Durante su reciente visita a Vietnam para asistir a una serie de programas culinarios en una serie de eventos organizados por el Consulado General de Francia en Ciudad Ho Chi Minh para celebrar el 50° aniversario de las relaciones entre Vietnam y Francia, concedió a los periodistas de Thanh Nien una entrevista exclusiva.
El Sr. Gómez es actualmente Enviado Especial del Presidente de Francia y Embajador encargado de la gastronomía.
Forjado en los mejores restaurantes de Francia
45 años, ¼ de siglo directamente o "liderando" sirviendo un total de más de 2 millones de comidas en el Palacio del Elíseo, y, por supuesto, los comensales más importantes son cuatro presidentes y sus familias, e invitados de alto rango... Mucho éxito en la profesión culinaria, pero ¿es esta una elección que lleva su sello personal, cuando su familia no tiene nada que ver con este campo?
Ante todo, debo decir que tuve mucha suerte porque supe lo que quería hacer desde pequeña, mientras que muchos jóvenes aún tienen dudas a la hora de elegir una carrera para el futuro. En mi caso, durante un festival en el kínder donde había una parte sobre disfrazarse de mi personaje favorito, entre muchos amigos que eran príncipes, princesas o vaqueros, elegí ponerme un disfraz de chef. Por lo tanto, aunque nadie en mi familia trabajaba en la hostelería, al terminar la secundaria, me cambié inmediatamente a estudiar cocina. Y, una vez más, tuve la suerte de conocer buenos profesores, que ayudaron a fortalecer mi amor por la cocina.
Tras finalizar un curso de dos años en la Escuela Culinaria de París (EPMT), mi supervisor de prácticas me propuso trabajar en el restaurante con dos estrellas Michelin del famoso chef Jacques Le Divellec. Trabajé allí tres años. Después, fue el Sr. Le Divellec quien me envió a la cocina del Palacio del Elíseo, inicialmente para cumplir mi servicio militar de un año. La forma de trabajar aquí es completamente diferente a la de los restaurantes tradicionales; no tenemos un horario fijo porque todo depende de la actualidad: las actividades del presidente, los programas de asuntos exteriores... También tuve la oportunidad de conocer a muchos chefs famosos de todo el mundo, quienes debatieron con el jefe de cocina y el equipo de cocina sobre las recetas de los platos y las técnicas de cocina. Para un joven chef como yo, fue maravilloso, ya que podría considerarse como formarse en el mejor restaurante de Francia.
Señor Guillaume Gómez
El ex chef del Palacio del Elíseo es el juez principal del concurso de elaboración de baguettes para celebrar el 50º aniversario de las relaciones entre Vietnam y Francia.
Después de terminar mi servicio militar, el jefe de cocina del Palacio del Elíseo me ofreció un trabajo y desde entonces estoy asignado oficialmente al Palacio Presidencial.
¿Su trayectoria en el mundo culinario parece haber sido fluida, ya que rápidamente se adaptó a entornos "excepcionales" y pudo demostrar sus habilidades desde muy joven?
A los 25 años, me concedieron el título de "Mejor Trabajador de Francia": una camisa con cuello en los colores azul, blanco y rojo de la bandera francesa. Fui la persona más joven en recibir este título en la categoría de "cocinero". Tan solo un año después, me convertí en subjefe de cocina del Palacio del Elíseo, y cuando el chef Bernard Vaussion se jubiló en 2013, me convertí en su sucesor. Todo parecía ir sobre ruedas, pero todo fue fruto de un esfuerzo constante.
Cuando tengo la oportunidad de hablar con jóvenes, suelo decir: "Nunca he tenido que solicitar un trabajo. Deberías impresionarlos con la calidad de tu trabajo. Desde que terminé mi aprendizaje, siempre han sido mis profesores y superiores quienes me han presentado a otros superiores. Por lo tanto, nunca he escrito una solicitud de empleo". Para ser más específico, en mi época, cuando estudiaba artes culinarias, solo tenías un día libre a la semana y trabajabas desde temprano hasta bien entrada la noche. Los platos servidos en la mesa eran deliciosos y bonitos, pero en la cocina, el chef tenía que arremangarse para preparar pescado, camarones y cortar carne... Era normal que alguien se quemara con salpicaduras de aceite o se cortara la mano accidentalmente al pelar verduras. Para "madurar" en la profesión, en mi época, un chef tardaba unos 10 años, incluyendo el tiempo dedicado a estudiar en la escuela y a practicar constantemente en restaurantes. Pero hoy en día, los jóvenes pueden tardar 20 años en alcanzar el mismo nivel, simplemente porque el trabajo es más ligero y hay menos tiempo en el día para practicar.
El Sr. Gómez logró un éxito temprano en la profesión culinaria gracias a sus incansables esfuerzos.
Ser chef de cocina en el Palacio del Elíseo es un trabajo de ensueño para cualquiera que se inicia en la profesión, pero, además del talento culinario, ¿es también un puesto que requiere muchas cualidades y habilidades especiales?
El jefe de cocina del Palacio del Elíseo debe encargarse tanto de las comidas personales del Presidente y su familia como de las cenas de Estado o recepciones oficiales celebradas en el Palacio Presidencial. Además, el Palacio del Elíseo cuenta con casi 900 empleados, y mis compañeros y yo también nos encargamos de las comidas de una parte de ellos. Además, desempeña tareas importantes como acompañar, si es necesario, al Presidente en viajes oficiales. Por lo tanto, la función del jefe de cocina del Palacio del Elíseo es bastante similar a la del jefe de cocina de un gran hotel, ya que debe coordinar simultáneamente numerosas tareas, grandes y pequeñas.
Cabe destacar que, como chef principal del Palacio del Elíseo, no cocinará según sus preferencias, sino que preparará platos según las expectativas de comensales especiales, cuyos invitados diarios son... el presidente. Cocinar para el presidente Jacques Chirac es diferente a cocinar para los presidentes Nicolas Sarkozy, François Hollande o el actual presidente Emmanuel Macron. Esto se debe a que cada persona tiene gustos diferentes, que dependen de muchos factores como su lugar de origen y sus costumbres. Las distintas generaciones tienen hábitos alimenticios diferentes; por ejemplo, una comida francesa en décadas pasadas solía ser más abundante que en la actualidad. En cuanto a la edad, el presidente Chirac es muy diferente de los presidentes Sarkozy, Hollande y Macron, por lo que su perspectiva culinaria también es muy distinta. Sin embargo, los cuatro presidentes a los que serví compartían un gran amor y un profundo conocimiento de la cocina francesa, así como una pasión porexplorar y disfrutar de los platos de diferentes regiones del país.
Señor Guillaume Gómez
El Sr. Gómez ofrece una demostración de cocina en un evento organizado por la Embajada de Francia en Israel en 2018.
"La cocina cambia con los tiempos"
Entonces, cada vez que Francia tiene un nuevo presidente, ¿el chef del Palacio del Elíseo tendrá que preparar un estilo de cocina completamente diferente? Además, usted acaba de comentar que «cada generación tiene hábitos alimenticios diferentes», por lo que la cocina del Palacio del Elíseo se centra en la cocina tradicional francesa, pero ¿no temerá las variaciones de la cocina moderna?
Para cada presidente, además de información general, tengo que aprender más sobre sus hábitos alimenticios personales a través de amigos y familiares, sobre los platos populares de su país de origen, y también sobre las preferencias y gustos de los familiares que viven con él en el Palacio del Elíseo. Esa es la etapa inicial cuando un nuevo presidente asume el cargo, y, por supuesto, cuanto más tarde en el cargo, más fácil será. Por ejemplo, antes de ser presidente, el Sr. Chirac ya era un político experimentado, exministro, alcalde de París... así que sus preferencias culinarias eran más o menos conocidas, así que descubrirlas no fue difícil. Curiosamente, al presidente Chirac le encanta la cocina asiática: vietnamita, coreana, japonesa, china... No solo no le teme, sino que también le encantan los platos picantes, y especialmente los platos calientes y crujientes, como los rollitos de primavera vietnamitas. De vez en cuando, todavía va a cenar a restaurantes asiáticos. En la cocina del Elíseo, a menudo compramos ingredientes y especias para preparar platos asiáticos cuando se nos pide.
El Sr. Gómez participó en un conversatorio sobre gastronomía y diplomacia en el Consulado General de Francia en Ciudad Ho Chi Minh.
Instituto Francés en Ciudad Ho Chi Minh
Los presidentes más jóvenes, como el Sr. Macron, tienden a comer porciones más pequeñas que sus predecesores. Los hábitos alimenticios actuales son generalmente más ligeros: restaurantes y establecimientos de restauración sirven porciones más pequeñas en todo el mundo, y las comidas se sirven con mayor rapidez para adaptarse al ritmo de vida acelerado. Los presidentes no son la excepción. Que el Palacio del Elíseo sea una obra arquitectónica antigua, estrechamente ligada a la historia francesa, no significa que todo en él esté desfasado. En nuestra cocina, el jefe de cocina y los ayudantes de cocina son más jóvenes, y el estilo culinario es más moderno. Aunque nos centramos en preservar los valores tradicionales de la cocina francesa, la cocina en sí misma cambia con el tiempo, y la cocina del Palacio del Elíseo aún acoge esos cambios.
Cuando usted trabajaba en el Elíseo, cada visita de un dirigente de otro país, sobre todo cuando se trataba de una visita de Estado acompañada de un banquete de Estado, ¿era para usted un recuerdo inolvidable?
Organizar un banquete de estado no es tarea sencilla; debemos garantizar principios muy estrictos. El oficial de protocolo del Palacio Presidencial conversará con su homólogo de la delegación que realizará una visita de estado. Se discutirán todos los detalles: dónde se alojará el jefe de estado visitante, qué lugares visitará, el programa oficial, los programas económicos y culturales... y, por supuesto, habrá comidas, siendo la parte más importante el banquete de estado. A partir de estas conversaciones, recibiré una lista de los hábitos alimenticios del jefe de estado visitante, especialmente los "platos/ingredientes que se deben evitar", que pueden estar relacionados con factores religiosos (como algunos platos que no comen musulmanes o judíos), alergias o gustos personales... Por ejemplo, a un rey de este país no le gustan las zanahorias, un presidente de otro no come cerdo, otro es vegano...
El chef Gómez acompañó al presidente Macron en una visita a un cuartel francés en Chad y sirvió un banquete navideño a los soldados allí en diciembre de 2018.
Por mi parte, tengo la ventaja de ser miembro de la red "Chef of Chefs" (CCC), que reúne a chefs de palacios presidenciales y reales de muchos países del mundo. Al preparar un banquete de estado para el jefe de estado, a través de CCC, puedo contactar con mis colegas que lo atienden a diario. Gracias a ello, conocer sus gustos personales será más claro. Por ejemplo, si la lista incluye una nota que dice "evitar zanahorias", puedo preguntarles con más detalle: ¿el presidente de ese país no come zanahorias en absoluto, o simplemente no le gusta comerlas crudas en los aperitivos, pero sí acepta las procesadas? Con base en todos estos factores, propondremos un menú con varios platos para cada aperitivo, plato principal, postre..., y quien decide el menú final es el presidente de Francia.
Hubo una fiesta, aunque no se trataba de una visita de Estado, que me dejó muchos recuerdos: el almuerzo durante la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (COP21), celebrada en París en 2015. Mis colegas y yo, en el Palacio del Elíseo, preparamos el almuerzo con la presencia de más de 190 líderes de países y territorios. Además de elegir un menú que se adaptara a todos los gustos, de Oriente a Occidente, también intentamos transmitir mensajes medioambientales. El menú de ese día tenía muchos elementos "ecológicos": ingredientes respetuosos con el medio ambiente, reducción del desperdicio de alimentos...
El chef Gómez instruye a los cocineros del ejército francés durante una sesión de entrenamiento en el Palacio del Elíseo en 2019.
El jefe de cocina del Palacio del Elíseo ama la cocina desde niño, por lo que está muy feliz de poder vivir de su pasión.
En los últimos dos años has tomado un nuevo rumbo, pero ¿sigue siendo un camino estrechamente vinculado a tu pasión del jardín de infancia?
Tras 25 años en el Palacio del Elíseo, quise asumir otro puesto, otro reto. Y tuve el honor de ser nombrado por el presidente Emmanuel Macron Enviado Especial del Presidente y Embajador de Francia a cargo de la gastronomía. Francia es quizás el primer país del mundo en contar con un "embajador culinario". Mi función consiste en apoyar a las misiones diplomáticas francesas en el extranjero —en este caso reciente, el Consulado General de Francia en Ciudad Ho Chi Minh— para promover la gastronomía del país, incluyendo diversos aspectos: la presentación de organizaciones y personas del sector, desde productores y distribuidores hasta restaurantes y panaderías; y la promoción de la cocina francesa para atraer turistas extranjeros a nuestro país.
¡Gracias por esta interesante conversación!
[anuncio_2]
Enlace de origen
![[Noticias Marítimas] Más del 80% de la capacidad mundial de transporte de contenedores está en manos de MSC y las principales alianzas navieras.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2025/7/16/6b4d586c984b4cbf8c5680352b9eaeb0)
Kommentar (0)