Μάθετε για τις μαγειρικές γνώσεις του Bat Trang - Εθνική άυλη πολιτιστική κληρονομιά

Τα πιάτα Bat Trang είναι ένα αρμονικό μείγμα ρουστίκ και εκλεπτυσμένης αισθητικής, με στόχο την ισορροπία και την απλότητα, θρεπτικά και υγιεινά, πλούσια σε συμβολισμούς και βαθιά γαστρονομική γνώση.

Το χωριό Μπατ Τρανγκ, στην κοινότητα Μπατ Τρανγκ, στην πόλη Ανόι, δεν είναι μόνο διάσημο για την κεραμική του, αλλά διατηρεί και πολλές πλούσιες λαϊκές γνώσεις σχετικά με τη μαγειρική κουλτούρα, ειδικά στις παραδοσιακές μεθόδους μαγειρέματος.

Μια πανδαισία «οκτώ θησαυρών» και πιάτων με το χαρακτηριστικό στυλ «Μπατ Τρανγκ».

Τα παραδοσιακά κεραμικά γλέντια του Bat Trang ήταν συχνά «οκτώ θησαυροί» (6 μπολ, 8 πιάτα), που συμβόλιζαν την πολυτέλεια και την αφθονία. Οι οικογένειες της μεσαίας τάξης μπορούσαν να ετοιμάσουν ένα γλέντι με 4 μπολ και 4 πιάτα. Ένα παραδοσιακό γλέντι πρέπει να είναι πλούσιο, αισθητικά ευχάριστο και να ακολουθεί τις κατάλληλες τελετουργίες. Αν και έχει αλλάξει με την πάροδο του χρόνου, το παραδοσιακό γλέντι διατηρεί ακόμα βασικά πιάτα όπως βραστό κοτόπουλο, σούπα από βλαστούς μπαμπού και καλαμάρια, τηγανητό γογγύλι με καλαμάρι, banh chung (κέικ ρυζιού), γλυκιά σούπα και στιφάδο περιστέρι...

Ανάμεσά τους, η σούπα με βλαστούς μπαμπού και καλαμάρια και το τηγανητό γογγύλι με καλαμάρι είναι δύο πιάτα που φέρουν το διακριτικό σήμα του Bat Trang, απαιτώντας υψηλή δεξιοτεχνία και σχολαστική προσοχή στη λεπτομέρεια σε κάθε βήμα. Και τα δύο πιάτα όχι μόνο εμπλουτίζουν το γεύμα, αλλά χρησιμεύουν επίσης ως ζωντανές αποδείξεις της ανάμειξης των πεδινών και των παράκτιων προϊόντων, ενώ παράλληλα αναδεικνύουν τη γαστρονομική εμπειρία που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά στον λαό του Bat Trang.

Η σούπα με καλαμάρι και βλαστούς μπαμπού είναι ένα πιάτο που επιδεικνύει κατανόηση των συστατικών, των τεχνικών μαγειρέματος και της αισθητικής παρουσίασης. Το καλαμάρι που επιλέγεται πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας, αποξηραμένο στον ήλιο, συνήθως από το Co To ή το Thanh Hoa . Το καλαμάρι προεπεξεργάζεται με κρασί τζίντζερ για να αφαιρεθεί η μυρωδιά του ψαριού και να καθαριστεί η μεμβράνη, στη συνέχεια ψήνεται στη σχάρα μέχρι να ψηθεί καλά, να στεγνώσει στην επιφάνεια αλλά όχι να καεί, και να τεμαχιστεί σε μικρές κλωστές κατά μήκος των κόκκων. Στη συνέχεια, το καλαμάρι τηγανίζεται σε λίρδα ή μαγειρικό λάδι μέχρι να ροδίσει ελαφρά, να είναι αρωματικό και μέτρια τραγανό.

Οι αποξηραμένοι βλαστοί μπαμπού προέρχονται από το Tuyen Quang , επιλέγονται προσεκτικά, αφαιρούνται τα σκληρά μέρη, καθαρίζονται και κόβονται κατά μήκος σε ομοιόμορφες λωρίδες. Οι βλαστοί μπαμπού βράζονται αρκετές φορές για να μειωθεί η ξινή τους υφή και στη συνέχεια τηγανίζονται με σάλτσα ψαριού, αλάτι και τηγανητά κρεμμύδια για πλούσια γεύση. Ο ζωμός είναι ένας συνδυασμός ζωμού κοτόπουλου, ζωμού από κόκαλα και ζωμού από γαρίδες, δημιουργώντας μια ελαφρώς γλυκιά γεύση. Μετά το τηγάνισμα, οι βλαστοί μπαμπού και τα καλαμάρια προστίθενται σε μια κατσαρόλα και σιγοβράζουν σε χαμηλή φωτιά για περίπου 45 λεπτά. Το τελικό πιάτο πρέπει να έχει έναν διαυγή ζωμό, τραγανούς βλαστούς μπαμπού, τρυφερό και μαλακό καλαμάρι και μια πλούσια, γλυκιά γεύση - ένα απλό πιάτο που επιδεικνύει σχολαστική προετοιμασία και υψηλά πρότυπα. Το ιδιαίτερο άρωμα των βλαστών μπαμπού αναμειγνύεται με τη γλυκιά γεύση του καλαμαριού για να δημιουργήσει μια σούπα που είναι ταυτόχρονα γευστική και θυμίζει την ουσία της υπαίθρου κατά μήκος του Κόκκινου Ποταμού.

Αν και η σούπα με καλαμάρια φαίνεται απλή, η παρασκευή της είναι απίστευτα περίτεχνη και εκλεπτυσμένη. (Φωτογραφία: Mai Mai/Vietnam+)

Για να φτιάξετε σοταρισμένο γογγύλι με καλαμάρι, επιλέξτε νεαρό, τρυφερό γογγύλι, κόψτε το σε λεπτές φέτες ομοιόμορφα, ανακατέψτε το με αλάτι για να μαλακώσει, στη συνέχεια ζεματίστε το γρήγορα σε ζεστό νερό και στύψτε το απαλά για να διατηρήσει τη φυσική του τραγανότητα. Το καλαμάρι, που παρασκευάζεται σαν σούπα, προτηγανίζεται και αναμειγνύεται με γογγύλι, καρότα και καρυκεύματα. Σοτάρετε τα αποξηραμένα κρεμμύδια μέχρι να αρωματιστούν, στη συνέχεια προσθέστε τα υλικά και σοτάρετε μέχρι να ψηθούν. Προσθέστε πιπέρι και κόλιανδρο για γαρνίρισμα. Το πιάτο απαιτεί δεξιότητα στον έλεγχο της θερμότητας, του χρόνου ανακατέματος, των καρυκευμάτων και της παρουσίασης. Το πιάτο πρέπει να είναι τραγανό, όχι λιπαρό, όχι ψαρένιο και να έχει τη φυσική γλυκύτητα του καλαμαριού σε συνδυασμό με τη δροσιστική γεύση των λαχανικών, δημιουργώντας ένα μοναδικό μείγμα γλυκύτητας των λαχανικών και της αλμυρής, αρωματικής γεύσης της θάλασσας.

Οι δίσκοι με το φαγητό των κατοίκων του Μπατ Τρανγκ παρασκευάζονται πάντα περίτεχνα, με αρμονία μεταξύ μορφής και γεύσης, ισορροπία και καθαριότητα, από αλμυρά πιάτα, σούπες, τηγανητά, βραστά πιάτα μέχρι επιδόρπια όπως γλυκιά σούπα, κολλώδες ρύζι με γλυκιά σούπα... όλα αντανακλούν την κομψότητα και την ευρηματικότητα των νοικοκυρών εδώ.

Πνεύμα κοινότητας σε δίσκους Bat Trang

Η προετοιμασία του γλεντιού Μπατ Τρανγκ δεν αφορά απλώς το μαγείρεμα. Είναι μια καλά δομημένη διαδικασία συλλογικής προσπάθειας και τήρησης τελετουργιών. Πριν από κάθε φεστιβάλ ή εορτασμό του χωριού, σχηματίζεται μια «ομάδα μαγειρικής του γλεντιού», όπου οι γυναίκες συναντώνται για να σχεδιάσουν το μενού, να ορίσουν την κύρια μαγείρισσα, τους υπεύθυνους για κάθε πιάτο και αυτούς που τακτοποιούν το φαγητό... Η διαδικασία προετοιμασίας διαρκεί από 3 έως 7 ημέρες.

Όλοι συμμετέχουν στο μαγείρεμα με μια ιδιαίτερη νοοτροπία: να δημιουργήσουν τα πιο νόστιμα πιάτα για να τα προσφέρουν στην προστάτιδα θεότητα που προστατεύει το χωριό τους και να εκφράσουν την ευγνωμοσύνη τους στους προγόνους τους που συνέβαλαν στην ίδρυση του χωριού. Όλοι εργάζονται με χαρά, μοιρασιά και υπερηφάνεια για την πατρίδα τους. Τα υλικά, οι μέθοδοι μαγειρέματος, οι συνδυασμοί πιάτων και η παρουσίαση αντανακλούν τον αρμονικό συντονισμό όσων συμμετείχαν στην προετοιμασία του γεύματος, μια φινέτσα που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά.

Η αξία της κουζίνας του Bat Trang δεν έγκειται μόνο στα ίδια τα πιάτα, αλλά και στο κοινοτικό πνεύμα για τη διατήρηση και την προώθηση της κληρονομιάς από γενιά σε γενιά. Ο καταμερισμός της εργασίας εντός της συντεχνίας μαγειρικής, η οργανωτική διαδικασία, οι λαϊκές παροιμίες («Μην βράσεις το κοτόπουλο μέχρι να βράσει, ο ζωμός θα είναι πιο γλυκός», «Ένα επιδέξιο γλέντι είναι καλύτερο από ένα πλούσιο» κ.λπ.), μαζί με το ισχυρό αίσθημα κοινότητας και την υψηλή συμβολική αξία σε κάθε πιάτο, δείχνουν ότι η μαγειρική γνώση του Bat Trang δεν είναι απλώς μια δεξιότητα, αλλά μια ζωντανή κληρονομιά που ενσαρκώνει το πνεύμα, τον πολιτισμό και τις παραδόσεις του βιετναμέζικου λαού.

Επιπλέον, η διαδικασία του μαγειρέματος μαζί έχει βοηθήσει στη σύνδεση γενεών, στη μετάδοση πολιτιστικών αξιών και στην ενίσχυση του κοινοτικού πνεύματος. Αυτή η γνώση διδάσκεται κυρίως μέσω της πρακτικής και της προφορικής μετάδοσης, ειδικά κατά τη διάρκεια των γιορτών και των γάμων.

Διατήρηση και προώθηση της γαστρονομικής γνώσης του Bat Trang.

Στα αρχαία χωριά κατά μήκος του Κόκκινου Ποταμού, η ανάπτυξη της κεραμικής στο Μπατ Τρανγκ και η σταθερή οικονομική ζωή έχουν δημιουργήσει τις προϋποθέσεις για να αναβαθμιστεί η τέχνη της προετοιμασίας γιορτών σε έκφραση πολιτισμού, τελετουργιών και κοινωνικών κανόνων εντός της τοπικής κοινότητας. Η γνώση της προετοιμασίας γιορτών εδώ δεν αφορά μόνο το «νόστιμο φαγητό», αλλά αντανακλά και την αξιοπρέπεια, το κύρος και την κατανόηση των οικογενειακών και γενεαλογικών τελετουργιών. Συγκεκριμένα, τα σκεύη μαγειρέματος και σερβιρίσματος συχνά χρησιμοποιούν κεραμικά προϊόντα του Μπατ Τρανγκ, δημιουργώντας έναν μοναδικό σύνδεσμο μεταξύ της κουζίνας και των παραδοσιακών τεχνών.

Οι γαστρονομικές παραδόσεις του Μπατ Τρανγκ μεταδίδονται από γενιά σε γενιά μέσω της μάθησης, κυρίως μέσα στις οικογένειες, και ιδιαίτερα μέσα από τα επιδέξια χέρια γυναικών που είναι επιδέξιες στη μαγειρική και την οικιακή εργασία. Τα γιορτές του Μπατ Τρανγκ συνήθως πραγματοποιούνται κατά τη διάρκεια αργιών, γάμων, προγονικών εορτασμών, φεστιβάλ χωριών κ.λπ., με κάθε γιορτή να αντανακλά τη στοχαστικότητα, τη γνώση και την κοινωνική θέση του οικοδεσπότη.

Οι παραδοσιακές τεχνικές μαγειρέματος Bat Trang έχουν αναγνωριστεί ως Εθνική Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά από το Υπουργείο Πολιτισμού, Αθλητισμού και Τουρισμού. (Φωτογραφία: Βιετνάμ+)

Η μαγειρική γνώση του Bat Trang δεν αντικατοπτρίζεται μόνο στις τεχνικές μαγειρέματος, αλλά και στη διάταξη του δίσκου, στη χρήση εποχιακών υλικών, στους κανόνες εθιμοτυπίας και στον τρόπο συμπεριφοράς στην κουλτούρα της φιλοξενίας. Τα πιάτα του Bat Trang αποτελούν μια αρμονία μεταξύ αγροτικής και εκλεπτυσμένης αισθητικής, με στόχο την ισορροπία, την απλότητα, θρεπτικά και ωφέλιμα για την υγεία, πλούσια σε συμβολισμούς και βαθιά μαγειρική γνώση.

Οι γαστρονομικές γνώσεις του Bat Trang συνδέονται στενά με την ιστορία του χωριού κεραμικής, η οποία ξεπερνά τα 500 χρόνια, και αποτελεί μια ζωντανή έκφραση της τελετουργικής κουλτούρας και του κοινοτικού πνεύματος. Το γλέντι δεν είναι μόνο ένα πιάτο, αλλά και μια τέχνη μαγειρικής οργάνωσης, που αντανακλά την αισθητική, τη φιλοσοφία του γιν-γιανγκ και τα πέντε στοιχεία της βιετναμέζικης ζωής.

Με βάση τις αξίες της πολιτιστικής κληρονομιάς, το Υπουργείο Πολιτισμού, Αθλητισμού και Τουρισμού έχει συμπεριλάβει τις μαγειρικές γνώσεις του Bat Trang στον Εθνικό Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς (Απόφαση αριθ. 2229/QD-BVHTTDL με ημερομηνία 27 Ιουνίου 2025).

Μπορεί να ειπωθεί ότι η παραδοσιακή μαγειρική για γιορτές στο Μπατ Τρανγκ αποτελεί μια μακροχρόνια γαστρονομική παράδοση του χωριού κεραμικής του Μπατ Τρανγκ, όχι μόνο για τα νόστιμα πιάτα της αλλά και για τις εκλεπτυσμένες και περίτεχνες τεχνικές παρασκευής της, που αντανακλούν την ξεχωριστή ταυτότητα του έθνους. Δεν πρόκειται απλώς για μια τέχνη παρασκευής φαγητού, αλλά και για ένα μέρος της πολιτιστικής κληρονομιάς που πρέπει να διατηρηθεί και να προωθηθεί.

Η διατήρηση της μαγειρικής γνώσης του Bat Trang όχι μόνο συμβάλλει στη διαφύλαξη ενός πολύτιμου μέρους της πολιτιστικής κληρονομιάς, αλλά δημιουργεί επίσης ευκαιρίες για τις μελλοντικές γενιές να κατανοήσουν καλύτερα τις παραδοσιακές πολιτιστικές αξίες της πατρίδας τους. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να υπάρχουν δραστηριότητες για τη διδασκαλία και την καταγραφή των διαδικασιών επεξεργασίας, καθώς και να οργανώνονται μαθήματα και εργαστήρια, ώστε οι νέοι τεχνίτες και σεφ να μπορούν να συνεχίσουν και να αναπτύξουν αυτή την παραδοσιακή τέχνη.

Η αποκατάσταση φεστιβάλ και γαστρονομικών εκδηλώσεων που σχετίζονται με τα πιάτα του Bat Trang θα συμβάλει επίσης στην ευαισθητοποίηση του κοινού σχετικά με τη σημασία της διατήρησης αυτής της πολιτιστικής κληρονομιάς.

(Βιετνάμ+)

Πηγή: https://www.vietnamplus.vn/tim-hieu-ve-tri-thuc-nau-co-bat-trang-di-san-van-hoa-phi-vat-the-quoc-gia-post1081971.vnp