شام‌های شیک و مجلل روسی را در طول سال‌ها کشف کنید

شام در ماه دسامبر می‌تواند این‌ها باشد: «پای قارچ. سوپ سبزیجات و کلم. مرغ سوخاری پر شده با گردو. بستنی.» منوی دیگر: «بورش با سوسیس. رول گوشت گاو با قارچ خشک. دامپلینگ اوکراینی با پنیر کاتیج.»

کورنی چوکوفسکی، شاعر و نویسنده مشهور روسی، گفته است: «اگر به اندازه کافی در روسیه زندگی کنید، شاید همه چیز درست شود.» زیرا زمان در این کشور واقعاً به کندی می‌گذرد - حتی در عادات آشپزی . دهه‌ها طول می‌کشد تا نحوه غذا خوردن روس‌ها، نحوه سرو غذاها و حتی خود غذا تغییر کند.

تا نیمه دوم قرن هجدهم، عادات غذایی به طور قابل توجهی از وعده‌های غذایی قرون وسطایی به وعده‌های غذایی مدرن تغییر کرده بود. دلایل زیادی برای این امر وجود داشت، از جمله پایان کشاورزی معیشتی، ظهور محصولات جدید و ادغام فرهنگ غربی که بر خانواده‌ها و وعده‌های غذایی نیز تأثیر گذاشت.

افراد ثروتمند اغلب هر مهمانی شام را از میز کناری شروع می‌کردند - یک بوفه با پیش‌غذاهای سبک و ودکا در اتاق نشیمن. این یک میز ویژه با پیش‌غذاهایی مانند ماهی خاویاری دودی و ماهی سالمون، خاویار سیاه، جگر سرخ‌شده و تخم‌مرغ آب‌پز بود.

شچی غذایی است که از کلم ترشی درست می‌شود. (منبع: مسکو تایمز)

سپس مهمانان به اتاق غذاخوری برده می‌شوند و در آنجا غذاهای گرم سرو می‌شود. این غذاها معمولاً سوپ گوشت گوساله یا سوپی به نام راسولنیک هستند که با خیارشور، جو و اغلب مرغ تهیه می‌شوند.

بعد دو یا سه غذای سرد: ژامبون، غاز با کلم، گوشت کبابی مرینیت شده با پیاز، سر گراز وحشی با ترب کوهی، ماهی سوف در ژله آسپیک، ماهی خاویاری آب‌پز یا سس سرکه‌ای مرغ، کلم، خیار، زیتون، کپر و تخم‌مرغ.

(منبع: مسکو تایمز)

بعد از غذاهای سرد، غذای بعدی گوشت با سس است: اردک با انگور قرمز، جگر گوساله با جگر خرد شده، تته د وو با آلو و کشمش، بره کبابی با سیر در سس قرمز شیرین.

غذای چهارم شامل کباب‌ها می‌شود: بوقلمون کبابی، اردک، غاز، خوک شیرخوار، گوساله، کبک، مرغ فندقی، کبک، ماهی خاویاری با ماهی سفید یا دنده‌های بره پر شده با گندم سیاه.

غذای گرم همیشه با کولیبیا، سوسیس، شیرینی پنیری یا پیراشکی سرو می‌شود.

اما با گذشت زمان، عادات غذایی تغییر کرد. نسلی از صنعتگران آشپزی اواسط قرن نوزدهم، استانداردهای جدیدی از تعالی را تعیین کردند و پیشگام مدل‌های جدید خدمات بودند. این شام «عصر روشنگری» بود.

پای پیروزکی. (منبع: مسکو تایمز)

خبرنگار مجله «مسکویتیانین» در سال ۱۸۵۶ شام را اینگونه توصیف کرد:

ساعت چهار زده شد و ما وارد اتاق غذاخوری شدیم. مهمانان آرام پشت میز نشستند. اولین غذا شاهکار آشپزی بود - سوپ فوق‌العاده‌ای از پوره ماهی سوف راه راه با تخم مرغ...

اما این غذای دوم است: بوقلمون دنبلان، یک دینده دنبلان که مورد تحسین خوش‌خوراکان در سراسر جهان است. طعم فوق‌العاده‌ای دارد! می‌تواند مردگان را زنده کند.

بعد از این غذای معروف، به سبک استورژن ریشلیو از ما پذیرایی شد، سس قرمز شیرین که به طرز بی‌نظیری با کاپر تند و زیتون تکمیل شده بود. مرغ با قارچ، گوش‌ماهی و مارچوبه، نمایشی شایسته از استعدادهای سرآشپزهای سس‌ساز بود.

قبل از اینکه مرغ سرو شود، اولین بطری شامپاین باز شد. وقتی غذای سلطنتی مهمانی، قرقاول کبابی، سرو شد، لیوان‌ها تا لب پر شدند.

قرقاول با سیب. (منبع: مسکو تایمز)

شام عالی بود و من از یک ران قرقاول لذت می‌بردم و به این فکر می‌کردم که چه نوع دسری برای اتمام غذا مناسب است. اما ظرف‌ها عوض شدند و پیشخدمت یک تکه ژامبون آورد... با گیجی به ایوان ایوانوویچ نگاه کردم. او با لبخندی شیطنت‌آمیز به من نگاه کرد.

«نه، نمی‌تونم تصور کنم بعد از قرقاول کبابی ژامبون بخورم!... هر کسی که می‌خواد می‌تونه داشته باشه، اما من بهش دست نمی‌زنم، حتی اگه مستقیم از وستفالن اومده باشم. دیوونه‌ای که آخر شام همچین کاری بکنی.»

اما تصور کنید چقدر تعجب کردم: وقتی این ژامبون رسید، فهمیدم اصلاً ژامبون نیست. بیکن نیست. کیک است - یک کیک خیلی خوب.

سرآشپز سه کیک اسفنجی صورتی برداشت، آنها را به شکل تکه‌های ژامبون برش داد و روی آنها را با کرم بلانمانژ شکوفه پرتقال پوشاند، که شبیه لایه‌ای از چربی روی تکه ژامبون بود. و به جای پوست، کرم بلانمانژ با شکر و شکلات پوشانده شده بود.

ژامبون در نقاشی سال ۱۸۸۰ اثر ادوار مانه به تصویر کشیده شده است. (منبع: مسکو تایمز)

نیم قرن دیگر گذشت. اواخر قرن نوزدهم بود. آشپزی دموکراتیزه شده بود و تقاضا برای غذای خوب رو به افزایش بود.

پیش از این، این نیاز محدود به اشراف ثروتمند بود، اما بعدها به آرزوی اکثریت قریب به اتفاق روس‌ها تبدیل شد: بورژوازی، بازرگانان و نظامیان. این رویداد همزمان با لغو نظام ارباب و رعیتی بود، زمانی که بسیاری از زنان خانه‌دار دیگر آشپزی در آشپزخانه را امری شرم‌آور نمی‌دانستند.

خب، منوی روزانه یک خانواده طبقه متوسط ​​که در شهر زندگی می‌کنند چیست؟

شاید تعجب‌آور باشد، اما پیدا کردن آن واقعاً آسان است. کتاب‌های آشپزی روسی قرن نوزدهم اغلب برای تقریباً هر روز سال منوهایی ارائه می‌دادند. برای مثال، در اینجا گزیده‌ای از کتاب آشپزی النا مولوخوتس آمده است که شام‌های شیک ("درجه یک") را برای ماه دسامبر فهرست می‌کند:

سوپ گوشت گاو با مغز گوساله در بیسکوییت. بند انگشت گوشت خوک آب‌پز، ماهی سوف در سس مایونز، قارچ در سس خامه ترش. پودینگ انگلیسی با پوره شاه بلوط. قرقاول کبابی با سالاد. کیک. پنیر. قهوه.

این یک «شام درجه یک» است. البته، این منویی برای یک خانواده ثروتمند است، اما نه لزوماً اشرافی. یک مهندس موفق یا یک افسر عالی رتبه نیروی دریایی روسیه می‌تواند از مهمانان پذیرایی کند و چنین غذایی سرو کند.

نقاشی «سر میز چای»، ۱۸۸۸، اثر کنستانتین کوروین. (منبع: مسکو تایمز)

یک شام معمولی در طول هفته در یک خانواده بورژوا ممکن است شبیه شامی در «شام‌های درجه چهار» مولوخوتس به نظر برسد.

شام در ماه دسامبر می‌تواند این‌ها باشد: «پای قارچ. سوپ سبزیجات و کلم. مرغ سوخاری پر شده با گردو. بستنی.» منوی دیگر: «بورش با سوسیس. رول گوشت گاو با قارچ خشک. دامپلینگ اوکراینی با پنیر کاتیج.»

و این منو تفاوت چندانی با منوی روس‌های مدرن ندارد، زیرا غذاهای این کشور صرفاً در حال توسعه نیستند، بلکه ویژگی‌های قدیمی را نیز حفظ می‌کنند./.

(ویتنام+)

منبع: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-bua-an-toi-sang-trong-va-cau-ky-cua-nguoi-nga-qua-nhieu-nam-post1077239.vnp