La boutique de gâteaux aux crevettes de Mme Am vend 1 000 gâteaux par jour dans l'allée du marché de Dong Xuan, à Hanoï.

Dans la ruelle du marché de Dong Xuan, les galettes de crevettes de Mme Am sont les plus populaires. Ce petit restaurant, d'à peine 5 à 6 mètres carrés, est toujours plein. Des dizaines de clients patientent, attendant leur tour pour en acheter à emporter. Avec seulement deux poêles à huile, une table en inox et une douzaine de chaises en plastique, le restaurant vend pourtant des milliers de galettes de crevettes chaque jour. « Cette échoppe de galettes de crevettes fait vivre ma famille depuis des générations », confie Mme Pham Thi Am (née en 1965), la propriétaire.

Mme Am vend des galettes de crevettes dans cette allée du marché depuis plus de 30 ans. Sa mère lui a transmis la recette, puis lui en a progressivement confié la gestion.

À Hanoï, il est facile de trouver des échoppes vendant des beignets de crevettes, mais tous ne sont pas aussi réputés que ceux de Mme Am. Ici, la pâte n'est pas seulement composée de farine de blé et de fécule de tapioca, mais aussi d'œufs et de curcuma en poudre, mélangés dans les proportions idéales, puis battus jusqu'à obtenir une texture lisse et moelleuse. On y incorpore ensuite des patates douces râpées. Coupées à la main en petits morceaux, les patates douces deviennent croustillantes à la cuisson. Elles confèrent au beignet une saveur plus douce, plus riche et plus parfumée qu'ailleurs.

Mme Am sélectionne soigneusement les crevettes pour s'assurer qu'elles restent fraîches, que leur chair est douce et ferme une fois frites. Au restaurant, chaque portion de galette de crevettes est servie avec une sauce aigre-douce, une salade de papaye et de carottes, et des crudités. La galette est encore meilleure chaude, car, trempée dans la sauce aigre-douce, elle conserve son croustillant.

Interrogée sur la préparation du gâteau, Mme Am a confié qu'il s'agissait d'un secret de famille traditionnel qu'il est impossible de dévoiler. Elle a toutefois affirmé que, pour obtenir un gâteau délicieux, il est primordial d'utiliser des ingrédients frais et de qualité.

D'après Mme Am, le secret de la réussite d'un gâteau de crevettes réside dans la farine. Celle utilisée au restaurant est finement moulue à partir d'un riz de qualité. « La croûte doit être croustillante sans être grasse. Les crevettes doivent être fraîches pour que les clients puissent apprécier l'harmonie entre l'arôme de la farine, celui des crevettes et celui des légumes crus », explique Mme Am.

La boutique dispose de deux grandes friteuses qui fonctionnent en continu à plein régime. Chaque fournée compte une vingtaine de beignets, prêts en 5 à 7 minutes. Chaque beignet est de la taille de la paume de la main, avec une croûte dorée et croustillante en dessous et deux crevettes entières serrées l'une contre l'autre sur le dessus.

Avec plus de 30 ans d'expérience, Mme Am est d'une dextérité et d'une rapidité remarquables. À l'aide d'une louche, elle prélève une quantité modérée de farine de patate douce, la dépose sur deux crevettes, puis plonge le tout quelques secondes dans une poêle d'huile bouillante, jusqu'à ce que la farine soit cuite et ne colle plus. Ensuite, elle transfère la galette dans une autre poêle et la fait frire environ 5 minutes à feu moyen. Actuellement, sa fille et une autre personne l'aident à préparer ces galettes.

À l'heure du déjeuner ou après le travail, les gâteaux sont vendus en un clin d'œil. De nombreux clients doivent patienter 20 à 30 minutes, voire des heures, avant de pouvoir en acheter. Le restaurant étant petit, il ne peut accueillir qu'une vingtaine de clients à la fois, sans compter les commandes en ligne. Ces dernières années, il a su fidéliser une clientèle non seulement vietnamienne, mais aussi internationale.

« Peut-être parce que mon restaurant est traditionnel, beaucoup de clients étrangers viennent ici par curiosité, pour découvrir la cuisine locale. Souvent, quand je vois des clients faire la queue ou partir parce que l'attente est trop longue, je me sens très coupable », a déclaré Mme Am.

Selon Mme Am, elle se lève tous les jours à 5 h du matin pour préparer les ingrédients. La boutique est ouverte deux fois par jour, de 10 h 30 à 13 h et de 15 h à 17 h 30, avec un pic d'affluence à midi et à partir de 16 h. Mme Am précise que la haute saison se situe en automne et en hiver, périodes durant lesquelles elle vend près de 1 200 pièces par jour. En été, en raison des fortes chaleurs, les ventes sont plus faibles.

Actuellement, la boutique de Mme Am vend entre 800 et 1000 gâteaux par jour, chaque gâteau coûtant 13 000 VND.

À 58 ans, sa santé déclinant progressivement, Mme Am ignore combien de temps elle pourra encore tenir son restaurant. Actuellement, deux personnes l'aident à vendre les produits, dont sa fille. Concernant l'avenir du restaurant, Mme Am confie : « Je souhaite que ma fille prenne la relève et continue à développer le restaurant de galettes de crevettes. Ce restaurant est très important pour moi. C'est non seulement un moyen de subsistance, mais aussi une tradition familiale. »

Le restaurant est exigu, un peu défraîchi et situé au début d'une ruelle, ce qui explique le fort passage de passants et de véhicules. Le point fort de la galette de crevettes est sa pâte parfumée, croustillante, ni trop sèche ni trop grasse. La sauce, sans être exceptionnelle, est tout à fait convenable et se marie parfaitement avec la galette. Les prix y sont par ailleurs très abordables.

Article et photos : Kim Ngan

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