Une version insolite du restaurant Bun Cha à Hanoï, saluée par le Guide Michelin, suscite la curiosité des clients qui recherchent l'adresse.

Parmi les 5 restaurants de Hanoï qui viennent d'être inclus dans la liste Bib Gourmand (bonne cuisine, prix raisonnables) du Guide Michelin 2024, « Bun Cha Chan » est le nom qui suscite la curiosité de nombreux convives.

Sur les réseaux sociaux, de nombreux internautes ont demandé : « Qu'est-ce que le Bun Cha Chan, en quoi est-il différent du Bun Cha traditionnel de Hanoï ? », « Est-ce le nom du plat ou le nom du restaurant ? »

D'après l'adresse publiée par le Guide Michelin, le restaurant se trouve rue Mai Hac De, dans le district de Hai Ba Trung. Il ne possède pas de nom officiel, mais seulement une enseigne indiquant « Bun Cha Chan », le nom de son plat principal.

L'espace du restaurant est modeste. Dès l'entrée, un fourneau fume incandescent de 10 h à environ 15 h, d'où s'échappent des arômes de porc haché et de saucisse à l'os. À l'intérieur, on trouve un comptoir et cinq ou six tables et chaises en acier inoxydable, impeccables.

Le restaurant de bun cha est petit et situé rue Mai Hac De. Photo : Kim Ngan

Contrairement aux vermicelles classiques au porc grillé, les vermicelles au porc grillé sont servis avec un bouillon d'os chaud.

Chaque bol contient des nouilles de riz, des galettes de porc, des galettes de porc haché, des galettes de porc enveloppées dans des feuilles d'épinards d'eau et des feuilles de moutarde, le tout nappé de bouillon. Ce bouillon, légèrement sucré, est parfumé aux oignons et à la coriandre, et relevé par le goût acidulé des feuilles de moutarde et la saveur riche des galettes de porc grillées.

Il s'agit d'une « version différente » du bun cha d'Hanoi, un plat très apprécié des convives, surtout en saison froide.

Bun cha servi avec un bouillon d'os chaud. Photo : Kim Ngan

Mme Nguyen Thi Hong, la propriétaire du restaurant, a raconté que lors d'un voyage à Bac Ninh , elle avait eu l'occasion de goûter au Bun Cha Chan, un plat très populaire là-bas. Séduite par sa saveur délicieuse et unique, et constatant qu'il était rare d'en trouver à Hanoï, elle a décidé d'apprendre le métier.

En 2013, Mme Hong a officiellement ouvert un restaurant de bun cha chan.

« Ce plat n'est pas étranger aux habitants de Ha Nam, Bac Ninh et Bac Giang, mais pour de nombreux clients à Hanoï ou dans d'autres provinces et villes, lorsqu'ils voient du bun cha chan, c'est très étrange, car ils ne savent pas quel goût il a. »

« Lorsqu'ils l'ont goûté, ils ont été ravis, ont fait l'éloge du plat, le trouvant délicieux et savoureux, et se sont ensuite confiés entre eux », a-t-elle raconté.

Mme Hong vend des vermicelles au porc grillé depuis plus de 10 ans. Photo : Kim Ngan

Selon la propriétaire du restaurant, elle se lève tous les matins à 4 heures pour aller au marché, sélectionne personnellement la viande fraîche, la fait mariner, prépare le bouillon, mélange la sauce et commence à griller la viande à 10 heures.

Le restaurant utilise du charbon de bois pour les grillades, ce qui confère à la viande, lorsqu'elle est grillée sur les bords, un arôme délicieux. Toutefois, cette étape exige du cuisinier une grande concentration et un retournement constant de la grille afin d'éviter que la viande ne brûle.

« Je n'ai pas de recette particulière. La viande est longuement marinée avec des épices classiques comme le miel, la sauce aux huîtres, le caramel, le poivre et l'oignon. »

« La seule différence, c'est que la viande hachée dans ma boutique est transformée en gros blocs, et non en petites boulettes comme dans les autres boutiques », a déclaré Mme Hong.

Chaque morceau de pain de viande pèse environ 200 grammes et peut être divisé en 3 ou 4 portions. Après cuisson au gril, la viande sera parfumée et conservera sa tendreté et sa saveur sucrée.

Le pain de viande « entier » et la saucisse à l'os de rivière du restaurant. Photo : Kim Ngan

Outre le Bun Cha Chan, le restaurant propose également le traditionnel Bun Cha Dim. La sauce est aigre-douce et agrémentée de carottes croquantes et de papaye marinée.

Mme Oanh (rue Le Trong Tan) s'est arrêtée par hasard dans le restaurant pour déguster le plat et a été surprise par sa saveur délicieuse. « Lorsque le propriétaire a apporté le bol de bun cha, la première surprise a été de constater qu'il était très copieux et riche en viande. »

« Quand j’y ai goûté, j’ai trouvé le pain de viande savoureux, ni trop sucré ni trop sec. La viande était légèrement grillée sur les bords, mais pas brûlée ; elle n’était donc ni amère ni fumée, contrairement à beaucoup d’autres endroits. J’ai tellement aimé son goût que j’ai décidé d’en acheter pour ma famille », a confié Mme Oanh.

Mme Oanh était ravie dès sa première dégustation de bun cha chan. Photo : Kim Ngan

M. Quang (district de Hai Ba Trung) et sa femme sont venus au restaurant pour le goûter après avoir appris qu'il était recommandé par le Guide Michelin. « J'ai mangé du bun cha dans de nombreux endroits, mais c'est la première fois que je vois un bol de bun cha aussi copieux et avec autant de viande. »

« Le bouillon est doux et limpide, la viande est parfaitement marinée, et la propriétaire et son mari sont très enthousiastes. À 40 000 VND le bol, je trouve le prix très raisonnable », a déclaré M. Quang.

M. Quang et sa femme apprécient autant les vermicelles au porc grillé que les vermicelles traditionnels au porc grillé. Photo : Kim Ngan

Le restaurant a ouvert ses portes en 2013 et accueille ses clients de 10h30 à 15h30. L'affluence est la plus forte entre 11h00 et 13h00. En moyenne, le propriétaire grille 15 à 20 kg de viande par jour et ferme une fois tout vendu.

La restauratrice a honnêtement avoué avoir reçu une invitation du Guide Michelin, mais comme elle n'était pas douée en informatique et qu'elle regardait rarement les informations, elle n'avait pas bien compris le classement.

« Après plus de dix ans d'existence, le restaurant a toujours bénéficié d'une clientèle stable et était généralement bien fréquenté. Cependant, ces derniers jours, le nombre de clients a considérablement augmenté », a déclaré Mme Hong.

Selon la propriétaire du restaurant, elle maintiendra la qualité de la nourriture, le style de service et n'augmentera pas les prix malgré la recommandation du Guide Michelin.

Une portion de vermicelles au porc grillé et sa sauce est très copieuse. Photo : Kim Ngan

Globalement, le bun cha chan est un plat un peu étrange, mais pas trop original ni surprenant. Les différentes sortes de galettes de porc et de porc haché ont des saveurs familières.

Leur atout majeur réside dans leur assaisonnement parfait et leur cuisson à point : ni trop brûlés, ni trop secs. Accompagnés d’un bouillon d’os, les vermicelles et le pain de viande sont plus tendres et plus savoureux.

Le restaurant est assez petit et souvent bondé à midi. Fréquemment, le propriétaire doit demander au voisin d'ajouter des tables et des chaises. Pendant ce temps, les clients doivent patienter assez longtemps.

Le Bun cha chan est une sauce un peu différente de la sauce traditionnelle pour le bun cha. Photo : Kim Ngan

Dans la liste Bib Gourmand du Guide Michelin, on trouve deux autres restaurants de bun cha : « Bun cha ta » rue Nguyen Huu Huan et « Tuyet bun cha 34 » rue Hang Than.

Ces adresses ont toutes un grand nombre de clients, mais reçoivent néanmoins des avis partagés, certains élogieux, d'autres critiques, selon les goûts.

Pour de nombreux voyageurs, la liste établie par le Guide Michelin n'est qu'une référence.

Le Bun Cha Chan, plat unique à Hanoï, est très apprécié des gourmands. Vidéo : Xuan Minh - Thuy Chi

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Source : https://vietnamnet.vn/quan-bun-cha-phien-ban-la-o-ha-noi-duoc-michelin-khen-khach-to-mo-tim-dia-chi-2295454.html