برنج سرد و برنج گرم: کدام یک باعث افزایش کمتر قند خون می‌شود؟

برنج غذای اصلی میلیاردها نفر، به ویژه در آسیا است. نحوه خوردن برنج می‌تواند بر میزان قند خون ما بعد از غذا تأثیر بگذارد. این به دلیل تغییراتی در ساختار نشاسته برنج است.

برنج پخته شده تبدیل به برنج پخته می‌شود. وقتی برنج سرد می‌شود، ساختار نشاسته آن تغییر می‌کند و محتوای نشاسته مقاوم آن افزایش می‌یابد. این نوع نشاسته در روده کوچک جذب نمی‌شود، بنابراین به کاهش افزایش ناگهانی قند خون بعد از غذا و جلوگیری از افزایش ناگهانی گلوکز کمک می‌کند. طبق گفته وب‌سایت آمریکایی Eating Well ، این مزیت در برنج سفید تازه پخته شده و داغ وجود ندارد.

برنج سفیدی که سرد شده یا در یخچال نگهداری شده باشد، مقدار نشاسته مقاوم بیشتری خواهد داشت.

عکس: هوش مصنوعی

وقتی برنج پخته می‌شود، نشاسته موجود در آن نرم و هضم آن آسان می‌شود. اگر برنج سفید بخورید، نشاسته هضم شده و در روده کوچک به گلوکز تبدیل می‌شود. این گلوکز جذب جریان خون شده و باعث افزایش سریع سطح قند خون می‌شود.

با این حال، اگر برنج پخته شده خنک شود یا در یخچال نگهداری شود، ساختار نشاسته آن تغییر می‌کند. بخشی از نشاسته زود هضم به نشاسته مقاوم تبدیل می‌شود. نشاسته مقاوم نوعی نشاسته است که آنزیم‌های گوارشی در روده کوچک به سختی آن را تجزیه می‌کنند یا نمی‌توانند آن را تجزیه کنند. بنابراین، نشاسته مقاوم به گلوکز تبدیل نمی‌شود، بلکه مانند فیبر غذایی به روده بزرگ می‌رود.

نتیجه این است که به جلوگیری از افزایش بیش از حد قند خون بعد از غذا کمک می‌کند. این امر به ویژه برای افراد مبتلا به دیابت یا کسانی که می‌خواهند وزن خود را کنترل کنند مفید است.

در مطالعه‌ای که در مجله تغذیه بالینی آسیا و اقیانوسیه منتشر شد، دانشمندان میزان نشاسته مقاوم را در سه نوع برنج مقایسه کردند: برنج داغ، برنجی که به مدت ۱۰ ساعت در دمای اتاق خنک شده بود و برنجی که به مدت ۲۴ ساعت در دمای ۴ ^درجه سانتیگراد در یخچال نگهداری و سپس دوباره گرم شده بود.

نتایج نشان داد که در ۱۰۰ گرم، مقدار نشاسته مقاوم در برنج داغ فقط حدود ۰.۶۴ گرم بود. در همین حال، این رقم در برنجی که به مدت ۱۰ ساعت خنک شده بود حدود ۰.۹۶ گرم و در برنج یخچالی ۱.۶۵ گرم بود. در این مطالعه، گروهی که برنج یخچالی مصرف کرده بودند، پاسخ گلیسمی بعد از غذا کمتری نسبت به گروهی که برنج داغ خورده بودند، داشتند.

نکته‌ای که باید به آن توجه داشت این است که اگرچه برنج سرد و نگهداری شده در یخچال مقدار نشاسته مقاوم بیشتری دارد، اما هنوز حاوی نشاسته‌ای است که به راحتی جذب می‌شود. خوردن مقادیر زیاد این نوع برنج همچنان می‌تواند باعث افزایش سطح قند خون شود.

برای تولید مؤثر نشاسته مقاوم و تضمین ایمنی مواد غذایی، برنج پخته شده باید به سرعت خنک شود، سپس در یخچال قرار داده شده و در دمای زیر ۴-۵ درجه سانتیگراد نگهداری شود. اگر برنج برای مدت طولانی در دمای اتاق بماند یا به طور نامناسب نگهداری شود، باکتری‌هایی مانند باسیلوس سرئوس می‌توانند رشد کرده و باعث مسمومیت غذایی شوند.

هنگام گرم کردن مجدد برنج مانده، بهتر است آن را تا حدود ۷۰ تا ۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید تا از سلامت غذا اطمینان حاصل شود. با این حال، از اضافه کردن آب زیاد یا پختن آن برای مدت طولانی در دماهای بسیار بالا خودداری کنید. این کار می‌تواند مقداری از نشاسته مقاومی را که قبلاً تشکیل شده است، کاهش دهد. طبق گفته Eating Well، گرم کردن مجدد آرام، مانند مایکروویو یا بخارپز کردن سریع، مقدار نشاسته مقاوم را بهتر حفظ می‌کند.

منبع: https://thanhnien.vn/com-nguoi-va-com-nong-loai-nao-it-lam-tang-duong-huyet-hon-185251211201028105.htm