Frau Ams Garnelenkuchenladen verkauft 1000 Kuchen pro Tag in der Dong-Xuan-Marktgasse in Hanoi.

In der Gasse des Dong-Xuan-Marktes sind die Garnelenkuchen von Frau Am der absolute Renner. Das kleine Restaurant, nur etwa fünf bis sechs Quadratmeter groß, ist immer voll. Dutzende Kunden warten darauf, ihre Bestellung mitzunehmen. Mit nur zwei Pfannen Öl, einem Edelstahltisch und einem Dutzend Plastikstühlen verkauft das Restaurant täglich Tausende von Garnelenkuchen. „Dieser Garnelenkuchenladen ernährt meine Familie seit Generationen“, sagt die Inhaberin, Frau Pham Thi Am (Jahrgang 1965).

Frau Am verkauft seit über 30 Jahren Garnelenfrikadellen in dieser Marktgasse. Ihre Mutter gab ihr das Rezept für die Garnelenfrikadellen und übergab ihr dann nach und nach die Leitung des Geschäfts.

In Hanoi findet man viele Läden, die Garnelenkuchen verkaufen, doch nicht alle sind so beliebt wie die von Frau Am. Der Teig besteht hier nicht nur aus Weizenmehl und Tapiokastärke, sondern wird im richtigen Verhältnis mit Eiern und Kurkumapulver vermischt, glatt und geschmeidig gerührt und anschließend mit geraspelten Süßkartoffeln vermengt. Die Süßkartoffeln werden von Hand in kleine Stücke geschnitten, sodass sie beim Frittieren im Teig schön knusprig werden. Durch die Süßkartoffeln schmecken die Kuchen süßer, aromatischer und duftender als anderswo.

Frau Am wählt die Garnelen sorgfältig aus, damit sie beim Frittieren noch frisch sind und ihr Fleisch süß und fest ist. Im Restaurant wird jede Portion Garnelenfrikadelle mit süß-saurer Soße, Papaya-Karotten-Salat und rohem Gemüse serviert. Die Garnelenfrikadelle schmeckt warm am besten, da sie beim Dippen in die süß-saure Soße ihre Knusprigkeit behält.

Frau Am erzählte von der Zubereitung des Kuchens und erklärte, dass es sich um ein traditionelles Familiengeheimnis handle, das nicht verraten werden dürfe. Sie betonte jedoch, dass für ein köstliches Gericht die Zutaten vor allem frisch und von guter Qualität sein müssten.

Laut Frau Am ist der aufwendigste Teil der Garnelenfrikadelle das Mehl. Das Mehl des Restaurants wird aus feinstem Reis fein gemahlen. „Die Kruste muss beim Reinbeißen knusprig, aber nicht fettig sein. Die Garnelen müssen frisch sein, damit die Gäste das harmonische Zusammenspiel von Mehlduft, Garnelenaroma und dem rohen Gemüse schmecken können“, erklärte Frau Am.

Der Laden verfügt über zwei große Pfannen mit Öl, die ständig auf Hochtouren laufen. Jede Frittiercharge umfasst etwa 20 Stück, die jeweils 5–7 Minuten zum Frittieren benötigen. Jedes Frittierküchlein ist so groß wie eine Handfläche, hat eine knusprige, goldene Kruste und ist mit zwei ganzen, eng aneinanderliegenden Garnelen belegt.

Mit über 30 Jahren Erfahrung sind Frau Ams Bewegungen flink und geschickt. Sie nimmt mit einer Schöpfkelle eine moderate Menge Süßkartoffelmehl, legt es auf zwei Garnelen und gibt diese dann für einige Sekunden in eine Pfanne mit siedendem Öl, bis die Mehlschicht gar und nicht mehr klebrig ist. Anschließend hebt Frau Am die Schöpfkelle mit dem Mehl in eine andere Pfanne, gießt den Teigfladen hinein und brät ihn etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze. Derzeit helfen ihr ihre Tochter und eine weitere Person beim Braten der Fladen.

Zur Mittagszeit oder nach Feierabend sind die Kuchen sofort ausverkauft. Viele Kunden müssen 20 bis 30 Minuten, mitunter sogar Stunden, warten, bis sie an der Reihe sind. Das Restaurant ist klein und bietet maximal 20 Gästen gleichzeitig Platz, Online-Bestellungen nicht mitgerechnet. In den letzten Jahren hat das Restaurant nicht nur vietnamesische, sondern auch viele internationale Gäste angezogen.

„Vielleicht liegt es daran, dass mein Restaurant traditionell ist, dass viele ausländische Gäste aus Neugierde kommen, um es zu besuchen und den Geschmack zu genießen. Oftmals, wenn ich sehe, wie Gäste in der Schlange warten müssen oder gehen, weil es zu lange dauert, empfinde ich ein sehr schlechtes Gewissen“, sagte Frau Am.

Frau Am zufolge steht sie jeden Tag um 5 Uhr morgens auf, um die Zutaten vorzubereiten. Der Laden hat zweimal täglich geöffnet, von 10:30 bis 13 Uhr und von 15 bis 17:30 Uhr, wobei die Stoßzeiten mittags und ab etwa 16 Uhr sind. Frau Am erklärte, dass Herbst und Winter die Hauptsaison seien, in denen sie täglich fast 1.200 Stück verkauft. Im heißen Sommer fallen die Verkäufe geringer aus.

Derzeit verkauft Frau Ams Laden 800-1000 Kuchen pro Tag, jeder Kuchen kostet 13.000 VND.

Mit ihren 58 Jahren und zunehmend nachlassender Gesundheit weiß Frau Am nicht, wie lange sie das Restaurant noch führen kann. Derzeit helfen ihr zwei Angestellte beim Verkauf, darunter ihre leibliche Tochter. Über die Zukunft des Restaurants sagte Frau Am: „Ich wünsche mir, dass meine Tochter es eines Tages übernimmt und das Garnelenkuchen-Restaurant weiterführt. Mir bedeutet dieses Restaurant sehr viel. Es ist nicht nur mein Broterwerb, sondern auch ein traditionsreicher Familienbetrieb.“

Das Restaurant ist klein, etwas heruntergekommen und liegt am Anfang einer Gasse, weshalb dort viel Verkehr herrscht. Der Vorteil des Garnelenkuchens liegt darin, dass der Teig duftend, knusprig, weder zu trocken noch zu fettig ist. Die Dipsauce ist zwar nichts Besonderes, passt aber gut zum Kuchen. Die Preise im Restaurant sind zudem recht günstig.

Artikel und Fotos: Kim Ngan

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