C'est la première fois que j'entends parler du porridge de Hai Phong
Nous sommes arrivés à Hai Phong en fin d'après-midi et avons demandé au chauffeur de nous trouver un restaurant de nouilles au crabe. Il nous a dit que la soupe de nouilles au crabe était délicieuse à midi, mais qu'après l'orage, comme c'était l'après-midi, il était plus approprié de déguster le porridge de Hai Phong. C'était… un vrai régal…
Le groupe entendait parler de bouillie pour la première fois et était intrigué par ce plat étrange. La voiture s'engagea dans un marché nommé Lac Vien. En ouvrant la portière et en descendant, ils furent accueillis par le parfum enivrant des oignons frits. Autour d'eux, ils aperçurent une vieille femme aux cheveux argentés qui remuait une louche en bois dans une marmite de bouillie en pleine ébullition. Étrangement, la bouillie était d'un vert jade. Non loin de là, des parents emmenaient leurs enfants à l'école, tandis que des jeunes gens dégustaient des bols de bouillie fumante.
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Voyant notre groupe entrer, la vieille dame nous salua chaleureusement, mais ses mains continuèrent de remuer et de verser rapidement le porridge dans un bol, y saupoudrèrent des haricots mungo, ajoutèrent une couche d'oignons frits dorés... l'arôme s'éleva pour séduire l'odorat, nul besoin de viande ni de poisson, mais le délicieux et chaud arôme, du bout de la langue jusqu'à l'estomac, se répandait dans tout le corps.
Les habitants de Hai Phong sont fiers de leur spécialité rustique : le porridge. Ce délicieux porridge est un concentré de pureté, de finesse et de passion. Autrefois simple repas de l'après-midi, il est devenu un symbole de sérénité, de joie simple propre à la cuisine de cette ville portuaire, et une source de nostalgie pour les habitants de Hai Phong vivant loin de chez eux.
Il est connu qu'un bol de porridge Hai Phong (environ 350 ml) fournit environ 320 à 350 kcal, est riche en protéines, fibres, vitamines B, calcium, zinc et fer - très bon pour la digestion, léger pour l'estomac mais avec suffisamment d'énergie - digne de « manger ce bol de porridge et de se sentir immédiatement heureux ».
Le vendeur de porridge a également contribué à l'explication, indiquant que le porridge de Hai Phong, en plus de la méthode de préparation traditionnelle, propose désormais une « version moderne » afin que toute personne loin de chez elle puisse le préparer et l'apprécier dès la première cuillerée.
Le porridge de Hai Phong, avec son nom simple, évoque depuis des générations des émotions liées à cette ville portuaire. Ce porridge vert onctueux, préparé avec un bouillon d'os, des haricots verts et des oignons frits, est à la fois simple, raffiné et authentique. Une fois goûté, il restera gravé dans votre mémoire.
Le porridge Hai Khoai de Hai Phong a une couleur verte différente des autres types de porridge. Photo provenant d'Internet
Distinguer le porridge des autres types de porridge
Contrairement au porridge classique à base de riz, le porridge Khoi utilise de la farine de riz finement moulue (généralement mélangée à du riz blanc et du riz gluant). L'eau de cuisson est un bouillon d'os et un bouillon de légumes verts (à base d'épinards de Malabar, de feuilles de pandan ou d'épinards) qui confèrent au porridge une couleur vert jade clair, une texture épaisse et onctueuse, sans aucun grain de riz.
On saupoudre le porridge de « boulettes de haricots mungo » — préparées à partir de haricots mungo cuits à la vapeur, écrasés, façonnés en boulettes et finement tranchés — ainsi que d'oignons frits croustillants. C'est tout, mais dès qu'une cuillerée de porridge touche vos lèvres, la douceur du bouillon d'os, l'onctuosité des haricots mungo, l'arôme des oignons frits et la fraîcheur des légumes verts se mêlent harmonieusement, créant une sensation douce, agréable et… délicieuse, comme son nom l'indique.
Le chao khoai se distingue des autres plats de bouillie, et présente notamment les caractéristiques suivantes :
| Critères | Délicieux porridge | Porridge ordinaire |
|---|---|---|
| Ingrédients principaux | Farine de riz finement moulue (on peut mélanger du riz gluant et du riz ordinaire) | Riz complet (riz gluant, riz collant selon le type de bouillie) |
| méthode de cuisson | Mélanger la farine et le bouillon d'os, bien remuer pour éviter les grumeaux. | Riz + eau, faire bouillir jusqu'à ce que le riz soit tendre et moelleux |
| Douceur | Épaisse, lisse, sans grains de riz, sa consistance est « parfaite ». | Faites cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit tendre, mais laissez les grains encore visibles. |
| Couleur | Une couleur vert clair (provenant des feuilles d'épinards de Malabar ou des feuilles de pandan) apparaît lorsqu'on ajoute de l'eau de cuisson des légumes, une fois le porridge presque cuit. | Blanc ou légèrement ivoire, selon la qualité du riz et du bouillon. |
| Goût et saveur | Goût sucré des os + saveur riche des haricots mungo + oignons frits parfumés + léger parfum de légumes verts | La saveur principale est sucrée ou prononcée selon le type de bouillie (bouillie de poulet, bouillie de poisson...). |
| Décoration et accompagnements | Avec des haricots verts coupés en tranches et des oignons frits | On y ajoute généralement de la viande, du poisson, des herbes, des oignons, du poivre… mais sans la pâte de haricots verts caractéristique du porridge. |
Grâce à l'utilisation de farine et d'eau végétale pour la coloration, ce porridge arbore une teinte vert clair particulière. L'absence de grains de riz grossiers lui confère une texture lisse et onctueuse. Son goût caractéristique, doux et riche, est parfumé à l'oignon. Une cuillerée suffit à le faire descendre en douceur dans l'estomac, laissant un agréable arrière-goût sucré et léger.
Comment faire cuire la bouillie de Hai Phong
Chao khoai – manger est un plaisir, vivre pour savourer chaque instant. Le Chao khoai est aussi l'essence même de la culture culinaire des habitants de Hai Phong : authentique et riche, simple et raffinée, des ingrédients à la présentation.
Ingrédients pour préparer du porridge à la Hai Phong
(pour 4 à 5 personnes)
Os ou côtes levées : 800 g
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Riz : 100 g
Riz gluant : 150 g
Haricots mungo décortiqués : 250 g
Épinards de Malabar (ou feuilles de pandan fraîches) : 150 g
5 échalotes séchées, sel, poudre d'assaisonnement, sauce de poisson, poivre, huile de cuisson, oignons verts.
Comment préparer du porridge de riz
Étape 1 – Cuire le bouillon d'os
Blanchir les os, puis les faire mijoter 45 minutes dans 1,5 litre d'eau. Écumer régulièrement pour filtrer l'eau claire.
Étape 2 – Préparer du jus de légumes verts
Mélangez des épinards de Malabar (ou d'autres légumes) avec de l'eau, filtrez pour obtenir 150 ml de jus vert foncé - mettez de côté pour l'ajouter à la casserole de porridge lorsqu'il est presque cuit.
Étape 3 – Préparer les haricots verts
Faire tremper pendant 2 heures, cuire à la vapeur jusqu'à ce que ce soit cuit, écraser, former un bloc et trancher finement.
Étape 4 – Mélanger la farine pour cuire le porridge
Broyer du riz gluant et du riz ordinaire avec 700 ml d'eau, laisser reposer 30 minutes puis filtrer pour obtenir une poudre épaisse.
Étape 5 – Cuire le porridge
Portez le bouillon à ébullition en incorporant la farine à tout moment, en remuant constamment. Laissez mijoter environ 20 minutes, jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajoutez le bouillon de légumes, salez, salez et ajoutez la poudre d'assaisonnement et la sauce de poisson. Remuez délicatement pendant 5 minutes, puis retirez du feu.
Étape 6 – Vol
Échalotes finement émincées, frites à l'huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Versez le porridge dans des bols, parsemez de haricots verts, d'oignons frits, de poivre et d'oignons verts. Servez chaud ; le porridge est onctueux comme du velours et légèrement parfumé.
Le khoai, ce porridge rustique de Hai Phong, est un véritable réconfort : chaque goutte renferme l’amour des habitants, leur délicatesse, leur ingéniosité et leur joie de vivre simple. Le nom « khoai » est comme un rappel : vivez heureux, mangez bien et trouvez du bonheur dans les petits plaisirs de la vie.
Conseils
L'utilisation de farine fraîchement moulue rend le porridge plus onctueux et naturellement plus sucré.
N’ajoutez pas le jus de légumes trop tôt afin de préserver la fraîcheur de la couleur.
Vous pouvez ajouter des crevettes hachées, de la viande maigre ou des travers de porc pour encore plus de saveur.
Source : https://giadinh.suckhoedoisong.vn/dac-san-chao-khoai-hai-phong-va-nhung-diem-khac-biet-voi-chao-thong-thuong-172251019161806438.htm
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