugeben, nicht nur 100. Das ist auch der Grund, warum er seinen Weg seit sieben Jahren konsequent verfolgt – und nicht etwa ein Marketingtrick, wie manche denken.

„Als ich sagte, ich wolle Streetfood auf ein gehobenes Niveau heben, waren viele skeptisch. Aber sehen Sie, nach sieben Jahren kommen die Gäste immer noch zu uns, und wir haben einen Michelin-Stern. Ich denke, die Menschen haben ihre Vorstellung davon, was die vietnamesische Küche leisten kann, allmählich verändert“, erklärte Peter Cuong Franklin.

Vietnamesischer Koch erklärt, warum eine Schüssel Pho 2,5 Millionen VND kostet (Von: Vy Vy).

Herr Lorenzo Gallardo (Spanier) nutzte die Gelegenheit, Ho-Chi-Minh-Stadt für zwei Tage zu besuchen und wählte dieses Restaurant, um Pho – das berühmteste Gericht Vietnams – kennenzulernen. Er hatte sich Pho ähnlich wie japanisches Ramen mit Nudeln und Brühe vorgestellt. Doch nach dem Genuss von Pho im Pot Au Pho änderte Gallardo seine Meinung schlagartig. Er beschrieb das Gericht als völlig anders als erwartet und als ein „unvergessliches Erlebnis“. „Mir hat besonders der Geschmack dieser Brühe gefallen. Ich werde morgen – an meinem letzten Tag in Ho-Chi-Minh-Stadt – auf jeden Fall wieder Pho essen“, erzählte er einem Reporter von Dan Tri. Die Meinungen über „100-Dollar-Pho“ gehen auseinander. Manche meinen, diese „kulinarische Aufwertung“ verliere den traditionellen Geschmack von Pho. Andere wiederum glauben, dass die Bedürfnisse der Menschen heutzutage nicht mehr nur auf „einen vollen Magen und warme Kleidung“ beschränkt sind, sondern vielmehr auf „köstliches Essen, schöne Kleidung“ und sogar besondere Erlebnisse beim Genuss eines bestimmten Gerichts. Offensichtlich beschränkt sich der Preis von 2,5 Millionen VND nicht nur auf hochwertige Zutaten, sondern beinhaltet auch ein unvergessliches Erlebnis. Was halten Sie von diesem Pho-Gericht? Wären Sie bereit, fast 2,5 Millionen VND für dieses besondere Pho-Erlebnis auszugeben?

Inhalt: Thien Huong, Vy Vy

Foto: Trinh Nguyen

Design: Thuy Tien

Dantri.com.vn

Quelle: https://dantri.com.vn/du-lich/pho-25-trieu-dung-trung-ca-tam-thia-ngoc-trai-khach-tay-phai-dat-truoc-20240824214414379.htm