In der Gasse des Dong Xuan-Marktes ist Mrs. Ams Garnelenkuchen die beliebteste Adresse. Das kleine Restaurant, nur etwa 5–6 Quadratmeter groß, ist oft voll. Dutzende anderer Kunden standen herum und warteten darauf, etwas zu kaufen. Mit nur zwei Pfannen Öl, einem Edelstahltisch und einem Dutzend Plastikstühlen verkauft der Laden trotzdem täglich Tausende von Krabbenkuchen. „Dieser Krabbenkuchenladen hat meine Familie seit Generationen ernährt“, sagte die Besitzerin, Frau Pham Thi Am (Jahrgang 1965).
Frau Am verkauft seit über 30 Jahren Garnelenkuchen in dieser Marktgasse. Das Rezept für die Zubereitung von Garnelenkuchen lernte sie von ihrer Mutter und gab es dann nach und nach an den Manager weiter.
In Hanoi ist es nicht schwer, Geschäfte zu finden, die Garnelenkuchen verkaufen, aber nicht alle Orte sind so beliebt wie die Garnelenkuchen von Mrs. Am. Hier besteht das Kuchenmehl nicht nur aus Weizenmehl und Tapiokastärke, sondern wird im richtigen Verhältnis mit Eiern und Kurkumapulver vermischt, glatt und geschmeidig geschlagen und anschließend in Julienne-Streifen geschnittene Süßkartoffeln hinzugefügt. Süßkartoffeln werden von Hand in dünne Streifen geschnitten, in Mehl frittiert werden sie knusprig. Der Kartoffelanteil macht den Kuchen süßer, reichhaltiger und aromatischer als an anderen Stellen.
Frau Am wählt die Garnelen sorgfältig aus, um sicherzustellen, dass sie beim Frittieren noch frisch sind und ein süßes, festes Fleisch haben. Im Restaurant wird jede Portion Garnelenkuchen mit süß-saurer Dip-Sauce, Papaya-Karotten-Salat und rohem Gemüse serviert. Garnelenkuchen schmecken noch besser, wenn sie warm gegessen werden, denn auch in süß-saurer Sauce bleiben die Kuchen knusprig.
Frau Am erzählte von der Kuchenherstellung und sagte, dass es sich dabei um ein traditionelles Familiengeheimnis handele, das nicht preisgegeben werden dürfe. Frau Am betonte jedoch, dass für ein leckeres Essen vor allem die Zutaten frisch und von guter Qualität sein müssten.
Laut Frau Am ist der Kuchenteig der aufwendigste Teil des Shrimpskuchens. Das Mehl des Restaurants wird aus köstlichem Reis fein gemahlen. „Die Kruste muss knusprig sein, darf aber beim Hineinbeißen nicht fettig wirken. Die Garnelen müssen frisch sein, damit die Kunden die Harmonie zwischen dem Aroma des Mehls, der Garnelen und des rohen Gemüses schmecken können“, sagte Frau Am.
Im Restaurant stehen zwei große Pfannen mit Öl, die ständig mit voller Kapazität in Betrieb sind. Bei jeder Portion werden etwa 20 Stücke frittiert, die Zubereitungszeit für jedes Stück beträgt 5–7 Minuten. Jeder Kuchen ist so groß wie Ihre Handfläche, hat unten eine knusprige, goldbraune Kruste und oben zwei ganze Garnelen, die sich „umarmen“.
Dank ihrer über 30-jährigen Erfahrung sind die Bewegungen von Frau Am schnell und wendig. Sie nahm mit einer Schöpfkelle eine angemessene Menge der Süßkartoffel-Mehl-Mischung, legte sie auf zwei Garnelen und ließ sie dann für einige Sekunden in das kochende Öl fallen, bis die Mehlschicht allmählich garte und nicht mehr klebrig war. Dann hob Frau Am die Schöpfkelle mit dem Teig in eine andere Pfanne, schüttete den Kuchen heraus und briet ihn etwa 5 Minuten lang bei mittlerer Hitze. Jetzt hat sie eine Tochter und eine Helferin, die die Kuchen brät.
Ob zur Mittagszeit oder nach der Arbeit, die Torten sind sofort nach dem Herausnehmen ausverkauft. Viele Kunden müssen 20 bis 30 Minuten oder sogar Stunden warten, bis sie an der Reihe sind, etwas zu kaufen. Das Restaurant ist klein und bietet daher nur Platz für maximal 20 Gäste gleichzeitig, Gäste, die online buchen, nicht mitgerechnet. In den letzten Jahren hat das Restaurant nicht nur vietnamesische Gäste angezogen, sondern auch viele internationale Gäste begrüßt.
„Vielleicht liegt es daran, dass mein Restaurant ein traditionelles Restaurant ist und viele ausländische Kunden neugierig sind und gerne vorbeikommen und den Geschmack genießen möchten. Wenn ich sehe, dass Kunden in der Schlange warten müssen oder gehen, weil es zu lange dauert, habe ich oft ein schlechtes Gewissen“, sagt Frau Am.
Laut Frau Am steht sie jeden Tag um 5 Uhr morgens auf, um Zutaten vorzubereiten. Das Geschäft ist täglich zweimal geöffnet: 10:30–13:00 Uhr und 15:00–17:30 Uhr, wobei mittags und ab 16:00 Uhr am meisten los ist. Frau Am sagte, dass die Hauptsaison im Herbst und Winter sei und sie fast 1.200 Stücke pro Tag verkaufe. Der Sommer ist heiß, die Umsätze sind geringer.
Derzeit verkauft Frau Ams Laden 800–1.000 Kuchen pro Tag, jeder Kuchen kostet 13.000 VND.
Mit 58 Jahren verschlechtert sich ihr Gesundheitszustand zunehmend und Frau Am weiß nicht, wie lange sie das Geschäft noch führen kann. Derzeit helfen Frau Am zwei Personen im Laden beim Verkauf, eine davon ist ihre leibliche Tochter. Über die Zukunft des Restaurants sagte Frau Am: „Ich möchte, dass meine Tochter das Shrimp Cake Restaurant übernimmt und weiterentwickelt. Dieses Restaurant ist mir sehr wichtig. Es ist nicht nur ein Ort, an dem man seinen Lebensunterhalt verdienen kann, sondern auch ein traditioneller Familienberuf.“
Der Laden ist eng, ziemlich schäbig und liegt am Anfang einer Gasse, sodass viele Menschen und Fahrzeuge vorbeifahren. Der Vorteil des Shrimps Cakes besteht darin, dass die Kruste duftend, knusprig, nicht zu trocken und nicht zu fettig ist. Die Dip-Sauce gilt als nicht allzu speziell, ist aber passend und harmoniert mit dem Kuchen. Der Preis im Laden ist auch recht günstig.
Artikel und Fotos: Kim Ngan
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