La pâtisserie aux crevettes de Mme Am vend 1 000 gâteaux par jour dans l'allée du marché de Dong Xuan, à Hanoi

Dans la ruelle du marché Dong Xuan, les beignets de crevettes de Mme Am sont l'adresse la plus prisée. Ce petit restaurant, d'environ 5 à 6 mètres carrés, ne désemplit pas. Des dizaines de clients attendent d'acheter à emporter. Avec seulement deux casseroles d'huile, une table en inox et une douzaine de chaises en plastique, le restaurant vend pourtant des milliers de beignets de crevettes chaque jour. « Cette boutique de beignets de crevettes fait vivre ma famille depuis des générations », explique Mme Pham Thi Am (née en 1965), la propriétaire.

Mme Am vend des beignets de crevettes dans cette allée du marché depuis plus de 30 ans. Sa mère lui a transmis la recette des beignets de crevettes, puis la lui a progressivement confiée.

À Hanoï, il est facile de trouver des boutiques vendant des beignets de crevettes, mais tous ne sont pas aussi populaires que ceux de Mme Am. Ici, la pâte à gâteau est non seulement composée de farine de blé et de fécule de tapioca, mais aussi mélangée dans les bonnes proportions avec des œufs et du curcuma en poudre, battue jusqu'à obtenir une consistance lisse et moelleuse, puis on y ajoute des patates douces râpées. Les patates douces sont coupées à la main en petits morceaux pour être croustillantes lorsqu'elles sont frites dans la pâte. Les pommes de terre rendent le gâteau plus sucré, plus riche et plus parfumé qu'ailleurs.

Mme Am sélectionne soigneusement les crevettes pour garantir qu'une fois frites, elles restent fraîches et que leur chair est tendre et ferme. Au restaurant, chaque portion de beignet de crevettes est servie avec une sauce aigre-douce, une salade de papaye et de carottes, ainsi que des crudités. Le beignet de crevettes est encore plus délicieux chaud, car trempé dans la sauce aigre-douce, il conserve son croquant.

En parlant de la fabrication du gâteau, Mme Am a expliqué qu'il s'agissait d'un secret de famille traditionnel et secret. Cependant, Mme Am a affirmé que pour réussir un plat délicieux, les ingrédients doivent avant tout être frais et de bonne qualité.

Selon Mme Am, l'ingrédient le plus raffiné du gâteau aux crevettes est la farine. La farine du restaurant est finement moulue à partir de riz délicieux. « La croûte doit être croustillante à la morsure, mais pas grasse. Les crevettes doivent être fraîches pour que les clients puissent savourer l'harmonie entre l'arôme de la farine, celui des crevettes et celui des légumes crus », explique Mme Am.

La boutique dispose de deux grandes casseroles remplies d'huile, qui tournent constamment à plein régime. Chaque friture contient environ 20 pièces, chacune prenant entre 5 et 7 minutes. Chaque galette est aussi grosse que la paume de la main, avec une croûte dorée et croustillante en dessous, et deux crevettes entières enlacées sur le dessus.

Forte de plus de 30 ans d'expérience, Mme Am est agile et rapide. Elle utilise une louche pour prélever une quantité modérée de farine de patate douce, la dépose sur deux crevettes, puis la plonge dans une casserole d'huile bouillante pendant quelques secondes, jusqu'à ce que la couche de farine soit cuite et ne colle plus. Mme Am transfère ensuite la louche de farine dans une autre casserole, verse le gâteau et le fait frire pendant environ 5 minutes à feu moyen. Actuellement, sa fille et une autre personne l'aident à frire les gâteaux.

À l'heure du déjeuner ou après le travail, les gâteaux sont vendus dès qu'ils sont servis. Nombre de clients doivent attendre 20 à 30 minutes, voire des heures, avant d'en acheter un. Le restaurant étant petit, il ne peut accueillir que 20 clients maximum à la fois, sans compter les clients qui commandent en ligne. Ces dernières années, le restaurant a attiré non seulement une clientèle vietnamienne, mais aussi une clientèle internationale.

« Peut-être parce que mon restaurant est traditionnel, de nombreux clients étrangers viennent ici par curiosité pour découvrir les saveurs. Souvent, lorsque je vois des clients faire la queue ou partir parce que ça prend trop de temps, je me sens très coupable », a déclaré Mme Am.

D'après Mme Am, elle se lève tous les jours à 5 h du matin pour préparer les ingrédients. La boutique est ouverte deux fois par jour, de 10 h 30 à 13 h et de 15 h à 17 h 30, la plus forte affluence se situant à midi et vers 16 h. Mme Am précise que la haute saison se situe en automne et en hiver, où elle vend près de 1 200 pièces par jour. En été, les ventes sont plus faibles.

Actuellement, la boutique de Mme Am vend 800 à 1 000 gâteaux par jour, chaque gâteau coûte 13 000 VND.

À 58 ans, sa santé déclinant progressivement, Mme Am ne sait pas combien de temps elle pourra encore gérer le restaurant. Actuellement, deux personnes l'aident à vendre, dont sa fille biologique. À propos de l'avenir du restaurant, Mme Am a confié : « À l'avenir, je souhaite que ma fille prenne la relève et continue de développer le restaurant de beignets de crevettes. Ce restaurant est très important pour moi. C'est non seulement un lieu de vie, mais aussi une profession familiale traditionnelle. »

Le restaurant dispose d'un espace étroit, assez miteux et situé au début d'une ruelle, ce qui favorise le passage de nombreux passants et véhicules. L'avantage du gâteau aux crevettes réside dans sa croûte parfumée, croustillante, ni trop sèche ni trop grasse. La sauce n'est pas exceptionnelle, mais elle s'accorde parfaitement avec le gâteau. Les prix sont également abordables.

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