Pho 2,5 Millionen: Verwenden Sie Störeier, Perlenlöffel, westliche Gäste müssen im Voraus bestellen
Báo Dân trí•26/08/2024
(Dan Tri) – „Wir bieten ein Erlebnis, das es nirgendwo sonst auf der Welt gibt. Das ist mehr als 100 USD (2,5 Millionen VND) wert“, sagte Chefkoch Peter Cuong, während er persönlich eine Schüssel Pho zubereitete, die 50-mal mehr kostet als üblich.
Erleben Sie Pho für 2,5 Millionen VND in einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant in Ho-Chi-Minh-Stadt (Von: Vy Vy).
Wir kamen an einem verregneten Nachmittag zum Restaurant des Küchenchefs Peter Cuong Franklin und überquerten dabei die mit Schlaglöchern übersäte Straße des alten Ton That Dam-Marktes (Bezirk 1, Ho-Chi-Minh-Stadt) – ein Ort, den niemand für geeignet hielt, um ein gehobenes Restaurant zu eröffnen. Diese „Irrationalität“ ist so, als würde niemand daran denken, dass eine Schüssel Pho bis zu 2,5 Millionen VND kostet. Pho ist ein bekanntes Gericht der Vietnamesen und kostet normalerweise um die 50.000 VND. Doch genau das ist das Anliegen des vietnamesisch-amerikanischen Küchenchefs und die Motivation, die ihm beim Aufbau des Anan Saigon half – ein Restaurant, das zwei Jahre in Folge mit „einem Michelin-Stern“ ausgezeichnet wurde und das einzige Restaurant in Vietnam ist, das es auf die von 50 Best bekannt gegebene Liste der 50 besten Restaurants Asiens im Jahr 2023 geschafft hat. Die dritte Etage des Restaurants ist ein spezieller Pho-Bereich namens „Pot Au Pho“ mit barähnlichem Layout. Hier können die Gäste auf hohen Stühlen sitzen und dem Koch in der Rolle des Barkeepers dabei zusehen, wie er auf einzigartige Weise ein sehr bekanntes Gericht „mixt“. In einem nur etwa 30 Quadratmeter großen Raum, in dem Pho die Hauptrolle spielt, verbreitet sich der charakteristische Duft von Gewürzen wie Zimt, Sternanis, Kardamom, Nelken usw. im gesamten Raum, stimuliert den Geruchssinn und weckt beim Gast sofort den Wunsch, eine heiße Schüssel Pho zu genießen. Interessanterweise stammt dieser Duft aus einem Diffusor für ätherische Öle, der laut Peter Cuong Franklin ein spezielles Parfüm aus Pho-Gewürzen enthält. Dieser Duft erzeugt ein angenehmes Gefühl und wirkt gleichzeitig als Katalysator für ein noch erhabeneres kulinarisches Erlebnis. Anders als in traditionellen Küchen sind die Kochutensilien hier kompakt und übersichtlich angeordnet. Der vietnamesische Koch erklärte, dass die Verwendung eines großen Topfes Brühe und ständiges Kochen den Geschmack beeinträchtigen würden. Daher bereitet er nur einen mittelgroßen Topf Brühe zu und kocht diese für jede Schüssel erneut auf. Eine Portion „Pot Au Pho“ kostet 100 USD und reicht gerade für zwei Personen. Dazu gehören verschiedene Gerichte: zwei Tassen „Phojito“, zwei Kugeln „Pho Molecules“, zwei Scheiben vietnamesisches Brot, zwei Schalen originalen „Pho-Tee“, zwei Schalen Pho-Nudeln und eine Eisschale mit Brühe, in die Fleischscheiben mit vielen verschiedenen Saucen und Rindfleischsorten dippen. Erst als wir dieses kulinarische Erlebnis begannen, wurde uns klar, dass der „Pho-Duft“ zunächst nur ein kleiner Teil von Peter Cuong Franklins „Show“ war, da er schnell von einer Überraschung zur nächsten weichen musste. Zuerst gibt es „Phojito“ – eine Variante von Mojito – mit dem charakteristischen würzigen Geschmack von Gin, aber gemischt mit dem Aroma von Pho, garniert mit gebrannten Zimtstangen, getrocknetem Sternanis, frischem Chili – bekannten Gewürzen in einer Pho-Schüssel. Unter Anleitung von Chefkoch Peter Cuong Franklin probierten wir das erste Gericht dieser Mahlzeit: pochierte Eier in Cocktail-Optik. Das aus Pho-Restaurants bekannte Gericht mit pochierten Eiern wird vom Chefkoch gekonnt mit Pho-Gelee, etwas Tempura und vor allem Stör-Eiern gemischt – eine der teuersten Zutaten und in der kulinarischen Welt als „schwarzer Diamant“ angesehen. Wegen der Eigenschaften des Störs muss der Löffel, mit dem die pochierten Eier gegessen werden, aus Perlmutt sein, damit das Aroma des Gerichts erhalten bleibt. Die Knusprigkeit der Stör-Eier, die Weichheit des Eigelbs und die Knusprigkeit der Tempura machen die pochierten Eier zu etwas ganz Besonderem. Pho-Brühe, die Essenz einer Pho-Schüssel, wird auch auf besondere Weise genossen. Chefkoch Peter Cuong Franklin ist überzeugt, dass sich der Geschmack der Brühe durch die Mischung mit Pho-Nudeln verändert. Deshalb entwickelte er eine Tasse „Pho-Tee“, die den Gästen den puren Geschmack der zwei Tage lang geköchelten Pho-Brühe bietet, aus der sich die charakteristischsten Aromen von Fleisch und Knochen entfalten. Der Deckel dieser Tasse ist zudem mit einem leichten „Pho-Parfüm“ überzogen, das ein entspannendes Gefühl wie beim Genießen einer Tasse Tee erzeugt. Als Nächstes folgen zwei „molekulare Pho “-Kugeln, umhüllt von einer weißen Rauchschicht mit dem Aroma bekannter Pho-Kräuter. Der charakteristischste Pho-Geschmack ist in einer schimmernden Geleekugel eingeschlossen, die sorgfältig auf einem Porzellanlöffel platziert und mit einer Scheibe Wagyu-Rindfleisch und etwas Störkaviar garniert wird. Beim Verzehr zerplatzt die Pho-Kugel im Mund und erzeugt eine Geschmacksexplosion. Chefkoch Peter Cuong nennt dies „One Bite Pho“ – alle besten Pho-Aromen sind in einem Bissen vereint. Schließlich wurde ein Steintopf mit verschiedenen Rindfleischsorten gebracht, während die Brühe noch dampfte. Dazu gab es ein paar Brotscheiben, die Peter Cuong Franklin mit dem gebrannten Rindermark, das er noch heute „Rinderbutter“ nennt, zu essen empfohlen hatte. Die Brühe in diesem Steintopf gilt aufgrund der Rindfleischaromen als die aromatischste aller Pho-Brühen hier und eignet sich daher hervorragend zum Dippen mit „Rinderbutter“ bestrichenem Brot. Jede Rindfleischsorte mit unterschiedlicher Textur bietet zudem ein anderes Geschmackserlebnis: weiche Rinderzunge, geschmeidige Rindersehnen, zartes Wagyu-Rindfleisch … Warum Pho? Für Peter Cuong Franklin hat Pho die Jahrhunderte und die vietnamesische Geschichte stark geprägt. Er sagte: „Pho ist ein wichtiges und ikonisches Gericht der vietnamesischen Küche. Im Laufe der Geschichte hat Pho viele Einflüsse erfahren, sodass wir ganz Vietnam in einem Gericht vereinen können. Geschmack und Geruch von Pho erzählen alles über die vietnamesische Geschichte. Deshalb möchten wir, dass unsere Gäste jedes Mal, wenn wir Pho essen, etwas Besonderes mit diesem Gericht erleben.“ Die 100-Dollar-Schüssel Pho mit Peter Cuong Franklins Handschrift weckt bei vielen die Neugier, warum Gäste bereit sind, fast 2,5 Millionen VND für Pho auszugeben. Der vietnamesische Koch begründete den 50-mal höheren Preis damit, dass viele Straßengerichte in Vietnam zu billig seien. Das weckt bei Ausländern unbeabsichtigt den Eindruck, vietnamesisches Essen sei sehr billig, sodass es schwierig sei, erstklassige Gerichte zuzubereiten. „Ich versuche, die Einstellung der Menschen zu vietnamesischem Essen, zu seinem Wert und allgemeiner zu der vietnamesischen Kultur zu ändern, indem ich Dinge, die 2 USD (50.000 VND) kosten, auf 100 USD (2,5 Millionen VND) verwandle“, erklärte Peter Cuong Franklin. In seiner Idealvorstellung möchte dieser Koch seinen Gästen immer mehr als nur eine Mahlzeit bieten: ein Erlebnis der vietnamesischen Küche, denn wenn es einmal ein Erlebnis ist, vergisst man es nicht so schnell. „Wir bieten Erlebnisse, die es nirgendwo sonst auf der Welt gibt, nur hier. Wenn es ein Erlebnis ist, wie viel ist es wert? 100 USD, 200 USD oder mehr? Es ist eindeutig mehr als 100 USD wert!“, sagte der Küchenchef. Laut Peter Cuong Franklin bestätigt die Tatsache, dass sein Restaurant eines der ersten vietnamesischen Restaurants ist, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde oder zu den besten Restaurants Asiens zählt, die Richtigkeit seines Kurses. Er ist stolz darauf, dass vietnamesische Gerichte mit denen anderer Länder vergleichbar sind und bei 5-Sterne-Banketten hoch geschätzt werden. Der Küchenchef ist überzeugt, dass es wohlhabende Gäste gibt, die um die Welt reisen, um einzigartige kulinarische Erlebnisse zu finden. Sie zögern nicht, Tausende von USD zu bezahlen, nicht nur 100 USD. Das ist auch der Grund, warum er in den letzten sieben Jahren an seinem Kurs festgehalten hat – und nicht etwa ein „Marketingtrick“, wie viele denken. „Als ich sagte, ich wolle Streetfood zu gehobener Küche machen, waren viele skeptisch. Doch auch nach sieben Jahren kommen immer noch Gäste hierher und wir haben Michelin-Sterne. Ich glaube, die Leute haben ihre Wahrnehmung der vietnamesischen Küche allmählich geändert“, erzählte Peter Cuong Franklin.
Vietnamesischer Koch erklärt, warum eine Schüssel Pho 2,5 Millionen VND kostet (Erstellt von: Vy Vy).
Der Spanier Lorenzo Gallardo hatte die Gelegenheit, Ho-Chi-Minh-Stadt im Rahmen einer zweitägigen Tour zu besuchen und wählte dieses Restaurant, um Pho – das berühmteste Gericht Vietnams – kennenzulernen. In seinen Augen ähnelt Pho japanischen Ramen mit Nudeln und Brühe. Doch nachdem er Pho im Pot Au Pho genossen hatte, änderte Gallardo seine Meinung sofort. Er beschrieb das Gericht als völlig anders als erwartet und als „unvergessliches Erlebnis“. „Mir gefällt besonders der Geschmack dieser Brühe. Ich glaube, ich werde morgen – an meinem letzten Tag in Ho-Chi-Minh-Stadt – definitiv wieder Pho essen“, erzählte er Reporter Dan Tri. Die Meinungen über „100-Dollar-Pho“ sind nach wie vor kontrovers. Manche meinen, dass durch diese „Aufwertung der Küche“ der traditionelle Geschmack von Pho verloren geht. Andere wiederum sind der Meinung, dass sich die Bedürfnisse der Menschen heute nicht mehr auf „vollen Magen und warme Kleidung“ beschränken, sondern vielmehr auf „leckeres Essen, schöne Kleidung“ und sogar auf besondere Erlebnisse beim Genuss eines bestimmten Gerichts. Natürlich beschränkt sich der Preis von 2,5 Millionen VND nicht nur auf hochwertige Zutaten, sondern auch auf ein unvergessliches Erlebnis. Was halten Sie von diesem Pho-Gericht? Sind Sie bereit, fast 2,5 Millionen VND für das Pho-Erlebnis auszugeben?
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