La spécialité que les hommes de Lang Son choisissent pour leurs épouses a une peau noire, une chair jaune, délicieuse et rafraîchissante.

Dans la région de Bac Son (Lang Son), il existe une spécialité traditionnelle des groupes ethniques Tay et Nung, préparée avec beaucoup de soin, qui possède non seulement une apparence unique mais aussi une saveur particulière ; de nombreux visiteurs l'achètent en cadeau.

Lors du festin de Bac Son ( Lang Son ), en plus des spécialités telles que le canard rôti, la saucisse au gingembre de montagne, le poulet de montagne, la saucisse de porc, le gâteau à l'armoise..., le gâteau de riz gluant noir est indispensable.

Ce plat est préparé avec soin, témoignant du talent et de la méticulosité de son créateur.

C’est pourquoi les habitants de Bac Son disent souvent que le banh chung noir est une spécialité « pour laquelle les hommes de Lang Son choisissent leurs épouses, et les beaux-parents leurs belles-filles ».

Les gâteaux sont emballés de façon uniforme, témoignant du savoir-faire du pâtissier.

Auparavant, le bánh chưng noir n'apparaissait que sur les plateaux d'offrandes lors des fêtes, du Têt et des commémorations de décès. Désormais, on le trouve toute l'année, notamment pour les touristes , et il est vendu aux visiteurs du monde entier. Grâce à des ingrédients spéciaux, ce gâteau se conserve 15 à 20 jours tout en gardant son moelleux et son arôme.

Les principaux ingrédients du banh chung noir sont le riz, les haricots verts, le porc local et les cendres.

« Le riz gluant doit être doré, avec de gros grains ronds et dodus, bien lavés et légèrement salés. Le porc doit provenir d'un élevage familial ou être acheté auprès de producteurs locaux ; il faut choisir de la poitrine, la couper en gros morceaux réguliers, la faire mariner avec des épices et ajouter du poivre pour obtenir un goût parfumé et légèrement épicé. Certaines familles y ajoutent également de la cardamome séchée concassée », a expliqué Mme Duong Thi Mui (commune de Bac Son, Lang Son).

Chaque année, Mme Mui (à l'extrême gauche) participe au concours d'emballage de banh chung noir lors du festival des récoltes dorées de Bac Son, elle a donc beaucoup d'expérience.

La farce est composée de haricots mungo. Ces haricots sont trempés pendant quelques heures, puis cuits à la vapeur, avec des oignons verts, de la matière grasse et du poivre.

L'ingrédient qui confère au bánh chưng noir son caractère unique est la cendre de paille de riz gluant. Après la récolte du riz, au dixième mois lunaire, on sélectionne de grandes tiges de paille de riz gluant dorées, on les fait sécher, on les brûle jusqu'à obtenir des cendres, puis on les conserve précieusement.

Au besoin, on le sort, on le malaxe soigneusement, on en retire la partie la plus fine et on la mélange à du riz gluant parfumé pour obtenir une couleur noire brillante. Dans certaines régions, on prélève l'écorce du núc nác en forêt, on la brûle pour en faire du charbon de bois, on la réduit en poudre et on la mélange à du riz gluant.

Pour mélanger le riz gluant et la cendre, le boulanger doit frotter soigneusement la cendre afin qu'elle adhère bien à chaque grain de riz. Ensuite, il tamise le riz à l'aide d'un plateau en bambou pour enlever la cendre qui n'y adhère pas.

Le riz gluant mélangé à des cendres noires brillantes

Le porc et les haricots verts sont savamment marinés pour créer une farce riche et aromatique.

Le Bánh Cơng noir est façonné à la main, sans moule. Chaque galette mesure environ 28 à 30 cm de long et 6 à 7 cm de diamètre. Elle est habilement enveloppée de lanières de bambou, en veillant à ce que l'enveloppement soit régulier et les lanières espacées de manière constante.

Avant de cuire le gâteau, on le trempe une fois dans de l'eau froide, puis on le place dans une casserole, on verse de l'eau jusqu'à recouvrir les feuilles, on laisse bouillir pendant environ 8 heures, puis on le retire du feu. Pour une cuisson uniforme et un gâteau savoureux, la chaleur doit être bien maîtrisée. Une fois cuit, le gâteau est retiré, rincé à l'eau froide puis égoutté.

Les gâteaux sont emballés à la main, mais ils sont néanmoins réguliers et magnifiques, témoignant du savoir-faire des artisans.

Le gâteau doit être rond et, une fois démoulé, la ficelle d'emballage doit y laisser une empreinte uniforme. Pour le déguster, on enroule la ficelle autour du gâteau afin de le découper en parts.

L'extérieur du bánh chưng est déjà collant, avec une croûte noire brillante, une garniture dorée couleur haricots, enveloppant une couche de viande maigre rose et de gras blanc. Le gâteau exhale des arômes de poivre, de feuilles de dong, de porc local et de haricots verts…

Grâce à l'ajout de cendres de riz gluant, ce gâteau est riche et parfumé, et n'irrite ni la gorge ni l'estomac comme beaucoup d'autres bánh chưng et plats à base de riz gluant. C'est pourquoi il est considéré comme un plat rafraîchissant.

Le gâteau Black Chung est un plat incontournable du plateau d'offrandes à Bac Son, Lang Son.

« À chaque fête et pour le Têt, même à des dates très éloignées, les enfants et petits-enfants rentrent à la maison pour abattre le porc, cueillir des feuilles de dong et préparer ensemble les ingrédients pour faire du bánh chưng. Cela crée une ambiance familiale chaleureuse », a confié Mme Mui.

Aujourd'hui, le bánh chưng noir est devenu une spécialité qui attire les touristes à Bac Son. Nombreux sont ceux qui, après l'avoir goûté, en commandent aussitôt pour offrir, car ce gâteau est très parfumé et délicieux. Son prix varie entre 40 000 et 60 000 VND.

Vietnamnet.vn

Source : https://vietnamnet.vn/dac-san-de-trai-xu-lang-chon-vo-co-vo-den-ruot-vang-an-ngon-lai-ha-hoa-2461180.html