Chad Kubanoff – Le chef américain « tombe amoureux » de la beauté de la sauce de poisson vietnamienne

30/10/2023 10:51 PV Imprimer l'article

ANTD.VN - Lors de sa visite au « pays » de la sauce de poisson à l'usine Chin-su Phu Quoc, Chad Kubanoff est allé de surprise en surprise.

Il est impossible de mentionner la cuisine vietnamienne sans mentionner la sauce de poisson. Cependant, tout le monde, même les locaux, n’a pas l’occasion de visiter et d’admirer l’usine de sauce de poisson, berceau des épices par excellence connues comme le symbole de la cuisine vietnamienne.

Chad Kubanoff “ngẩn ngơ” ở nhà thùng Chin-su Phú Quốc. Mỗi thùng gỗ này chứa từ 13 - 15 tấn cá cơm. ảnh 1

Chad Kubanoff « étourdi » au bar à bières Chin-su Phu Quoc. Chaque tonneau en bois contient 13 à 15 tonnes d'anchois.

Du point de vue d'un chef américain passionné de cuisine vietnamienne depuis 15 ans, Chad Kubanoff a déclaré que c'était la première fois qu'il visitait une usine de sauce de poisson et qu'il était vraiment « fasciné » par la beauté de la sauce de poisson vietnamienne. En observant les étapes de la production de sauce de poisson, Chad a déclaré qu'il était extrêmement impressionné par la sélection méticuleuse des ingrédients, la méthode de fermentation traditionnelle vieille de plusieurs centaines d'années et la transformation miraculeuse de la nature qui crée la saveur unique de la sauce de poisson.

Au port d'An Thoi, Chad a été initié à la première étape du processus de fabrication de la sauce de poisson : la sélection des anchois. Le bateau transportera notamment du sel pour mariner directement les anchois afin de les garder frais et dodus. Ce type de sel est également spécialement sélectionné à Ba Ria, et doit être laissé « respirer » pendant au moins 3 mois avant utilisation pour faire ressortir un goût salé pas trop amer.

Chad Kubanoff được trực tiếp trải nghiệm toàn bộ quy trình từ đánh bắt, ướp muối đến ủ chượp tại nhà thùng Chin-su Phú Quốc. ảnh 2

Chad Kubanoff a vécu l'intégralité du processus, de la pêche au salage en passant par le brassage, à la maison de barriques Chin-su Phu Quoc.

Les anchois salés arrivant au port doivent passer par un processus de sélection strict avec des dizaines de critères sur la taille, la fraîcheur, la sécheresse, le ratio de poissons de rebut... pour répondre aux normes pour être amenés à l'usine de fermentation de Chin-su Phu Quoc, qui a une échelle allant jusqu'à ^{22 000 m2} , près de 500 cuves de fermentation. Chaque réservoir mesure environ 2,6 m de haut et près de 3 m de large, chaque réservoir contient 12 à 15 tonnes de poissons, fonctionne en continu et est géré par un processus de production standardisé au niveau international.

Trong chuyến thăm nhà thùng Phú Quốc, Chad Kubanoff đã đi từ hết bất ngờ này tới bất ngờ khác khi được chứng kiến quy trình công phu để cho ra đời nguồn nước mắm chất lượng cao. ảnh 3

Lors de sa visite à l'usine de sauce de poisson de Phu Quoc, Chad Kubanoff a été surpris par le processus élaboré de production de sauce de poisson de haute qualité.

M. Bui Huy Nhich, chef du département technologique de l'usine Chin-su Phu Quoc, a ajouté : « Pour nous, la qualité est le facteur primordial. » La maison de fermentation de sauce de poisson utilise la méthode traditionnelle depuis des centaines d'années. Les anchois et le sel sont conservés en fermentation pendant 9 à 12 mois à une température chaude stable, et sans aucune autre influence. De plus, l'ensemble du processus de fermentation et d'exploitation au chai à barriques suit des normes internationales qui sont inspectées et certifiées par un tiers telles que : CODEX HACCP:2003, ISO 14001:2015, Certification du code de l'UE....

Từ trái sang là các chai mắm qua từng giai đoạn ủ, lần lượt là 1, 3, 5, 7, 9 và 12 tháng. Có thể thấy sắc mắm chuyển dần sang màu nâu cánh gián bóng bẩy đẹp mắt, đó là khi hương vị nước mắm đã sánh lại, đạt chuẩn để trao đến tay người tiêu dùng. ảnh 4

De gauche à droite, les bouteilles de sauce de poisson passent par chaque étape de fermentation, respectivement 1, 3, 5, 7, 9 et 12 mois. Vous pouvez voir la couleur de la sauce de poisson changer progressivement vers une belle couleur brune brillante, c'est à ce moment-là que la saveur de la sauce de poisson s'est épaissie, atteignant la norme pour être livrée aux consommateurs.

Évoquant son lien avec l'usine de sauce de poisson, le chef américain a confié : « Je viens d'apprendre une chose intéressante : cette usine est en activité depuis 2008, date à laquelle j'ai posé les pieds au Vietnam pour la première fois. Je regrette un peu, car il m'a fallu attendre seulement maintenant pour découvrir de mes propres yeux l'histoire de cette épice, même si j'en avais déjà entendu parler et appris quelque chose. C'est une expérience dont je parlerai sans aucun doute à maintes reprises, avec mes amis et ma famille internationaux, qui eux aussi aiment la cuisine vietnamienne. »

Chad được nghe về nước mắm và nhà thùng Chin-su Phú Quốc lần đầu khi tham gia sự kiện Hồ Chí Minh Export từ ngày 25 – 28/5/2023 ảnh 5

Chad a entendu parler pour la première fois de la sauce de poisson et de la maison de barils Chin-su Phu Quoc lors de sa participation à l'événement Ho Chi Minh Export du 25 au 28 mai 2023.

On peut dire que la sauce de poisson est l’âme de la cuisine vietnamienne. Avec l'effort d'amener la sauce de poisson en particulier et tous les produits Chin-su en général plus loin et de conquérir les consommateurs internationaux, la stratégie « Go Global » a été mise en œuvre de manière globale et a continuellement connu du succès. En particulier en 2023, CHIN-SU continuera de promouvoir des activités dans le monde entier telles que : Foodex Japan, Seoul Foods, HCM Export, en exportant officiellement et en mettant en rayon une série de produits sur les marchés du monde entier.

Tháng 10/2023, nước mắm Chin-su Cá Cơm Biển Đông 720 chính thức xuất khẩu sang thị trường Mỹ. ảnh 6

En octobre 2023, la sauce de poisson aux anchois Chin-su 720 Bien Dong a été officiellement exportée vers le marché américain.

Après les États-Unis, le Canada, l'Australie, l'Europe, le Japon, la Corée... CHIN-SU a pour objectif de permettre aux consommateurs du monde entier de savourer la sauce de poisson vietnamienne, leur permettant ainsi d'apprécier davantage la saveur riche et quintessentielle de l'épice « magique » considérée comme le symbole principal de la cuisine vietnamienne.

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