مغازه کیک میگوی خانم ام در کوچه بازار دونگ ژوان، هانوی، روزانه ۱۰۰۰ کیک می‌فروشد.

در کوچه بازار دونگ ژوان، کیک میگوی خانم آم محبوب‌ترین مکان است. این رستوران کوچک که تنها حدود ۵-۶ متر مربع وسعت دارد، همیشه پر است. ده‌ها مشتری دیگر در اطراف ایستاده‌اند و منتظر خرید برای رفتن هستند. این رستوران تنها با دو قابلمه روغن، یک میز استیل ضد زنگ و دوازده صندلی پلاستیکی، هنوز هم روزانه هزاران کیک میگو می‌فروشد. خانم فام تی آم (متولد ۱۹۶۵)، مالک، گفت: «این مغازه کیک میگو نسل‌هاست که از خانواده من حمایت می‌کند.»

خانم ام بیش از 30 سال است که در این کوچه بازار کیک میگو می‌فروشد. مادرش دستور پخت کیک میگو را به او داده و سپس کم‌کم آن را به او سپرده تا مدیریت کند.

در هانوی، پیدا کردن مغازه‌هایی که کیک میگو می‌فروشند کار سختی نیست، اما همه آنها به اندازه کیک میگوی خانم ام محبوب نیستند. در اینجا، خمیر کیک نه تنها از آرد گندم و نشاسته تاپیوکا تهیه می‌شود، بلکه به نسبت مناسب با تخم مرغ و پودر زردچوبه مخلوط می‌شود، تا زمانی که یکدست و نرم شود، زده می‌شود و سپس سیب زمینی شیرین رنده شده اضافه می‌شود. سیب زمینی‌های شیرین با دست به قطعات کوچک خرد می‌شوند، بنابراین وقتی با خمیر سرخ می‌شوند، ترد می‌شوند. سیب زمینی‌ها کیک را شیرین‌تر، غنی‌تر و معطرتر از جاهای دیگر می‌کنند.

خانم ام میگو را با دقت انتخاب می‌کند تا وقتی سرخ می‌شود، هنوز تازه باشد، گوشت آن شیرین و سفت باشد. در رستوران، هر وعده کیک میگو با سس ترش و شیرین، سالاد پاپایا و هویج و سبزیجات خام سرو می‌شود. کیک میگو وقتی گرم خورده شود خوشمزه‌تر خواهد بود، زیرا وقتی در سس ترش و شیرین فرو می‌رود، کیک همچنان تردی خود را حفظ می‌کند.

خانم ام در مورد فرآیند تهیه کیک گفت که این یک راز سنتی خانوادگی است که نمی‌توان آن را فاش کرد. با این حال، خانم ام تأیید کرد که برای تهیه یک غذای خوشمزه، اول از همه، مواد اولیه باید تازه و با کیفیت باشند.

به گفته خانم ام، مفصل‌ترین بخش کیک میگو، آرد آن است. آرد رستوران از برنج خوشمزه‌ای که به خوبی آسیاب شده، تهیه می‌شود. خانم ام گفت: «پوسته کیک باید هنگام گاز زدن ترد باشد اما چرب نباشد. میگو باید تازه باشد تا مشتریان بتوانند هماهنگی بین عطر آرد، عطر میگو و سبزیجات خام را بچشند.»

این مغازه دو قابلمه بزرگ روغن دارد که دائماً با ظرفیت کامل کار می‌کنند. هر سری سرخ کردن حدود ۲۰ تکه است که هر کدام ۵ تا ۷ دقیقه طول می‌کشد تا کامل شود. هر کیک به اندازه کف دست شماست، با یک پوسته طلایی ترد در زیر آن، و دو میگوی کامل که روی آن یکدیگر را "در آغوش" گرفته‌اند.

با بیش از 30 سال تجربه، حرکات خانم ام سریع و چابک است. او با استفاده از یک ملاقه مقدار متوسطی آرد سیب‌زمینی شیرین برمی‌دارد، آن را روی دو میگو قرار می‌دهد، سپس آن را برای چند ثانیه در یک قابلمه روغن جوشان می‌ریزد تا لایه آرد پخته شود و دیگر چسبنده نباشد. سپس، خانم ام ملاقه آرد را به قابلمه دیگری می‌برد، کیک را داخل آن می‌ریزد و حدود 5 دقیقه روی حرارت متوسط سرخ می‌کند. در حال حاضر، او یک دختر و یک نفر دیگر دارد که به او در سرخ کردن کیک‌ها کمک می‌کنند.

در زمان ناهار یا بعد از کار، کیک‌ها به محض سرو شدن، تمام می‌شوند. بسیاری از مشتریان باید ۲۰ تا ۳۰ دقیقه یا حتی ساعت‌ها منتظر بمانند تا نوبت خریدشان شود. این رستوران کوچک است، بنابراین فقط می‌تواند حداکثر ۲۰ مشتری را در یک زمان پذیرایی کند، البته بدون احتساب مشتریانی که آنلاین سفارش می‌دهند. در سال‌های اخیر، این رستوران نه تنها مشتریان ویتنامی، بلکه مهمانان بین‌المللی زیادی را نیز به خود جذب کرده است.

خانم ام گفت: «شاید به خاطر اینکه رستوران من سنتی است، بسیاری از مشتریان خارجی از روی کنجکاوی به اینجا می‌آیند تا از آنجا بازدید کنند و از طعم غذا لذت ببرند. خیلی وقت‌ها، وقتی می‌بینم مشتریان مجبورند در صف منتظر بمانند یا به دلیل طولانی شدن کار، آنجا را ترک می‌کنند، احساس گناه زیادی می‌کنم.»

به گفته خانم ام، او هر روز ساعت ۵ صبح از خواب بیدار می‌شود تا مواد اولیه را آماده کند. مغازه هر روز دو بار، ۱۰:۳۰ صبح تا ۱ بعد از ظهر و ۳ بعد از ظهر تا ۵:۳۰ بعد از ظهر باز می‌شود و شلوغ‌ترین زمان ظهر و حدود ساعت ۴ بعد از ظهر به بعد است. خانم ام گفت که فصل اوج فروش او پاییز و زمستان است، زمانی که تقریباً ۱۲۰۰ قطعه در روز می‌فروشد. در تابستان گرم، فروش کمتر است.

در حال حاضر، مغازه خانم ام روزانه ۸۰۰ تا ۱۰۰۰ کیک می‌فروشد که هر کیک ۱۳۰۰۰ دونگ ویتنامی قیمت دارد.

خانم ام در سن ۵۸ سالگی و با وخامت تدریجی سلامتی‌اش، نمی‌داند تا چه مدت دیگر می‌تواند رستوران را اداره کند. در حال حاضر، دو نفر در این رستوران به خانم ام در فروش اجناس کمک می‌کنند که یکی از آنها دختر بیولوژیکی اوست. خانم ام در مورد آینده رستوران گفت: «در آینده، می‌خواهم دخترم مدیریت رستوران کیک میگو را به دست بگیرد و به توسعه آن ادامه دهد. برای من، این رستوران بسیار مهم است. اینجا نه تنها مکانی برای امرار معاش است، بلکه یک حرفه سنتی خانوادگی نیز هست.»

رستوران فضای باریکی دارد، کاملاً قدیمی است و در ابتدای کوچه واقع شده است، بنابراین افراد و وسایل نقلیه زیادی از آنجا عبور می‌کنند. مزیت کیک میگو در اینجا این است که پوسته کیک معطر، ترد، نه خیلی خشک و نه خیلی چرب است. سس مخصوص خیلی خاص نیست اما با کیک مناسب و هماهنگ است. قیمت رستوران نیز بسیار ارزان است.

مقاله و عکس‌ها: کیم نگان

منبع