Chad Kubanoff, chef américain, « tombe amoureux » de la beauté de la sauce poisson vietnamienne

Il est impossible d'évoquer la cuisine vietnamienne sans parler de la sauce poisson. Pourtant, peu de gens, même parmi les Vietnamiens, ont la chance de visiter et d'admirer une fabrique de sauce poisson, berceau de cette épice emblématique, véritable symbole de la gastronomie vietnamienne.

Chad Kubanoff, chef américain passionné de cuisine vietnamienne depuis 15 ans, a déclaré que c'était la première fois qu'il visitait une fabrique de sauce de poisson et qu'il était véritablement « séduit » par la beauté de la sauce de poisson vietnamienne.

En observant le processus de fabrication de la sauce de poisson, Chad s'est dit extrêmement impressionné par la sélection méticuleuse des ingrédients, la méthode de fermentation traditionnelle vieille de plusieurs centaines d'années et la transformation miraculeuse de la nature qui crée la saveur unique de la sauce de poisson.

Au port d'An Thoi, Tchad a découvert la première étape de la fabrication de la sauce de poisson : la sélection des anchois. Le bateau transporte notamment du sel qui servira à mariner directement les anchois fraîchement pêchés afin de préserver leur fraîcheur et leur fermeté. Ce sel, lui aussi spécialement sélectionné à Ba Ria, doit « respirer » pendant au moins trois mois avant utilisation pour développer un goût salé, et non amer.

Chad Kubanoff a pu découvrir l'intégralité du processus, de la pêche au salage en passant par la fermentation, dans les chais de Chin-su Phu Quoc. Photo : Masan Consumer

Les anchois salés arrivant au port doivent subir une sélection rigoureuse, basée sur des dizaines de critères (taille, fraîcheur, degré de séchage, proportion de poissons indésirables, etc.), avant d'être acheminés vers l'usine de fermentation Chin-su Phu Quoc. Cette usine, d'une superficie de ^{22 000 m²} , compte près de 500 cuves de fermentation. Chaque cuve mesure environ 2,6 m de haut et 3 m de large, et contient entre 12 et 15 tonnes de poisson. La production, en continu, est gérée selon un processus standardisé à l'échelle internationale.

Lors de sa visite à la fabrique de sauce de poisson de Phu Quoc, Chad Kubanoff a été surpris par le processus complexe de production d'une sauce de poisson de haute qualité. Photo : Masan Consumer

M. Bui Huy Nhích, responsable du département technique de l'usine Chin-su Phu Quoc, a ajouté : « Pour nous, la qualité est primordiale. » L'usine perpétue une méthode traditionnelle de fermentation de la sauce de poisson, vieille de plusieurs siècles. Les anchois et le sel fermentent pendant 9 à 12 mois à température chaude et stable, sans aucune influence extérieure. De plus, l'ensemble du processus de fermentation et de production est conforme aux normes internationales et fait l'objet de contrôles et de certifications par des organismes tiers, tels que : Codex Alimentarius HACCP 2003, ISO 14001:2015 et la certification EU Code.

De gauche à droite, les bouteilles de sauce de poisson illustrent chaque étape de fermentation : 1, 3, 5, 7, 9 et 12 mois. On observe que la couleur de la sauce évolue progressivement vers un beau brun brillant, signe que sa saveur s’est épaissie et qu’elle répond aux exigences de qualité pour la commercialisation. Photo : Masan Consumer

Évoquant plus en détail sa relation avec la fabrique de sauce de poisson, le chef américain a confié : « J’ai appris récemment une chose intéressante : cette fabrique est en activité depuis 2008, année où j’ai découvert le Vietnam. J’ai d’ailleurs un petit regret, car ce n’est que maintenant que j’ai eu l’occasion de découvrir de mes propres yeux l’histoire de cette épice, même si j’en avais déjà entendu parler. C’est une expérience que je ne manquerai pas de raconter à mes amis et à ma famille étrangers, eux aussi passionnés de cuisine vietnamienne. »

Chad a découvert la sauce de poisson et le chai Chin-su Phu Quoc lors du salon Ho Chi Minh Export, qui s'est tenu du 25 au 28 mai 2023. Photo : Masan Consumer

On peut dire que la sauce de poisson est l'âme de la cuisine vietnamienne. Afin de promouvoir la sauce de poisson en particulier et l'ensemble des produits Chin-su en général, et de conquérir les consommateurs internationaux, la stratégie « Go Global » a été mise en œuvre de manière exhaustive et a rencontré un succès constant.

En particulier en 2023, CHIN-SU continuera de promouvoir des activités à travers le monde telles que : Foodex Japan, Seoul Foods, HCM Export, exportant et mettant officiellement en rayon une série de produits sur les marchés du monde entier.

En octobre 2023, la sauce de poisson aux anchois Chin-su 720 Bien Dong sera officiellement exportée vers le marché américain. Photo : Masan Consumer

Après les États-Unis, le Canada, l'Australie, l'Europe, le Japon, la Corée..., CHIN-SU ambitionne de permettre aux consommateurs du monde entier de savourer la sauce de poisson vietnamienne, et ainsi d'apprécier encore davantage la saveur riche et caractéristique de cette épice « magique », considérée comme le symbole par excellence de la cuisine vietnamienne.

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