Lors de votre visite à Nghe An, n'oubliez pas de goûter aux escargots sautés. Leur saveur est unique et incomparable.

À Vinh, de nombreux restaurants proposent des escargots sautés. - Photo : CBMM

Si les habitants de Da Nang consomment des escargots à sucer, ceux de Nghe An les font sauter. Ces deux plats semblent différents, mais ils sont en réalité apparentés car leur préparation est relativement similaire.

Cependant, comparés aux plats d'escargots de la ville touristique de Da Nang, les escargots sautés de Nghe An restent encore méconnus, attendant d'être découverts.

Les escargots sautés de Nghe An sont très élaborés.

Les Hanoïens installés à Saïgon ont parfois envie de savourer des escargots du Nord (un plat d'escargots bouillis, marinés dans une sauce à base de sauce de poisson, de gingembre, de citronnelle et de piment, à la mode du Nord). Quant aux habitants de Nghệ An, lorsqu'ils sont loin de chez eux, ils raffolent d'un bol d'escargots sautés.

Je me souviens encore qu'il y a plus de 10 ans, lorsque je suis arrivé à Hanoï pour étudier à l'université, un groupe d'étudiants de Nghe An, dont moi, avions pris rendez-vous devant la porte de l'Académie des finances pour manger des escargots sautés.

Le simple fait qu'un ami m'ait parlé de ce plat a suscité l'enthousiasme de nombreuses personnes qui ont fait le trajet à vélo depuis tous les quartiers de l'université jusqu'à Bac Tu Liem pour le déguster.

Résultat : Déception totale. « Ce ne sont pas des escargots sautés », « ces escargots sautés sont vraiment bizarres », car on fait sauter des escargots avec de la sauce chili et on « ose » appeler ça des escargots sautés.

Nous avons convenu de l'appeler « pha ke », escargots sautés.

Depuis, après avoir vécu dans la capitale pendant plus de 10 ans, le groupe ne s'est jamais invité à manger des escargots sautés, car nous savons qu'il n'y aura pas de plats de notre ville natale ici.

Appelés « pha ke » car les escargots sautés de Nghe An sont très élaborés.

Lorsqu'ils achètent des escargots, les Nghe les font souvent tremper dans de l'eau de riz ou de l'eau salée… pour enlever toute la saleté et l'odeur de poisson.

Les escargots sautés de Nghe An ont un goût épicé, salé et sucré… un vrai régal ! – Photo : DAU DUNG

Après avoir nettoyé les escargots, utilisez une pince pour tordre le dessous de l'escargot (afin que, lors de la cuisson, les épices puissent s'imprégner dans la chair de l'escargot et que, lors de la dégustation, vous puissiez la réaspirer dans votre bouche sans avoir besoin d'ustensiles).

Ensuite, les Nghe mélangent les escargots avec des épices de base, de la pâte de crevettes (dans certaines régions de Nghe An, on l'appelle aussi ruoc hoi), du galanga, de la citronnelle, du piment, de la mélasse, de vieilles feuilles de citronnier, du curcuma frais ou en poudre, du gras de porc... bien mélanger et laisser mariner pendant au moins 30 minutes à une heure.

Ensuite, faites-le bouillir en trois couches et vous obtiendrez le plat d'escargots sautés Nghe An.

En entendant cela, les gens d'autres régions se demandent ce que sont les « trois marées » ?

La marmite d'escargots bout trois fois. À chaque ébullition, remuez les épices avec des baguettes (de grandes baguettes). Une personne Nghe qui connaît ce plat vous montrera tous les détails.

Le principe de ce plat est de ne pas trop le cuire, car une cuisson excessive lui ferait perdre sa saveur ; mais une cuisson insuffisante risquerait de provoquer des maux d’estomac. Cela requiert l’« expérience » de la maîtresse de maison. Ma mère disait en plaisantant : « Le dessus est dicté par les épices, le dessous par les ancêtres. »

Contrairement aux escargots bouillis, qui nécessitent l'utilisation d'épines de pamplemousse, de cure-dents en bambou ou de petits morceaux d'acier pour les séparer, les escargots sautés de Nghe An se dégustent simplement en les prenant à la main et en les suçant. La chair et les saveurs du plat se mélangent alors délicieusement en bouche.

Les escargots sautés sont servis avec des galettes de riz Do Luong et des figues salées. Trempées dans la sauce, les galettes de riz sont délicieuses. Certains apprécient la saveur prononcée de cette sauce et en boivent même quelques gorgées.

Les escargots sautés de Nghe An sont à la fois délicieux et irrésistibles - Photo : DAU DUNG

Une chanson sentimentale d'un indigène Nghe An

Autrefois, il n'y avait pas beaucoup de commerces, alors les mères allaient parfois au marché acheter des escargots de riz, des escargots amers, etc., pour préparer des escargots sautés. Toute la famille se réunissait et s'affairait à décortiquer les escargots. Les rires des jeunes et des moins jeunes résonnent encore aujourd'hui.

Surtout les enfants, qui ont peur des plats épicés mais qui en mangent quand même. Ils s'extasient devant le piquant. Mais si ce plat n'est pas épicé, il est considéré comme… inutile.

Ne soyez donc pas surpris si les habitants de Nghệ An apprécient les plats épicés. Le goût du piquant leur a été transmis de l'enfance à l'âge adulte grâce à leurs recettes traditionnelles, et c'est devenu une habitude. Les Nghệ An qui ne savent pas manger épicé sont considérés comme… des étrangers.

Une tante vendant des escargots sautés dans la rue, dans le district de Dien Chau - Photo : DAU DUNG

Plus tard, des gens vendaient des escargots sautés à la volée, à pied ou à vélo, dans tous les coins de rue. Partout où ils allaient, leurs voix graves résonnaient : « Qui veut des escargots sautés ? »… Alors, de toutes parts, les gens sortaient avec des bols pour en acheter. Quelques dizaines de milliers pour un bol d’escargots, de quoi manger à satiété.

De retour à la campagne, on trouve encore des femmes et des tantes qui vendent des escargots sautés dans la rue. Cependant, elles se déplacent désormais en moto. En un rien de temps, leur marmite d'escargots est vide, et elles doivent rentrer chez elles pour en acheter à nouveau.

Par ailleurs, de nombreux restaurants d'escargots sautés ont fait leur apparition, attirant une clientèle variée, composée de buveurs ou de groupes d'amis qui se retrouvent depuis longtemps. Ils y mangent et discutent de tout et de rien.

Si vous passez par Nghệ An, ne manquez pas de goûter aux escargots sautés. Ce plat est riche et savoureux : salé, sucré, amer, épicé… tout y est. Qui sait, au cours de cette immersion culturelle, vous comprendrez peut-être soudain un aspect de la culture des habitants de Nghệ An.

Source: https://tuoitre.vn/ve-xu-nghe-nho-tim-oc-xao-an-nha-dam-da-chua-tung-thay-20240429154640116.htm