L'esturgeon est un poisson d'eau froide précieux , notamment ses œufs d'esturgeon salés (caviar), très recherchés sur les marchés mondiaux et vietnamiens.

Au Vietnam, entre 2004 et 2005, des œufs d'esturgeon fécondés ont été importés par l'Institut de recherche en aquaculture I et testés avec succès dans le district de Sa Pa (province de Lao Cai). En 2006, l'esturgeon a été introduit dans la province de Lam Dong à des fins d'élevage expérimental.

L'élevage d'esturgeons est actuellement en expansion dans 21 provinces, principalement dans les zones montagneuses du nord du Vietnam et des Hauts Plateaux du Centre. La production d'esturgeons a connu une forte augmentation, passant de 75 tonnes en 2007 à 4 303 tonnes en 2023. On estime qu'au cours du premier semestre de cette année, la production de ce poisson a atteint près de 2 000 tonnes.

Lam Dong et Lao Cai sont des régions clés pour l'élevage d'esturgeons, concentrant de nombreuses exploitations à grande échelle au Vietnam. Plus précisément, la production de Lam Dong a atteint 1 200 tonnes en 2021, 1 500 tonnes en 2022 et 2 297 tonnes en 2023 ; tandis que celle de Lao Cai s'est élevée respectivement à 239 tonnes, 757 tonnes et 665 tonnes durant ces mêmes années.

Selon M. Nguyen Van Chau, directeur adjoint du Département de l'agriculture et du développement rural de la province de Lam Dong, cette dernière compte environ 109 exploitations piscicoles d'eau froide, principalement spécialisées dans l'élevage d'esturgeons, couvrant une superficie totale d'environ 54 hectares et comprenant 640 cages et radeaux installés sur des réservoirs d'irrigation et hydroélectriques. Les revenus tirés de l'élevage d'esturgeons sont estimés à 450 milliards de dongs, contribuant significativement à la valeur de la production aquacole, augmentant les revenus des entreprises et des particuliers et participant au développement de l'économie locale.

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Le Vietnam figure parmi les 10 premiers pays au monde pour l'élevage d'esturgeons. Photo : Le Duong

Chaque année, ces installations produisent également plus de 5 millions d'alevins d'esturgeon pour répondre aux besoins de l'agriculture locale et pour l'exportation vers plusieurs provinces du pays, a déclaré M. Chau.

Le développement de l'élevage d'esturgeons ces dernières années a placé le Vietnam parmi les 10 premiers pays producteurs d'esturgeons au monde, aux côtés de la Chine, de la Russie, de l'Italie, de la Bulgarie, de l'Iran, des États-Unis, de la France, de la Pologne et de l'Allemagne.

Outre l'élevage d'esturgeons à des fins commerciales, de nombreuses fermes aquacoles situées dans les montagnes de notre pays élèvent également des esturgeons pour la production d'œufs, qui sont ensuite transformés en produits haut de gamme afin de répondre aux besoins des marchés nationaux et d'exportation.

En 2020, la production nationale estimée d'œufs d'esturgeon transformés a atteint 3 tonnes. Les principaux sites d'élevage d'esturgeons et de transformation du caviar sont concentrés dans la province de Lam Dong. Dans cette province, des entreprises investissent à la fois dans l'élevage commercial et dans le développement de plusieurs espèces d'esturgeons destinées à la production de caviar.

Ces dernières années, des installations de la province de Lam Dong ont investi dans des lignes de transformation des œufs d'esturgeon d'élevage destinés à la vente sur le marché intérieur et à l'exportation.

Par conséquent, la production d'œufs d'esturgeon par les entreprises de la province de Lam Dong a connu une croissance continue. Plus précisément, elle a atteint 1 tonne en 2017 et environ 2 tonnes en 2020. Les techniques de transformation du caviar en conserve se perfectionnent sans cesse, répondant ainsi à la demande croissante du marché.

Le caviar vietnamien se vend environ 40 millions de VND/kg sur le marché, ce qui est moins cher que le caviar salé importé.

La Chine est le premier producteur mondial de caviar, suivie par les pays européens, notamment la Russie, l'Italie, la France, la Pologne et l'Allemagne.

Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), la consommation de caviar est en hausse. Actuellement, la demande mondiale totale de caviar s'élève à environ 2 000 tonnes par an.

Le caviar et ses substituts connaissent une popularité croissante à l'échelle mondiale. L'avenir du commerce de l'esturgeon et du caviar est prometteur, compte tenu de l'expansion rapide des élevages d'esturgeons et des marchés de consommation dans le monde entier.

Si la production de caviar se maintient au rythme actuel, l'offre pourrait dépasser la demande des consommateurs. Des cadences de production élevées, associées à une diversification des sources d'approvisionnement, permettent un meilleur accès à ce marché traditionnel du caviar de luxe.

Par conséquent, le caviar deviendra moins cher. En baissant son prix, les consommateurs aux revenus moyens pourront en consommer.

Le caviar albinos, aussi cher que l'or, est réservé aux ultra-riches.

Une boîte de caviar d'esturgeon albinos peut coûter plus de 2,6 milliards de VND, soit plus cher qu'une Porsche 911 de luxe.