Magasin de vermicelles d'anguille vendant depuis plus d'un demi-siècle à Ninh Binh

Les vermicelles d'anguille de Mme Phan ont ouvert en 1973 sur le marché de Rong, ont été transmis depuis trois générations avec trois succursales et constituent une suggestion pour le petit-déjeuner à Ninh Binh .

Le bol de vermicelles d'anguille de Ba Phan coûte 50 000 VND au 195 Tran Hung Dao, Ninh Binh City.

Les vermicelles d'anguille sont l'un des mets les plus célèbres de Ninh Binh, avec la viande de chèvre et le riz brûlé, et sont populaires auprès des gens pour le petit-déjeuner.

Situé sur la rue Tran Hung Dao, le vermicelle d'anguille de Ba Phan a plus de 50 ans, transmis de génération en génération, et est une adresse recommandée par le Centre d'information et de promotion du tourisme de Ninh Binh pour les touristes.

Mme Phan a commencé à vendre des vermicelles d'anguille en 1973. La boutique, une petite cabane du marché de Rong, dans le quartier de Van Giang, était ouverte de 5 h à 7 h et affichait complet. À son décès en 1996, M. Tran Van Tien et ses deux frères ont hérité de l'entreprise de leur mère et ont ouvert trois établissements adjacents, situés aux 195, 197 et 199 Tran Hung Dao.

Depuis près de 40 ans à la tête du restaurant, M. Tien a conservé la recette de nouilles à l'anguille de sa mère, qu'il qualifie de « saveur ancienne ». Les anguilles servies au restaurant sont élevées dans les eaux saumâtres de Ninh Binh et Thanh Hoa . Elles sont de la taille d'un doigt, ont un dos brun rosé et un ventre jaune. Elles sont lavées, égouttées et dégraissées au sel avant d'être arêtes.

Le propriétaire met une casserole d'eau sur le feu, attend qu'elle bout, puis y verse des lots d'anguilles prétraitées, les remue bien et vérifie que la chair est bien cuite. « Le temps de cuisson dépend de l'expérience et du ressenti de chacun », explique M. Tien. Après avoir sorti les anguilles cuites, M. Tien les fend à la main dans le sens de la longueur pour en extraire la chair, en retirant les arêtes et les intestins noirs et amers.

Poêlée de vermicelles d'anguille après cuisson.

La chair d'anguille est marinée avec des herbes, des épices et du poivre, puis mijotée dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit complètement hydratée. M. Tien ajoute ensuite de la matière grasse et des oignons frits, et laisse mijoter jusqu'à entendre de légers bruits secs dans la poêle. Lorsqu'il la soulève, elle ne devient ni molle ni cassée. M. Tien explique que c'est ainsi que l'on prépare les vermicelles d'anguille de Ninh Binh : la chair est ferme et ferme, contrairement aux vermicelles d'anguille de Hanoi, qui sont croustillants, ou aux vermicelles d'anguille de Nghe An, qui sont moelleux.

Après filtration, les arêtes d'anguille sont placées dans une grande marmite avec de la citronnelle écrasée pour préparer le bouillon qui durera toute la journée. On ajoute régulièrement de nouvelles arêtes, tandis que les anciennes sont retirées, broyées et filtrées pour obtenir un bouillon semblable à celui du crabe. Grâce à l'ajout de couches d'arêtes tout au long de la journée, le bouillon de vermicelles d'anguille est brun foncé, épais, onctueux et riche en saveur.

Au restaurant, un bol de vermicelles d'anguille est composé non seulement de vermicelles et d'anguille, mais aussi d'oignons frits, de coriandre vietnamienne, de feuilles de bétel et d'oignons verts. Le tout est servi avec une assiette de crudités, dont du baume vietnamien, du basilic, des fleurs de bananier hachées, quelques morceaux de citron et de la sauce chili. La chair de l'anguille est brun foncé, les vermicelles sont clairs et moelleux, baignant tous deux dans le bouillon, sous la couche d'herbes. Les convives ne reconnaissent les vermicelles et l'anguille qu'au moment de la dégustation. Un bol de vermicelles d'anguille coûte 50 000 VND.

En dégustant des vermicelles d'anguille au restaurant de M. Tien le 29 mars, Nguyen Tran Huy, 28 ans, résidant à Hô-Chi-Minh-Ville, a déclaré que c'était le plat qui l'avait le plus impressionné lors de son séjour à Ninh Binh. « J'ai senti la fermeté et la dureté de la viande, puis la douceur graduelle », a-t-il déclaré. Le bouillon a une saveur riche typique de la cuisine du Nord, tandis que la chair d'anguille a une douceur douce qui convient aux goûts des Sudistes, a-t-il ajouté.

Les vermicelles d'anguille sont servis avec des légumes crus, des fleurs de bananier hachées, du citron vert et du piment frais.

Actuellement, le restaurant est géré par Mme Tran Thi Lien, la belle-fille de M. Tien, qui a pris les rênes il y a trois ans. Il est ouvert de 4 h à 13 h et de 16 h à 21 h. Il vend en moyenne environ 200 bols par jour. Les week-ends, jours fériés et pendant le Têt, ce chiffre atteint environ 400 à 500 bols en raison de l'affluence touristique, notamment étrangère.

Actuellement, Mme Phan Eel Vermicelli possède deux établissements, situés aux 195 et 199 Tran Hung Dao. L'établissement 197 a déménagé rue Dong Thanh, près de la vieille ville de Hoa Lu, ce qui permet aux touristes de combiner visites touristiques et petit-déjeuner de spécialité de Ninh Binh.

Article et photos : Quynh Mai

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