La troisième génération actuelle est composée de M. Tran Van Ngan (44 ans) et de Mme Tran Thi Loc (42 ans), qui vivent dans le village de Bai Lang, commune de Tan Hiep (île de Cu Lao Cham).
D'après M. Ngan, son grand-père confectionne des bánh đốt la gai (un type de gâteau de riz vietnamien enveloppé dans des feuilles épineuses) à Củ Laềmờm depuis l'époque de son grand-père. Il représente la troisième génération à perpétuer ce savoir-faire.
Avec des mains agiles, la propriétaire Tran Thi Loc emballe chaque gâteau en un peu plus de 10 secondes.
La préparation du bánh ít (un type de gâteau de riz vietnamien) ne demande pas beaucoup d'efforts physiques, mais elle est longue. À Cù Lao Chàm, on trouve actuellement quelques établissements qui fabriquent du bánh ít lá gai, mais celui de M. et Mme Ngân est le plus grand et le plus réputé de l'île, bien qu'il ne possède ni enseigne ni marque.
Selon Mme Tran Thi Loc, après avoir acheté ou cueilli les feuilles épineuses, lavez-les soigneusement, puis faites-les bouillir pendant 7 heures. Laissez-les refroidir, pressez-les pour en extraire l'eau, mettez-les dans un mortier et broyez-les avec de l'eau sucrée, puis ajoutez de la farine de riz gluant et mélangez bien jusqu'à l'obtention d'une pâte collante.
Une boulangerie de bánh ít lá gai (un type de gâteau de riz vietnamien enveloppé dans des feuilles épineuses) vieille de trois générations sur l'île de Cu Lao Cham est pleine de touristes pendant les mois d'été ( Vidéo : Cong Binh).
Une fois la pâte devenue vert foncé, on la divise en petits morceaux et on les garnit de pâte de haricots mungo. La dernière étape consiste à l'envelopper dans des feuilles de bananier pour lui donner une forme pyramidale ; le gâteau est alors prêt.
Une fois le gâteau terminé, le propriétaire le dispose en couches et le cuit à la vapeur dans une casserole pendant 45 minutes à une heure avant de le sortir et de le livrer au client.
La boutique de gâteaux de riz gluant tenue par la famille de M. Ngan ne compte que lui et sa femme, ainsi que deux autres membres de leur famille. Durant l'été, ils peuvent produire jusqu'à 2 000 gâteaux par jour. Ces gâteaux sont principalement vendus aux touristes à des prix de gros étonnamment bas : seulement 2 000 VND par gâteau.
D'après Mme Loc, sa cuisine est toujours en pleine effervescence lorsque des touristes visitent Cu Lao Cham. Pendant la saison des pluies, en l'absence de touristes sur l'île, elle se consacre à la couture.
Ingrédients pour la préparation du gâteau de riz aux feuilles épineuses. Il est composé d'une enveloppe vert foncé et d'une farce à base de haricots mungo.
« Nous ne travaillons que cinq ou six mois par été ; le reste de l’année, la mer est agitée et il n’y a pas de touristes, alors nous faisons une pause », expliqua Mme Loc en préparant les gâteaux de riz. En à peine plus de dix secondes, elle avait emballé un gâteau de riz dans des feuilles épineuses.
M. Tran Van Ngan est à la fois le propriétaire et le boulanger de la boulangerie, et guide les touristes qui souhaitent découvrir la fabrication du bánh tắt (gâteaux de riz gluant vietnamiens) sur place. Il assure également les livraisons. Si un client commande des dizaines de gâteaux n'importe où sur l'île de Cu Lao Cham, il se charge lui-même de la livraison à moto.
Les gâteaux de riz gluant enveloppés dans des feuilles épineuses ont été emballés et disposés dans une casserole, prêts à être cuits à la vapeur.
D'après M. Ngan, un kilo de feuilles épineuses coûte 20 000 VND et, mélangées à du sucre glace, permet de confectionner 170 à 180 gâteaux de riz gluant. La famille tire ainsi ses revenus de cette activité et perpétue un savoir-faire traditionnel transmis de génération en génération depuis des décennies.
M. Ngan affirme que la saveur du gâteau de riz aux feuilles d'épines de Cu Lao Cham est différente de celle du gâteau de riz aux feuilles d'épines du continent. Sa boulangerie n'achète d'ailleurs pas de feuilles d'épines sur le continent, mais utilise exclusivement celles récoltées à Cu Lao Cham.
Les touristes font l'expérience d'envelopper le bánh ít lá gai (un type de gâteau de riz vietnamien) dans des feuilles.
Il a expliqué : « Notre atelier n'achète pas de feuilles d'ortie provenant du continent. Les feuilles d'ortie du continent sont très ordinaires, mais celles de Cu Lao Cham poussent dans une zone spéciale, bénéficiant d'un air naturel pur et d'eau de mer, ce qui explique que leurs propriétés médicinales soient dix fois supérieures à celles des feuilles du continent. »
M. Ngan a également expliqué que ce travail ne demande pas beaucoup de force physique, mais qu'il implique de se coucher tard et de se lever tôt pour emballer les gâteaux destinés aux touristes. Il lui arrive de ne pas avoir de pause avant 23 heures et de devoir se lever tôt le lendemain matin pour cuire les gâteaux à la vapeur à temps pour les livrer aux clients avant le départ du hors-bord pour le continent.
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