En el tercer mes lunar, cuando los nísperos frente a las casas están repletos de fruta madura, los hanoyenses preparan un plato llamado sopa agria con camarones y huevas de cangrejo. En esta época, los camarones y los cangrejos están en temporada, repletos de huevas. Por las tardes, los vendedores de cangrejos y pescado capturan fajos de huevas de camarón de color gris oscuro y relucientes. Las huevas de cangrejo son más raras y caras, de color amarillo brillante y translúcidas. Los vendedores usan finas varas de bambú para cortar las huevas en trocitos, envolverlas en hojas tiernas de loto y venderlas a los clientes.
Las ciruelas verdes cocinadas en sopa de huevo de cangrejo son absolutamente deliciosas. Puedes sustituirlas por unas gotas de aromático zumo de lima de principios de temporada. La sopa es cristalina, sin rastro de aceite, refrescante y saludable. Ahora que los antiguos mercados de Hanói ya no venden huevos de cangrejo, la pérdida de esta sopa de huevo de cangrejo con ciruelas verdes o zumo de lima hace que muchos hanoístas mayores la anhelen.
De mayo a junio, según el calendario lunar, llega la temporada del sấu. Con el calor, la garganta seca y la falta de apetito, ver un tazón de sopa sấu en la mesa te hace devorar el arroz rápidamente con palillos. Para los hanoyenses, el sấu es la mejor sopa agria; ninguna otra sopa agria puede competir con ella.
La sopa agridulce de cerdo con sấu de Hanói es sencilla. Corte el lomo de cerdo magro en cubos (o en rodajas finas, o picado), escáldelo en agua fría y retire la espuma. Añada unos cuantos sấu verdes pelados, llévelo a ebullición, sazónelo con un poco de salsa de pescado de buena calidad, luego retire del fuego y deje enfriar. Esta es una sopa agridulce deliciosa, refrescante y nutritiva. Unas berenjenas encurtidas son un complemento perfecto (las berenjenas encurtidas con salsa agria no saben tan bien).
El sấu también se utiliza para preparar deliciosos guisos de cangrejo, almejas, mejillones, caracoles y pescado (con vinagre de pescado) en el Casco Antiguo. Además, se puede usar para preparar platos agrios con muỗm, quéo, thanh trà, tamarindo, dọc, carambola, chay, tai chua, etc.
La fruta fresca sấu de Hanói es una de las frutas que complementa deliciosamente la sopa agria. Foto: Internet
Pero para que sea realmente delicioso, hay que prepararlo bien: por ejemplo, el guiso de cangrejo, el guiso de pescado con carambola asada, el guiso de almejas o el guiso de mejillones con tamarindo y hojas de té verde. De esta manera, el caldo queda claro y el color vibrante; el mejor guiso de caracoles se cocina con vinagre de arroz fermentado, lo que le da al plato un sabor inusualmente aromático y atractivo que hace agua la boca. O bien, prepare una sopa agria con algún tipo de marisco, con unos cientos de gramos de brotes de bambú agrio del bosque o unas rodajas de tallo de taro; también es deliciosa y ofrece algo para comer con palillos.
Hoy en día , el fruto del árbol "gọc", usado en sopa agria , es escaso; para comerlo, hay que pedir un montón de fruta verde. Se puede asar hasta que se queme, pelar y guardar la pulpa, de color amarillo brillante y color cúrcuma, en un recipiente en el congelador para usarla más tarde. La sopa de pescado o de cangrejo cocinada con fruta "gọc" pierde su olor a pescado y el caldo adquiere un color precioso.
La sopa de cangrejo con lima de Hanói también es única. Cuando la sopa esté hirviendo y las huevas de cangrejo se hayan apartado, exprime unas limas directamente en la olla con un colador. El caldo queda claro y nada amargo, al contrario de lo que muchos creen. Un pequeño consejo: no exprimas las limas demasiado fuerte; si las exprimes demasiado y escurres toda el agua, los aceites esenciales de lima no se liberarán y la sopa no tendrá un sabor amargo.
En otoño o a principios de invierno, los hanoístas disfrutan de diversas sopas agridulces que se adaptan al clima templado y fresco. Entre ellas se incluyen la sopa con pepinillos encurtidos y pescado pequeño, caracoles estofados, anguila estofada, rana estofada con plátano, tofu a la parrilla, panceta de cerdo, arroz agridulce fermentado, pasta de camarones y ajo y chile.
Hanoi también tiene un plato de sopa de espinacas de agua cocinada con hojas de tamarindo agrio. En verano, cuando las frutas como el muỗm, quéo, sấu y thanh trà aún no han crecido mucho, la sopa agria de Hanoi se hace con hojas de tamarindo. El caldo de espinacas de agua infusionado con hojas de tamarindo es más ligero que el de espinacas de agua infusionadas con tamarindo (incluso si el tamarindo se pela con cuidado, todavía tiene un sabor ligeramente amargo). En el pasado, las ancianas solían llevar cestas de hojas de tamarindo para vender. Cada manojo de hojas solo tenía unos pocos racimos pequeños, suficientes para hacer una olla mediana de sopa agria. Las hojas de tamarindo caen rápidamente y son difíciles de almacenar, así que si no las vendían todas después de una ronda en el mercado, las vendían a los vendedores de verduras. A la mañana siguiente, llevaban otra cesta de hojas de tamarindo frescas para vender.
El chay es delicioso hervido con verduras o en sopa agria. Antiguamente, se usaba la cáscara para masticar betel. El chay maduro, con su pulpa rojiza y semillas de color rojo oscuro, se usa para hervir verduras, hacer sopa o se come fresco cuando está completamente cocido. Añadir vinagre a la sopa de espinacas o agria le da un sabor ligeramente ácido y un color rosa claro, lo que la hace muy atractiva. Verter un cucharón de esta sopa sobre arroz y sorberla es increíblemente satisfactorio.
También hay sopa agria hecha con arroz fermentado, aunque el caldo no es tan claro como el hecho con vinagre de arroz, tiene un aroma fragante y un sabor agrio muy suave y agradable. Especialmente notable es la sopa agria con pez cabeza de serpiente, cocinada con los bigotes del pez, que es de temporada. En este plato, la cabeza del pescado (la cabeza del pescado) se deja con sus bigotes intactos. Después de la cocción, se sirve en un tazón con la cabeza colocada en el centro, junto con carambolas maduras, algunos trozos de tallo de taro amarillo y un caldo con un toque amarillo mezclado con algunos trozos de cebolla verde y eneldo. Disfrutar de esto con una copa de vino es tan delicioso que toda la fatiga y las dificultades parecen desaparecer. La carne magra del pescado se da a los niños para comer.
La berenjena encurtida rápidamente combina muy bien con la sopa agria al estilo Hanói. (Imagen de internet)
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Fuente: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/canh-chua-cua-nguoi-ha-noi-rat-ngon-an-quanh-nam-nho-su-ket-hop-tung-loai-qua-trong-cac-mon-canh-172240526131709239.htm
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