Boutique de vermicelles d'anguille présente depuis plus d'un demi-siècle à Ninh Binh

Les vermicelles d'anguille de Ba Phan, qui ont ouvert leurs portes au marché de Rong en 1973, se sont transmis de génération en génération à travers trois succursales, ce qui en fait une excellente option pour le petit-déjeuner à Ninh Binh .

Un bol de vermicelles d'anguille au restaurant de Mme Phan coûte 50 000 VND au 195 rue Tran Hung Dao, ville de Ninh Binh.

Les vermicelles d'anguille font partie des spécialités culinaires les plus réputées de Ninh Binh, au même titre que la viande de chèvre et le riz croustillant, et constituent un choix populaire pour le petit-déjeuner des habitants.

Situé rue Tran Hung Dao, le restaurant de soupe de nouilles à l'anguille Ba Phan, dont l'histoire s'étend sur plus de 50 ans et s'est transmise de génération en génération, est une adresse recommandée aux touristes par le Centre d'information et de promotion touristique de Ninh Binh.

Mme Phan a commencé à vendre des vermicelles d'anguille en 1973. À l'époque, sa boutique était une petite cabane dans le quartier du marché Rong, dans le district de Van Giang, et tout était vendu entre 5 h et 19 h. En 1996, elle est décédée, et M. Tran Van Tien et ses deux frères ont hérité de l'affaire familiale, ouvrant trois succursales voisines aux numéros 195, 197 et 199 de la rue Tran Hung Dao.

Depuis près de 40 ans, M. Tien tient son restaurant et perpétue la recette de vermicelles d'anguille de sa mère, qu'il appelle « la saveur traditionnelle ». Les anguilles servies dans son établissement sont élevées dans les eaux saumâtres des provinces de Ninh Binh et de Thanh Hoa . De la taille d'un doigt, elles présentent un dos brun rosé et un ventre jaune. Elles sont lavées, égouttées, puis débarrassées de leur mucus grâce au sel avant d'être soigneusement désarêtées.

Le propriétaire met une casserole d'eau sur le feu, attend qu'elle bouille, puis y ajoute les anguilles nettoyées par petites quantités, en remuant et en vérifiant la cuisson. « Le temps de cuisson dépend du goût et de l'expérience de chacun », explique M. Tien. Après avoir retiré les anguilles cuites, M. Tien les décortique à la main, en retirant les arêtes et les intestins noirs au goût amer.

Le plat de vermicelles à l'anguille est bien cuit.

La chair d'anguille est marinée avec des herbes, des épices et du poivre, puis mijotée dans une poêle jusqu'à ce qu'elle rende son jus. M. Tien y ajoute du saindoux et des oignons frits, et poursuit la cuisson jusqu'à ce qu'un léger crépitement se fasse entendre et que la chair ne devienne pas pâteuse ni ne se défasse lorsqu'on la prend en main. M. Tien explique que cette méthode garantit à l'anguille de Ninh Binh une chair ferme et moelleuse, contrairement à l'anguille frite croustillante de Hanoï ou à l'anguille mijotée tendre de Nghệ An.

Après filtration, les arêtes d'anguille sont placées dans une grande marmite avec de la citronnelle concassée pour préparer un bouillon qui mijote toute la journée. On ajoute progressivement des arêtes fraîches, tandis que les anciennes sont retirées, réduites en pâte et filtrées pour en extraire le bouillon, selon la même méthode que pour le crabe. Grâce à l'ajout successif d'arêtes tout au long de la journée, le bouillon de vermicelles d'anguille prend une couleur brun foncé, est épais et onctueux, et possède une saveur prononcée.

Dans ce restaurant, un bol de vermicelles à l'anguille est servi avec des oignons frits, de la coriandre, des feuilles de bétel, de l'aneth et des oignons verts, accompagnés d'une assiette de légumes frais (périlla, menthe, fleurs de bananier finement hachées), de quelques tranches de citron vert et de sauce chili. La chair d'anguille est brun foncé, les vermicelles sont moelleux et translucides, le tout se fondant dans le bouillon sous une couche d'herbes aromatiques. On ne remarque les vermicelles et l'anguille qu'à la première bouchée. Le prix d'un bol de vermicelles à l'anguille est de 50 000 VND.

Le 29 mars, Nguyen Tran Huy, 28 ans, originaire d'Hô Chi Minh-Ville, dégustait des vermicelles d'anguille au restaurant de M. Tien. Il confiait que ce plat l'avait le plus marqué lors de son voyage à Ninh Binh. « J'ai pu apprécier la texture ferme et moelleuse de la chair, suivie d'une saveur douce et progressive », expliquait-il. Le bouillon, riche et savoureux, était typique de la cuisine du Nord du Vietnam, tandis que la chair d'anguille offrait une douce saveur qui plairait sans aucun doute aux palais du Sud, ajoutait-il.

Les vermicelles d'anguille sont servis avec des légumes frais, des fleurs de bananier finement hachées, du citron vert et des piments frais.

Actuellement, le restaurant est géré par Mme Tran Thi Lien, la belle-fille de M. Tien, qui en a pris la direction il y a trois ans. Il est ouvert de 4 h à 13 h et de 16 h à 21 h. En moyenne, il vend environ 200 bols de nouilles par jour. Les week-ends, les jours fériés et pendant le Têt (Nouvel An lunaire), ce nombre passe à environ 400-500 bols en raison de l'afflux de touristes, notamment étrangers.

Le restaurant de vermicelles d'anguille Ba Phan compte actuellement deux adresses, aux numéros 195 et 199 de la rue Tran Hung Dao. L'établissement situé au numéro 197 a déménagé rue Dong Thanh, près de la vieille ville de Hoa Lu, ce qui permet aux touristes d'allier visites et dégustation de ce plat typique du petit-déjeuner de Ninh Binh.

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